D. Hoạt động quản lý tài chính
A. Nhóm quy phạm về vệ sinh
1.1. Quy trình mở ca
Quy trình mở ca là quy trình các công việc theo thứ tự mà nhân viên cần phải làm trước giờ mở cửa bán hàng, các công việc được sắp xếp theo thứ tự để có đầy đủ các đồ dùng nguyên liệu cần thiết cho việc kinh doanh.
Mục đích quy trình: sắp xếp các công việc mở ca của nhân viên vào mỗi buổi sáng theo trình tự hợp lý, chuẩn bị nguyên liệu kịp thời trong một thời gian quy định nhưng vẫn đầy đủ, dụng cụ cho một ngày kinh doanh, tránh trường hợp hết nguyên liệu, chưa có nguyên liệu để bán.
Yêu cầu của quy trình:
- Nhân viên trước khi bắt đầu mở ca phải tuân thủ quy định về vệ sinh cá nhân, rửa tay sạch sẽ và hoàn thành mọi công việc trong vòng 1 tiếng 30 phút, các bộ phận có thể hỗ trợ giúp đỡ nhau nếu cần thiết.
- Các nguyên liệu được chuẩn bị trên bàn pha chế phải có hạn sử dụng ghi theo trên Nhãn trong Phụ lục.
- Thông thường có hai nhân viên ở vị trí quầy và một nhân viên ở vị trí phục vụ trong thời gian mở ca.
Thực hiện giám sát:
- Nhân viên pha chế nắm rõ quy trình, thực hiện theo đúng quy định của quy trình. - Quản lý giám sát, kiểm tra và nhắc nhở nhân viên khi nhân viên làm chưa đúng theo quy trình, chưa để đồ đúng vị trí.
Đánh giá kết quả: Quản lý điền kết quả vào biểu mẫu BM 01. BM 01- Biểu mẫu đánh giá quá trình mở ca Tên cơ sở:
Người kiểm tra:
Thời gian kiểm tra: ngày tháng năm
Nội dung Tình trạng hiện tại Ghi chú
Đạt Không
đạt Khu vực quầy thanh toán và pha chế
Mặt bàn
Sàn khu vực quầy
Nguyên liệu đầy đủ, đặt đúng vị trí Dụng cụ đầy đủ, đặt đúng vị trí
Thiết bị pha chế lắp đúng cách, sạch sẽ Menu
Khu vực phục vụ Sàn nhà Mặt bàn Chân bàn, ghế Thùng rác Nhà vệ sinh Giấy vệ sinh Nước rửa tay Cửa kính Cây cảnh
1.2. Quy trình giao ca
Quy trình giao ca là quy trình quy định các công việc nhân viên cần phải làm trước khi kết thúc ca và ra về.
Mục đích quy trình: Đảm bảo nhân viên thực hiện các công việc cần phải làm trước khi kết thúc ca làm, nguyên liệu luôn tươi mới, không gian cửa hàng sạch sẽ và kiểm tra doanh thu cũng như việc thất thoát tiền doanh thu.
Yêu cầu của quy trình: Nhân viên cần phải có ý thức thực hiện quy trình giao ca, và phải hoàn thành tất cả các công việc trước khi kết thúc ca làm.
Thực hiện giám sát:
- Nhân viên trước khi kết thúc ca phải thực hiện quy trình giao ca.
- Quản lý giám sát, kiểm tra và nhắc nhở nhân viên trước khi nhân viên ra về. Đánh giá kết quả: Quản lý ghi kết quả vào biểu mẫu BM 02.
BM 02- Biểu mẫu đánh giá quá trình giao ca Tên cơ sở:
Người kiểm tra: Thời gian kiểm tra:
Tiêu chí Tình trạng hiện tại Ghi chú
Đạt Không
đạt Sàn quầy sạch sẽ, khô ráo
Sàn khu vực khách sạch sẽ, không rác bẩn, không có nước
Bàn ghế sắp xếp gọn gàng
Nguyên liệu để đúng vị trí, còn hạn sử dụng Dụng cụ pha chế sạch sẽ, để gọn gàng đúng vị trí Dụng cụ ăn uống được rửa sạch, cất đúng vị trí Nhà vệ sinh sạch sẽ, không mùi lạ
Không hết giấy vệ sinh Làm đầy bình nước rửa tay Thay túi rác, đổ rác
Kiểm két
Sắp xếp quầy thanh toán
1.3. Quy trình đóng ca
Quy trình đóng ca là quy trình quy định các công việc vệ sinh khu vực làm việc mà nhân viên cần phải làm vào cuối mỗi ngày làm việc trước khi đóng cửa hàng và kết thúc một ngày kinh doanh.
Mục đích quy trình: thực hiện các công việc vệ sinh thiết yếu theo thứ tự phù hợp để đạt hiệu qua cao, hợp lý, và khu làm việc được sạch sẽ khi kết thúc một ngày kinh doanh. Yêu cầu của quy trình:
- Nhân viên tự giác hoàn thành tất cả các công việc đóng ca và phải làm sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng để ca sáng ngày hôm sau được mở ca thuận tiện và dễ dàng hơn. - Khu vực quầy và thanh to án có hai nhân viên, còn khu vực phục vụ có một nhân viên đóng ca và dọn dẹp.
Thực hiện giám sát:
- Nhân viên của từ ng khu vực sẽ dọn dẹp nơi làm việc của mình và chụp lại để quản lý kiểm tra.
- Quản lý có trách nhiệm giám sát, kiểm tra sau khi nhân viên đã hoàn thành quy trình đóng ca, và viết báo cáo.
Đánh giá kết quả: Quản lý điền kết quả vào biểu mẫu BM 03. BM 03- Biểu mẫu theo dõi quy trình đóng ca Tên cở sở:
Người kiểm tra:
Thời gian kiểm tra: ngày tháng năm
Tiêu chí Tình trạng hiện tại Ghi chú
Đạt Không đạt Khu vực quầy thanh toán và pha chế
Dọn dẹp bàn thanh toán, bàn pha chế, lau sạch sẽ, khử trùng bằng cồn
Cọ bồn rửa nhỏ, không còn rác vụn, không tắc cống Sàn khô ráo, không bụi bẩn, không vệt nước Dụng cụ pha chế rửa sạch, để đúng vị trí Hộp đựng nguyên liệu rửa sạch, để đúng vị trí Tủ mát đựng nguyên liệu ( Cánh cửa,...) được sinh sạch sẽ, không bụi bẩn, không đọng nước Thiết bị pha chế tháo rỡ và vệ sinh sạch sẽ Kiểm két vệ Khu vực phục vụ Bàn khách lau sạch sẽ, khử khuẩn, sắp xếp gọn gàng - 50 download by : skknchat@gmail.com
Sàn nhà khô ráo, không bụi bẩn Thùng rác trống, sạch không dính bẩn Cọ sạch nhà vệ sinh sạch sẽ, không mùi lạ Bồn rửa
Dụng cụ ăn uống
1.4. Quy trình vệ sinh
Quy trình vệ sinh là quy trình quy định các công việc nhân viên và quản lý cần phải làm nhằm duy trì và đảm bảo các yêu cầu về vấn đề an toàn thực phẩm, vệ sinh của cửa hàng.
Mục đích quy trình: Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, hạn chế tối đa các vấn đề liên quan đến vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm, cam kết đồ uống luôn đảm bảo chất lượng. tạo không gian sạch, đẹp trong cửa hàng, và tạo ấn tượng tốt đối với khách hàng nhằm giữ chân khách hàng.
Yêu cầu của quy trình: Tất cả nhân viên trong chuỗi đều phải chấp hành quy định, tự giác thực hiện công việc vệ sinh trong bảng.
Bảng 3.1 Công việc tại các khu vực trong cửa hàng cà phê
Khu vực Yêu cầu thực hiện
Pha chế - Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ pha chế
như cốc, chén, ống đong, thìa,...
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy móc. - Khu vực bồn rửa không có rác bẩn, sạch sẽ, khô ráo.
- Sắp xếp ca, cốc, các dụng cụ cần thiết một cách khoa học.
- Lau dọn bàn pha chế, bàn chờ ra đồ uống. - Vệ sinh toàn bộ khu vực pha chế.
- Sàn nhà sạch, không có nước.
- Thùng rác có nắp đậy, có túi rác và được thay khi đầy.
- Phun thuốc diệt côn trùng
Quầy thanh - Bàn thu ngân sạch sẽ, gọn gàng, không để đồ
toán và cá nhân hoặc đồ không phục vụ công việc.
thanh toán
- Các đồ dùng, thiết bị cần thiết như cuộn giấy in hóa đơn, bút, kéo, băng dính,... phải sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ, không bụi bẩn.
- Máy pos, máy in hóa đơn không bám bụi. - Phun thuốc diệt côn trùng
Kho hàng - Sắp xếp nguyên liệu, hàng hóa gọn gàng,
không để trong thùng carton.
- Tuân thủ nguyên tắc FIFO: Đồ nhập trước để ngoài, đồ nhập sau để trong.
- Ghi ngày nhập bên ngoài vỏ nguyên liệu. - Để riêng các loại nguyên vật liệu, sắp xếp đúng ở các vị trí tương ứng.
- Đảm bảo bao chứa không bị rách, ẩm mốc hay côn trùng tấn công.
- Lau sàn, tường, không còn rác, bụi bẩn. - Lau kệ đựng hàng, dọn kho.
- Phun thuốc diệt côn trùng
Nhà vệ sinh - Bồn rửa tay, không rác, không bụi.
- Gương trong không có bụi bẩn.
- Sàn, tường nhà sạch sẽ, không đọng nước, không rác thải.
Khu vực phục vụ Bên ngoài cửa hàng, khu vực để xe download by : skknchat@gmail.com
Thực hiện giám sát:
- Nhân viên thự c hiệ n nhiệ m vụ của mình, có ý thức giữ gìn vệ sinh khu vực làm việc của mình.
- Quản lý cử a hàng lên lị ch vệ sinh, trực tiếp giám sát, thường xuyên kiểm tra tình trạng vệ sinh các khu vực và đưa ra các biện pháp xử lý kịp thời.
- Nhân viên QC kiểm tra và đánh giá đột xuất theo đợt.
Đánh giá kết quả: Người kiểm tra ghi kết quả vào biểu mẫu BM 04. BM 04 Biểu mẫu đánh giá vệ sinh cửa hàng Tên cơ sở:
Người kiểm tra
Thời gian kiểm tra: ngày tháng năm
Tiêu chí Thời điểm kiểm tra Chú ý
7h 12h30 18h
Khu vực pha chế Dụng cụ, thiết bị đặt đúng nơi quy định, sắp xếp gọn gàng,có dán nhãn
Nguyên liệu đặt đúng nơi quy định, sắp xếp gọn gàng, có dán nhãn và hạn sử dụng Có nhãn dán cho từng vị trí của từng nguyên liệu, dụng cụ
Đầy đủ các nguyên liệu: cà phê, trà, topping, đá,…
Bảo quản nguyên liệu đúng quy định
Các nguyên liệu, bán thành phẩm còn hạn sử dụng
Hàng chờ hủy/loại bỏ đặt đúng nơi quy định Khu vực bồn rửa sạch sẽ, không có rác, cặn bẩn Thùng rác để đúng vị trí, sạch sẽ, đậy nắp, có lót
túi rác, không đầy
Không có các vật dụng, đồ vật cá nhân dư thừa Máy móc, thiết bị sạch sẽ, không bám bụi, két bẩn
Đầy đủ đèn chiếu sáng, không hỏng bóng đèn. Không có sự xuất hiện của côn trùng, chuột
Khu vực thanh toán
Đầy đủ các dụng cụ, thiết bị cần thiết cho việc gọi đồ và thanh toán.
Các dụng cụ thiết bị sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng, đúng vị trí, không bám bụi, không hỏng. Không có đồ dùng cá nhân, các vật dụng không liên quan đến công việc
Không có sự xuất hiện của côn trùng, chuột Đầy đủ đèn chiếu sáng, không hỏng bóng đèn
Khu vực kho hàng Hàng hóa sắp xếp gọn gàng, đúng vị trí trên kệ, không đựng trong thùng carton
Có nhãn dán cho từng vị trí của từng loại nguyên liệu, hàng hóa, dụng cụ ( kể cả dụng cụ chưa dùng, không dùng đến)
Nguyên liệu sắp xếp theo nguyên tắc FIFO Nguyên liệu có ghi ngày nhập trên bao bì bằng loại bút chuyên dụng
Nguyên liệu được bảo quản đúng cách Bao bì sản phẩm không rách, không vỡ Không có sự xuất hiện của côn trùng, chuột Kệ hàng sạch sẽ, không rơi rớt nguyên liệu, không bụi bẩn
Sàn, tường không bụi bẩn, mạng nhện Không có các vật dụng cá nhân, đồ dùng không thuộc về cửa hàng
Tủ nhân viên luôn đóng, có khóa
Đầy đủ đèn chiếu sáng, không hỏng bóng đèn Khu vực nhà vệ sinh Bồn rửa sạch sẽ, không có cặn bẩn, không
có rác thải hoặc bụi bẩn
Gương trong, không cặn nước, không bụi bẩn Sàn, tường nhà sạch sẽ, không đọng nước, không có rác thải
Bồn cầu sạch sẽ, không mùi lạ, không bán bẩn Đầy đủ các vật dụng cần thiết ( giấy vệ sinh, nước rửa tay,...)
Dụng cụ vệ sinh để gọn gàng, có nhãn dán Hóa chất để trong tủ và được khóa chặt Thùng rác để đúng vị trí, có nắp đậy, có lồng túi, sạch sẽ, được thay túi khi đầy
Khu vực phục vụ Tường, trần nhà sạch sẽ, không bụi bẩn,
không mạng nhện.
Sàn nhà không bụi bẩn, không rác thải, không đọng nước, không có côn trùng và chuột Cửa kính lau sạch sẽ, sáng trong
Bàn ghế sạch sẽ, không dính kẹo cao su, sắp xếp gọn gàng
Thùng rác để đúng vị trí, có lồng túi, đổ rác và thay túi thường xuyên
Cây cảnh tươi xanh, không bám bụi
Điều hòa vận hành tốt, không bám bẩn
Khu vực bên ngoài cửa hàng và chỗ để xe Quét dọn sạch sẽ, không rác thải, không lá cây
Sắp xếp xe gọn gàng Cây cảnh tươi xanh
1.5. Quy trình vệ sinh cá nhân
Quy trình vệ sinh cá nhân là quy trình quy định các yêu cầu thực hiện về trang phục, ngoại hình, vệ sinh cá nhân của nhân viên khi đi làm, và hướng dẫn nhân viên cách rửa tay đúng cách, cũng như những thời điểm cần phải rửa tay để đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong suốt quá trình pha chế, bưng bê đồ uống cho khách.
Mục đích quy trình: Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong toàn bộ chuỗi các thao tác tại cửa hàng, tránh hiện tượng lây nhiễm chéo hoặc các sự cố về ngộ độc thực phẩm liên quan đến vấn đề vệ sinh thực phẩm; đem lại sự đồng đều, chuyên nghiệp cho thương hiệu. Yêu cầu của quy trình:
- Nhân viên và quản lý phải thực hiện theo đúng yêu cầu về trang phục, ngoại hình,… đã được nêu trong quy trình, và không được làm trái bất kì quy định nào. - Về đồng phục, bắt buộc toàn bộ nhân viên và quản lý phải mặc đúng đồng phục đã quy định của cửa hàng, đeo bảng tên, phải gọn gàng, sạch sẽ, thơm tho, vừa vặn, không bị ố mốc, không rách, không tuột chỉ hoặc hỏng. Quần phải là quần âu màu đen, không bó, không được mặc quần cạp chun, độ dài che mắt cá chân và áo luôn phải được sơ vin gọn gàng trong quần. Bắt buộc đi giày đế bệt, màu đen, không thấm nước. Tóc phải sạch sẽ và gọn gàng; đối với nam tóc cắt gọn gàng, không để râu, ria mép; đối với nữ phải búi tóc và đeo chụp búi tóc, không được để tóc lòa xòa vào mặt. Trang điểm trông tươi tắn, nhẹ nhàng không cần phải quá cầu kì. Không được đeo vòng tay và nhẫn ( trừ nhẫn cưới). - Nhân viên và quản lý phải học và rửa tay theo đúng các bước quy định. Trong suốt quá trình thoa xà phòng, không được tắt vòi nước, phải để vòi nước xả nước liên tục, tránh việc chạm tay lung tung và để vi khuẩn, chất bẩn đọng lại trên miệng vòi. Thời gian trong suốt quá trình thoa xà phòng phải là ít nhất là 20 giây thì mới đủ thời gian tiêu diệt vi khuẩn trên tay và đạt yêu cầu về vệ sinh. Phải rửa tay trước khi bắt đầu ca làm, sau mỗi 30 phút kể từ lần rửa tay trước đó, và sau khi rửa tay xong tuyệt đối không được chạm vào bất kì đồ vật
nào khác ngoạ i trừ các dụng cụ, thiế t bị phục vụ cho vị trí công việc đó. Nếu lỡ tay chạm vào các đồ dùng khác thì nhân viên hoặc quản lý sẽ phải rửa tay lại ngay. - Tại bồn rửa tay phải đầy đủ hóa chất rửa tay, giấy lau tay và cồn sát khuẩn. Nước rửa tay phải đạt 100oF.
Thực hiện giám sát:
- Quản lý, nhân viên thực hiện quy định về trang phục, vệ sinh khi đi làm. - Quản lý làm gương cho nhân viên, đồng thời giám sát, kiểm tra và nhắc nhở nhân viên khi có trường hợp vi phạm quy định.
- Nhân viên QC kiểm tra và đánh giá đột xuất theo đợt.
Đánh giá kết quả: Người kiểm tra ghi kết quả vào biểu mẫu BM 05. BM 05- Biểu mẫu giám sát vệ sinh cá nhân Tên cơ sở:
Người kiểm tra:
Ngày kiểm tra:ngày tháng năm
Tiêu chí Tình trạng Ghi chú
Đạt
Nhân viên mặc áo đồng phục
Nhân viên mặc đúng loại quần quy định
Tóc gọn gàng, nhân viên nữ có búi tóc và đeo chụp tóc Đeo bảng tên
Tay không đeo vòng, nhẫn (trừ nhẫn cưới) Móng tay không sơn vẽ, cắt ngắn gọn gàng Rửa tay đúng theo các bước
Thời gian thoa xà phòng đủ 20 giây
Rửa tay 30 phút mỗi lần, hoặc sau khi chạm vào các vật dụng, đồ vật khác không phải dụng cụ làm việc