Ảnh hưởng của độ chín đến dung trọng, độ cứng, kích thước của hạt và tỷ lệ hạt

lép, hạt non

Trong quá trình sản xuất, chất lượng của tiêu thành phẩm tốt hay xấu còn căn cứ vào dung trọng, độ cứng, kích thước hạt và tỷ lệ thành phần hạt lép, hạt non có trong hỗn hợp nguyên liệu ban đầu. Vì vậy việc xác định các chỉ tiêu này có trong nguyên liệu là cơ sở để đánh giá chất lượng của hạt tiêu và đưa ra thời điểm thu hoạch tiêu phù hợp nhất.

Tiến hành xác định dung trọng, độ cứng, kích thước và tỷ lệ hạt lép, hạt non của nguyên liệu, kết quả được trình bày ở bảng 2.56

Bảng 2.56. Ảnh hưởng của độ chín đến dung trọng, độ cứng, kích thước của hạt và tỷ lệ hạt lép, hạt non

Mẫu tiêu Dung trọng (g/l) Độ cứng (N) Kích thước hạt (mm) Tỷ lệ hạt lép, hạt non (%) A 492,44c 4,69c 2,29c 17,54a B 567,19b 6,01b 2,61b 7,64b C 607,91a 7,79a 2,91a 3,71c

Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng cột thể hiện sai khác có ý nghĩa với p< 0,05

Qua bảng số liệu trên cho thấy giá trị dung trọng của hạt tiêu tăng dần theo độ chín nguyên liệu, giá trị dung trọng lớn nhất là 607,91g/l tương ứng với mẫu tiêu C và thấp nhất là 492,44 g/l với mẫu tiêu A. Tương ứng kết quả đo độ cứng và kích thước hạt tiêu cho thấy: giá trị thu được tăng dần từ mẫu tiêu xanh (A) đến mẫu tiêu chín (C). Như vậy với mẫu tiêu nguyên liệu càng chín thì hạt càng nặng, cấu trúc lõi hạt càng chắc do đó dung trọng, độ cứng và kích thước hạt càng lớn.

Kết quả từ bảng 2.56 cũng cho thấy có sự chênh lệch lớn về tỉ lệ phần trăm khối lượng hạt tiêu non, lép giữa mẫu A so với mẫu B, C: tiêu càng xanh, càng non thì khối lượng hạt tiêu non, lép càng lớn trong đó mẫu tiêu A là mẫu tiêu có thành phần hạt tiêu non và lép cao nhất, chiếm đến 17,54%, chiếm tỉ lệ thấp nhất là mẫu tiêu C với 3,71%. Đối với quá trình sản xuất tiêu đen, nếu khối lượng hạt non, hạt lép cao sẽ làm mất sản lượng thu được sau khi phơi và chất lượng của tiêu đen giảm thấy rõ, bề mặt hạt tiêu nhăn lại và lõm vào trong. Với quá trình sản xuất tiêu sọ thì lượng sọ thu được ít hơn, hạt nhỏ, nhẹ, không những thế còn ảnh hưởng đến thành phần chất lượng khác như hàm lượng piperin, tinh dầu của hạt tiêu.

Có thể nói việc xác định các chỉ tiêu ban đầu của hạt tiêu là việc làm cần thiết cho quá trình sản xuất các sản phẩm tiêu, đặc biệt là sản phẩm tiêu sọ. Mỗi một loại tiêu khi có chất lượng ban đầu tốt thì chất lượng của sản phẩm sau này sẽ cao hơn so với các mẫu có chất lượng kém hơn.