CHƯƠNG 1: CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ TỔ CHỨC V À QUẢN LÝ SẢN XUẤT,
1.1. Vai trò và đặc điểm của sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau
1.1.2. Đặc điểm kinh tế kỹ thuật của sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau
- Đối với khâu sản xuất rau:
Rau có nhiều loại, nhiều giống, nhiều biến chủng khác nhau. Mỗi loại đều có đặc tính sinh học khác biệt và yêu cầu điều kiện nhất định để sinh trưởng và phát triển,
do đó quy trình kỹ thuật sản xuất rau rất phong phú, đa dạng. Rau là loại cây trồng ngắn ngày và rất mẫn cảm với sự thay đổi của điều kiện khí hậu thời tiết như: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, vì vậy yêu cầu thời vụ rất nghiêm ngặt, chặt chẽ. Thời vụ khơng thích hợp làm giảm năng suất và chất lượng rau. Về nguyên tắc cần bố trí, sắp xếp thời vụ sao cho thời kỳ hình thành bộ phận sử dụng gặp được nhiều thuận lợi nhất.
Do nhu cầu của người tiêu dùng đối với rau xanh là quanh năm, vì vậy người sản xuất rau cũng phải gieo trồng vào những lúc thời tiết, khí hậu bất thuận. Sản xuất rau trái vụ thường gặp nhiều rủi ro, năng suất và chất lượng rau kém hơn sản xuất chính vụ, nhưng HQKT lại thường cao hơn nên đã kích thích tính tích cực của người sản xuất rau. Cây rau có thời gian sinh trưởng ngắn, một năm có thể trồng nhiều vụ (từ 2-3 vụ đến 4-5 vụ), sản xuất rau cần nhiều cơng lao động trên đơn vị diện tích và đòi hỏi chăm sóc tỉ mỉ, thường xuyên. Cây rau thích hợp với chế độ trồng xen, gieo lẫn, trồng gối [71]. Hầu hết các chủng loại rau có hình thái nhỏ bé, gọn, có độ cao khác nhau, thời gian sinh trưởng dài ngắn khác nhau, sự phân bố hệ rễ của từng loại rau cũng không giống nhau. Vì vậy, trên cùng đơn vị diện tích có thể bố trí nhiều loại cây trồng khác nhau cùng tồn tại, cùng sinh trưởng và phát triển. Đây là những biện pháp làm tăng năng suất trên đơn vị diện tích và luân canh cây trồng có HQKT cao.
Rau là loại có thời gian sinh trưởng ngắn, muốn đạt năng suất cao, chất lượng tốt, cần phải thực hiện nhiều biện pháp kỹ thuật tiên tiến và hiện đại, áp dụng các công nghệ cao vào sản xuất rau. Cụ thể: Đất đai phải cày bừa kỹ, tơi xốp, tầng canh tác dày. Trong quá trình sản xuất phải thực hiện nhiều khâu kỹ thuật liên hoàn.
Các biện pháp chăm sóc phải thực hiện nhiều lần như: vun xới, diệt trừ cỏ dại, tưới nước. Kỹ thuật chăm sóc đặc biệt: làm giàn, bấm ngọn, tỉa cành, tỉa hoa, quả, nụ, thụ phấn bổ khuyết… Sản xuất rau an toàn đòi hỏi đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật cao: máy phun mưa, nhà lưới, nhà hộp P.E, che phủ mặt đất bằng màng P.E [72].
Áp dụng công nghệ cao vào sản xuất rau như: trồng không đất và thủy canh. Nhiều loại rau phải thu hái nhiều lần vì vậy cần nhiều công lao động. Đầu tư vào sản xuất rau có tính rủi ro khá cao, và lợi nhuận thường thấp, không ổn định. Đặc điểm này đòi hỏi các nhà hoạch định chính sách kinh tế cần có những chính sách khuyến khích đầu tư vào lĩnh vực này của nền kinh tế.
Đặc điểm trong sản xuất rau an toàn thì cần phải có đủ các điều kiện sản xuất theo quy định như các điều kiện về chất lượng đất trồng, nước tưới, kết cấu hạ tầng kỹ thuật.
Để tổ chức và quản lý sản xuất RAT phát triển bền vững thì cần phải thực hiện đồng bộ nhiều hoạt động, bao gồm: hỗ trợ về kỹ thuật và thông tin để người sản xuất hiểu biết và nắm vững những yêu cầu về kỹ thuật sản xuất theo tiêu chuẩn GAP và sản xuất rau theo VietGAP, tổ chức tuyên truyền vận động thay đổi tập quán sản xuất không an toàn, tổ chức thực hiện giám sát quy trình sản xuất, thực hiện đồng bộ giữa hình thành vùng sản xuất rau tập trung chuyên canh và lựa chọn phương thức sản xuất thích hợp...
- Đặc điểm đối với khâu tổ chức và quản lý chế biến rau:
Rau tươi là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho công nghiệp chế biến rau. Sản phẩm rau chế biến là mặt hàng thực phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con người, sản phẩm rau chế biến (RCB) đa số thuộc nhóm tư liệu tiêu dùng. Sản phẩm RCB là nhóm mặt hàng khá đa dạng và phong phú: sơ chế, muối, sản phẩm đóng hộp, sấy khô… Sản phẩm rau sau chế biến dễ bảo quản, vận chuyển, tiện sử dụng và hiệu quả kinh tế cao. Sản phẩm RCB thuộc nhóm mặt hàng thực phẩm nên thời gian bảo quản và sử dụng có giới hạn nhất định. Từ đặc điểm này đòi hỏi quá trình chế biến, bảo quản cần tuân thủ những yêu cầu về VSATTP rất cao. Có như vậy sản phẩm RCB mới giữ uy tín, đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao về chất lượng sản phẩm của thị trường. Sản phẩm RCB có thời hạn sử dụng lâu hơn với rau xanh vì vậy nó thường là mặt hàng để xuất khẩu ra nước ngoài để thu về ngoại tệ cho đất nước.
Để duy trì chất lượng của sản phẩm rau được tốt, cần phải có một quy trình xử lý hay chế biến sản phẩm cũng như công nghệ bảo quản sau thu hoạch (kể cả thủ công nhất) phù hợp với yêu cầu riêng của mỗi loại. Vốn đầu tư vào công nghiệp chế biến rau nói chung là ở mức vốn đầu tư thấp so với nhiều ngành công nghiệp khác, thời gian thu hồi vốn nhanh. Ngành công nghiệp chế biến rau thu hút khá nhiều lao động góp phần giải quyết công ăn việc làm. Công nghệ và quy trình cơng nghệ chủ yếu của công nghiệp chế biến rau là vận dụng cơng nghệ sinh hóa. Do sản phẩm RCB là khá đa dạng và phong phú nên quy trình công nghệ chế biến cũng bao gồm nhiều dạng khác nhau. Đối tượng nguyên liệu đưa vào bảo quản và chế biến của mặt hàng rau có đến hàng chục loại khác nhau, mặt khác rau là loại nguyên liệu nhanh mất phẩm cấp và chóng hư hỏng nếu không được xử lý kịp thời. Do vậy công nghệ chế biến rất phức tạp và đa dạng [71].
- Đặc điểm đối với khâu tổ chức và quản lý tiêu thụ rau:
Sau khi thu hoạch, phần lớn rau được tiêu thụ dưới dạng tươi, sản phẩm rau sau khi thu hoạch có 85-99 % sản lượng trở thành hàng hóa trao đổi trên thị trường [73].
Rau tươi chứa hàm lượng nước lớn nên chúng rất cồng kềnh, dễ bị dập nát, héo úa, tỷ lệ hao về khối lượng cao, giảm về chất lượng nhanh, sản phẩm rau khó vận chuyển và bảo quản. Sản phẩm rau đưa vào tiêu thụ phải đảm bảo các yếu tố tươi, non, ngon, hình thức mẫu mã đẹp, an toàn thực phẩm. Do rau là một trong những mặt hàng dễ hỏng, có thời gian sử dụng ngắn, giá trị kinh tế tương đối thấp. Cho nên, muốn thu được hiệu quả tiêu thụ rau cao, phải huy động được một số lượng hàng rau tương đối lớn trong thời nhanh nhất với chi phí hợp lý và hoàn tất hợp đồng mua bán trong thời gian ngắn.
Do tính mùa vụ của sản phẩm rau nên trong khâu tiêu thụ cần phải chú ý tổ chức tập trung thu hoạch và tiêu thụ triệt để mới có thể thu về hiệu quả kinh tế cao.
Do sản phẩm rau được sản xuất trên một địa bàn rộng lớn do vậy trước khi đưa ra tiêu thụ cần phải tổ chức thu gom sản phẩm tập trung. Địa bàn cung ứng rau rộng làm tăng chi phí trong khâu vận chuyển đi tiêu thụ, chủng loại rau phong phú đa dạng, mùa vụ ngắn, lúc chính vụ sản phẩm rau nhiều thì giá thường thấp hơn lúc trái vụ. Việc vận chuyển mặt hàng này đi tiêu thụ đòi hỏi phải có những phương tiện vận tải chuyên dụng, hệ thống làm lạnh, hệ thống kho bảo quản chuyên dụng và đồng bộ. Có như vậy mới tránh được những tổn thất thường xuyên phát sinh làm giảm mất giá trị của sản phẩm như bị dập, thối… Sản phẩm rau các loại đòi hỏi có một số lượng lớn bao bì đồng bộ và phù hợp với tính chất của từng loại rau sau khi thu hoạch. Rau các loại rất khác nhau về khả năng duy trì độ tươi mới sau thu hoạch cũng như chịu tác động của mơi trường bên ngồi. Do vậy cấu tạo của từng loại bao bì dùng trong tiêu thụ rau có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo quản chất lượng sản phẩm rau mang đi tiêu thụ ở trên thị trường. Hiện nay do chi phí bảo quản rau thường lớn, tỷ lệ hư hỏng trong quá trình bảo quản cao, chi phí chế biến cao nên tiêu thụ rau trên thị trường hiện nay chủ yếu vẫn là rau tươi.
1.1.2.2. Đặc điểm kinh tế và tổ chức sản xuất rau
- Sản xuất rau là ngành sản xuất hàng hóa bởi vì rau là một loại cây trồng có tính hàng hóa cao. Do đặc điểm của hầu hết các loại rau là có hàm lượng nước trong thân lá cao, non, giòn, dễ bị dập gãy, vì vậy từ các khâu trồng tỉa, chăm sóc, thu hoạch,
vận chuyển, phân phối đến tận tay người tiêu dùng cần phải thực hiện theo dây chuyền sản xuất và phân phối chặt chẽ [75]. Trong quá trình chăm sóc, thu hái phải hết sức cẩn thận, tỷ mỷ và nhẹ nhàng. Các khâu trong dây chuyền cần được phối hợp chặt chẽ với nhau để duy trì năng suất và chất lượng sản phẩm sau thu hái. Rau là sản phẩm có tính hàng hóa cao do vậy phát triển sản xuất rau sẽ góp phần thúc đẩy sản xuất hàng hóa trong nông nghiệp.
- Sản xuất rau nói chung là ngành có HQKT. Rau là loại sản phẩm có thu nhập khá cao trong ngành nông nghiệp. Ngành hàng rau có khả năng thu hút nhiều lao động và giải quyết việc làm, góp phần chuyển dịch cơ cấu sản xuất ngành nông nghiệp theo hướng đa dạng hóa sản phẩm với chất lượng cao.
- Rau được trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau với lợi thế là thời gian sinh trưởng ngắn và có thể trồng được nhiều vụ trong năm, do vậy rau được coi là một trong những cây trồng có vai trò quan trọng trong chuyển dịch cơ cấu cây trồng, xóa đói giảm nghèo cho nông dân Việt Nam. Mặt khác, rau có đặc điểm là có nhiều chủng loại với những yêu cầu về điều kiện ánh sáng khác nhau, kích thước nhỏ nên cây rau rất thích hợp trồng xen hay gối vụ với những cây trồng khác, như vậy trồng rau sẽ nâng cao hiệu quả sử dụng đất. Trồng rau thường có hiệu quả cao hơn so với các cây trồng khác về khả năng khai thác năng suất/một đơn vị diện tích/một đơn vị thời gian, vì chúng có đặc điểm là sinh trưởng và phát triển nhanh trong một thời gian ngắn.
- Rau là nguyên liệu chế biến thực phẩm phong phú và quan trọng: Nhiều loại rau được sử dụng làm nguyên liệu trong công nghiệp chế biến thực phẩm như: cà chua, dưa chuột, ớt cay, nấm, ngơ rau, bí ngơ, đậu Hà Lan… Rau còn là nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành thực phẩm như công nghệ sản xuất nước giải khát, đồ hộp, bánh kẹo và làm hương liệu chế biến thuốc, dược liệu. RCB là mặt hàng xuất khẩu quan trọng, đồng thời cũng là loại rau dự trữ được sử dụng trong nội địa.
- Sản xuất, chế biến rau phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu góp phần thu ngoại tệ cho nền kinh tế quốc dân, tạo ra mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế khá cao đóng góp một phần đáng kể vào nền kinh tế chung của đất nước và mở rộng quan hệ quốc tế.
- Rau là mặt hàng xuất khẩu đem lại ngoại tệ lớn cho đất nước. Năm 2009 kim ngạch xuất khẩu rau quả đạt 438,86 triệu USD, năm 2010 đạt 450,54 triệu USD
tăng 2,66% so với năm 2009 và chiếm 0,6% trong tổng kim ngạch xuất khẩu hàng hoá của cả nước năm 2010. Dự kiến năm 2011, kim ngạch xuất khẩu rau quả đạt khoảng 600 triệu USD và trở thành quốc gia sản xuất rau quả có sản lượng lớn đứng thứ 5 châu Á. Hiện nay tỷ lệ rau quả chế biến chỉ đạt 10% tổng sản lượng, các dạng sản phẩm rau quả chế biến chính là đồ hộp rau giầm dấm, quả nước đường, nước quả tự nhiên. Tổn thất sau thu hoạch cả về lượng và chất trong ngành rau quả Việt Nam đang ở mức rất cao là 25% [87].
- Do nhu cầu tiêu dùng rau xanh rất lớn và đa dạng. Hiện nay, việc sản xuất rau còn manh mún nhỏ lẻ không đáp ứng được yêu cầu cung cấp khối lượng lớn, chất lượng, tính đều đặn, độ đồng đều của sản phẩm rau, vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này chỉ có thể giải quyết được với hình thức tổ chức sản xuất rau tập trung chuyên mơn hóa, bên cạnh đó rất cần sự hợp tác giữa các cơ sở trong sản xuất và cung ứng rau cho các đối tượng khách hàng khi có yêu cầu lớn về khối lượng, chất lượng, đảm bảo tính đều đặn và đồng đều trong cung ứng sản phẩm rau…
* Từ những đặc điểm về sản xuất rau ở trên, trong tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau cần lưu ý:
- Việc tổ chức và quản lý SX-CB-TT rau đòi hỏi phải được hình thành trên cơ sở một dây chuyền đồng bộ, khép kín từ kỹ thuật gieo trồng và trình độ thâm canh cao, đến quy trình xử lý hợp lý sau thu hoạch, tạo nguồn hàng rau phục cho chế biến hoặc mang đi tiêu thụ ngay, cần có hệ thống bảo quản và vận tải thích hợp.
- Cần tổ chức hình thức sản xuất tập trung chun mơn hóa, tăng cường sự hợp tác giữa các cơ sở sản xuất, chế biến rau, tăng cường mối liên kết giữa các khâu trong chuỗi sản xuất - chế biến - tiêu thụ rau, đáp ứng được yêu cầu khối lượng rau lớn, chất lượng, VSATTP, đảm bảo tính đều đặn và sự đồng đều trong cung ứng sản phẩm rau.
Quy hoạch hợp lý hệ thống vùng sản xuất rau, các nhà máy chế biến rau, hệ thống các chợ, cửa hàng tiêu thụ RAT; xây dựng các vùng rau chuyên canh. Phát triển các hình thức hợp tác, phát triển chuỗi liên kết SX-CB-TT rau một cách chặt chẽ và có hiệu quả.
Phát triển nguồn nhân lực có chất lượng cao phục vụ cho SX-CB-TT rau.
- Tổ chức và quản lý SX-CB-TT rau hướng tới hiệu quả cao, bao gồm: HQKT cao cho người sản xuất, người chế biến, người tiêu thụ rau. Hiệu quả xã hội: cung cấp đa dạng các loại rau xanh, RCB có chất lượng, đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng; tạo
thêm nhiều việc làm có thu nhập cao trong xã hội. Hiệu quả về môi trường: không gây ô nhiễm mơi trường, góp phần phát triển nơng nghiệp nông thôn bền vững.
- Tổ chức và quản lý SX-CB-TT rau thành ngành sản xuất tiên tiến, hiện đại:
Có tỷ lệ ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật, công nghệ cao trong sản xuất, chế biến và tiêu thụ rau, bao gồm: phát triển giống mới, áp dụng kỹ thuật canh tác cao, công nghệ bảo quản và chế biến sau thu hoạch hiện đại, phát triển mạng lưới hệ thống cơ sở tiêu thụ, phuơng tiện vận chuyển rau thuận tiện và hiện đại, thực hiện cơ giới hóa trong SX-CB-TT rau.
1.2. Những vấn đề về tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau