1. Chuẩn bị cá
1.1. Kiến thức liên quan
- Trên các con tàu đánh cá ngừ đại dương tại Việt Nam, thường sử dụng hai phương pháp bảo quản lạnh là bảo quản bằng nước đá xay và bảo quản bằng nước biển lạnh.
- Cá sau khi xử lý xong được phân loại, ngâm hạ nhiệt rồi tiến hành bảo quản lạnh.
- Bảo quản bằng nước đá xay là phương pháp đơn giản, thủ công, không đòi hỏi trang bị nhiều, được áp dụng phổ biến trên các tàu cở nhỏ (chiều dài nhỏ hơn 20m) câu vàng cá ngừ đại dương tại.
- Bảo quản bằng nước biển lạnh yêu cầu phải trang bị hệ thống điện lạnh. Phương pháp này chỉ áp dụng trên các tàu cở lớn (chiều dài lớn hơn 20m).
- Đối với phương pháp bảo quản bằng nước đá xay, có 7 bước thực hiện: + Chuẩn bị cá
+ Cho đá xay vào mang và bụng cá + Cho cá vào túi nilon
+ Đưa nước đá vào hầm + Xếp cá vào hầm
+ Phủ nước đá xay lên cá
+ Kết thúc việc bảo quản tại một hầm
Chuẩn bị cá để bảo quản bằng nước đá xay được tiến hành như sau: - Kiểm tra thân nhiệt của cá bằng cách đo nhiệt độ bên trong thân cá.
- Khi thấy nhiệt độ bên trong thân cá đạt từ 6oC đến 8oC là có thể đưa ra bảo quản. Nếu chưa đạt nhiệt độ tiêu chuẩn mà đã lấy ra sớm thì sẽ làm giảm chất lượng bảo quản, cá mau xuống cấp.
- Khi lấy cá ra khỏi thùng hoặc hầm ngâm cần nhanh chóng đưa cá ra khỏi túi đựng, dùng nước sạch, càng lạnh càng tốt để rửa bớt nhớt và máu cá còn dính trên thân cá. Cá càng sạch thì việc bảo quản càng đạt hiệu quả cao.
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Khi lấy cá ra khỏi thùng hoặc hầm hạ nhiệt có thể dùng cán khiêng hoặc ròng rọc. Các dụng cụ, thiết bị cần có là:
- Trang phục bảo hộ lao động. - Bao tay.
- Nhiệt kế que thăm. - Ròng rọc, dây thừng. - Cáng khiêng.
- Đệm lót .
1.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Nhiệt độ bên trong thân cá đạt từ 6oC đến 8oC.
- Đưa cá ra khỏi khỏi thùng hoặc hầm ngâm cũng như túi đựng cá cần phải nhẹ nhàng, để thân cá không bị trầy xước, bầm dập.
- Chỉ dùng nước sạch và lạnh, càng lạnh càng tốt, để rửa cá. - Cá phải sạch nhớt và máu.
1.4. Quy trình thực hiện
- Kiểm tra thân nhiệt cá đang ngâm hạ nhiệt để xác định có thể mang đi bảo quản.
- Đưa cá ra khỏi thùng hoặc hầm ngâm hạ nhiệt. - Lấy cá ra khỏi túi đựng.
- Rửa cá bằng nước biển đã làm lạnh.
1.5. Lưu ý khi thực hiện
Tránh đưa cá ra khỏi thùng hoặc hầm ngâm hạ nhiệt khi cá chưa đủ độ lạnh cần thiết.