dài nhưng hàm lượng piperine thu được vẫn rất cao và mẫu tiêu C với độ chín cao có chỉ tiêu chất lượng piperine tốt nhất trong điều kiện nghiên cứu.
e, Ảnh hưởng của độ chín đến lượng tinh dầu
Lượng tinh dầu có trong hạt tiêu góp phần làm hạt tiêu thơm hơn trong chế biến thực phẩm, là thành phần quan trọng mang lại giá trị cảm quan cho sản phẩm tiêu (Ravindran, 2006). Lượng tinh dầu trong tiêu sọ ở các mẫu tiêu được thể hiện qua bảng 2.60.
Bảng 2.60. Ảnh hưởng của độ chín đến lượng tinh dầu của tiêu sọ Ngày Hàm lượng tinh dầu, %(ml/100 g)
Mẫu A Mẫu B Mẫu C
3 0,95c 1,32b 1,87a
4 0,83c 1,16b 1,85a
5 0,87c 1,17b 1,82a
6 0,86c 1,25b 1,84a
7 - 1,12b 1,85a
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng cột thể hiện sai khác có ý nghĩa với p< 0,05
Kết quả phân tích ở bảng 2.60 cho thấy: Ở trong cùng mẫu tiêu nguyên liệu, hàm lượng tinh dầu giữa các công thức thí nghiệm thay đổi không đáng kể theo các ngày ngâm. Lượng tinh dầu thu được lớn nhất ở mẫu C trung bình trong khoảng 1,82-1,87%, trong khi lượng tinh dầu thu được tương ứng với các mẫu A là 0,83-0,95% (chỉ bằng khoảng 1/2 lượng tinh dầu ở mẫu tiêu C) và ở mẫu B trong khoảng 1,12-1,32% (khoảng 2/3 so với mẫu C). Điều này cho thấy với nguyên liệu tiêu còn xanh, chưa đạt độ chín cần thiết, hàm lượng tinh dầu ở sản phẩm tiêu sọ sản xuất theo phương pháp truyền thống thu được khá thấp, chưa đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm tiêu sọ xuất khẩu (Theo TCVN 7073:2002, hàm lượng tinh dầu trong tiêu sọ có giá trị tối thiểu 1%).
2.7.4. Ảnh hưởng của độ chín đến chất lượng của tiêu đen chế biến theo phương pháp truyền thống truyền thống
Tiêu đen là sản phẩm tuy không mang lại lợi nhuận cao bằng tiêu sọ nhưng nó là sản phẩm được sản xuất rộng ở Việt Nam, bởi quá trình sản xuất tiêu đen rất tiện lợi và dễ dàng, người dân chỉ cần thu hoạch tiêu về, sau đó tách hạt ra khỏi dé và tiến hành phơi nắng 3-5 ngày, khi tiêu đã đạt yêu cầu và thị trường đạt giá thì người dân tiến hành xuất kho. Tuy nhiên để hạt tiêu sau phơi khô đạt yêu cầu chất lượng và không bị thất thoát về khối lượng cần lựa chọn giai đoạn tiêu chín để thu hoạch.
Các mẫu tiêu sau khi làm khô, tiến hành phân tích các chỉ tiêu hàm lượng tro tổng số, hàm lượng piperine và tinh dầu. Kết quả khảo sát được ảnh hưởng của độ chín đến một số chỉ tiêu chất lượng tiêu đen được trình bày ở bảng 2.61.
Bảng 2.61. Ảnh hưởng của độ chín đến một số chỉ tiêu chất lượng tiêu đen
Mẫu Hàm lượng tro
tổng số (%)
Hàm lượng piperine (%)
Hàm lượng tinh dầu, % (ml/100 g)
A 2,54c 7,48c 0,75c
B 3,02b 8,50b 1,08b
C 3,23a 9,16a 1,59a
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng cột thể hiện sai khác có ý nghĩa với p< 0,05
Kết quả từ bảng 2.61 cho thấy: Có sự sai khác có ý nghĩa thống kê (α = 0,05) hàm lượng tro tổng số, hàm lượng piperine và hàm lượng tinh dầu giữa 3 mẫu tiêu đen thí nghiệm. Hàm lượng tro tổng số, hàm lượng piperine và hàm lượng tinh dầu tăng dần theo độ chín của mẫu. Rõ ràng dễ nhận thấy tiêu càng chín, càng chắc thì hàm lượng các chất tạo ra chất lượng cho sản phẩm tiêu càng cao, phẩm chất tiêu càng tốt.
Khi so sánh hàm lượng trung bình piperine của tiêu sọ ở các độ chín khác nhau, hàm lượng piperine trong tiêu đen cao hơn so với tiêu sọ. Điều đó cho thấy piperine tập trung cả ở phần vỏ và phần sọ. Đồng thời quá trình xử lý bóc vỏ hạt tiêu với qui trình ngâm trong nước lã ít nhiều đã thoát làm thất thoát thành phần piperine có trong hạt tiêu. Như vậy đối với thị trường, nhu cầu của khách hàng đòi hỏi chất lượng của tiêu càng cay càng tốt thì tiêu đen vẫn là sản phẩm được ưu tiên.
Đối với thành phần tinh dầu có trong tiêu đen chế biến theo phương pháp phơi sấy truyền thống, so với tiêu sọ thì phần trăm lượng tinh dầu trong tiêu đen ít hơn. Kết quả cho thấy tinh dầu tập trung chủ yếu ở vỏ quả giữa . Mẫu tiêu A có tỷ lệ khá thấp so với tiêu chuẩn vì yêu cầu chất lượng sản phẩm tiêu sọ xuất khẩu (Theo TCVN 7073:2002, hàm lượng tinh dầu trong tiêu sọ có giá trị tối thiểu 1%).
Từ những kết quả thu được cho thấy tiêu càng già, càng chín thì chất lượng càng đảm bảo. Mẫu tiêu B tuy chất lượng không bằng mẫu tiêu C nhưng chất lượng vẫn đảm bảo cho sản phẩm tiêu đen. Với sản phẩm tiêu đen là sản phẩm dùng làm gia vị là chủ yếu thì độ cay là chất lượng được xem hàng đầu, hàm lượng piperine trong mẫu tiêu B khá cao 8,50%, trong khi đó hàm lượng piperine cao nhất của mẫu tiêu có độ chín cao (mẫu C) trong sản phẩm tiêu sọ cũng chỉ là 8,29%. Như vậy mẫu tiêu B với độ chín vừa phải, có thể thu hoạch để sản xuất tiêu đen, vừa đảm bảo chất lượng, vừa mang lại hiệu quả kinh tế cao, mẫu tiêu C chỉ phù hợp cho sản xuất tiêu sọ bởi tiêu sọ đòi hỏi chất lượng cao hơn. Nếu để tiêu quá chín như mẫu tiêu C cho quá trình sản xuất tiêu đen thì thất thoát lượng tiêu rất lớn, đều đó là không cần thiết trong khi mẫu tiêu B vẫn đảm bảo chất lượng cho sản xuất tiêu đen.