BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÀU THỰC PHẨM CHIẾT XUẤT TỪ BÃ ANH ĐÀO CHUA

MÀU THỰC PHẨM CHIẾT XUẤT TỪ BÃ ANH ĐÀO CHUA Anh đào chua (Prunus Cerasus L.) hiếm khi được tiêu thụ tươi do vị chát của nó. Vì lý do này khoảng 85% quả anh đào chua được chế biến vậy nên nó được xem như một loại cây công nghiệp và thường sử dụng được chế biến các sản phẩm công nghiệp trong ngành đồ uống và thực phẩm. Trong quá trình chế biến, một lượng lớn chất sinh học có chứa hạt, vỏ và thịt quả được tạo ra, còn được gọi là bã anh đào chua (Sour cherry pomace) hoặc bã ép (pressresidue), chúng rất giàu các hợp chất phenolic như anthocyanin nhưng lại không được sử dụng trong công nghiệp mà được coi như rác thải. Vậy nên việc chiết xuất anthocyanin từ bã anh đào để làm màu thực phẩm là rất khả thi khi mà nguồn bã anh đào chua cao, giá thành rẻ và vừa có thể giải quyết vấn đề về ô nhiễm môi trường vừa có thể mang lại lợi ích sức khỏe cũng như mang lại hiệu quả kinh tế. Từ những nghiên cứu của những người đi trước có thể đưa ra quy trình để tạo ra chất màu thực phẩm từ bã anh đào chua. Chúng được bảo quản ở nhiệt độ 4ºC trong túi nhựa, hạt được loại bỏ vỏ bằng tay và bã được làm khô trong tủ sấy ở 40°C đến khi bã có 90 ± 0,5% chất khô, bã khô được xay và sấy khô được bảo quản ở 4ºC trong lọ thủy tinh tối màu. Tiến hành chiết ngâm chất màu anthocyanin bằng dung môi cồn 70° ở 60°C với tỷ lệ nguyên liệudung môi (gml) là 1:10, thời gian chiết 2hlần chiết, tiến hành chiết 2 lần. Loại bỏ bã chiết và các tạp chất không tan để thu lấy dịch chiết bằng máy lọc hút chân không. Dịch chiết thu được đem cô đuổi dung môi bằng máy dưới áp suất 150mmBar, 60°c, tốc độ vòng quay là 60 vòngphút. Dịch trích anthocyanin sau khi cô đặc được phối trộn với maltodextrin theo tỉ lệ nồng độ giữa anthocyanin và chất mang 1:100. Tiến hành sấy phun trong thiết bị sấy phun Labplant SD06AG (Keison, UK). Tốc độ nhập liệu được cố định ở 500 mLh. Nhiệt độ đầu vào sau khi được khảo sát là 170°C. Cuối cùng sẽ thu được thành phẩm là sản phẩm bột màu tự nhiên.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề Tài: MÀU THỰC PHẨM CHIẾT XUẤT TỪ BÃ ANH ĐÀO CHUA Sinh viên thực Cù Quốc Bảo Phạm Thị Kim Châu Đặng Thị Kim Dung Nguyễn Thành Nam Lê Thị Kim Thoa Kpă Phúc Nguyễn Văn Duy Khánh Mã số sinh viên 20125327 20125340 20125363 18125480 20125701 20125299 20125452 Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo TÓM TẮT Anh đào chua (Prunus Cerasus L.) tiêu thụ tươi vị chát Vì lý khoảng 85% anh đào chua chế biến nên xem loại công nghiệp thường sử dụng chế biến sản phẩm công nghiệp ngành đồ uống thực phẩm Trong trình chế biến, lượng lớn chất sinh học có chứa hạt, vỏ thịt tạo ra, gọi bã anh đào chua (Sour cherry pomace) bã ép (press-residue), chúng giàu hợp chất phenolic anthocyanin lại không sử dụng công nghiệp mà coi rác thải Vậy nên việc chiết xuất anthocyanin từ bã anh đào để làm màu thực phẩm khả thi mà nguồn bã anh đào chua cao, giá thành rẻ vừa giải vấn đề nhiễm mơi trường vừa mang lại lợi ích sức khỏe mang lại hiệu kinh tế Từ nghiên cứu người trước đưa quy trình để tạo chất màu thực phẩm từ bã anh đào chua Chúng bảo quản nhiệt độ 4ºC túi nhựa, hạt loại bỏ vỏ tay bã làm khô tủ sấy 40°C đến bã có 90 ± 0,5% chất khơ, bã khơ xay sấy khô bảo quản 4ºC lọ thủy tinh tối màu Tiến hành chiết ngâm chất màu anthocyanin dung môi cồn 70° 60° C với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (g/ml) 1:10, thời gian chiết 2h/lần chiết, tiến hành chiết lần Loại bỏ bã chiết tạp chất không tan để thu lấy dịch chiết máy lọc hút chân không Dịch chiết thu đem cô đuổi dung môi máy áp suất 150mmBar, 60°c, tốc độ vòng quay 60 vịng/phút Dịch trích anthocyanin sau đặc phối trộn với maltodextrin theo tỉ lệ nồng độ anthocyanin chất mang 1:100 Tiến hành sấy phun thiết bị sấy phun Labplant SD-06AG (Keison, UK) Tốc độ nhập liệu cố định 500 mL/h Nhiệt độ đầu vào sau khảo sát 170°C Cuối thu thành phẩm sản phẩm bột màu tự nhiên i MỤC LỤC TÓM TẮT i MỤC LỤC ii CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lí thực đề tài CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan cherry bã cherry chua 2.1.1 Cherry chua 2.1.2 Bã cherry chua (Sour cherry pomance) 2.2 Các hợp chất sinh học .4 2.2.1 Anthocyanin 2.2.1.1 Giới thiệu chung 2.2.1.2 Hoạt tính sinh học 2.2.2 Maltodextrin 2.2.2.1 Giới thiệu chung 2.2.2.2 Hoạt tính sinh học 2.3 Phương pháp sử dụng 2.3.1 Trích ly dung mơi (SE: Sovlvent extraction) .5 2.3.2 Vi bao phương pháp sấy phun CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .8 3.1 Vật liệu .8 3.1.1 Dụng cụ 3.1.2 Thiết bị 3.1.3 Hóa chất 10 3.2 Phương pháp nghiên cứu 11 3.2.1 Phương pháp phân tích 11 3.2.1.1 Xác định hàm lượng anthocyanin .11 3.2.1.2 Xác định hàm lượng anthocyanin tổng hạt vi bao (TAC) 11 3.2.1.3 Xác định hàm lượng anthocyanin bề mặt hạt vi bao (SAC) 11 3.2.2 Thiết kế thí nghiệm .11 3.2.1.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung môi chiết đến khả trích ly chất màu từ bã anh đào chua 11 ii 3.2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/dung mơi đến khả trích ly 12 3.2.1.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả trích ly anthocyanin từ bã anh đào chua 13 3.2.1.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến khả trích ly anthocyanin từ anh đào chua .13 3.2.1.5 Khảo sát ảnh hưởng số lần chiết đến khả trích ly anthocyanin từ bã anh đào chua 14 3.2.1.6 Khảo sát điều kiện sấy phun trình vi bao 14 3.2.3 Sơ đồ quy trình .16 3.2.2 Thuyết minh quy trình 17 3.2.3 Bảo quản thành phẩm 17 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ DỰ KIẾN 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO .19 DANH SÁCH HÌ Hình 2.1 Anh đào chua .3 iii Hình 2.2 Cấu trúc hóa học Anthocyanin (RX H, OH ) .4 Hình 2.3 Mơ tả hệ thống sấy phun Y Hình 3.1 Tủ sấy UN55 (Memmert GmbH + Co.KG) Hình 3.2 Cân phân tích PA (OHAUS Instruments Co , Ltd.) Hình 3.3 Máy quay chân khơng HS2005V (JJS Technical Services) Hình 3.4 Máy lọc hút chân khơng (Rocker Instruments Co., Ltd) Hình 3.5 Labplant SD-06AG (Keison, UK) 10 Hình 4.1 Bao bì thành phẩm 18 iv CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lí thực đề tài Trong năm gần đây, thị trường ngành màu thực phẩm tăng nhanh dự kiến tiếp tục tăng trưởng 10% đến 15% hàng năm Xu hướng công nghiệp màu thực phẩm, sử dụng chất màu thực phẩm tự nhiên (bao gồm anthocyanins, carotenoid, betalain chất diệp lục…) gia tăng ngành thực phẩm đồ uống để thay cho chất tổng hợp chúng Điều chủ yếu nhận thức ngày tăng hiểm họa môi trường tác động phụ tiềm ẩn hóa chất sử dụng q trình tổng hợp chất tạo màu thực phẩm (Carocho, Barreiro et al 2014) Ngoài ra, để đáp ứng người tiêu dùng yêu cầu thành phần tự nhiên, công ty thực phẩm đồ uống lớn cam kết loại bỏ chất nhân tạo, bao gồm màu tổng hợp, khỏi sản phẩm họ (Cortez, Luna‐Vital et al 2017) Ngoài ứng dụng thực phẩm, việc tiêu thụ hợp chất có màu tự nhiên có liên quan đến việc giảm bệnh mắc phải ung thư, tiểu đường béo phì (Li, Xu et al 2016); (Cooperstone Schwartz 2016); (Rodriguez, Vidallon et al 2016) Cùng với phát triển màu thực phẩm phát triển sản lượng anh đào chua tăng lên năm toàn giới; tức tổng sản lượng tăng từ 1,14 lên 1,38 triệu giai đoạn 2006 - 2016 Khu vực thu hoạch cherry chua lớn giới châu Âu (66%), chiếm 62% tổng sản lượng giới (Yılmaz, Gửrgỹỗ et al 2019) Anh o chua (Prunus Cerasus L.) tiêu thụ tươi vị chát Vì lý khoảng 85% anh đào chua chế biến (Capanoglu, Boyacioglu et al 2011); (Toydemir, Capanoglu et al 2013), nên xem loại công nghiệp thường sử dụng chế biến thành nước trái cây, rượu, mứt mứt cam Trong trình chế biến, lượng lớn chất sinh học có chứa hạt, vỏ thịt tạo Chất thải sinh học này, gọi bã đậu (Sour cherry pomance) bã ép (press-residue), không sử dụng công nghiệp (Roda-Serrat, Lundsfryd et al 2019) Bã anh đào chua giàu hợp chất phenolic anthocyanin chứa da thịt (Yılmaz et al 2018), mà Anthocyanins thu từ phụ phẩm thực phẩm khơng có đặc tính độc hại có tác dụng tích cực sức khỏe người (Bridle Timberlake 1997) Anthocyanin sắc tố tự nhiên có khả tạo nhiều màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm Chúng chứng minh vừa an toàn cho người sử dụng vừa có lợi cho sức khỏe Do đó, anthocyanin ngày sử dụng nhiều để làm chất tạo màu (mã số E163) nhiều loại thực phẩm nước giải khát, rượu, thạch rau câu, kem… Các nghiên cứu chứng minh anthocyanin có khả ngăn ngừa oxy hóa lipoprotein làm giảm keo tụ phân tử cholesterol thành động mạch, có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch (Trần 2022) Đã có chứng minh anthocyanin anh đào chua có khả làm giảm khả gây dị ứng protein β - Lactoglobulin (Tantoush, Stanic et al 2011), ức chế phát triển dịng tế bào ung thư giúp giảm đau đau nhức (Kang, Seeram et al 2003); (Wang, Nair et al 1999) Vậy nên việc chiết xuất chất màu hợp chất chống oxy hóa từ bã anh đào chua ngành công nghiệp thực phẩm khả thi mà nguồn cung bã cao, giá thành rẻ (Yılmaz, Karaaslan et al 2015) vừa giải vấn đề nhiễm mơi trường vừa mang lại lợi ích sức khỏe mang lại hiệu kinh tế Đây lí mà tụi em thực ý tưởng: “Màu thực phẩm chiết xuất từ bã anh đào chua” CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan cherry bã cherry chua 2.1.1 Cherry chua Anh đào chua (Prunus cerasus), lồi thực vật có hoa họ hoa hồng (Rosaceae) Nó có quan hệ họ hàng gần với anh đào (Prunus avium), trái có tính axit cao hàm lượng đường đơn anh đào chua (8%) thấp so với anh đào (13%) (Ferretti, Bacchetti et al 2010) Anh đào chua thuộc: Giới: Plantae Hình 2.1 Anh đào chua (Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen) Bộ: Rosales Họ: Rosaceae Chi: Prunus Loài: P cerasus Anh đào chua phân bố rộng rãi giới, bao gồm Châu Âu, Bắc Mỹ Châu Á (Wojdyło, Figiel et al 2014) 2.1.2 Bã cherry chua (Sour cherry pomance) Bã anh đào chua bao gồm da thịt anh đào chua chủ yếu thu sau ép nước trái sản phẩm phụ, chúng chiếm 90% chất khô trái với lượng đáng kể thành phần có hoạt tính sinh học với nhiều chất hóa thực vật (phytochemical) khác bao gồm hợp chất phenolic (anthocyanin flavonoid), carbohydrate (chất xơ, cellulose, pectin lignin), vitamin (vitamin C) khoáng chất (kali) (Yılmaz, Gửrgỹỗ et al 2019) Cỏc c tớnh lý húa c bã anh đào chua: Tổng độ acid chuẩn độ 6,06-8,80 g/100g, độ pH: 2.37-2.44 hoạt nc = 0.356-0.471 (Ylmaz, Gửrgỹỗ et al 2019) 2.2 Các hợp chất sinh học 2.2.1 Anthocyanin 2.2.1.1 Giới thiệu chung Các anthocyanin (cịn gọi anthocyans) thuộc nhóm hợp chất flavonoid tan nước, Chúng xuất tất mô thực vật bậc cao, bao gồm , thân , rễ , hoa (Andersen Jordheim 2010) Thuật ngữ Hình 2.2 Cấu trúc hóa học anthocyanin bắt có nguồn Hy Lạp, Anthocyanin (Rx thể làtừH,tiếng OH ) (Cavalcanti, Santos etlàal.sự2011) anthocyanin kết hợp Anthos – nghĩa hoa Kysanesos – nghĩa màu xanh Tùy vào độ pH gốc Rx chúng xuất màu đỏ, tím, xanh lam đen.(Davies 2004) (Archetti, Doring et al 2009) 2.2.1.2 Hoạt tính sinh học Ở thực vật, chúng giúp chống lại tia cực tím có hại, thu hút trùng để phân tán hạt thụ phấn (Wrolstad 2004) Một số anthocyanin đóng vai trị tác nhân kiểm sốt Hình 2.3 Mô tả hệ thống sấy phun Một sơ đồ mô tả chung cho phương pháp sấy phun thể hình Ở đây, chất lỏng phun thành giọt phía buồng Những giọt lỏng nhỏ vào dịng chảy hỗn loạn khơng khí nóng phía buồng chiều với khơng khí nóng gọi dịng chảy chiều Các pha lỏng nhanh chóng làm nóng phân tử chất lỏng di chuyển lên bề mặt giọt lỏng chuyển sang pha khí Khi giọt lỏng hóa rắn, chúng bị theo dịng khí nóng di chuyển đến buồng lắng xoáy tâm, nơi chất rắn di chuyển khỏi buồng tạo thành bột Tất máy sấy phun sử dụng thành phần có biến thể cấu hình buồng, nguyên tử sử dụng, thiết kế lốc xoáy, tái chế chất rắn, điều hịa khí tuần hồn sau ngưng tụ làm mát, thiết kế luồng khơng khí thiết bị kèm theo Máy sấy phun có có suất lít đến hàng ngàn lít (Hồ 2019) CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu Bã anh đào chua sau bước ép sản xuất nước trái lấy từ Limkon Food Ind Và Trade Inc (Adana, Thổ Nhĩ Kỳ) Bã phải bảo quản nhiệt độ 4ºC 3.1.1 Dụng cụ Cốc thuỷ tinh pH kế Erlen Nhiệt kế Bình định mức Cốc thuỷ tinh Micropipet Giá ống nghiệm Pipet Bình định mức Ống nghiệm Ống ly tâm Phễu Đũa thuỷ tinh 3.1.2 Thiết bị Hình 3.1: Tủ sấy UN55 (Memmert GmbH + Co.KG) Hình 3.2: Cân phân tích PA (OHAUS Instruments Co , Ltd.) Hình 3.3: Máy quay chân khơng HS2005V (JJS Technical Services) Hình 3.4: Máy lọc hút chân khơng (Rocker Instruments Co., Ltd) Hình 3.5: Labplant SD-06AG (Keison, UK) 3.1.3 Hóa chất  Etanol 70 độ  Maltodextrin DE 10  Ammonium acetate, Sodium acetate trihydrate, vanillin, acetic acid, amoniumacetate, Na2CO3, methanol, ethanol, CuCl2.2H2O, K2S2O8, H3PO4, HCl, KCl, FeCl3.6H2O 10 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp phân tích 3.2.1.1 Xác định hàm lượng anthocyanin Phương pháp pH vi sai cho phép xác định hàm lượng anthocyanin tổng số xác nhanh chóng, chí có diện hợp chất can thiệp khác Chất màu anthocyanin thay đổi màu thuận nghịch thay đổi pH: dạng oxonium pH 1.0 có màu dạng hemiketal pH 4.5 lại không màu Sự khác độ hấp thu chất màu hai giá trị pH tỷ lệ với nồng độ chất màu có dung dịch Kết mơ tả theo hàm lượng cyanidin-3-glucoside Các phân tử anthocyanin bị phân hủy không thay đổi màu sắc thay đổi pH khơng tính tốn hàm lượng anthocyanin tổng Dịch mẫu pha loãng sử dụng hai hệ thống đệm: pH 1.0 (dung dịch KCl 0.2 M) pH 4.5 (dung dịch natri acetate 0.1 M) độ hấp thụ đo 520 700 nm máy quang phổ UV-Vis.(Nguyễn Trần 2019) 3.2.1.2 Xác định hàm lượng anthocyanin tổng hạt vi bao (TAC) Để thu TAC, 100 mg mẫu cân phối trộn với mL nước cất Sau đó, mẫu nghiền chày để phá hủy cấu trúc vi bao 10 mL ethanol 96% sử dụng để chiết xuất phút Dịch lọc thu nhận xác định hàm lượng anthocyanin (Hồ 2019) 3.2.1.3 Xác định hàm lượng anthocyanin bề mặt hạt vi bao (SAC) Để thu SAC, 100 mg mẫu cân phối trộn với 10 mL ethanol 96% Sau vortex 10 giây ly tâm tốc độ 3000 rpm phút, phần dịch phía thu nhận lọc qua màng lọc membrane kích thước 0.45 μm Dịch lọc thu nhận xácm Dịch lọc thu nhận xác định hàm lượng anthocyanin (Hồ 2019) 11 3.2.2 Thiết kế thí nghiệm 3.2.1.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung môi chiết đến khả trích ly chất màu từ bã anh đào chua Mục đích: Khảo sát nồng độ dung mơi cho q trình chiết xuất anthocyanin từ mẫu nhằm lựa chọn dung môi phù hợp thu hàm lượng anthocyanin cao giữ cho màu bền Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí tiến hành với nhân tố thay đối hệ dung môi lặp lại lần Sau dịch chiết đem lọc, cô đuôi dung môi Sử dụng phương pháp pH vi sai để khảo sát mẫu Yếu tố cố định: Bã cherry chua có 90 ± 0,5% hàm lượng chất khô xay nhuyễn Cách tiến hành: Cân 10g nguyên liệu cho vào bình thuỷ tinh với dung môi tỷ lệ 40°, 50°, 60°, 70°, 80° Sử dụng bể điều nhiệt để chiết ngâm thời gian sơi Sau để nguội bảo quản lọ tối màu sau 12-24h tiến hành quan sát Chỉ tiêu theo dõi: Độ hấp thụ màu mẫu thử, hàm lượng anthocyanin, hiệu suất chiết xuất 3.2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/dung mơi đến khả trích ly Mục đích: Xác định ảnh hưởng tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến khả trích ly anthocyanin từ bã anh đào chua, từ tìm tỷ lệ cho hiệu suất trích ly cao Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí tiến hành với nhân tố thay đổi tỷ lệ nguyên liệu/dung môi lặp lại lần Tổng số thí nghiệm 21 nghiệm Sau dịch chiết đem lọc, dung môi Sử dụng phương pháp pH vi sai để khảo sát mẫu Yếu tố cố định: Bã cherry chua có 90 ± 0,5% hàm lượng chất khơ xay nhuyễn Cách tiến hành: Cân 10g nguyên liệu cho vào bình thuỷ tinh pha với tỉ lệ nguyên liệu/ dung môi (g/ml): 1:5, 1:10, 1:10, 1:15, 1:25 nồng độ dung môi xác định thí nghiệm trên, sau tiến hành trích ly, sử dụng bể điều nhiệt để chiết ngâm 12 thời gian sơi Sau để nguội bảo quản lọ tối màu sau 12-24h tiến hành quan sát Chỉ tiêu theo dõi: Độ hấp thụ màu mẫu thử, hàm lượng anthocyanin, hiệu suất chiết xuất 3.2.1.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả trích ly anthocyanin từ bã anh đào chua Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả trích ly anthocyanin từ bã anh đào chua, từ tìm nhiệt độ cho khả trích ly cao Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành với nhân tố thay đổi nhiệt độ Mỗi thí nghiệm lặp lại lần với nhiệt độ tương ứng Tổng số thí nghiệm 15 thí nghiệm Sau dịch chiết đem lọc, cô đuôi dung môi Sử dụng phương pháp pH vi sai để khảo sát mẫu Yếu tố cố định: Bã cherry chua có 90 ± 0,5% hàm lượng chất khô xay nhuyễn Cách tiến hành: Cân 10g nguyên liệu cho vào bình thuỷ tinh với dung môi tỷ lệ xác định thí nghiệm Sử dụng bể điều nhiệt để chiết ngâm thời gian nhiệt độ (40°c, 50°c, 60°c, 70°c, 80°C) Sau để nguội bảo quản lọ tối màu sau 12-24h tiến hành quan sát Chỉ tiêu theo dõi: Độ hấp thụ màu mẫu thử, hàm lượng anthocyanin, hiệu suất chiết xuất 3.2.1.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến khả trích ly anthocyanin từ anh đào chua Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến khả trích ly anthocyanin, từ tìm thời gian cho khả trích ly cao Bố trí thí nghiệm: Mỗi thí nghiệm lặp lại lần với thời gian tương ứng, tổng số thí nghiệm 15 thí nghiệm Sau dịch chiết đem lọc, cô đuôi dung môi 13 Dịch màu sau trích ly tiến hành đo quang phổ hấp thụ nhằm xác định nồng độ anthocyanin dịch chiết Yếu tố cố định: Bã cherry chua có 90 ± 0,5% hàm lượng chất khô xay nhuyễn Cách tiến hành: Cân 10g nguyên liệu cho vào bình thuỷ tinh với dung môi tỷ lệ xác định thí nghiệm Sử dụng bể điều nhiệt để chiết ngâm thời gian khác (1h, 2h, 3h, 4h, 5h) nhiệt độ xác định theo thí nghiệm Sau dịch chiết đem lọc, đuổi dung môi để xác định hàm lượng anthocyanin xác định hiệu xuất chiết Chỉ tiêu theo dõi: Độ hấp thụ màu mẫu thử, hàm lượng anthocyanin, hiệu suất chiết xuất 3.2.1.5 Khảo sát ảnh hưởng số lần chiết đến khả trích ly anthocyanin từ bã anh đào chua Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng số lần chiết đến khả trích ly anthocyanin nhằm chọn số lần chiết cho khả trích ly tối ưu Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí tiến hành với nhân tô thay đôi sô lân chiêt (chiết lần, chiết lần, chiết lần) Mỗi thí nghiệm lặp lại lần, tổng sơ thí nghiệm 12 Sau dịch chiết đem lọc, dung môi Việc xác định giá trị ưu dựa hàm lượng anthocyanin qua thí nghiệm Yếu tố cố định: Bã cherry chua có 90 ± 0,5% hàm lượng chất khô xay nhuyễn Cách tiến hành: Cân 10g nguyên liệu cho vào bình thuỷ tinh với dung mơi tỷ lệ xác định thí nghiệm Sử dụng bể điều nhiệt để chiết ngâm thời gian nhiệt độ xác định theo thí nghiệm Sau dịch chiết đem lọc, cô đuổi dung môi để xác định hàm lượng anthocyanin xác định hiệu xuất chiết Chỉ tiêu theo dõi: Độ hấp thụ màu mẫu thử, hàm lượng anthocyanin, hiệu suất chiết xuất 3.2.1.6 Khảo sát điều kiện sấy phun trình vi bao 14