PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG Thí nghiệm hóa học thực phẩm là một môn học bao gồm các vấn đề sinh hóa liên quan đến công nghệ thực phẩm, chẳng hạn như các chất sinh học cơ bản có trong thực phẩm. Các đặc tính hóa lý của chúng có ứng dụng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Môn học cung cấp cho học sinh các thí nghiệm khám phá đặc điểm của các chất thường có trong thực phẩm như protein, glucid, lipid... Môn học đóng vai trò là cầu nối giữa lý thuyết và thực hành, là thước đo để xác định tính xác thực của kiến thức đã được học trên trường, là công cụ hỗ trợ hiệu quả cho tư duy ban đầu và là cách duy nhất để sinh viên áp dụng kiến thức chuyên ngành vào thực tế, nắm vững các kỹ thuật thực tế cũng như chuyên môn trong việc sử dụng thông tin, khả năng lý luận để giải thích các hiện tượng của các thí nghiệm để ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Mục tiêu chính của báo cáo là giải thích các hiện tượng và kết quả thí nghiệm và đưa ra kết luận bằng cách sử dụng kiến thức chuyên môn đã được dạy trên giảng đường và trình bày các hiện tượng, kết quả bằng dữ liệu và hình ảnh. Glucid, lipid, protein và sắc tố là các chủ đề thí nghiệm trọng tâm trong bài báo cáo này.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MƠN HĨA THỰC PHẨM GVHD: TS Nguyễn Minh Xuân Hồng Nhóm thực hành: Nhóm 14 Thời gian thực hành: Thứ ca 1, 24/11/2022 Họ tên sinh viên: Cù Quốc Bảo Mã số sinh viên: 201253027 Nhóm đăng ký học: Nhóm 10 Mục lục PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH Bài 1: GLUCID Tính chất giữ ẩm thực phẩm glucid Khả tạo gel ổn định hệ huyền phù polysaccharide: Phản ứng nâu hóa phi enzyme: 13 BÀI 2: LIPID 16 Độ nóng chảy lipid 16 Nhũ tương 18 Mayonaise 21 BÀI 3: PROTEIN 24 Biến tính protein lịng trắng trứng .24 Gel gelatin: 25 Protein đậu nành 27 BÀI 4: SẮC TỐ THỰC PHẨM 30 Khảo sát biến màu myoglobin thịt 30 Khảo sát tính hịa tan sắc tố thực vật 32 PHẦN 3: KẾT LUẬN 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO .35 PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG Thí nghiệm hóa học thực phẩm mơn học bao gồm vấn đề sinh hóa liên quan đến cơng nghệ thực phẩm, chẳng hạn chất sinh học có thực phẩm Các đặc tính hóa lý chúng có ứng dụng lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm Môn học cung cấp cho học sinh thí nghiệm khám phá đặc điểm chất thường có thực phẩm protein, glucid, lipid Mơn học đóng vai trị cầu nối lý thuyết thực hành, thước đo để xác định tính xác thực kiến thức học trường, công cụ hỗ trợ hiệu cho tư ban đầu cách để sinh viên áp dụng kiến thức chuyên ngành vào thực tế, nắm vững kỹ thuật thực tế chuyên môn việc sử dụng thông tin, khả lý luận để giải thích tượng thí nghiệm để ứng dụng chế biến bảo quản thực phẩm Mục tiêu báo cáo giải thích tượng kết thí nghiệm đưa kết luận cách sử dụng kiến thức chun mơn dạy giảng đường trình bày tượng, kết liệu hình ảnh Glucid, lipid, protein sắc tố chủ đề thí nghiệm trọng tâm báo cáo PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH Bài 1: GLUCID Tính chất giữ ẩm thực phẩm glucid 1.1 Mục đích - Khảo sát khả giữ ẩm loại đường thực phẩm 1.2 Dụng cụ vật liệu - Quả dứa - Đường saccharose - Đường sobrbitol - Máy sấy 1.3 Tiến hành - Chuẩn bị mẫu dứa: cắt thành miếng nhỏ khoảng cm cạnh - Chia mẫu thành phần: + Phân ngâm dung dịch saccharose 50% qua đêm + Phần ngâm dung dịch sorbitol 50% qua đêm + Phần bảo quản lạnh qua đêm - Tiến hành : Lấy mẫu để + Cân phần khoảng 5g mẫu sấy mẫu 105℃ + So sánh độ ẩm cấu trúc mẫu + Lập bảng kết Nhận xét, thảo luận kết kết luận thí nghiệm 1.4 Kết quả, giải thích kết luận a Hiện tượng: Hình ảnh 1: Các mẫu dứa sau sấy b Kết quả: Khối lượng (g) Ngâm Ngâm sorbbitol Không ngâm sacchaarose Trước sấy (m1 ¿ 5.1 5.08 4.97 Sau sấy (m¿¿ 2)¿ 1,2 1,06 0,8 Độ ẩm= (m1−m2 )x 100 m1 Trong đó: m 1: khối lượng mẫu khay trước sấy m 2: khối lượng mẫu khay sau sấy Mẫu Độ ẩm Cảm quan Ngâm saccharose Ẩm, dẻo, giữ gần 76,47% màu vàng ban đầu dứa, bề mặt nhớt mềm Ngâm sorbitol 79,13% Ẩm dẻo, màu sẫm Không ngâm 83,9% Khô, màu vàng sẫm c Giải thích tượng - Đối với mẫu ngâm saccharose : So với mẫu lại , mẫu có hàm lượng ẩm thấp tí Nhờ tính chất giữ ẩm saccharose mà hàm lượng ẩm mẫu ngâm cao - Mẫu ngâm sorbitol: Ở sorbitol sử dụng chất giữ ẩm chất tạo độ nhớt ,theo quan sát cảm quan em thấy độ ẩm mẫu mẫu gần tương đương (Sorbitol cao vài phần trăm) - Đối với mẫu không ngâm: Đây mẫu có độ ẩm cao nhất, điều chứng tỏ rằng, bảo quản lạnh hàm lượng ẩm sản phẩm giữ lại cách đáng kể hạn chế bay nước từ sản phẩm d Kết luận: Glucid mang lại tác dụng tạo ẩm từ góp phần làm giảm hoạt độ nước thực phẩm, lưu giữ nhiều chất dinh dưỡng tạo nhiều thuận lợi cho trình bảo quản thực phẩm Khả tạo gel ổn định hệ huyền phù polysaccharide: 2.1 Mục đích Quan sát khả tạo gel ổn định hệ huyền phù Polysscharide 2.2 Dụng cụ vật liệu Carboxymethyl cellulose, carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin - Ống nghiệm - Đũa thủy tinh 2.3 Tiến hành 2.3.1 Thí nghiệm 1: a Tiến hành - Ống nghiệm 1: tiến hành pha 1% xathan gum nước sau: cân xác 0,1g xathan gum cho vào ơng nghiệm sau cân thêm 10ml nước, dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên - Ống nghiệm 2: tiến hành pha 3% xathan gum nước sau: cân xác 0,3g xathan gum cho vào ống nghiệm sau cân thêm 10ml nước, dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên b Hiện tượng: Hình ảnh 2: Ống bên trái chứa 3% Xathan gum ống bên phải chứa 1% Xathan gum c Quan sát: - Ống 1: Tạo gel lỏng có độ nhớt cao , dung dịch có màu trắng đục, sệt Ít đặc ống 3% - Ống 2: Ban đầu dung dịch tạo gel lỏng có độ nhớt cao, màu sắc dung dịch có màu trắng đục, dung dịch dạng sệt, dính, dẻo, mềm dai Sau đso với ban đầu dung dịch đặc ống 1% xathan gum d Giải thích: - Xathan gum vốn chất háo nước, tan nước nóng tan nước lạnh - Độ nhớt dung dịch cao nồng độ dung dịch thấp - Khi hòa tan nước hidrat hóa cách nhanh chóng khơng bị đóng cục tạo nên dung dịch có đột nhớt cao - Có chuỗi tích điện âm phân tử làm tăng khả hidrat hóa dung dịch - Độ nhớt cảu dung dichj giảm nhiệt độ tăng, nhứng khôi phục lại ban đầu làm nguội độ mạnh lực ion đặc trưng cấu trức d Kết luận: - Nồng độ polysaccharide thấp: độ nhớt cao, khả tạo gel thấp - Nồng độ polysaccharide cao: độ nhớt thấp, khả tạo gel cao 2.3.2 Thí nghiệm 2: a Tiến hành ly 1: cân 0,2g pectin, 1g saccharose phối trộn với sau thêm 10ml nước tiến hành khuấy kết hợp với đun nóng hỗn hợp tan Ly 2: cân 0,2g pectin, 3g saccharose phối trộn với sau thêm 10ml nước tiến hành khuấy kết hợp với đun nóng hỗn hợp tan b Hiện tượng Hình ảnh 3: Dung dịch chứa pectin, saccharose nước c Quan sát - Ly 1: Độ nhớt cao, gel lỏng, suốt - Ly 2: Độ nhớt thấp, gel đặc, suốt, độ đàn hồi tốt d Giải thích - Càng tăng nồng độ saccharide dung dịch hệ huyền phù có độ nhớt giảm, gel đặc hơn, độ dai dẻo độ đàn hồi tăng theo - Đường có khả hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa phân tử pectin dung dịch ống nghiệm, phân tử pectin liên kết với liên kết hydro nhóm hydroxy e Kết luận Cấu trúc gel pectin phụ thuộc vào nồng độ lượng đường thêm vào Nồng độ cao, độ nhớt giảm khả tạo gel tăng lên 2.3.3 Thí nghiệm 3: Sự ổn định hệ huyền phù (Cùng loại polysaccharide dd có khả tạo gel ntn) a Tiến hành: - 100g cà rốt cắt nhỏ bỏ vào máy xay sinh tố cho thêm vào 400ml nước, xay đến hỗn hợp sánh mịn Sau sử dụng vải lọc gấp thành 4, tiến hành vắt lấy dung dịch Làm tương tự với dứa - ống nghiệm đầu: tiến hành cân 0.2 g loại polysaccharide (Carboxymethyl cellulose, carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin) cho vào 10 ml dung dịch dứa - ống nghiệm sau: tiến hành cân 0.2 g loại polysaccharide (Carboxymethyl cellulose, carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin) cho vào 10 ml dung dịch cà rốt b Hiện tượng