Chương 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.3. Các phương pháp sản xuất vanillin
1.3.1. Phương pháp tách chiết vanillin từ thực vật
Vanillin tự nhiên được thu chủ yếu từ nguồn hạt và vỏ quả của loài lan nhiệt đới Vanilla planifolia. Thời gian thu hoạch thông thường từ sáu đến tám tháng sau khi thụ phấn. Quá trình chế biến vanilla để sản xuất vanillin bắt đầu bằng việc ủ vỏ quả đã thu hoạch cịn tươi, mục đích là
để làm ngừng lại các quá trình dinh dưỡng tự nhiên bên trong vỏ quả và thúc đẩy nhanh chóng sự hình thành chất thơm.
Mỗi vùng miền có phương pháp ủ (curing) khác nhau, điều này có thể là tác động chính đến sự khác biệt về chất lượng vanillin trong vỏ quả.
Có một vài phương pháp chế biến vanilla song chủ yếu là chế biến theo kiểu Mexico (Sun method) và Madagascar (Bourbon method) đều bao gồm bốn giai đoạn chính [65]:
- Làm héo: Làm ngừng các quá trình tự nhiên trong vỏ quả sau thu hoạch, đồng thời thúc đẩy các phản ứng enzyme xúc tác sự hình thành hợp chất thơm. Điều này được nhận biết bởi các đốm nâu trên vỏ quả.
- Xông hơi: Ở bước này, nhiệt độ tăng lên nhằm thú đẩy các phản ứng enzyme và làm khơ nhanh chóng ban đầu tránh q trình lên men gây hại xảy ra.
- Làm khô: Bước này thực hiện ở nhiệt độ thường cho đến khi khối lượng vỏ quả đạt một phần ba so với ban đầu.
- Đóng gói: Vỏ quả được lưu trữ trong các hộp đóng khoảng ba tháng, vào thời điểm này vanillin sẽ được tạo ra.
Để thu được vanillin, vỏ quả sẽ được ngâm trong hỗn hợp ethanolvà nước bằng các phương pháp tách chiết khác nhau như ngâm chiết, xử lí nhiệt,… sản phẩm có thể ở dạng lỏng hay bột tùy mục đích sử dụng.
Sản xuất vanillin tự nhiên từ nguồn thực vật không chỉ mất nhiều công lao động mà còn bị giới hạn bởi sự dao động thất thường về năng suất cùng với điều kiện nông nghiệp và các vấn đề về kinh tế và chính trị. Để tạo ra 1 kg vanillin tách chiết phải cần tới 500 kg vỏ quả tương đương với gần 40000 hoa được thụ phấn [65]. Do vậy, số lượng vanillin tách chiết tự nhiên chỉ đáp ứng 1% nhu cầu thị trường [87].