2. 4.2 Khái niệm văn hĩa ẩm thực
2.4.3. Những vấn đề liên quan tới ẩm thực
2.4.3.1 Tâm lý ăn uống
Mong muốn chung của bất cứ loại khách nào, khi bước chân vào nhà hàng đều cần được mọi người đối xử ân cần, niềm nở, chu đáo, tận tình trong một khung cảnh thơng thống, rộng rãi, sáng sủa, trong lành và sạch sẽ.
Một địi hỏi nữa cũng rất chính đáng khơng kém phần quan trọng mà khơng người khách nào từ chối là cần được phục vụ nhanh chĩng, khơng phải đợi lâu cho dù khơng vội vã.
Tâm lý chung của con người trong bất cứ trường hợp nào đều muốn được tơn trọng kính nể cho dù ở cương vị nhỏ bé trong xã hội, nên người phục vụ cần phải cĩ phong cách ứng xử hết sức lễ độ, lịch sự. Trong lời ăn tiếng nĩi biết luơn cảm ơn, luơn xin lỗi, luơn thưa gởi đúng lúc, đúng chỗ.
Những nhà hàng nổi tiếng đều là những cơ sở mà nơi đĩ nhân viên phục vụ đều hiểu được tâm lý khách, làm theo điều khách muốn, tránh những gì khách khơng muốn. Cơng việc của họ phát đạt bắt đầu từ bước tìm hiểu xem khách hàng là ai, họ cần gì khi đến với mình và mình phải làm gì để họ hài lịng và làm như thế nào để họ vừa ý (Trích Hồng Minh Khang, 2007)
2.4.3.2 Khẩu vị ăn uống và tập quán ăn uống
Khẩu vị ăn uống phản ảnh nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc, từng khu vực, từng lục địa và từng vùng khí hậu khác nhau. Khẩu vị ăn uống mỗi nước một khác và thay đổi tùy từng thời kỳ.
Ngay trong một quốc gia, khơng phải địa phương nào cũng cĩ khẩu vị ăn uống như nhau. Người miền núi cĩ khẩu vị ăn uống khác người vùng biển, người đơ thị khác người nơng thơn, thậm chí trong cùng một vùng, khẩu vị ăn uống của mỗi lứa tuổi cũng khác nhau…
Ví dụ: người Huế thường thích ăn các mĩn cĩ vị cay, mặn, nhưng người miền Nam lại thích ăn các mĩn cĩ vị ngọt. (Trích Hồng Minh Khang, 2007).
2.4.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tập quán ăn uống
a. Ảnh hưởng của vị trí địa lý và khí hậu:
Đây là yếu tố cơ bản tác động đến tập quán và khẩu vị ăn uống của các vùng dân cư hoặc mỗi dân tộc. Yếu tố này ảnh hưởng như sau:
* Vị trí địa lý: sự ảnh hưởng của vị trí địa lý thể hiện theo xu hướng:
+ Ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thơng thuận tiện như: đường thủy, đường sơng, đường bộ, đường khơng … khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn: nguồn nguyên liệu chế biến dồi dào, phong phú, các mĩn ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau. Ví dụ: Thái lan là quốc gia nằm ở Đơng Nam Châu Á, giao thơng đường thủy thuận tiện do đĩ ngay từ thế kỷ thứ 16 Thái Lan đã phát triển buơn bán với các nước phương Tây, kết quả là khẩu vị ăn uống của Thái Lan cĩ sự ảnh hưởng của Bồ Đào Nha, Pháp, Đan Mạch, Nhật …
+ Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu bữa ăn. Những vùng gần sơng, gần biển sử dụng nhiều thực phẩm là hải sản. Ví dụ: Nhật Bản là quốc gia tiêu thụ nhiều cá nhất thế giới, trong bữa ăn của người Nhật khơng bao giờ thiếu mĩn cá. Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi … sử dụng ít thủy sản và ngược lại, họ dùng nhiều mĩn ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng. Ví dụ: các mĩn ăn vùng Quảng Đơng nổi tiếng nhờ được chế biến từ các loại động vật và các cây gia vị trên cạn.
* Khí hậu:
+ Vùng khí hậu cĩ nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng, hầm, các mĩn ăn đặc, nĩng, ít nước và ăn nhiều bánh. Ví dụ: người Bắc Âu thích dùng các loại súp đặc, béo và ăn súp thật nĩng …
+ Vùng khí hậu nĩng: dùng nhiều mĩn ăn được chế biến từ nhiều nguyên liệu cĩ nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt, chất béo trong mĩn ăn ít hơn. Phương pháp chế
biến mĩn ăn phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu … các mĩn ăn thường nhiều nước cĩ mùi vị mạnh, rất thơm, rất cay…
b. Ảnh hưởng của lịch sử và văn hĩa:
* Ảnh hưởng của lịch sử: sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm cĩ tính quy luật sau:
- Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các mĩn ăn càng mang nặng tính cổ truyền, độc đáo (ví dụ mĩn bánh chưng của Việt Nam cĩ tính độc đáo và tượng trưng rất cao).
- Trong lịch sử dân tộc, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì mĩn ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại cĩ tính bảo thủ cao (ví dụ: Trung Quốc là quốc gia cĩ bề dày lịch sử hàng chục nghìn năm với nhiều sự kiện lẫy lừng, mĩn ăn Trung Hoa nổi tiếng ngon, cầu kỳ, khĩ học hỏi, mặt khác họ ít thu nhập tập quán và khẩu vị ăn uống của các quốc gia khác.
- Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạo.
* Ảnh hưởng của văn hĩa:
Văn hĩa càng cao thì khẩu vị càng tinh tế và địi hỏi sự cầu kỳ cẩn thận từ khâu tuyển chọn nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến phục vụ… Ví dụ: uống trà của các nhà Nho khác với cách uống trà của những người khác cùng thời.
Sự giao lưu văn hĩa càng nhiều thì kéo theo sự giao lưu văn hĩa ăn uống, vì giao lưu văn hĩa nĩi chung khơng thể tách rời giao lưu văn hĩa ăn uống. Ví dụ: vùng Châu Á – Thái Bình Dương cùng chịu ảnh hưởng của nền văn hĩa Trung Hoa. Các nước trong vùng như Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên … cùng dùng đũa để ăn cơm …
c. Ảnh hưởng của tơn giáo: đây là yếu tố khá quan trọng, cĩ những tơn giáo cĩ những quy định ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả quốc gia. Yếu tố này thể hiện ở một số quy luật sau:
+ Tơn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống. Ví dụ: đạo Hindu thờ con bị, do vậy những người theo đạo này khơng bao giờ ăn thịt bị và các chế phẩm từ bị.
+ Tơn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tơn giáo đĩ lại dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng cĩ nhiều cấm kỵ, từ đĩ tạo ra
tính đặc biệt, riêng cĩ của tơn giáo và những tín đồ theo đạo đĩ. Ví dụ: những người
theo đạo Hồi khơng bao giờ dùng những loại thức ăn đồ uống cĩ tính kích thích.
+ Tơn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc. Đạo Hồi cĩ khoảng 900 triệu tín đồ … trên thế giới cĩ nhiều quốc gia theo đạo Hồi là quốc đạo và họ hồn tồn cấm dân chúng mua bán, sử dụng rượu bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây nghiện khác.
d. Ảnh hưởng của nghề nghiệp và kinh tế: đây là yếu tố rất quan trọng, nĩ ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến văn hĩa ăn uống của mỗi cá nhân, mỗi dân tộc và cả khu vực rộng lớn.
* Ảnh hưởng của nghề nghiệp: những người lao động nặng cĩ nhu cầu ăn uống nhiều hơn về lượng và chất, họ dễ tính trong việc lựa chọn các mĩn ăn truyền thống. Các mĩn ăn nhiều chất béo, đạm, mùi vị mạnh … luơn được lựa chọn. Những người lao động nhẹ, làm việc trí ĩc cĩ nhu cầu khẩu phần ăn ít hơn nhưng chia làm nhiều bữa. Sự địi hỏi về khẩu vị phong phú, cẩn trọng, tinh tế và phức tạp hơn. Các mĩn ăn phải giàu chất đạm, chất khống, vitamin, đường … mĩn ăn cĩ mùi vị nhẹ, kỹ thuật chế biến tinh tế cầu kỳ được trình bày đẹp luơn làm hài lịng những người này. Những doanh nhân thì cách ăn uống và khẩu vị ăn cởi mở hơn, dễ chấp nhận các khẩu vị mới, ít lệ thuộc vào tập quán và khẩu vị ăn uống truyền thống của bản thân mà luơn sẵn sàng chiều theo ý của đối tác để đạt được hiệu quả cơng việc. Nhưng khi họ nghỉ ngơi hoặc chiêu đãi đối tác, họ lại là những người rất khĩ tính, khắt khe địi hỏi cao về chuyên mơn và chất lượng phục vụ.
* Ảnh hưởng của kinh tế: những quốc gia cĩ nền kinh tế phát triển thì các mĩn ăn phong phú, đa dạng, được chế biến và hồn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và cĩ tính khoa học hơn. Ngược lại, những quốc gia hay vùng dân cư cĩ nền kinh tế kém phát triển thì các mĩn ăn đa phần bị bĩ hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các mĩn ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã.
Những người cĩ thu nhập cao địi hỏi mĩn ăn ngon, đa dạng phong phú phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, ngồi ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng. Mặt khác, họ luơn là những người hiếu kỳ với những nền văn hĩa ăn uống mới. Với họ, ăn uống khơng chỉ là ăn no, ăn ngon mà cịn là thú vui, thú tiêu khiển hay là sự khám phá mới
hoặc là mơi trường để giao tiếp … nên tuy họ là những người rất khĩ tính nhưng họ lại là những người rất cởi mở đĩn nhận những tập quán và khẩu vị ăn uống mới.
Những người cĩ thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ địi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới địi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bĩ hẹp mang tính bảo thủ, họ là người luơn e ngại trước những khẩu vị hay mĩn ăn mới lạ, thậm chí nhiều người cĩ thể khơng chấp nhận những mĩn ăn khác truyền thống.
e. Khuynh hướng trong văn hĩa ăn uống:
Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới mà đặc biệt trong lĩnh vực văn hĩa, văn hĩa ăn uống cũng hịa vào quá khứ hội nhập chung. Kinh tế càng phát triển, con người ngày càng bị cuốn hút vào cơng việc và nếp sống cơng nghiệp. Mặt khác, du lịch đang trở thành nhu cầu khơng thể thiếu trong cuộc sống của con người ở mọi châu lục gĩp phần đẩy mạnh giao lưu văn hĩa nĩi chung và giao lưu về nếp sống, thĩi quen nĩi riêng … trong đĩ cĩ văn hĩa ẩm thực. Cụ thể hình thành một số khuynh hướng mang tính quốc tế sau:
+ Khuynh hướng quốc tế về tập quán và khẩu vị ăn uống: từ kiểu ăn, mĩn ăn, nguyên liệu … như lượng người sử dụng dao, nĩa để ăn tăng lên; khẩu vị và mĩn ăn cĩ sự giao lưu mạnh mẽ, nhiều loại thực phẩm, nhiều mĩn ăn khơng cịn là đặc sản độc đáo của riêng quốc gia nào hay châu lục nào.
+ Văn hĩa ăn uống truyền thống riêng của mỗi dân tộc ngày càng bị phai nhạt, nhiều nơi, nhiều quốc gia chỉ cịn tồn tại trong các lễ hội truyền thống dân tộc hoặc dịp chiêu đãi đặc biệt.
- Sự giao lưu hịa nhập về kỹ thuật chế biến mĩn ăn, nguyên liệu, gia vị ngày càng tăng, xu hướng Âu hĩa ngày càng thịnh hành.
- Bữa ăn cơng nghiệp ngày càng phổ biến với những xuất cơm hộp, xuất ăn nhanh Mc Donald, thức ăn đĩng gĩi, đồ uống đĩng chai và bữa ăn thường trong ngày làm việc diễn ra rất nhanh, và đơn giản chỉ trong vịng khơng quá 30 phút. (Lược trích Hồng Minh Khang, 2007).
2.4.4. Vai trị của ẩm thực với sự phát triển của ngành du lịch
Ẩm thực cĩ một vai trị rất quan trọng đối với sự phát triển du lịch. Boyne, Williams, and Hall (2002) đã phát biểu rằng ‘những mối liên kết qua lại lẫn nhau giữa ngành du lịch và ẩm thực là rất nhiều và sâu sắc’ (p. 91).
Trước tiên, vai trị của ẩm thực trong du lịch cĩ thể được khẳng định qua việc xem xét chức năng của nĩ như là một nguồn tài nguyên về du lịch (Fields, 2002). Những nguồn tài nguyên được yêu cầu bởi một điểm đến cĩ thể được phân loại như chủ yếu hay phụ (Godfrey & Clarke, 2000). Những nguồn tài nguyên chủ yếu là những nhân tố chính thúc đẩy và thu hút du khách du lịch đến một điểm đến; những nguồn tài nguyên phụ, trong khi tự chúng khơng đĩng vai trị như một nhân tố thúc đẩy du khách, lại bổ trợ cho những nhân tố thúc đẩy chính yếu. Pháp và Ý là ví dụ về những quốc gia nơi mà mĩn ăn được biết đến như nguồn tài nguyên chủ yếu, mặc dù đối với đa số các điểm đến mĩn ăn chỉ là nguồn tài nguyên phụ.
Thứ hai, ẩm thực được xem như là một cơng cụ quan trọng trong việc sáng tạo ra bản sắc của thương hiệu đối với những điểm đến. Người Pháp đã sử dụng thuật ngữ ‘miền quê, tỉnh lẻ’ để mơ tả vị trí và tính chất của một mĩn ăn thuộc về một vùng vốn là một phần của hệ thống tên gọi của Pháp. Hall and Sharples (2003) đưa ra ý tưởng về một “một miền quê mang tính du lịch”. Ý tưởng này biểu hiện những phẩm chất về tự nhiên, văn hĩa và mơi trường của một vùng miền nhằm tạo ra trải nghiệm du lịch đặc biệt bao gồm rượu và thức ăn của vùng đĩ. Việc tạo ra một thương hiệu của những trải nghiệm như thế đem lại lợi ích cho thức ăn, rượu và ngành cơng nghiệp du lịch. Di sản ẩm thực của một điểm đến biểu hiện đặc tính và tinh thần của một xã hội qua các loại thức ăn và cách người ta thưởng thức loại thức ăn đĩ và vì thế là một nhân tố tạo nên bản sắc (Bessiere, 1998). Sự tiêu thụ thực phẩm cũng là một sự kiện văn hĩa phác họa mối liên kết xã hội qua cách người ta dùng mĩn ăn. Mĩn ăn địa phương là một phương tiện cĩ sức mạnh để khám phá văn hĩa bởi vì mĩn ăn phản ánh địa lý, lịch sử, văn hĩa và con người của một đất nước (Ferguson, 2000) và bởi vì nĩ biểu hiện bản sắc văn hĩa và tính xác thực của một điểm đến (Hall & Sharples, 2003). Long (2004) cũng đồng ý với quan điểm này khi nĩi rằng sự khác biệt trong mĩn ăn và thĩi quen ăn uống quyết định văn hĩa và tơn giáo của xã hội.
Sự khám phá văn hĩa là một phần trong tổng thể các trải nghiệm về du lịch. Khi sự cạnh tranh trong ngành cơng nghiệp du lịch tăng lên, văn hĩa ngày càng được xem như là tài sản của sự khác biệt hĩa sản phẩm (Richards, 2002). Những du khách tìm kiếm trải nghiệm văn hĩa thực sự xem mĩn ăn như một trong những điểm thu hút quan trọng (Selwood, 2003). Văn hĩa của một xã hội, theo Sharpley (1999) là ‘sự kết hợp giữa những giá trị của nĩ, những chuẩn mực đạo đức, những quy tắc ứng xử, cách
ăn mặc, ẩm thực, những đồ tạo tác bởi bàn tay con người và ngơn ngữ’. Mĩn ăn ‘rõ ràng là một phương tiện của du lịch văn hĩa’ và bữa ăn là một ‘tạo tác mang tính văn hĩa’ (Scarpato, 2002).
Thứ ba, ngồi tính chất là động cơ ban đầu của việc đi du lịch (Hall, Mitchell, & Sharples, 2003), ẩm thực cịn là một phần khơng thể thiếu của trải nghiệm du lịch hồn chỉnh. Mối quan hệ giữa ẩm thực và ngành du lịch đã tiến triển từ ‘sự hiếu khách truyền thống, phong cách nấu nướng và nghệ thuật ăn ngon’ đến sự phát triển của khái niệm mang tính chất đổi mới: “du lịch ẩm thực” (Jones & Jenkins, 2002), và cũng được nhắc đến như “du lịch nấu nướng” hay “du lịch sành ăn” (Okumus, 2007). Hall and Mitchell (2001) đã định nghĩa du lịch ẩm thực như ‘sự thăm viếng các nhà sản xuất thực phẩm bậc sơ cấp và trung cấp, các lễ hội ẩm thực, các nhà hàng và các địa
