IV. Những điểm mới của đề tài
3.3.5. Đối với cây làm rau rừng
Rau rừng là nguồn thực phẩm sạch có nhiều ở miền núi với nhiều loại khác nhau. Một số loại rau rừng như Măng rừng, bắp Chuối rừng, Môn rừng, Nấm, Rau rớn, Rau đay, Xà lách xoong, Lá Trơng, Củ Mài, đọt Đoác, Rau Tàu bay, Rau má, Lá lốt...trở thành đặc sản, là thứ rau sạch nên rất được ưa chuộng ở vùng miền xuôi, hằng ngày các thương lái lên vùng cao để thu gom mang về bán lại cho các nhà hàng để kiếm lời. Qua điều tra tìm hiểu, chúng tôi thấy được từ rau rừng, cộng đồng người Ma Coong có thể chế biến thành nhiều món ăn độc đáo, nhiều loại rau rừng được nấu kết hợp với cá hoặc thịt, luộc, xào thậm chí là nấu cháo để ăn rất ngon...
Trên cơ sở số liệu điều tra cho thấy sự phân bố của một số loại rau rừng, tuy nhiên địa bàn thu hái rau rừng của cộng đồng người dân nơi đây không phụ thuộc nhiều vào số loài cây mà phụ thuộc vào sự sẵn có của loài rau như Chuối rừng, Măng rừng, Môn rừng, Rau má, Rau Tàu bay được thu hái nhiều nhất làm thức ăn quanh năm cho đồng bào dân tộc. Tuy nhiên, khối lượng thu hái không nhiều, thường từ 3- 5kg, nguyên nhân là do việc thu hái này chủ yếu chỉ sử dụng trong gia đình trong vài ba ngày, việc đi hái rau thường trong thời gian rảnh rỗi, hoặc kết hợp với việc đi làm rẫy và thường là phụ nữ và trẻ con đi hái rau rừng còn đàn ông ít đi hơn.
83
- Danh sách các loài rau rừng thường sử dụng và cách chế biến của cộng đồng người Ma Coong (Bảng 3.11)
Bảng 3.11. Cách chế biến 10 loại rau rừng chủ yếu hiện nay
TT Loại rau Cách chế biến
1 Măng rừng
Một số loài măng có chất hăng, đắng trước khi chế biến họ thường sơ chế bằng cách luộc rồi bỏ nước đầu, sau đó mới đem xào nấu để ăn. Măng rừng có thể luộc chấm với muối, xào hoặc kho với xương, thịt, cá ... Ngoài ra, có thể thái mỏng và phơi khô để dự trữ lâu dài. Đây là món ăn được người dân ở thành thị và đồng bằng rất ưa thích.
2 Môn rừng
Chặt bỏ lá, bóc sạch vỏ thân cây, cắt ngắn rồi luộc chín để chấm với nước mắm, ruốc hoặc có thể dùng để xào hoặc nấu canh. Ngoài ra, có thể rửa sạch rồi cắt thành đoạn ngắn thân cây rồi muối để ăn dần. Thân môn muối dùng nấu canh chua hoặc ăn sống. Củ môn rừng được rửa sạch, luộc chín ăn vừa dẻo vừa bùi và thơm ngon...
3
Hoa chuối rừng
Thái mỏng trộn làm nộm, xào hoặc luộc, bóp... Thân chuối non cũng được người dân sử dụng chế biến thành món nộm, xào ăn thay rau hoặc có thể muối để ăn dần.
4 Đọt trơng, lá
lốt
Thường để xào nấu với thịt trâu, thịt bò, dùng để cuốn với thịt lợn chấm ruốc, mắm...
5 Rautàu bay Luộc chấm với muối, nước mắm hoặc xào, nấu canh, làm lẩu ...
6 Đọt cây lá nón
(xa ra)
Đọt lá nón thường dùng để kho với cá, thịt hoặc luộc chấm với muối ớt, tiêu ăn có mùi thơm và ngon. Đọt lá nón có vị hơi đắng cộng với các gia vị làm kích thích sự ngon miệng.
7 Xà lách xoong Dùng để ăn sống là chủ yếu, có mùi thơm, cuốn với thịt để chấm ruốc
hoặc nước mắm rất được đồng bào ưa thích
8
Khoai mài (Hoài sơn)
Sử dụng phần củ để nấu canh, hầm xương, nấu cháo, nấu chè rất ngon bồi bổ sức khỏe cho người bệnh
9 Rau rớn (tớn) Dùng đọt non để xào thịt, tôm... hoặc luộc chấm ruốc ăn rất ngon
10 Rau má Dùng để xào nấu với thịt, tôm, nấu canh, xào, ăn sống... rất ngon
84
- Kinh nghiệm, tập quán khai thác cây rau rừng:Quakết quả điều tra về tập quán khai thác cây rau rừng của cộng đồng người Ma Coong được thể hiện qua bảng3.12.
Bảng 3.12. Tập quán khai thác cây rau rừng của người Ma Coong
Đặc điểm khai thác Số loài
chủ yếu Các loài điển hình
Nơi thu hái
Ven khe suối 8 Môn rừng, rau rachol, rau rớn, rau càng cua, lá
lốt, đọt trơng, ...
Trên rẫy 7 Rau tàu bay, rau má, lá chua, lá sắn...
Trong rừng 14 Măng rừng, đọt cây chim chim, cọ, đoác, xara,
lá bứa, củ mài ....
Thung lũng 3 Chuối rừng, môn rừng, măng rừng
Trên núi cao 2 Rau nhúc, rau cang
Mùa thu hái Quanh năm 25
Lá lốt, rau rớn, môn rừng, chuối rừng, xà lách xoong...
Theo mùa 17 Măng rừng, rau tàu bay, đọt trơng...
Lượng thu Hái BQ hàng
ngày
< 2 kg 12 Rau rachol, rau xara, lá trơng, lá lốt,
rau rớn...
2 – 4kg 24 Chuối rừng, rau tàu bay, rau má, đọt chân
chim, đoác, rau xà lách xong...
> 4kg 12 Măng rừng, môn rừng...
(Nguồn: Theo số liệu điều tra thực tế tại địa bàn nghiên cứu năm 2014)
+ Thu hái măng rừng: Măng rừng đồng bào Ma Coong khai thác để ăn hầu như quanh năm nhưng thường tập trung nhiều nhất là từ tháng 8 đến tháng 11 hàng năm, các tháng khác cũng có nhưng ít hơn và măng không ngon. Măng khi khai thác được nhiều không những để ăn mà đồng bào còn bán để tăng thu nhập cho gia đình. Măng Giang là loại măng ngon và rất ngọt thường thu hái ăn tươi hằng ngày. Ngoài ra măng còn được sử dụng để làm măng chua, phơi khô để dùng dần. Người thu hái măng thường là phụ nữ và trẻ em.
+ Thu hái môn rừng: Môn rừng là loại rau có nhiều ở ven các khe suối gần các bản nên đồng bào thường thu hái để làm rau ăn hằng ngày, thời gian thu hái thường về buổi chiều, người thu hái thường là phụ nữ và trẻ em, môn rừng hầu như chỉ thu hái để ăn chứ không bán vì giá trị không cao, nó được thu hái quanh năm, khối lượng thu hái thường từ 2 - 4kg để đảm bảo cho gia đình dùng 1 - 3 ngày rồi mới đi hái lại.
85
+ Thu hái rau ăn, củ quả, nấm...: Đối với cộng đồng người Ma Coong thì phần lớn các loại cây rau rừng thu hái về được chế biến đơn giản rồi sử dụng ngay chứ ít khi cất trữ lâu ngày vì sẵn có và sợ bị hỏng. Một số loại cho củ chứa tinh bột như khoai sọ, sắn, củ mài, khoai các loại theo kinh nghiệm của đồng bào nên khai thác trong mùa đông khi chúng chưa có hoa, lúc này nhiều chất dinh dưỡng nhất. Các loại rau thường phân bố rộng rãi ở nhiều nơi như trong vườn, trên đồi, ven khe suối, trên nương rẫy, chúng chủ yếu được sử dụng để nấu canh, xào, kho cá hoặc thịt, thậm chí là nấu cháo để ăn hằng ngày.
- Ý thức của người thu hái về mối đe dọa suy giảm tài nguyên và sự cần thiết phải bảo tồn và phát triển
Qua điền dã tại địa bàn nghiên cứu, trước đây khi cuộc sống của cộng đồng người Ma Coong chủ yếu dựa vào săn bắt hái lượm và canh tác nương rẫy; lương thực sản xuất được không đủ ăn thì rau rừng là nguồn thực phẩm rất quan trọng để người dân ăn thay cơm, thay ngô cho đỡ đói. Có những năm mất mùa, đồng bào phải vào rừng hái lượm tất cả những gì có thể ăn được mang về ăn. Các già làng, trưởng bản cho biết: có lúc hái hết đọt Cọ, đọt Mây..., họ phải vào tận rừng sâu đào củ Nâu, củ Mài về ăn cho đỡ đói.
Hiện nay, những loài rau ngon được người dân thu hái để mua bán và trao đổi hàng hoá như rau Rớn, rau Bù lu, hoa Chuối rừng, Măng rừng, Môn rừng, Nấm rừng... Rau rừng được người dân thu hái theo khả năng của bản thân và gia đình. Thu hái hết chỗ này thì đến chỗ kia, hết ở gần thì đi xa hơn vào sâu trong rừng. Hiện nay do có sự quan tâm hỗ trợ về mặt kỹ thuật, tập huấn và xây dựng các mô hình theo chương trình 135 nên cộng đồng người Ma Coong đã biết trồng một số loài rau như rau Lang, rau Muống, Cải... để chủ động phục vụ gia đình. Tuy nhiên, các loại rau rừng như Măng rừng, bắp Chuối, rau Rớn (dớn), Môn rừng, rau Xara, rau Rachol, lá Sắn, lá Lốt, lá Trơng... vẫn không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày của đồng bào. Các loại rau rừng được xem là rau tự nhiên, sạch và an toàn nên cũng được nhiều người sử dụng.
Bảng 3.13. Ý thức của người dân trong khai thác sử dụng cây rau rừng
TT Ý thức bảo tồn trong khai thác sử dụng
Tỷ lệ % số hộ điều tra 1 Thu hái theo nhu cầu sử dụng của gia đình và nhu cầu
thị trường 86
2 Thu hái hạn chế, sử dụng tiết kiệm 7
3 Thu hái đồng thời tạo điều kiện phục hồi 4 4 Gây trồng tại vườn nhà để sử dụng lâu dài 3
86
- Cách chế biến rau rừng
Hiện nay, đời sống của cộng đồng người dân Ma Coong có khá hơn trước nhiều, hầu như trên địa bàn không còn hộ thiếu đói đứt bữa do có sự hỗ trợ gạo của Nhà nước, tuy nhiên để giải quyết thức ăn hằng ngày thì cộng đồng người dân nơi đây phải dựa vào rừng để kiếm sống, trong đó rau rừng là một nhu cầu thiết yếu không thể thiếu trong bữa ăn của họ. Theo quan niệm của họ thì bất cứ loại lá, đọt non cây rừng nào không độc và có vị dễ ăn đều có thể được sử dụng làm rau nấu canh, thông dụng nhất là Rau má, Rớn, Tàu bay, lá Lốt, rau Dền gai, đọt cây Dương xỉ, các loại củ rừng như củ Mài, củ Nâu, các loại Nấm, Măng rừng, Môn rừng; các loại cây rừng như cây Báng, cây Đoác; quả rừng như Mít nài, Giổi, Trám trắng, Vả, Cọ, Dâu gia, Ổi, Chuối, Cà Lào, Dẻ và một số loài cây như cây Chay, lá Da, Móc...đều làm được thức ăn. Ngoài các thứ ở trên, cộng đồng người dân nơi đây còn dùng các loại nấm như nấm Mộc nhĩ, Nấm Mối hoặc Nấm Tràm để xào với thịt, tôm..., nấu canh chung với các loại rau khác như rau Tàu bay, Rau má... ăn rất ngon. Người Ma Coong phân biệt nấm độc nhờ vào động vật, bóng đêm, màu sắc của nấm và qua kinh nghiệm từ thế hệ cha anh trước truyền lại, ví dụ như nấm độc thường có màu sắc sặc sỡ hoặc có lông tơ, nấm độc cũng có thể nhận biết bằng khứu giác, ngửi thấy có mùi hăng đắng khó chịu.
Canh của người Ma Coong thường nấu lẫn với cá, ếch nhái, cua rừng... Măng tươi dùng kho với cá suối và ớt rừng là món ăn rất ngon và đặc trưng của người Ma Coong. Bên cạnh đó, cộng đồng người dân nơi đây còn có món gỏi cá, cá sau khi đánh bắt về họ làm sạch và ngâm vào dung dịch nước lá Baybi xay nhuyễn trong thời gian khoảng 20 phút sau đó đêm ra ăn rất ngon. Hiện nay, do sự giao thoa về văn hóa nên cách chế biến món ăn từ rau rừng của người Ma Coong cũng có ảnh hưởng rất nhiều từ người Kinh, ví dụ như lá Lốt thường nấu với thịt trâu, lá Trơng dùng để nấu với thịt bò, rau Tàu bay và nhiều loài rau khác khi xào với thịt thường bỏ thêm tỏi và ớt quả...Ngoài các món rau rừng truyền thống, người dân còn biết trồng và sử dụng thêm các loại rau như rau Lang, rau Quế, rau Muống, Bầu bí...quanh vườn nhà và trồng trên rẫy để chế biến và ăn sống.