5.1. Kiến thức liên quan
Màu sắc tự nhiên của thịt cá ngừ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố. Nhân tố quan trọng nhất là độ tươi, độ béo, tình trạng, cỡ cá và thời gian tiếp xúc với không khí mặc dù tùy theo từng thị trường, thị hiếu có thể khác nhau ít nhiều.
Hình 6.1.18. Các phần thịt trên thân cá ngừ
Chất lượng cá khác nhau thể hiện ở tình trạng và màu sắc thịt cá, sở dĩ có sự khác nhau là do:
- Cá bị tổn thương trong quá trình thu câu.
- Thân cá bị tổn thương, không thẩm mỹ là do bất cẩn trong quá trình xử lý. Có thể tham khảo tiêu chuẩn chấm điểm tình trạng của cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to của hiệp hội nghề cá Đông Nam Á như sau:
a- Rất tốt (50 điểm)
• Không có khuyết tật ( không rách, trầy, bị khía vào, bầm dập). • Vẩy nguyên vẹn, cá trông như mới vớt dưới nước lên.
• Màu cá sáng.
• Thịt rất chắc, nhanh đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào. Không có chỗ nào mềm trên thân cá.
b- Tốt (40 điểm)
• Có khuyết tật nhẹ (có vài vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da nhỏ). • Mất một số vẩy.
• Màu hơi sạm một chút.
• Thịt chắc, chậm đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào, có một hoặc hai chỗ trên thân cá thịt hơi mềm.
c- Trung bình (30 điểm)
• Có khuyết tật rõ ( tối đa 2 vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da có thể ảnh hưởng đến lượng thịt thu được).
• Mất vài mảng vẩy nhỏ.
• Màu sạm đen, có triệu chứng ngấm nước, bạc màu hoặc biến màu đỏ. • Thịt không chắc, không đàn hồi trở lại khi ấn ngón tay vào, có một vài chỗ trên thân cá thịt hơi mềm.
d- Kém (20 điểm)
• Có hơn 2 vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da có thể ảnh hưởng đến lượng thịt thu được.
• Mất từng mảng lớn vẩy.
• Màu cá sẫm, bạc màu, biến màu đỏ rất rõ ràng.
• Thịt nhão, không đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào, có nhiều chỗ trên thân cá thịt bị mềm.
e- Rất kém (10 điểm)
• Thân cá dập nát, biến dạng nghiêm trọng. • Mất rất nhiều vẩy.
• Thịt rất nhão, rã ra từng phần, thân cá gẫy rời.
5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
- Đánh giá chất lượng qua quan sát bằng mắt thường. - Dùng móc, đệm lót, bao tay khi di chuyển cá..
5.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Khi làm những thao tác với cá cần sử dụng những dụng cụ thích hợp (bao tay, đệm lót...) để giữ chất lượng cho cá.
- Di chuyển cá phải cẩn thận tránh làm xấu thêm tình trạng của cá. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Cá được phân một cách chính xác thành 2 nhóm căn cứ vào chất lượng: + Nhóm 1là những con có tình trạng từ trung bình trở lên.
+ Nhóm 2 là những con có trọng lượng thấp hơn.
5.4. Quy trình thực hiện.
- Kiểm tra tình trạng tổn thương trên thân cá. - Kiểm tra độ đàn hồi của thịt cá.
- Tổng hợp, đánh giá chất lượng cá. - Đưa cá vào nhóm thích hợp.
5.5. Lưu ý khi thực hiện
- Đưa vào đúng nhóm để bảo quản.
- Không làm ảnh hưởng xấu tình trạng cá trong khi phân loại.