2.1. Kiến thức liên quan
Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, đá trong hầm bảo quản sẽ đần dần tan chảy và thoát xuống la canh tàu theo những khe dưới đáy hầm. Lượng đá bảo quản giảm, làm cho nhiệt độ trong hầm tăng. Vì vậy cần bổ sung thêm đá xay để đưa nhiệt độ trong hầm xuống 00C.
Ngoài ra, cũng cần kiểm tra:
- Nước từ la canh tàu, vì lý do nào đó, có tràn vào trong hầm, gây ảnh hưởng cho chất lượng của cá không ?
- Khe thoát nước dưới đáy tàu có thông thoáng không?
Tất cả những điều trên đều nhằm đảm bảo cho chất lượng của việc bảo quản bằng đá xay.
Cần kiểm tra định kỳ mỗi ngày để có thể kiểm soát việc bảo quản bằng nước đá xay.
2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Máy xay đá, xẻng, dầm gỗ, khay nhựa, cần xé, bao tay, trang phục bảo hộ lao động .
2.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Nhiệt độ trong hầm bảo quản luôn ở mức xấp xỉ 00C.
- Hầm bảo quản không bị nhiểm bẩn do nước từ bên ngoài ngấm vào hay nước từ bên trong không thoát.
2.4. Quy trình thực hiện
- Kiểm tra tình trạng nước ở la canh. - Mở nắp hầm.
- Mở vải bạt phủ lớp mặt ra.
- Kiểm tra độ thoát nước của hầm bảo quản.
- Kiểm tra tình trạng đá ở các góc hầm và vách hầm, các bề mặt tiếp xúc với không khí.
- Cho đá xay vào hầm. - Cào bằng các lớp đá.
- Xăm chặt nước đá không để kẻ hở.
- Phủ lớp đá dày 30cm ở những mặt tiếp xúc không khí. - Phủ lại vải bạt lên lớp mặt.
- Đóng nắp hầm.
2.5. Lưu ý khi thực hiện
Trong khi thao tác phải cẩn thận không làm xây xát cá được bảo quản.