thực phẩm không sử dụng nhiệt
1. Trộn dầu giấm
- Trộn dầu giấm là phơng pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thờng là mùi hăng) và ngấm gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng
* Quy trình thực hiện
- Lựa chọn thực vật thích hợp, làm sạch
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đờng, muối, tiêu
- Trộn trớc khi ăn khoảng 5- 10 phút
- Trình bày đẹp mắt, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật
- Rau lá tơi, trơn lắng, không nát
- Vừa ăn, vị chua dịu, mặn ngọt, béo
- Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu
2. Trộn hỗn hợp
- Trộn hỗn hợp là phơng pháp pha trộn thực phẩm đã đợc làm chín bằng các phơng pháp khác, kết hợp nhiều loại gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dỡng cao, thờng dùng vào đầu bữa ăn
Giáo viên: Nguyễn Thị Duyên Trờng trung học cơ sở Liêm Hải 114
? Tại sao nguyên liệu trớc khi trộn lại phải ớp muối rồi rửa cho hết vị mặn?
? Sau khi chuẩn bị nguyên liệu xong rồi, ta làm thế nào?
? Yêu cầu kĩ thuật của món trộn hỗn hợp?
- Gv lu ý:
+ Có thể tỉa hoa từ đu đủ, cà rốt, ớt để trang trí
+ Rau, củ, quả nh su hào, bắp cải, cà rốt, hoa chuối, rau muốn, da chuộtgiòn + Dùng dụng cụ bằng sứ, men, thuỷ tinh, không dùng dụng cụ đồng, nhôm, nhựa màu để trộn ? kể tên các thực phẩm th- ờng sử dụng để muối chua trong gia đình? - GV: Trong thực tế chúng ta gặp rất nhiều thực phẩm đợc muối chua
? Thế nào là muối chua thực phẩm?
- Gv giới thiệu 2 cách muối: muối xổi và muối nén
? Sự khác nhau giữa muối xổi và muối nén?
? Cách thực hiện hai cách muối trên?
- Gv nhận xét, kết luận
- Yêu cầu hs đọc quy trình thực hiện
? Sử dụng món muối chua vào bữa ăn nh thế nào?
- Vì muối có thể rút bớt n- ớc thực phẩm làm thực phẩm giòn hơn, rửa cho hết vị mặn và ráo nớc để cho nguyên liệu ngấm các gia vị khác mới mới ngon - Hs trả lời theo sgk
- Hs trả lời
- Rau cải, cà, cần, su hào, bắp cải, bồng khoai môn, trứng
- Hs trả lời
- Hs nghiên cứu tài liệu và trả lời
- Hs trả lời theo sgk
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch và cắt thái thực phẩm thực vật phù hợp, ngâm nớc muối hoặc ớp muối, rồi rửa cho hết vị mặn, vắt ráo - Thực phẩm động vật đợc chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp
- Trộn chung nguyên liệu thực vật + động vật + gia vị
- Trình bày theo đặc trng của món, đẹp, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật
- Giòn, ráo nớc
- Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt
- Màu sắc đẹp, hấp dẫn
3. Muối chua
- Muối chua là phơng pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm
a. Muối xổi
- Muối xổi: thời gian thực phẩm lên men ngắn, dùng ăn ngay
- Ngâm thực phẩm trong dung dịch nớc muối 20%- 25% đun sôi để nguội, cho thêm đờng hoặc ngâm thực phẩm với giấm, nớc mắm, đờng, tỏi, ớt, gừn…
b. Muối nén
- Muối nén: thời gian thực phẩm lên men dài, có thể dự trữ
- Rải đều muối xen kẽ với thực phẩm và nén chặt (muối chiến 2,5%- 3% lợng thực phẩm)
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu thực Giáo viên: Nguyễn Thị Duyên Trờng trung học cơ sở Liêm Hải
- Gv lu ý:
+ Khi muối nén phải nén nặng, chặt
+ Dùng dụng cụ sành, sứ, men, thuỷ tinh, không dùng dụng cụ đồng, nhôm, nhựa màu để muối
- Dùng để ăn kèm, tạo sự ngon miệng và hơng vị đặc trng
- Hs trả lời
phẩm, để ráo nớc
- Ngâm thực phẩm trong dung dich nớc muối (muối xổi) hoặc ớp muối (muối nén) và có thể cho thêm chút đờng - Nén chặt thực phẩm
* Yêu cầu kĩ thuật
- Có độ giòn
- Có mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men
- Vị chua dịu, vừa ăn - Màu sắc hấp dẫn 3. Củng cố
- Trả lời câu hỏi sgk - Đọc ghi nhớ
4. Hớng dẫn
- Học bài cũ, tìm hiểu thêm trong thực tế về các phơng pháp chế biến
- Đọc trớc bài 19, chuẩn bị thực hành: mỗi nhóm 1 phần chuẩn bị: rau xà lách (200g), hành tây 30g, cà chua chín 100g, giấm, đờng, muối, tiêu, dầu ăn, rau thơm, ớt, xì dầu, nớc tơng.
Tuần: 25 Ngày soạn: 13/02/2011 Tiết: 47 Ngày dạy: 15/02/2011
Bài 19:
Thực hành: Trộn dầu giấm - Rau xà lách
A. Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt đợc các mục tiêu dới đây: - Nắm đợc quy trình thực hiện món rau xà lách trộn dầu giấm
- Thực hiện đợc các thao tác đúng yêu cầu kĩ thuật - Có ý thức giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm B. Chuẩn bị
Rau xà lách 200g, hành tây 30g, thịt bò (nếu có điều kiện) 50g, cà chua chín 100g, 1 ít tỏi phi vàng, 1 bát giấm, 3 thìa súp đờng, thìa cà phê muối, thìa cà phê tiêu, 1 thìa súp dầu ăn, rau thơm, ớt, nớc tơng, Bộ dụng cụ cắt tỉa trang trí món ăn, bát, đĩa, thìa
C. Tiến trình dạy học I. ổn định lớp
II. Kiểm tra bài cũ
Câu hỏi: Kể tên một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến. Nêu quy trình thực hiện chế biến món trộn dầu giấm (Gọi 2 hs lên bảng trình bày)
III. Bài mới 1. Đặt vấn đề
Bài học trớc, chúng ta ã đợc biết có hai phơng pháp sử dụng nhiệt và phơng pháp không sử dụng nhiệt . Hôm nay cô sẽ hớng dẫn các em vận dụng kĩ thuật chế biến món ăn đơn giản và cũng rất hấp dẫn trong thực đơn bữa ăn gia đình, đo là món trộn dầu giẩm rau xà lách.
2. Nội dung dạy học
Hoạt động dạy Hoạt động dạy Nội dung
Giáo viên: Nguyễn Thị Duyên Trờng trung học cơ sở Liêm Hải 116
Hoạt động 1: Công tác chuẩn bị
- Yêu cầu hs đọc nội dung phần I. Chuẩn bị
(Gv có thể lu ý hs: Có thẻ tuỳ theo khẩu vị hặc thay thịt bò bằng thịt lợn, hoặc không cần thịt)
Hoạt động 2: Tìm hiểu quy trình thực hành
? Yêu cầu 1 hs nhắc lại quy trình thực hiện món trộn dầu giấm
? Các nguyên liệu cần đợc sơ chế nh thế nào trớc khi chế biến?
- Gv gợi ý để hs hớng tới việc cắt tỉa hoa ớt để trình bày món ăn
? Theo em nên chọn quả ớt thế nào để tỉa hoa đẹp? ? Em hãy liên hệ với thực tế, hãy trình bày cách tỉa hoa ớt trang trí món ăn?
- Gv làm mẫu hớng dẫn cho hs quan sát cách thực hiện: sơ chế rau, hành tây, cà chua, tỉa hoa ớt. Trong quá trình làm mẫu, cần kết hợp bằng lời nhắc cho hs những thao tác hay những điều cần chú ý ? Để chế biến món này, cần chế biến những thành phần nào? - Gv hớng dẫn hs cách làm nớc trộn dầu giấm và cách trộn rau, đồng thời kết hợp vừa làm vừa giảng giải cho hs các thao tác và các lu ý
- Gv hớng dẫn và thực hiện trình bày hỗn hợp rau ra đĩa, cho hs quan sát - Gv nhấn mạnh một số vấn đề cần chú ý
- Hs đọc
- Hs nhắc lại
- Hs trả lời theo nghiên cứu sgk
- Chọn quả ớt thon, dài, màu đỏ tơi, không thối cuống
- Cách tỉa hoa ơt:
+ Dùng kéo cắt từ đỉnh nhọn của quả ớt đến gần cuống, cách cuống 1-2cm; số cánh tuỳ thích, thờng là 5 cánh + Bỏ hạt ớt ở lõi để tạo nhuỵ hoa + Cho ớt vào bát nớc ngâm cho cánh hoa ớt nở cong, sau đó có thể để dài hay cắt ngắn tuỳ ý - Hs quan sát, lắng nghe, ghi nhớ - Cần chế biến nớc trộn dầu giấm - Quan sát, ghi nhớ - Quan sát - Hs nhớ và rút kinh nghiệm I. Chuẩn bị (sgk trang 92)