khát từ dịch chiết lá tía tô (TN8)
Sau khi xác định được tỉ lệđường bổ sung ở TN7, tôi tiến hành khảo sát tỉ lệ acid citric bổ sung lần lượt là 0,1%, 0,15%, 0,2% và 0,25%, tương ứng với các kí hiệu CT5, CT6, CT7 và CT8 cùng các tỉ lệ thành phần khác đã được xác định ở các thí nghiệm trước như acid ascorbic 0,05%, carrageenan 0,04%, dịch chiết 3% và đường 12%. Tiến hành tương tựnhư thí nghiệm khảo sát bổsung đường, ta có kết quả được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.5 Bảng kết quả khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung
Mẫu Điểm Mô tả pH Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
CT5 5,041b 5,041a 6,750b 5,500ab Màu đỏ nhạt, mùi tía tô thoang
thoảng, ít chua, hơi ngọt. 4,23
CT6 5,791a 5,541a 7,833a 5,916a
Màu đỏ nhạt, mùi tía tô thoang thoảng, vị chua ngọt vừa phải, dễ uống.
4
CT7 5,833a 5,333a 6,208b 5,416ab Màu đỏ, mùi tía tô thoang
thoảng, hơi chua. 3,91 CT8 6,083a 5,250a 3,958c 5,250b
Màu đỏ, mùi tía tô thoang thoảng , quá chua, vị chua lấn át vị ngọt
(Các ký tự a, b, c thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trong cùng một cột với mức ý nghĩa 5%)
Qua bảng kết quả trên, ta nhận thấy:
- Khi tỉ lệ bổ sung acid citric thay đổi từ 0,1%-0,25% thì giữa các công thức, điểm trung bình cảm quan có sự sai khác có ý nghĩa thống kê đặc biệt là ở chỉ tiêu về màu sắc và vị. Cụ thểnhư sau:
+ Về màu sắc: Khi tỉ lệ bổ sung acid citric tăng dần thì điểm trung bình cảm quan về màu sắc cũng tăng, ở tỉ lệ acid citric bổsung 0,25% (CT8) đạt điểm cảm quan cao nhất là 6,083 điểm. Đồng thời khi điểm cảm quan tăng thì màu sắc cũng tăng dần từđỏ nhạt sang đỏ và giá trị pH giảm dần. Sựthay đổi này có thể giải thích như sau: trong lá tía tô có chứa sắc tố chính là anthocyanin. Cường độ và độ bền màu của anthocyanin phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có pH. Theo pH=3,0 anthocyanin bền hơn so với pH=4; và tại pH =3 antoxyanin có màu đỏ, pH=4, anthoxyanin có màu đỏ nhạt [4], [12]. Vì vậy, trong thí nghiệm này, màu sắc của nước giải khát thay đổi phụ thuộc nhiều vào độ pH.
+ Về vị: sựthay đổi tỉ lệ acid citric dẫn đến sựthay đổi rõ rệt về vị. Tại CT8 với tỉ lệ bổ sung 0,25% acid citric thì tạo nên sản phẩm vị quá chua, vị chua lấn át vị ngọt đồng thời tại đây, điểm trung bình cảm quan cũng thấp nhất với 3,958 điểm. Đặc biệt, tại CT6 tức tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,15% thì tạo nên sản phẩm có vị chua ngọt vừa phải, dễ uống và điểm trung bình cảm quan đạt ở mức độ “thích” với 7,833 điểm.
+ Về chỉ tiêu mùi và trạng thái, sự thay đổi tỉ lệ acid ctric không ảnh hưởng nhiều đến điểm trung bình cảm quan.
Dựa vào bảng kết quảđánh giá cảm quan trên, tôi chọn tỉ lệ aicd citric bổ sung trong nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô là 0,15% tức CT6 ứng với công thức có điểm trung bình cảm quan cao nhất.
Với kết quả này, có sựtương đồng với báo cáo của Trần Hoàng Quyên và các cộng sự (2010) về nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm dịch chiết lá tía tô giàu axít rosmarinic đểứng dụng trong sản xuất đồ uống chức năng khi tỉ lệ bổ sung đường saccharose 12%, acid ctric 0,1% [19]. Tuy nhiên, kết quả này lại có sự sai khác so với nghiên cứu thu nhận polyphenol từ cây bắp và thử nghiệm trong sản xuất đồ uống của Lê Tuấn Anh (2014) [2] với tỉ lệ đường bổ sung 15% và acid citric 0,07%. Sự khác biệt này có thể do nguyên liệu, phương pháp sản xuất cũng như thị hiếu của người tiêu dùng có thể khác nhau.
Mặt khác, theo Kishi và cộng sự (2014) công bố tỷ lệacid citric trong nước giải khát từ 0,05–0,37% [35]. Do vậy, kết quả của tôi hoàn toàn phù hợp với thực nghiệm
và tỷ lệ acid citric 0,15% được chọn để bổsung vào nước uống giải khát từ dịch chiết lá tía tô. Kết quảnày được sử dụng trong các khảo sát tiếp theo.
Hìn h 4.14. Khảo sát tỉ lệ acid citric bổ sung trong công thức phối chếnước giải khát từ
dịch chiết lá tía tô.