5.1. Kiến thức liên quan
- Nhằm hạ nhiệt độ cho cá xuống thấp trước khi đưa vào bảo quản ở 00C cho đến khi tàu về cảng, cần ngâm cá vào nước biển lạnh, quá trình này gọi là ngâm hạ nhiệt.
- Trước khi ngâm vào thùng hoặc hầm hạ nhiệt, cá được cho vào túi nilon hoặc cao su xốp có đục lỗ để bảo vệ cá không bị trầy xước do va đập vào nhau và để máu cá thoát ra ngoài.
- Đưa cá vào thùng hoặc hầm hạ nhiệt có thể dùng cán khiêng hoặc ròng rọc.
- Cá được ngâm để nhiệt độ của cá từ 250C đến 28oC giảm xuống còn 6 oC đến 8oC, có tác dụng tốt trong quá trình hạ nhiệt khi bảo quản cá dưới hầm.
- Trong quá trình ngâm hạ nhiệt, cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, bổ sung đá để duy trì độ lạnh.
- Ngay sau khi ngâm hạ nhiệt xong, cá cần đưa ngay vào bảo quản để duy trì thân nhiệt thấp của cá.
- Thùng ngâm hạ nhiệt phải định kì thay nước, nhất là với tàu dùng hầm bảo quản làm hầm ngâm hạ nhiệt.
Trong thực tế, trên nhiều tàu câu vàng, ngư dân không tiến hành ngâm hạ nhiệt, một mặt do tàu nhỏ, mặt khác do họ chưa thấy được tác dụng to lớn của việc ngâm hạ nhiệt trước khi bảo quản.
5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Đưa cá vào thùng hoặc hầm hạ nhiệt có thể dùng cáng khiêng hoặc ròng rọc. Các dụng cụ, thiết bị cần có cho việc ngâm cá vào nước biển lạnh là: ròng rọc, dây thừng, cáng khiêng, bao tay, túi nilon chứa cá.
5.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Xếp cá nhẹ nhàng, gọn gàng, để thân cá không bị trầy xước, bầm dập. - Trong khi ngâm hạ nhiệt cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, bổ sung đá để duy trì độ lạnh.
- Cần thường xuyên kiểm tra thân nhiệt cá để quyết định lấy ra đưa đi bảo quản.
5.4. Quy trình thực hiện
- Cho cá nằm trên đệm lót. - Cho phần đầu cá vào túi trước. - Cho thân cá vào túi sau.
- Buộc túi lại gọn gàng.
- Buộc cá vào dây thừng ròng rọc hoặc đưa cá lên cáng khiêng.
Hình 6.2.5. Đưa cá lên cáng khiêng Hình 6.2.6. Buộc cá vào dây thừng ròng rọc
- Đỡ cá vào thùng hoặc hầm ngâm.
Hình 6.2.7. Đỡ cá vào thùng hoặc hầm ngâm
Hình 6.2.8. Đậy nắp thùng hoặc hầm ngâm lại
- Kiểm tra nhiệt độ mỗi ngày để kịp thời bổ sung đá xay.
Hình 6.2.9. Kiểm tra nhiệt độ
5.5. Lưu ý khi thực hiện
- Thời gian ngâm tùy thuộc vào kích cỡ cá, từ 6 – 12 giờ cho cá dùng làm sashimi cỡ nhỏ (30 – 40 kg). Cá lớn nên để lâu hơn (khoảng 24 giờ) để có đủ thời gian lạnh đến giữa con cá.
- Cá khi đạt đủ độ lạnh thì đưa đi bảo quản lạnh ngay, không nên ngâm hạ nhiệt quá lâu, nếu không màu cá có thể bị tái và mắt cá sẽ biến thành màu trắng.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành1. Các câu hỏi. 1. Các câu hỏi.
Câu 1: Trình bày quy trình ngâm hạ nhiệt ?
Câu 2: Trình bày ý nghĩa và vai trò của việc ngâm hạ nhiệt ?
2. Các bài tập thực hành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bài thực hành số 6.2.1. Ngâm hạ nhiệt.
- Mục tiêu:
+ Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - Đưa nước biển vào hầm ngâm, đưa nước đá xay vào hầm ngâm, kiểm tra nhiệt độ nước biển lạnh, điều chỉnh nhiệt độ nước biển lạnh, ngâm cá vào nước biển lạnh - trong công việc ngâm hạ nhiệt.
+ Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực:
+ Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống thùng hoặc hầm ngâm, nước biển sạch và điện.
+ 30 con cá ngừ mới vừa mới được xử lý. + 120- 150 cây nước đá.
+ Trang thiết bị: 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 bộ máy bơm hút và đường ống, o6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 cái xô nhựa 20 lít, 06 cây chổi quét sàn, 06 cây chổi quét đá cây, 06 cây bàn chải, 06 cái móc cầm tay, 06 bộ ròng rọc và dây thừng, 06cáng khiêng, 06 xẻng, 06 cây xăm đá, 06 cần xé, 06 khay nhựa, 06 tấm vải bạt, 06 đèn pin, 06 nhiệt kế, 30 túi chứa cá.
- Cách thức tiến hành:
+ Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm.
+ Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm.
+ Mỗi nhóm nhận 05 con cá, 20-25 cây nước, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu.
- Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập:
+ Nhóm họp phân công công việc cho các thành viên. Việc phân công sẽ dựa theo quy trình của các bước thuộc công việc ngâm hạ nhiệt, cụ thể là: Đưa nước biển vào hầm ngâm, đưa nước đá xay vào hầm ngâm, kiểm tra nhiệt độ nước biển lạnh, điều chỉnh nhiệt độ nước biển lạnh, ngâm cá vào nước biển lạnh.
+ Nhóm thực hiện bài thực hành “Ngâm hạ nhiệt” theo bản phân công. + Đo nhiệt độ khoang bụng số cá thực hành của nhóm sau 04giờ ngâm. + Nhóm nhận xét, đánh giá mức độ hoàn thành của mỗi cá nhân, của nhóm theo quy trình của từng bước công việc: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo gồm các nội dung:
• Phân công các thành viên trong nhóm. • Dụng cụ sử dụng cho từng bước công việc.
• Lượng nước biển sử dụng. • Lượng nước đá sử dụng.
• Nhiệt độ khoang bụng số cá thực hành của nhóm sau 04giờ ngâm • Nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân, của nhóm.
- Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá): 06giờ/nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm:
• Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu.
• Phân công hợp lý, đồng đều, mỗi thành viên đều được thao tác chính trên 01 con cá.
• Nhận xét, đánh giá chính xác.
• Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước công việc.
• Cá ngừ sau tất cả các bước thực hành không bị bầm dập, trầy xướt.
• Nhiệt độ khoang bụng của cá sau 04 giờ ngâm đạt bằng hoặc dưới 80C.
• Lượng nước đá sử dụng dưới 25 cây.
+ Đối với cá nhân: tham gia thực hành tất cả các bước của công việc ngâm hạ nhiệt.
C. Ghi nhớ
Công việc ngâm hạ nhiệt gồm 5 bước 1. Đưa nước biển vào hầm ngâm 2. Đưa nước đá xay vào hầm ngâm 3. Kiểm tra nhiệt độ nước biển lạnh 4. Điều chỉnh nhiệt độ nước biển lạnh 5. Ngâm cá vào nước biển lạnh
Bài 3: BẢO QUẢN BẰNG NƯỚC ĐÁ XAY Mã bài: MĐ 06-03 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục tiêu:
- Trình bày được quy trình bảo quản bằng nước đá xay.
- Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn.
- Thực hiện quy trình bảo quản bằng nước đá xay đúng yêu cầu kỹ thuật.