Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Sơ đồ 1.1. Bố trí thí nghiệm
Lấy mẫu
Mẫu A Mẫu B Mẫu C
Đánh giá chỉ tiêu ban đầu
- Độ cứng - Kích thước - Dung trọng - Màu sắc - Tỷ lệ hạt lép, hạt non - Độ cứng - Kích thước - Dung trọng - Màu sắc - Tỷ lệ hạt lép, hạt non Chế biến Sản phẩm tiêu đen tiêu đen Sản phẩm tiêu sọ tiêu sọ Đánh giá chất lượng - Tro tổng số - Tinh dầu bay hơi - Piperine
- Tinh dầu bay hơi
- Piperine
- Độ sáng - Tro tổng số - Tinh dầu bay hơi - Piperine
- Độ sáng - Tro tổng số - Tinh dầu bay hơi
Thuyết minh sơ đồ
* Phương pháp lấy mẫu tiêu
Tiêu sau khi thu hoạch ở các vườn với độ chín khác nhau, làm sạch sơ bộ, loại bỏ dé, cành lá và tiến hành lấy mẫu với 3 mẫu tiêu với độ chín tăng dần (sơ đồ I) bao gồm:
- Mẫu A: là mẫu tiêu bao gồm chủ yếu các hạt tiêu xanh (tỷ lệ độ chín từ 0-5%)
- Mẫu B: là mẫu tiêu lấy một cách ngẫu nhiên từ các mẫu tiêu ban đầu (tỷ lệ độ chín từ 15-20%)
- Mẫu C: là mẫu tiêu được chọn từ vườn có độ chín cao phối trộn với tiêu chín nhặt ra từ các mẫu ban đầu khác (tỷ lệ độ chín từ 35-40%)
Mỗi mẫu tiêu lấy 3 lần lặp lại. Tiến hành đánh giá các chỉ tiêu ban đầu của các mẫu nguyên liệu.
Đối với mẫu nguyên liệu tiêu dùng cho chế biến tiêu sọ: Mỗi mẫu tiêu tiến hành lấy 30 mẫu nhỏ với khối lượng 100 g/mẫu. Mỗi mẫu tiến hành khảo sát quá trình bóc vỏ trong 10 ngày, lặp lại 3 lần/mẫu/ngày.
Phương pháp xác định các chỉ tiêu ban đầu của hạt tiêu
Độ cứng của hạt tiêu
Độ cứng của hạt tiêu (N) được đo trên máy đo độ cứng DFS- Digital Force Gauge.
Kích thước hạt tiêu
Kích thước hạt tiêu (mm) là giá trị trung bình kích thước lớn nhất và nhỏ nhất đo được bằng thước kẹp điện tử.
Dung trọng
Dung trọng hạt (g/l) được xác định bằng dụng cụ đo dung trọng theo TCVN 4045:1993.
Màu sắc
Màu sắc của hạt và bột tiêu (độ sáng L, độ màu a*, b* và góc sáng Ho) được xác định bằngmáy đo cường độ màu Minolta Chroma Meter CR- 400 (X-Rite, 2004; Raymond, 1992)
Tỷ lệ hạt lép, non
Cân 50 g mẫu cho vào cốc thủy tinh dung tích 600 ml, bổ sung 300 ml ethanol, khuấy đều và để yên trong 2 phút. Vớt những hạt non, lép nổi lên trên bề mặt dung dịch ethanol, tiếp tục khuấy cho đến khi không còn hạt non, lép nào. Sau 2 lần khuấy, các hạt non, lép được trãi mỏng trên giấy thấm và làm khô, cân chính xác tới 0,01 g (TCVN 4045:1993).
Phương pháp xác định tỉ lệ bóc vỏ của tiêu sọ
Các mẫu tiêu nguyên liệu được ngâm ở các cốc trong nước lã ở nhiệt độ phòng. Sau các khoảng thời gian tiến hành bóc vỏ bằng cách chà và đãi vỏ. Sau đó tiến hành làm khô nước và cân lại khối lượng mẫu chưa bóc vỏ, từ đó xác định khối lượng mẫu đã bóc vỏ. Tiêu sau khi bóc vỏ, tiến hành làm khô và được sử dụng cho phân tích các chỉ tiêu chất lượng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tiêu sọ, tiêu đen
Xác định piperine bằng phương pháp chiết bằng dung môi ethanol
Cho 0,5 g mẫu đã xay, chính xác đến 0,0001 g và 50 ml ethanol vào bình cầu 100 ml và đun trong tối 3 giờ, lọc và định mức đến 100 ml. Sau đó tiến hành pha loãng bằng cách: lấy 5 ml dung dịch trên chuyển vào bình định mức 50 ml, thêm ethanol tới vạch mức, tiếp tục lấy 5 ml dung dịch vừa pha loãng cho vào bình định mức 25 ml và thêm ethanol tới vạch mức. Dung dịch được đo ở bước sóng 343 nm bằng quang phổ kế phân quang và dùng ethanol là dung dịch chuẩn (TCVN 4045:1993).
Xác định tro tổng số bằng phương pháp phân hủy mẫu đến khối lượng không đổi
Cho 2 g mẫu vào cốc đã xác định khối lượng, nung cốc cùng mẫu trong thời gian 5-6 giờ ở nhiệt độ 550oC, sau đó đưa mẫu và cốc ra hút ẩm và cân khối lượng. Quá trình tiếp tục đến khi chênh lệch khối lượng 2 lần cân liên tiếp không quá 0,0005g (TCVN 4045:1993).
Xác định hàm lượng tinh dầu bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước
Cho 100g nguyên liệu vào bình cầu với dung môi là nước, tỉ lệ nước nguyên liệu là 3:1. Tiến hành chưng cất trong thời gian 2,5- 4 giờ. Hơi nước bay hơi sẽ cuốn theo tinh dầu đi lên, ngưng tụ trong ống sinh hàn, thu hồi nước và tinh dầu, để một thời gian cho tinh dầu phân lớp tiến hành đọc thể tích tinh dầu thu được (Lê Thị Anh Đào và Đặng Văn Liếu, 2005).
Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả thí nghiệm được phân tích phương sai một nhân tố ANOVA (Anova singgle factor) và so sánh các giá trị trung bình bằng phương pháp DUCAN (Duncan’s Multiple Range Test) trên phần mềm thống kê SAS, phiên bản 9.13 chạy trên môi trường Windows.