II. Bảo quản chất dinh d ỡng trong khi chế biến
Các phơng pháp chế biến thực phẩm (tiếp)
A. Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt đợc các mục tiêu dới đây:
- Nắm đợc quy trình thực hiện phơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa và làm chín thực phẩm trong chất béo
- Nấu đợc thức ăn theo hai phơng pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật - Có ý thức vận dụng kiến thức đã học vào thực tế nấu ăn trong gia đình
B. Chuẩn bị
- Tranh Các phơng pháp chế biến thực phẩm
- Su tầm một số tranh ảnh, mẫu vật có liên quan đến bài giảng
C. Tiến trình dạy học
I. ổn định lớp
II. Kiểm tra:
Câu 1: Thế nào là phơng pháp luộc? Nêu quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món luộc?
Câu 2: So sánh sự khác nhau giữa món nấu và luộc?
Câu 3: Nêu cách thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món hấp.
III. Bài mới
1. Đặt vấn đề
Giáo viên: Nguyễn Thị Duyên Trờng trung học cơ sở Liêm Hải 110
Giờ trớc chúng ta đã đợc tìm hiểu hai phơng pháp nấu ăn có sử dụng nhiệt rất thông dụng và đơn giản trong bữa ăn hằng ngày của gia đình. Hôm nay chúng ta sẽ tiếp tục tìm hiểu thêm một số phơng pháp nữa.
2. Nội dung dạy học
Hoạt động dạy Hoạt động học Nội dung
Hoạt động 1: Tìm hiểu phơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiêp của lửa
- Yêu cầu hs nghiên cứu tài liệu, quan sát hình 3.22 ? Thế nào là phơng pháp nớng? ? Kể tên các thực phẩm có thể nớng đợc? ? Gia đình em có làm món nớng không? Thờng làm món nào? ? Để có đợc những món n- ớng đó cần làm nh thế nào? - Món thịt nớng trong hình cần đạt yêu cầu kĩ thuật gì? ? Hãy kể tên các món n- ớng mà em đã đợc ăn và cho biết nhận xét? - Gv lu ý thêm cho hs về phơng pháp này: + Chỉ dùng than hoa để n- ớng, không nớng bằng than đá, than quả bàng, bếp dầu + Nớng chín tới, không n- ớng quá sẽ bị cháy khét, mất thơm ngon và còn có thể tạo thành chất độc Hoạt động 2: Phơng pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
? Phơng pháp chế biến nào thờng sử dụng chất béo? - Yêu cầu hs quan sát hình
- Hs nghiên cứu - Trả lời - Thịt, cá, khoai, ngô - Gia đình em thờng hay làm món nớng: ngô, khoai, cá mực, thịt lợn - Hs trả lời - Hs trả lời - Hs kể và phát biểu cảm nhận - Hs lắng nghe và cảm nhận - Rán, xào, rang I. Phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt 1. Phơng pháp làm chín thực phẩm trong nớc 2. Phơng pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nớc 3. Phơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa - Là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (chỉ dùng lửa dới). Nớng hai bên mặt của thực phẩm cho đến khi vàng đều
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
- Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ớp gia vị 30 phút, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn
- Nớng vàng đều 2 mặt
- Trình bày món ăn theo đặc tr- ng của món
* Yêu cầu kĩ thuật
- Thực phẩm chín đều, không dai - Thơm ngon, đậm đà - Màu vàng nâu 4. Phơng pháp làm chín thực phẩm trong chất béo a. Rán - Là phơng pháp làm chín thực phẩm trong một lợng chất béo Giáo viên: Nguyễn Thị Duyên Trờng trung học cơ sở Liêm Hải
3.23, nghiên cứu tài liệu ? Thế nào là phơng pháp rán? ? Gia đình em thờng rán những thực phẩm gì? ? Trình bày cách rán đậu ở nhà?
? Khái quát quy trình thực hiện món rán nh thế nào?
? Yêu cầu kĩ thuật của món rán?
Yêu cầu hs nghiên cứu tài liệu ? Nhà em hay chế biến món rang nào? ? Theo em thế nào là rang? ? Nêu cách rang thịt mà ở gia đình em hay làm, từ đó khái quát lên cách thực hiện món rang?
? Món rang cần đạt đợc những yêu cầu gì?
? Rán khác rang ở điểm nào?
- Yêu cầu hs nghiên cứu tài liệu, liên hệ thực tế ? Trình bày những hiểu biết của em về phơng pháp xào?
? Kể tên những món xào mà gia đình em hay làm?
? Em thích món xào nào nhất? hãy trình bày cách
- Quan sát, nghiên cứu và trả lời
- Trả lời
- Đậu, thịt, cá, nem
- Trình bày: cắt miếng, cho vào chảo mỡ hoặc dầu nóng già, rán vàng đều rồi bày ra đĩa - Hs trả lời - Trả lời - Hs: lạc, thịt gà, thịt lợn, cơm - Trả lời - Rửa thịt, thái thịt thành miếng, cho vào đảo trong 1ít dầu hoặc mỡ, đảo đều liên tục cho thêm giá vị, cho tới khi thịt chín vàng, đem ra trình bày
- Hs trả lời
- Rán cần nhiều chất béo, rang không cần hoặc cần ít chất béo
- Hs nghiên cứu tài liệu và liên hệ thực tế
- Hs nêu ý hiểu
- Xào thịt lợn và hành tây, xào thịt trâu và rau cần, xào giá đỗ và lòng gà.
- Hs trả lời
khá nhiều, đun với lửa vừa trong khoảng thời gian vừa đủ làm chín thực phẩm
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ớp gia vị
- Cho nguyên liệu vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kĩ
- Trình bày đẹp theo đặc trng của món
* Yêu cầu kĩ thuật
- Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy sém hay vàng non - Hơng vị thơm ngon, vừa miệng - Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm
b. Rang
- Là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng cách đảo đều thực phẩm trong một lợng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
- Cho vào đảo trong 1 lợng ít chất béo hoặc không có chất béo, thêm gia vị, đảo đều liên tục cho thực phẩm chín vàng - Trình bày món ăn
* Yêu cầu kĩ thuật
- Khô, săn chắc - Mùi thơm
- Màu sắc hấp dẫn
c. Xào
- Là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng cách đảo qua dảo lại thực phẩm với lợng mỡ vừa phải, có sự kết hợp giữa các loại thực vật và động vật, đun lửa to, thời gian ngắn
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ớp gia vị
- Cho 1 lợng chất béo vừa đủ Giáo viên: Nguyễn Thị Duyên Trờng trung học cơ sở Liêm Hải
làm món đó?
? Các món xào đợc thực hiện theo qy trình nào? - Gv kết luận quy trình
? Yêu cầu kĩ thuật của món xào
? Nêu sự khac nhau của món xào và món rán?
- Hs trả lời
- Hs trả lời theo sgk
- Món xào: thời gian chế biến nhanh hơn, lợng mỡ vừa phải, cần lửa to
Món rán: thời gian lâu hơn, cần nhiều mỡ, lửa vừa phải
vào làm chín thực phẩm động vật trớc, múc ra bát
- Xào nguyên liệu thực vật chín tới, sau đó cho nguyên liệu động vật đã xào chín tới vào trộn đều, lửa to, xào nhanh, có thể thêm chút nớc
- Trình bày đẹp, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật
- Thực phẩm động vật chín mềm, không dai
- Thực phẩm thực vật chín tới - Còn lại 1 ít nớc sốt, vị mặn - Giữ đợc màu tơi của thực phẩm
3. Củng cố
? Nêu khái niệm phơng pháp rán, rang, xào, nớng ? So sánh giữa các món rán và rang, rán và xào 4. Hớng dẫn
- Nhắc hs học bài cũ
- Đọc trớc phần II. Phơng pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
Tuần:24 Ngày soạn: 29/01/2011 Tiết: 46 Ngày dạy: 10/02/2011
Bài 18:
Các phơng pháp chế biến thực phẩm (tiếp)
A. Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt đợc các mục tiêu dới đây:
- Nắm đợc quy trình thực hiện phơng pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt - Chế biến đợc thức ăn theo hai phơng pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật - Có ý thức vận dụng kiến thức đã học vào thực tế nấu ăn trong gia đình
B. Chuẩn bị
- Tranh Các phơng pháp chế biến thực phẩm
- Su tầm một số tranh ảnh, mẫu vật có liên quan đến bài giảng
C. Tiến trình dạy học
I. ổn định lớp
II. Kiểm tra:
Câu 1: Thế nào là phơng pháp nớng? Nêu quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món luộc?
Câu 2: So sánh sự khác nhau giữa món rán và rang? Câu 3: So sánh sự khác nhau giữa món rán và xào?
III. Bài mới
1. Đặt vấn đề
Hai tiết trớc, chúng ta đã đợc tìm hiểu về phơng pháp nấu ăn có sử dụng nhiệt. Bên cạnh đó, còn có những phơng pháp không cần sử dụng đến nhiệt mà vẫn chế biến đợc thực phẩm Giáo viên: Nguyễn Thị Duyên Trờng trung học cơ sở Liêm Hải
ngon miệng. Hôm nay chúng ta sẽ tiếp tục tìm hiểu về phơng pháp này. 2. Nội dung dạy học
Hoạt động dạy Hoạt động học Nội dung
? Hãy kể tên một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến? ? Liên hệ thực tế về các hình thức chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt - Gv hớng hs tới 3 phơng pháp chính: trộn dầu giấm, trộn hỗ hợp, muối chua. Hoạt động 1: Tìm hiểu ph- ơng pháp trộn dầu giấm
? Thế nào phơng pháp trộn dầu giấm? ? Những thực phẩm nào th- ờng đợc sử dụng để trộn dầu giấm? ? Ngời ta sử dụng các gia vị nào?
? Tại sao chỉ trộn trớc khi ăn từ 5-10 phút?
? Em có nhận xét gì về trạng thái, hơng vị, màu sắc của món trộn dầu giấm?
? Em đã từng đợc ăn những món nộm nào? Kể tên các nguyên liệu trong món nộm đó?
? Thế nào là phơng pháp trộn hỗn hợp?
- Da muối, hành muối, nộm đu đủ, món xà lách, da chuột trộn dầu giấm, hành tây, salat - Hình thức: muối chua, trộn hỗn hợp, trồn dầu giấm - Hs phát biểu - Hs: hành, bắp cải, da chuột, giá đỗ, cà chua, cải xoong, xà lách, cà rốt
- Các gia vị: dầu ăn, giấm, đờng, muối, tiêu
- Để nguyên liệu đủ ngấm gia vị và hạn chế tiết nớc, giữ đợc độ giòn, không bị nát và giẩm bớt mùi vị ban đầu
- Món ăn có vị cay, mặn, ngọt, tơi, không có mùi hăng, màu sắc đẹp
- Nộm đu đủ, nộm rau muống, nem thínhGồm có rau đợc trần qua nớc sôi hoặc làm mềm, thịt đợc luộc, lạc, vừng đợc rangcác gia vị nh tỏi, ớt, giấm, đờng - Hs trả lời
I. Phơng pháp chế biến thực
phẩm có sử dụng nhiệt