giải khát từ dịch chiết lá tía tô (TN9)
Trong thành phần của nước giải khát, vịchua chính được tạo ra do bổ sung hàm lượng acid citric bởi nó dễđiều chỉnh, rẻ, dễ tìm kiếm tuy nhiên nhược điểm của loại acid này là tạo vịchua hơi gắt, có thể gây khó chịu cho người dùng [19]. Vì vậy trong nghiên cứu này, tôi chọn bổ sung thêm một lượng nhỏ acid ascorbic. Đây cũng là loại acid tạo vị, vị chua nhẹ, góp phần điều chỉnh vị chua ngọt hài hòa, đồng thời tạo ra công thức phối chế cho chất lượng cảm quan đạt cao nhất.
Sau khi xác định được tỉ lệ bổ sung đường ở TN7, acid citric ở TN8, tôi tiến hành khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung lần lượt là 0,03%, 0,05%, 0,07% và 0,09% tương ứng với các kí hiệu CT9, CT10, CT11 và CT12 cùng các tỉ lệ thành phần khác đã được xác định ở các thí nghiệm trước như đường12%, acid citric 0,15%, carrageenan 0,04% và dịch chiết 3%. Tiến hành tương tựnhư thí nghiệm khảo sát trên, ta có kết quảđược trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.6 Bảng kết quả khảo sát tỷ lệ acid ascorbic bổ sung
Mẫu Điểm Mô tả pH
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
CT9 5,875b 5,291a 6,950a 5,500b Màu đỏ nhạt, mùi tía tô thoang thoảng, vị chua ngọt vừa phải 4,08
CT10 7,166a 5,750a 7,666a 6,166a Màu đỏ, mùi tía tô thoang thoảng, vị chua ngọt vừa phải 3,85
CT11 6,333b 5,558a 7,583a 6,083a
Màu đỏ, mùi tía tô thoang thoảng, chua ngọt rất hài hòa, dễ uống.
3,8 CT12 7,250a 5,416a 7,416a 5,666b Màu đỏ, mùi tía tô thoang 3,7
thoảng, vị chua lấn át vị ngọt
(Các ký tự a, b, thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trong cùng một cột với mức ý nghĩa p=0,05)
Qua bảng kết quả trên, ta nhận thấy:
Sựthay đổi tỉ lệ acid ascorbic chủ yếu giúp màu sắc và vị của sản phẩm được cải thiện hơn.
+ Ở CT10 tương ứng với 0,05% acid ascorbic bổ sung, điểm cảm quan về chỉ tiêu màu sắc đạt 7,166 điểm và vịđạt 7,666 đều ở mức ở mức “ thích”, màu đỏ vị chua ngọt rất hài hòa và dễ uống. Giaỉ thích cho kết quả này là do khi bổ sung một lượng acid ascorbic thích hợp sẽ tăng khảnăng điều vị của sản phẩm, làm dịu vị chua của acid citric, làm tăng tính hài hòa về mùi vị, bền về màu sắc.
+ Đối với các công thức bổ sung acid ascorbic ở các tỉ lệ khác, có sựthay đổi về cảm quan tuy nhiên điểm trung bình cảm quan chưa tốt lắm.
Dựa vào việc đánh giá cảm quan trên, trong công thức phối chế tôi chọn CT11 tức tỉ lệ acid ascorbic bổsung vào nước giải khát là 0,05%. Kết quả này có sự sai khác so với nghiên cứu thu nhận polyphenol từ cây bắp và thử nghiệm trong sản xuất đồ uống của Lê Tuấn Anh (2014) khi báo cáo của tác giả hàm lượng acid ascorbic bổ sung là 0,04%, tuy nhiên sựsai khác này không đáng kể. [2]
Vì vậy, tôi chọn tỉ lệ acid ascorbic bổ sung trong nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô là 0,05%, kết quả này được sử dụng để nghiên cứu trong các khảo sát tiếp theo.
Hì nh 4.15 Khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung trong công thức phối chếnước giải khát
từ dịch chiết lá tía tô