Kể từ khi Đảng phát động đường lối Đổi mới, chuyển đổi cơ chế kinh tế kế hoạch hóa tập trung, bao cấp sang cơ chế kinh tế thị trường, mở cửa, thu hút vốn đầu tư nước ngoài và tạo điều kiện cho khu vực tư nhân phát triển. Cùng với đổi mới kinh tế, vấn đề VSATTP được quan tâm và chú trọng hơn. Sau năm 1986 đến nay đã chứng kiến nhiều sự thay đổi quan trọng các chính sách pháp luật nâng cao cơng tác kiểm sốt ATTP tại Việt Nam, có thể chia ra làm các mốc thời gian sau:
Từ năm 1990 đến năm 2003: các cơ quan quản lý nhà nước đã ban hành một số văn bản quy phạm pháp luật có liên quan đến hoạt động kiểm soát VSATTP. Những quy định trong các văn bản đó là cơ sở pháp lý cho hoạt động kiểm soát VSATTP. Các văn bản pháp luật có hiệu lực pháp lý cao nhất liên quan đến vấn đề quản lý chất lượng VSATTP: Pháp lệnh số 13/1999/PL-UBTVQH10 ngày 27/4/1999 của Ủy ban thường vụ Quốc hội về bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng; Pháp lệnh số 36/2001/PL-UBTVQH10 ngày 25/7/2001 về bảo vệ và kiểm dịch thực vật, Pháp lệnh số 39/2001/PL- UBTVQH10 ngày 30/11/2001 về quảng cáo, còn lại là các văn bản quy phạm pháp luật do các cơ quan hành pháp ban hành. Từ năm 1995 trở về trước, công tác quản lý ATTP được phân công cho nhiều Bộ: Bộ Khoa học và Công nghệ (Ủy ban Khoa học Nhà nước trước đây) được giao nhiệm vụ quản lý chất lượng hàng hóa, trong đó có thực phẩm. Bộ Y tế quản lý vệ sinh lương thực, thực phẩm, các loại đồ uống, phụ gia chế biến thực phẩm. Bộ NN&PTNT quản lý vệ sinh thú y, kiểm dịch động thực vật, chăn nuôi, trồng trọt. Bộ Thủy sản quản lý chất lượng thú y, thủy sản. Như vậy, trong thời kỳ này Việt Nam chưa có một văn bản quy phạm pháp luật nào điều chỉnh chuyên biệt trong lĩnh vực ATTP.
Từ năm 2003 - 2010: Năm 2003, Pháp lệnh VSATTP ra đời, được xem là văn bản pháp luật đầu tiên quy định tương đối đầy đủ các khía cạnh về VSATTP, chứa đựng các quy định quản lý hoạt động xuất nhập khẩu và kinh doanh thực phẩm. Nghị định số 163/2004/NĐ-CP quy định chi tiết một số điều của Pháp lệnh VSATTP; Nghị định số 45/2005/NĐ-CP của Chính phủ quy định về xử lý vi phạm hành chính trong lĩnh vực y tế; Nghị định số 126/2005/NĐ-CP quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng hàng hóa; Nghị định số 59/2006/NĐ-CP quy định chi tiết Luật Thương mại về hàng hóa, dịch vụ cấm kinh doanh, hạn chế kinh doanh và kinh doanh có điều kiện. Nghị định số 02/2007/NĐ-CP quy định về kiểm dịch thực vật; Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm VSATTP; Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg của Thủ tướng chính phủ triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm VSATTP... Bên cạnh đó, Bộ Y tế và các Bộ, ngành liên quan đã ban hành một số thông tư liên tịch hướng dẫn thực hiện các quy định trong Pháp lệnh về VSATTP.
Đảng và Nhà nước ta thường xuyên chỉ đạo và đưa ra các giải pháp nhằm không ngừng nâng cao hiệu lực, hiệu quả trong quản lý nhà nước về ATTP, bảo vệ sức khỏe nhân dân. Nghị quyết số 46-NQ/TW ngày 25 tháng 02 năm 2005 của Bộ Chính trị về tăng cường cơng tác bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân trong tình hình mới, Kết luận số 43-KL/TW của Bộ Chính trị về 03 năm thực hiện Nghị quyết số 46-NQ-TW, Nghị quyết số 34/2009/NQ-QH12 ngày 19 tháng 6 năm 2009 của Quốc hội về đẩy mạnh thực hiện chính sách pháp luật về quản lý chất lượng, VSATTP là những văn bản quan trọng, tiêu biểu của Đảng và Nhà nước để chỉ đạo, đưa ra những biện pháp quan trọng nhằm bảo đảm thực hiện có hiệu quả cơng tác ATTP trong toàn xã hội.
Từ năm 2010 - nay: Tuy nhiên, với sự hội nhập kinh tế quốc tế địi hỏi phải có sự thay đổi phù hợp với tình hình và hồn cảnh thì trong 06 năm thi
hành Pháp lệnh VSATTP đã bộc lộ nhiều hạn chế. Cùng một vấn đề nhưng quá nhiều văn bản quy phạm pháp luật điều chỉnh (hơn 130 văn bản của các ngành, các cấp) nên có sự chồng chéo, mâu thuẫn, trùng lặp, có vấn đề nảy sinh nhưng chưa có văn bản quy định. Các khái niệm như ATTP, chất lượng thực phẩm, VSATTP vẫn cịn chưa rõ nên đã gây khó khăn trong việc phân định chức năng quản lý giữa các bộ, ngành. Do tính chất phức tạp của quản lý nhà nước đối với ATTP nên việc phân công trách nhiệm và mối quan hệ phối hợp giữa Bộ Y tế, Bộ NN&PTNT, Bộ Công thương và các Bộ, ngành liên quan chưa được rõ ràng (đặc biệt là đối với việc quản lý thực phẩm tươi sống) nên dẫn đến những khó khăn trong q trình triển khai, phối hợp thực hiện, cũng như đùn đẩy trách nhiệm khi sự việc xảy ra.
Bên cạnh đó các quy định về hệ thống thanh tra chuyên ngành về VSATTP hiện mới được nêu tại Nghị định số 79/2008/NĐ-CP ngày 18/7/2008 của Chính phủ mà chưa được luật hóa nên hiệu lực pháp lý chưa cao. Mặt khác, các quy định trong Nghị định về hệ thống thanh tra chuyên ngành ATTP cũng chưa đồng nhất với pháp luật về thanh tra hiện hành. Hiện nay, phương thức quản lý đối với hàng hóa, trong đó có thực phẩm đã được điều chỉnh theo Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa năm 2007 và Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật năm 2006 nên một số quy định của Pháp lệnh VSATTP khơng cịn phù hợp, cần phải được sửa đổi cho phù hợp. Bên cạnh các tồn tại, bất cập của Pháp lệnh VSATTP nêu trên, theo quy định của Luật Ban hành văn bản quy phạm pháp luật, sau 6 năm thực hiện Pháp lệnh VSATTP cần thiết phải được nghiên cứu sâu sắc để sửa đổi, bổ sung và nâng lên thành Luật An toàn toàn thực phẩm.
Nhận thức rõ những bất cập và tồn tại của hệ thống pháp luật về quản lý chất lượng VSATTP nói chung và Pháp lệnh VSATTP nói riêng, Chính phủ đã giao Bộ y tế chủ trì soạn thảo Dự án Luật ATTP. Luật ATTP (Luật số 55/2010/QH12) được Quốc hội khóa 12, kỳ họp thứ 7, thơng qua ngày 17/6/2010
có hiệu lực thi hành từ ngày 01/7/2011. Sự ra đời của Luật ATTP đáp ứng yêu cầu cấp thiết hiện nay về đảm bảo sức khỏe và tính mạng của nhân dân và đẩy