D. Hoạt động quản lý tài chính
B. Nhóm quy phạm liên quan đến chất lượng sản phẩm
1.9. Quy trình pha chế
Quy trình pha chế là quy trình sử dụng các nguyên liệu sẵn có và pha chế theo công thức của chuỗi để tạo ra thức uống, cũng là một trong những quy trình quan trọng góp phần tạo nên thương hiệu chuỗi, và là hoạt động chính để kinh doanh, tạo doanh thu cho cửa hàng.
Mục đích quy trình: Có các thao tác chuẩn dành cho nhân viên trong quá trình pha chế từng nhóm đồ uống, giảm tối thiểu các bước để quá trình pha chế đơn giản, dễ dàng thực hiện, không tốn nhiều thời gian, nhưng chất lượng đồ uống ở mỗi cơ sở, ở mỗi thời điểm pha chế không đổi.
Yêu cầu quy trình:
- Nhân viên trước khi thực hiện các thao tác trong quy trình pha chế phải thực hiện đúng theo yêu cầu về vệ sinh cá nhân và rửa tay sạch sẽ, đồng thời nhớ các tiêu chuẩn, các thao tác cần phải làm khi pha chế đồ uống, không được tự ý thêm hoặc bỏ qua các bước đã quy định.
- Nhóm cà phê espresso: Sau khi mở túi hạt cà phê mới, nhân viên lưu mẫu hạt cà phê vào hộp. Hạt cà phê đựng trong phễu của máy xay có hạn sử dụng là 3 tháng, hạn sử dụng của hạt cà phê được viết ( gồm ngày giờ đổ vào, và ngày giờ hết hạn) và gắn trên phễu, đến ngày hết hạn, toàn bộ hạt cà phê còn lại phải được loại bỏ. Sau khi xay, nhân viên giữ lại một ít bột cà phê để lưu mẫu. Bột cà phê sau khi được xay ra có hạn là 7 ngày tuy nhiên, để giữ được chất lượng sản phẩm tốt nhất, bột cà phê sau khi xay chỉ dùng trong ngày. Thời gian tối đa làm 1 cốc espresso là 1 phút
- Nhóm cà phê truyền thống: Bột cà phê truyền thống trong túi mới cần phải được lưu mẫu trong hộp. Cốt cà phê sau khi ủ có hạn là 2 tiếng, trên bình ủ có thời gian bắt đầu trữ nóng đến thời gian loại bỏ cốt cà phê. Cốt cà phê đã hết hạn sẽ phải loại bỏ, và ủ bình mới. Thời gian tối đa làm 1 cốc cà phê phin là 2 phút
- Nhóm trà: Nhân viên phải lưu mẫu trà sau khi mở túi mới vào hộp. Trà sau khi hãm sẽ được trữ nóng 5 tiếng, có ghi hạn sử dụng, khi hết hạn sẽ phải loại bỏ và hãm trà mới. Thời gian tối đa làm 1 cốc trà là 3 phút
- Nhóm đồ đá xay: Thời gian tối đa làm 1 cốc đá xay là 6 phút.
- Nhân viên ghi hạn sử dụng, lưu hủy mẫu vào Hình 3.1, Hình 3.2 và BM 25 trong phần phụ lục.
Thực hiện giám sát:
- Nhân viên pha chế thuộc và thực hiện đúng các thao tác làm đồ uống. - Quản lý giám sát, theo dõi thời gian và thao tác của nhân viên.
- Nhân viên QC kiểm tra và đánh giá đột xuất theo đợt.
Đánh giá kết quả: Người kiểm tra ghi kết quả vào biểu mẫu BM 11. BM 11- Biểu mẫu giám sát quá trình pha chế Tên cơ sở
Người kiểm tra
Thời gian kiểm tra: ngày tháng năm
Tiêu chí Tình trạng Ghi chú
Đạt Không
đạt
- 64
Đầy đủ các nguyên liệu Định lượng
Các bước pha chế Các thao tác khi pha chế Thời gian pha chế
Hạn sử dụng của nguyên liệu trên bàn pha chế Nhiệt độ của các nguyên liệu, bán thành phẩm Tuân thủ điều kiện vệ sinh ATTP
Chất lượng cảm quan
C. Quy phạm liên quan đế n chất lƣợng dịch vụ