IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 15/3/
5 Bốc ục của đề tà
1.2.2 Công nghệ chế biến nhân điều
Các doanh nghiệp chế biến điều (DNCBĐ) ở nước ta hiện đang chế biến nhân điều dựa trên hai loại công nghệ chính là: “Công nghệ chao dầu” và “Công nghệ hấp điều bằng hơi nước bão hòa”, họ sử dụng những công nghệ do chính người Việt tạo ra.
“Công nghệ chao dầu” có ưu điểm nổi bật là tỷ lệ nhân bị bể rất ít, nhân hạt nguyên đạt từ 95-97%, thu hổi được dầu vỏ hạt điều, giữ nguyên được màu sắc đặc trưng (màu trắng tự nhiên của nhân điều) và bảo quản lâu hơn các phương pháp khác. Nhược điểm của nó là gây ô nhiễm môi trường và tiều hao lượng nước khổng lồ cho các công đoạn ngâm - ủ (một công đoạn quan trọng trong công nghệ chao dầu). Nước thải từ công đoạn này cộng với nước dầu đặc từ quá trình chao điều thường được xả ra các ao, kênh, hồ … thải ra một hàm lượng lớn Phenol độc tố cao và là nguyên nhân của một số bệnh nguy hiểm.
“Công nghệ hấp điều bằng hơi nước bão hòa” do ông Nguyễn Mỹ của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Phú Yên tiếp nhận từ kinh nghiệm chế biến của Ấn Độ và ứng dụng thành công ở Việt Nam năm 2002. Ưu điểm là giải quyết triệt để vấn đề ô nhiễm môi trường, năng suất cao, chất lượng hạt điều đảm bảo, tăng độ trắng của hạt điều sau khi ra lò … và cái chính là nước biến thành hơi, không có nước thải ra ngoài vì vậy không có ô nhiễm môi trường. Giá thành đầu tư chỉ khoảng 500 triệu đồng cho một quy trình công nghệ này. Nhược điểm của công nghệ này là hấp điều theo mẻ do đó nguyên liệu không đều, hạt sống, hạt chín và khi cắt, tách làm cho tỷ lệ bể vỡ cao. Hạt điều bị ngậm nước nên hạt dai và dễ vỡ. Năm 2005, công ty cổ phần dầu thực vật Bình Định đã chế tạo thành công thiết bị hấp hạt điều liên tục,
theo cách hấp mới hạt điều được đưa thẳng vào máy không qua công đoạn ngâm - ủ, làm ướt bằng hơi nước bão hòa và xoay chuyển liên tục, nhiệt độ trong máy ly tâm chỉ khoảng 100oC (giảm ½ so với phương pháp cũ). Thiết bị chế biến theo phương pháp hấp động đã khắc phục được hầu hết các nhược điểm trước đây (tỷ lệ hạt điều mềm không đều, bị nhiễm dầu và bị vỡ cao).
Hạt điều nguyên liệu
Phân cỡ hạt (sơ bộ) Ẩm hóa
Chao dầu Hấp hạt Phân cỡ hạt (chính xác) Vỏ cứng Tách vỏ cứng Bã vỏ Ép dầu Sấy (nhân còn vỏ lụa)
Dầu vỏ Bóc vỏ lụa Vỏ lụa Phân cấp sản phẩm Xông trùng Đóng gói sản phẩm Hình 1.3: Quy trình công nghệ chế biến điều
Máy móc, thiết bị chế biến nhân điều chủ yếu do các nhà máy trong nước chế tạo đến 90%. Nhờ vậy, chi phí đầu tư công nghệ thấp (chỉ bằng 25-30% so với thiết bị ngoại nhập cùng chức năng, công suất), máy móc dễ thao tác, phù hợp trình độ người lao động và thời gian thu hồi vốn nhanh. Đây là lợi thế cho các DNCBĐ Việt Nam dễ dàng đầu tư, cải tiến công nghệ, nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh. Công nghệ chế biến điều hiện nay được xem là ưu việt nhất, thậm chí so với công nghệ của Ấn Độ, Ý và cũng đã được xuất khẩu ra thị trường các nước.
Có khoảng 60% công đoạn trong khâu chế biến đã được sử dụng bằng máy. Thời gian gần đây, nước ta cũng đã chế tạo thành công máy tách vỏ cứng hạt điều (tỷ lệ thu hồi nhân nguyên đạt 85-90% so với của Brazil, Ấn Độ là chỉ đạt 60%). Từ năm 2008, Việt Nam cũng dẫn đầu thế giới về công nghệ bóc vỏ lụa, tỷ lệ hạt sạch đến 87% và chỉ 6-7% hạt bể vỡ (thiết bị của Ý chỉ đạt >40%). Điều này đã tạo điều kiện thuận lợi cho các DNCBĐ đầu tư, cải tiến công nghệ nhằm giảm chi phí lao động, giảm thời gian chế biến và giảm tỷ lệ bể vỡ.