nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô
3.3.4.1. Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung trong công thức phối chế nước giải khát từ
dịch chiết lá tía tô (TN7)
Bảng 3.7. Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung
Tỷ lệđường bổ sung Yếu tố giảđịnh CT1: 8% CT2: 10% CT3: 12% CT4: 14% Acid citric: 0,2% Ascorbic acid: 0,05% Dịch chiết: 3% Carrageenan: 0,04%
Cách tiến hành: phối chế 4 mẫu có tỉ lệ đường bổ sung lần lượt là 8%, 10%, 12% và 14% tương ứng với các kí hiệu CT1, CT2, CT3 và CT4 cùng các tỉ lệ thành phần khác được cốđịnh.
Sau khi phối chế, các mẫu đều được thanh trùng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 10 phút và được đánh giá cảm quan, đo Bx để chọn được tỉ lệđường bổ sung. Kết quả ở thí nghiệm này được sử dụng trong các khảo sát tiếp theo.
Các mẫu được thực hiện trong cùng điều kiện. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.1 (mục 2.1, phụ lục 2).
3.3.4.2. Khảo sát tỉ lệ acid citric bổ sung trong công thức phối chếnước giải khát từ
dịch chiết lá tía tô (TN8)
Bảng 3.8. Khảo sát tỉ lệ acid citric bổ sung
Tỉ lệ acid citric bổ sung Yếu tố giảđịnh
CT5: 0,1% CT6: 0,15% CT7: 0,2% CT8: 0,25% Đường: chọn ở TN7 Ascorbic acid: 0,05% Dịch chiết: 3 ml Carrageenan: 0,04%
Cách tiến hành: phối chế 4 mẫu có tỉ lệ acid citric bổ sung lần lượt là 0,1%, 0,15%, 0,2% và 0,25%, tương ứng với các kí hiệu CT5, CT6, CT7 và CT8 cùng các tỉ lệ thành phần khác được cốđịnh.
Sau khi phối chế, các mẫu đều được thanh trùng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 10 phút và được đánh giá cảm quan, đo pH để chọn được hàm lượng acid citric bổ sung. Kết quảở thí nghiệm này được sử dụng trong các khảo sát tiếp theo.
Các mẫu được thực hiện trong cùng điều kiện. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.2 (mục 2.2, phụ lục 2).
3.3.4.3. Khảo sát tỉ lệ ascorbic acid bổ sung trong công thức phối chếnước giải khát từ dịch chiết lá tía tô (TN9)
Bảng 3.9. Khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung
Tỉ lệ ascorbic acid bổ sung Yếu tố giảđịnh
CT9: 0,03% CT10: 0,05% CT11: 0,07% CT12: 0,09% Đường: chọn ở TN7 Acid citric: chọn ở TN8 Dịch chiết: 3 ml Carrageenan: 0,04%
Cách tiến hành: phối chế 4 mẫu có tỉ lệ ascorbic acid bổ sung lần lượt là 0,03%, 0,05%, 0,07% và 0,09%, tương ứng với các kí hiệu CT9, CT10, CT11 và CT12 cùng các tỉ lệ thành phần khác được cốđịnh.
Sau khi phối chế, các mẫu đều được thanh trùng ở nhiệt độ 800C trong thời gian 10 phút và được đánh giá cảm quan để chọn được hàm lượng ascorbic acid bổ sung. Kết quảở thí nghiệm này được sử dụng trong các khảo sát tiếp theo.
Các mẫu được thực hiện trong cùng điều kiện. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.3 (mục 2.3, phụ lục 2).
3.3.4.4. Khảo sát tỉ lệ dịch chiết bổ sung trong công thức phối chếnước giải khát từ
dịch chiết lá tía tô (TN10)
Bảng 3.10. Khảo sát tỉ lệ dịch chiết bổ sung
Tỉ lệ dịch chiết bổ sung Yếu tố giảđịnh CT13: 2ml CT14: 3ml CT15: 4ml CT16: 5ml Đường: chọn ở TN7 Acid citric: chọn ở TN8 Ascorbic acid: chọn ở TN9 Carrageenan: 0,04%
Cách tiến hành: phối chế 4 mẫu có tỉ lệ dịch chiết bổ sung lần lượt là 2%, 3%, 4% và 5% tương ứng với các kí hiệu CT13, CT14, CT15 và CT16 cùng các tỉ lệ thành phần khác được cốđịnh.
Sau khi phối chế, các mẫu đều được thanh trùng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 10 phút và được đánh giá cảm quan để chọn được hàm lượng dịch chiết bổ sung. Kết quảở thí nghiệm này được sử dụng trong các khảo sát tiếp theo.
Các mẫu được thực hiện trong cùng điều kiện. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.4 (mục 2.4, phụ lục 2).
3.3.4.5. Khảo sát tỉ lệ carrageenan bổ sung trong công thức phối chếnước giải khát từ dịch chiết lá tía tô (TN11)
Bảng 3.11. Khảo sát tỉ lệ carrageenan bổ sung
Tỉ lệ carrageenan bổ sung Yếu tố giảđịnh CT17: 0,03% CT18: 0,04% CT19: 0,05% CT20: 0,06% Đường: chọn ở TN7 Acid citric: chọn ở TN8 Ascorbic acid: chọn ở TN9 Dịch chiết: chọn ở TN10
Cách tiến hành: phối chế 4 mẫu có tỉ lệ carrageenan bổ sung lần lượt là 0,03%, 0,04%, 0,05% và 0,06%, tương ứng với các kí hiệu CT17, CT18, CT19 và CT20 cùng các tỉ lệ thành phần khác được cốđịnh như sau đường chọn ở TN7, acid citric chọn ở TN8, Ascorbic acid chọn ở TN9 và dịch chiết chọn ở TN10.
Sau khi phối chế, các mẫu đều được thanh trùng ở nhiệt độ 800C trong thời gian 10 phút và được đánh giá cảm quan, độ nhớt để chọn được hàm lượng carrageenan bổ sung. Kết quảở thí nghiệm này được sử dụng trong các khảo sát tiếp theo.
Các mẫu được thực hiện trong cùng điều kiện. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.5 (mục 2.5, phụ lục 2).
3.3.4.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô (TN12)
Sau khi chọn được tỉ lệ phối chế các nguyên liệu, tiến hành khảo sát thời gian thanh trùng mẫu ở 4 mức thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút ở nhiệt độ 80oC.
Sau khi thanh trùng xong, tiến hành đánh giá cảm quan, đánh giá sự biến đổi về hàm lượng polyphenol, chỉ tiêu vi sinh vật để chọn thời gian thanh trùng thích hợp.
Các mẫu được thực hiện trong cùng điều kiện. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.6 (mục 2.6, phụ lục 2).