Quy trình sản xuất và chế biến chung được áp dụng tại địa phương như sau: Thu hoạch Tách hạt Phơi Làm sạch Bảo quản Tiêu đen
Hoạt động thu hoạch không những ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến việc bố trí xử lý sau thu hoạch. Yếu tố quan trọng đầu tiên trong hoạt động sau thu hoạch là phải xác định được thời điểm thu hoạch. Đối với mỗi loại cây khác nhau, thời điểm thu hoạch khác nhau, không có quy luật chung áp dụng cho tất cả các loại. Theo điều tra, thời điểm thu hoạch tiêu của người dân được tổng kết theo bảng 2.4.
Qua bảng trên, tại huyện Cam Lộ 100 % các hộ đều dựa vào độ chín để thu hoạch, trong khi đó ở huyện Vĩnh Linh có khoảng 4 % số hộ dựa vào hiệu quả kinh tế kết hợp với độ chín, còn đa số cũng dựa vào độ chín. Khi dựa vào độ chín để thu hoạch, ở huyện Cam Lộ có khoảng 93 % số hộ thu hoạch khi trên nhành đã xuất hiện hạt chín, hạt chín chiếm khoảng 5÷20 % nhành tiêu, 7 % số hộ còn lại thu hoạch khi hạt tiêu trưởng thành, sọ tiêu cứng, màu sắc hạt tiêu hơi vàng. Còn tại huyện Vĩnh Linh, có khoảng 80 % số hộ cũng thu hoạch khi trên nhành đã xuất hiện hạt chín, hạt chín chiếm khoảng 5÷20 % nhành tiêu, 7 % số hộ thu hoạch khi hạt tiêu trưởng thành, sọ tiêu cứng, màu sắc hạt tiêu hơi vàng, còn lại thì kết hợp cả hai dấu hiệu trên để thu hoạch.
Bảng 2.4. Cơ sở và dấu hiệu thu hoạch tiêu
Nội dung Tỷ lệ hộ thu hoạch (%)
Cam Lộ Vĩnh Linh
Cơ sở thu hoạch tiêu
- Độ chín (số lượng hạt chín đỏ trên chùm) - Nhu cầu thị trường
- Thời tiết
- Hiệu quả kinh tế - Mục đích chế biến
- Kết hợp độ chín và hiệu quả kinh tế
100 93
7
Dấu hiệu thu hoạch tiêu
- Hạt tiêu trưởng thành, sọ tiêu cứng, màu sắc hạt tiêu hơi vàng. (1)
- Trên nhành đã xuất hiện hạt chín, hạt chín chiếm khoảng 5÷20 % nhành tiêu. (2) - Hạt chín chiếm một nửa. - Tiêu chín toàn bộ - (1) + (2) 7 93 7 80 20 (Nguồn: Phỏng vấn hộ, 2012)
Qua thảo luận về việc chọn thời điểm thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hồ tiêu, người dân cho rằng khi tiêu chín đỏ, sau khi phơi hạt tiêu chắc, căng tròn và nặng cân hơn so với tiêu xanh, tuy nhiên, cây tiêu là loại thân dây leo thẳng đứng, cao khoảng 7÷10 m, chùm hạt phân bố đều từ trên xuống nên rất khó thu hoạch, nếu để tiêu chín toàn bộ mới thu hoạch thì sẽ thu không kịp, tiêu chín sẽ rụng gây tổn thất lớn. Do đó, đa số người dân đều thu hoạch khi trên nhành đã xuất hiện hạt chín, hạt chín chiếm khoảng 5÷20 % nhành tiêu. Nếu thu hoạch sớm hơn, thì tỷ lệ rơi rụng do tiêu chín giảm, gặp thời tiết không thuận lợi kéo dài thì tiêu ít rụng hơn do tiêu chưa chín đỏ, mặt khác khi xử lý tách bỏ hạt tiêu ra khỏi nhành dễ dàng hơn do không phải sợ tiêu chín bị dập nát. Tuy nhiên, nếu thu hoạch khi tiêu chưa trưởng thành, sọ tiêu chưa chắc thì do hàm lượng nước nhiều sau khi phơi hạt tiêu không căng tròn mà nhăn nheo, mặt khác sự tích tụ hương vị chưa đầy đủ nên hương vị hạt tiêu kém hơn làm giảm sự ưa thích của người tiêu dùng. Nếu xét toàn diện sản phẩm tiêu đen được ưa chuộng nhất thu được từ tiêu trưởng thành nhưng chưa chín đỏ, cuống tiêu hơi vàng, màu sắc hạt tiêu vàng, sẽ thu được sản phẩm có màu đen nhánh và nếp nhăn đồng đều hơn.
Do đặc tính của cây tiêu nên hiện nay công đoạn thu hoạch chưa được cơ giới hóa, người dân thu hoạch tiêu bằng tay và dùng bao tải nhỏ để đựng. Do đó, đây là công đoạn tốn nhiều công trong các hoạt động sau thu hoạch.
Bảng 2.5. Thao tác thu hoạch tiêu
Nội dung Tỷ lệ hộ áp dụng (%)
Cam lộ Vĩnh linh
Công cụ thu hoạch tiêu
- Tay - Kéo - Dao
100 100
Thao tác khi thực hiện thu hoạch bằng tay
- Ngắt - Tuốt - Kéo đứt 90 3 7 100
Khi thực hiện thu hoạch bằng tay, người dân có thể ngắt từng chùm hoặc kéo tuốt nhiều chùm cùng một lúc. Qua bảng 2.5, 100 % số hộ tại huyện Vĩnh Linh và 90 % số hộ tại huyện Cam Lộ khi thu hoạch ngắt từng chùm tiêu, số hộ còn thực hiện theo cách kéo tuốt nhiều chùm cùng lúc.
Qua thảo luận, người dân cho rằng khi ngắt từng chùm thì tỷ lệ tiêu rụng thấp hơn so với tuốt nhiều chùm và lá tiêu bị cuốn theo cũng ít hơn. Đa số khi thu hoạch tiêu sẽ bị rụng nhưng người dân thường nhặt những nhành tiêu nguyên mà không thu gom lại tiêu hạt đã bị rụng xuống. Với những hộ có quy mô và sản lượng ít thì lượng tổn thất này không đáng kể nhưng với hộ có quy mô trồng lớn thì không thể không chú ý đến vấn đề này. Theo điều tra thì điều này còn phụ thuộc vào giá cả và năng suất của mỗi vụ, nếu tiêu được giá thì người dân chú ý hơn trong thao tác thu hái và thu gom tiêu rơi rụng, hoặc khi tiêu được mùa thì lượng tổn thất này lớn hơn so với khi mất mùa.
Tiêu sau khi thu hoạch thường được phơi khô tạo ra sản phẩm tiêu đen, nên người dân thường thu hoạch khi trời nắng để thuận lợi cho công đoạn phơi. Do đó, khi thu hoạch gặp thời tiết thuận lợi thì khâu thu hoạch và xử lý tiếp theo sẽ dễ dàng hơn, nhưng nếu gặp thời tiết không thuận lợi thì tùy theo kinh nghiệm của người dân mà có cách xử lý khác nhau, và được thể hiện qua bảng 2.6.
Theo kết quả bảng trên, tại huyện Vĩnh Linh thì 100 % hộ chỉ thu hoạch tiêu khi thời tiết nắng, còn tại huyện Cam Lộ thì 80 % số hộ khi trời không mưa thì tiến hành thu hoạch, theo kinh nghiệm thì khi tiêu chín nên thu hoạch ngay, nếu để tiêu chín hàng loạt thu hoạch không kịp sẽ dẫn đến tổn thất lớn và khó xử lý ở các công đoạn tiếp theo. Khi thu hoạch gặp thời tiết không thuận lợi thì sẽ ngưng thu hoạch lại ngay, bởi vì nếu tiếp tục thì tiêu bị dính ướt, không có nắng để phơi làm cho tiêu bị lầy hoặc nếu tiêu không dính nước mưa lâu ngày sẽ bị mốc làm cho sản phẩm sau khi phơi bị nhẹ cân. Nếu kéo dài, tiêu chín không được thu hoạch sẽ rụng. Như vậy thì công đoạn thu hoạch tiêu, người dân chủ yếu đựa vào kinh nghiệm, làm bằng tay nên tốn rất nhiều công và tiêu cũng bị tổn thất do rụng.
Bảng 2.6. Hoạt động thu hoạch tiêu
Nội dung Tỷ lệ hộ áp dụng (%)
Cam lộ Vĩnh Linh
Thời điểm thu hoạch:
- Trời nắng - Trời mát
- Không phụ thuộc vào thời tiết - Trời không mưa
17 3
80
100
Xử lý khi thời tiết không thuận lợi để thu hoạch:
- Đợi trời hết mưa.
- Cứ thu hoạch, sau đó tuốt và làm khô ngay. - Cứ thu hoạch, sau đó ủ lại.
- Cứ thu hoạch, sau đó bán tiêu tươi
100 100
+ Hiện trạng hoạt động tách hạt tiêu ra khỏi nhành
Tách hạt tiêu ra khỏi nhành là công đoạn duy nhất được cơ giới hóa trong chuỗi các hoạt động sau thu hoạch. Đây là công đoạn tiếp sau khi thu hoạch và tạo ra nguyên liệu cho chuỗi xử lý tiếp theo. Tùy theo mỗi địa phương mà có phương pháp tách hạt khác nhau, và được thể hiện theo bảng 2.7. Bảng 2.7. Hoạt động tách hạt tiêu Nội dung Tỷ lệ hộ áp dụng (%) Cam Lộ Vĩnh Linh Phương pháp tách hạt tiêu: - Bằng máy - Bằng thủ công - Kết hợp cả 2 phương pháp 17 63 20 100
Theo kết quả điều tra ở bảng trên, tại huyện Vĩnh Vinh thì 100 % người dân tiến hành tách hạt tiêu ra khỏi nhành bằng thủ công. Tại huyện Cam Lộ thì công đoạn này được cơ giới hơn, có khoảng 17 % số hộ sử dụng máy tuốt tiêu, 63 % số hộ tách thủ công và 20 % số hộ kết hợp cả hai phương pháp.
Nếu tách theo phương pháp thủ công, thì cách làm được đa số người dân áp dụng là sau khi phơi héo, có thể cho tiêu vào bao hoặc trải tiêu trên bạt sau đó dùng chân chà làm hạt tiêu tách ra khỏi chùm. Để tránh vỏ tiêu bị lầy, người ta không tiến hành tách sạch hẳn hạt tiêu trong một lần chà mà tiến hành tách nhiều đợt, ban đầu dùng lực nhẹ để tách tiêu chín ra trước, càng về sau thì lực chà càng mạnh để tách các hạt còn bám sót lại. Sau mỗi đợt chà, tiến hành rủ nhành tiêu ra khỏi tiêu hạt và tiếp tục chà. Lần chà cuối cùng, lượng hạt tiêu còn sót lại khoảng 1 % thì dùng tay để tách ra. Như vậy, công đoạn đòi hỏi tốn nhiều công và kỹ
thuật, nếu không cẩn thận thì hạt tiêu chín dễ bị lầy, nhành tiêu bị đứt vụn, tiêu sót lại trên nhành nhiều nên tốn công cho công đoạn xử lý tiếp theo. Khi sử dụng máy, dưới tác dụng của lực ép hạt tiêu rời ra khỏi cuống và được phân loại theo tiêu tốt xấu khác nhau. Sử dụng máy tuốt tiêu th́ sẽ tiết kiệm được rất nhiều công, máy này có thể tuốt 1 tấn hạt tiêu/giờ, nhanh gấp 20 lần so với làm thủ công mà chi phí không quá cao khoảng 1000 đồng cho 5 kg hạt tiêu tươi.
Khi thảo luận về việc sử dụng máy để tách hạt tiêu thay cho cách làm thủ công, thu được kết quả là đối với một số hộ có diện tích vườn tiêu khá hoặc có thuê công lao động ngoài để thu hoạch thì lượng tiêu thu hoạch trong ngày khá nhiều thì cuối ngày sẽ sử dụng máy để tách hạt tiêu, còn đa số hộ thì công hái tiêu do gia đình tự làm thì người ta đợi thu hoạch được một khối lượng đáng kể mới tiến hành tuốt tiêu. Tuy nhiên, tỷ lệ sử dụng máy cho công đoạn này chưa cao, do người dân có thời gian rảnh vào buổi tối nhiều nên họ lấy công làm lãi, đa số các hộ thì công đoạn này do gia đình tự làm mà không thuê thêm công lao động ngoài nên lượng tiêu thu hoạch trong ngày không nhiều nên không thuận tiện để sử dụng máy tuốt. Cũng chính vì lý do đó mà một số hộ sử dụng kết hợp cả hai phương pháp, lúc thu hoạch nhiều thì sử dụng máy, còn ít thì tách thủ công.
Ngoài ra, tùy theo kinh nghiệm mà người dân có các cách tách hạt khác nhau, các cách xử lý tách hạt tiêu ra khỏi nhành bằng thủ công của người dân được tổng kết qua bảng 2.8.
Bảng 2.8. Tách hạt tiêu ra khỏi nhành
Cam Lộ Vĩnh Linh
1. Sau khi phơi héo cho vào bao tải, dùng chân chà, sau đó dùng sàng tách bỏ cuống tiêu.
2. Sau khi phơi héo, xát nhẹ cho tiêu chín tách ra, sau mới tách tiêu xanh, chà bằng chân.
3. Phơi héo, đổ đống trên bạt, dùng chân chà cho hạt tiêu tách ra. 4. Phơi héo trên sân, dùng chân đạp nhẹ cho tiêu chín tách ra hết, sau đó dùng cào để cào chùm tiêu tiêu xanh lại và đạp mạnh và cào để lấy tiêu xanh còn lại.
Phơi héo, đạp tách hạt, nhặt hạt sót, phơi khô.
Theo người dân, tiêu sau khi thu hoạch là một hỗn hợp bao gồm cả nhành tiêu có tiêu chín lẫn tiêu xanh, lá tiêu và các tạp chất khác lẫn vào trong quá trình thu hoạch. Do đó, muốn quá trình tách hạt tiêu tiến hành dễ dàng và đảm bảo chất lượng hạt sau khi tách thì đòi hỏi phải có bước xử lý trước khi tách.
Qua bảng trên, 100 % số hộ ở Vĩnh Linh đều phơi héo tiêu trước khi tách hạt, còn tại huyện Cam Lộ thì khoảng 87 % số hộ thực hiện thao tác này, còn lại thì tiến hành ủ trước khi tách. Theo cách làm của người dân thì lượng tiêu được thu hoạch vào buổi sáng được phơi héo vào buổi chiều và tách hạt vào cuối ngày hôm đó, còn lượng tiêu thu vào buổi chiều thì hôm sau phơi héo và tách. Đồng thời, để tiêu chín không bị trầy vỏ nên tách tiêu chín ra trước, công đoạn này không rõ ràng tách biệt với lúc tách toàn bộ hạt tiêu ra khỏi nhành. Đa số người dân, sau khi phơi héo thì dùng lực tay bóp nhẹ để hạt tiêu chín rụng ra sau đó mới dùng chân hoặc máy tuốt tiêu để tách tiêu xanh ra, một số hộ thì tách tiêu chín ngay sau khi thu
hoạch. Tách tiêu chín sau khi phơi héo thì dễ dàng và nhanh hơn so với tách ngay sau khi thu hoạch, do đó mà đa số người dân làm theo cách này. Sau khi tách tiêu ra khỏi nhành, thì tại huyện Cam Lộ hầu hết người dân nhập lượng tiêu chín đã tách ra trước đó vào toàn bộ tiêu rồi phơi khô, còn tại huyện Vĩnh Linh thì để riêng từng loại, sau khi phơi khô mới trộn lại với nhau. Nếu phơi riêng tiêu chín thì chất lượng đảm bảo hơn và tiêu khô cùng lúc nhưng tốn công hơn so với nhập lại và phơi toàn bộ.
Bảng 2.9. Hoạt động xử lý khi tách hạt tiêu ra khỏi nhành
Nội dung Tỷ lệ hộ thực hiện (%)
Cam lộ Vĩnh linh
Xử lý trước khi tách:
- Phơi héo
- Ủ 8020 100
Phân loại trước khi tách:
- Tách riêng tiêu chín và tiêu xanh 87 100
Xử lý sau khi tách:
- Trộn lẫn các loại lại với nhau - Để riêng, bán với giá khác nhau
- Để riêng, mỗi loại chế biến theo kiểu khác nhau - Để riêng, phơi khô, trộn lại
100
100
Thời điểm tiến hành tách sau khi thu hoạch:
- Ngay sau khi thu hoạch. - Cuối ngày thu hoạch.
- Chờ thu hoạch được một số lượng đáng kể mới tiến hành tách 1 lần.
- Ủ đến khi gặp thời tiết thuận lợi để phơi. - Sau khi ủ hoặc phơi héo.
3 53 17 8 3 7 7 23
Khoảng thời gian thu hoạch là vào mùa hè, rất thuận lợi cho công đoạn làm khô tiêu, nhưng cũng có trường hợp người dân đã thu hoạch tiêu mà thời tiết không thuận lợi để phơi. Trong trường hợp đó, tại mỗi huyện có cách xử lý khác nhau, tùy thuộc vào kinh nghiệm của mỗi vùng và được tổng kết theo bảng 2.10.
Bảng 2.10. Xử lý khi gặp điều kiện không thuận lợi để phơi
Nội dung Tỷ lệ hộ thực hiện (%)
Cam lộ Vĩnh linh
Xử lý khi gặp điều kiện không thuận lợi để phơi:
- Tách ngay hạt tiêu ra khỏi chùm và bán tiêu tươi. - Tách hạt tiêu khỏi chùm và ủ cho tới khi trời nắng.
- Tách hạt tiêu khỏi chùm và dàn mỏng trên sàn xi măng hoặc bạt.
- Tách hạt tiêu ra khỏi chùm, làm khô bằng quạt.
- Không tách và dàn mỏng cho đến khi thời tiết thuận lợi. - Tiêu khô thì không tách vả ủ, tiêu ướt thì tách ra và dàn mỏng.
17 3 23 3 100 (Nguồn: Phỏng vấn hộ, 2012)
Theo bảng 2.10 thì tại huyện Vĩnh Linh, thì 100 % người dân đều tiến hành tách hạt tiêu ra khỏi nhành và dàn mỏng trên sân xi măng hoặc bạt. Theo người dân thì làm như vậy nhằm mục đích làm cho hạt tiêu không bị ôi ngốt, tiêu không bị mốc nhưng nhược điểm với khối lượng nhiều thì không đủ diện tích để chứa. Còn tại huyện Cam Lộ, tùy mỗi hộ mà có cách xử lý khác nhau, có khoảng 17 % số hộ xử lý giống cách xử lý tại huyện Vĩnh Linh, tức là tách hạt tiêu ra khỏi chùm và dàn trên sàn xi măng hoặc bạt, có khoảng 3 % hộ có chần qua nước sôi sau đó mới dàn mỏng, còn lại đa số thì để nguyên nhành và ủ.
Qua thảo luận, người dân cho rằng hạt tiêu sau khi tách tiến hành chần qua nước sôi sẽ làm cho tiêu nhanh khô hơn mà không bị lầy hoặc mốc, hơn nữa màu hạt tiêu đen không bị