phẩm được đóng chai 300ml):
Bảng 4.16. Chi phí sản xuất sơ bộ nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô
(tính cho 1 sản phẩm được đóng chai 300ml)
Nguyên liệu Sốlượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ)
Dịch chiết lá tía tô 12 ml 403/ml 4 836
Đường 36g 15.000/kg 540 Acid citric 0,45g 240 000/kg 108 Acid ascorbic 0,21g 500 000/kg 105 Carrageenan 0,12g 300 000/kg 36 Chai 1 600/ chai 600 Nhãn mác 1 500/nhãn 500 Tổng 6 725
Vậy theo tính toán sơ bộ như trên, chi phí sản xuất được một sản phẩm nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô (300ml/1 sản phẩm) là khoảng 6 725 đồng.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
KẾT LUẬN
Từ những kết quảthu được trong quá trình nghiên cứu, tôi xin đưa ra một số kết luận như sau:
1. Đã xác định được các yếu tố thích hợp cho việc trích ly dịch chiết từ lá tía tô: - Nguyên liệu: lá tía tô sấy ở 50oC trong 12 giờ
- Dung môi trích ly Ethanol với nồng độ 80% - Tỉ lệ NL/DM: 1/30
- Nhiệt độ trích ly: 65oC - Thời gian trích ly: 180 phút
2. Đề xuất quy trình thu nhận dịch chiết từlá tía tô có hàm lượng polyphenol cao và tiến hành thua nhận được dịch chiết lá tía tô quy mô phòng thí nghiệm với hàm lượng polyphenol có trong dịch chiết: 19,31 mg GAE/g chất khô
3. Đã xác định được công thức phối chế trong sản xuất nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô như sau: tỉ lệ dịch chiết 4%, đường saccharose 12%, acid citric 0,15%, acid ascorbic 0,05%, carrageenan 0,04%.
4. Đề xuất quy trình sản xuất quy trình nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô quy mô phòng thí nghiệm.
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô
KIẾN NGHỊ
Mặc dù quá trình nghiên cứu đã thu được những kết quả nhất định nhưng đề tài vẫn chưa thật sự hoàn chỉnh. Do đó, tôi xin đưa ra một số kiến nghịnhư sau:
1. Nghiên cứu sử dụng các phương pháp khác để thu dịch chiết từ lá tía tô có hiệu quả chiết xuất cao.
2. Cải thiện mùi của sản phẩm, bổ sung các thành phần dinh dưỡng khác.
3.Nghiên cứu tiếp theo đểxác định thời gian bảo quản, đề xuất ứng dụng sản phẩm sản xuất ở quy mô công nghiệp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu trong nước
1. Trần Hữu Anh (1999), Khảo sát tinh dầu tía tô Perilla frutescens (L.) Britt, Đại học Khoa học tự nhiên.
2. Lê Tuấn Anh (2017), Thu nhận polyphenol từ cây bắp và thử nghiệm trong sản xuất đồ uống, Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản số 2.
3. Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn (2006), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, tập 2, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 4. Huỳnh Thị Kim Cúc, Lê Văn Hoàng, Lê Thị Lệ Hường (2013), Chiết
anthocyanin từ quả dâu bằng nước sulfured và một số đặc tính của chúng extraction of anthocyanins from mulberry by sulfured water and its property,
Tạp chí khoa học trường Cao Đẳng lương thực Thực phẩm.
5. Nguyễn Lê Hà (2017), Nguyên lí sản xuất đồ hộp thực phẩm-Thanh trùng đồ
hộp, NXB
6. Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt
Nam (Vietnamese Food Composition Table), Bộ Y tế, Viện dinh dưỡng, Nhà xuất bản Y học.
7. Phạm Ngọc Khôi, Lê Trọng Nghĩa (2016), Khảo sát các điều kiện thu hồi dịch chiết và hoạt tính kháng khuẩn, kháng oxy hóa của dịch chiết bắp cải tím (Brassica oleracea), Tạp chí Khoa học Yersin.
8. Từ Minh Koóng (2017), Kỹ thuật sản xuất dược phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
9. Nguyễn Thị Hoàng Lan, Bùi Quang Thuật, Lê Danh Tuyên, Ngô Thị Huyền Trang, Đỗ Thị Trang (2014), Nghiên cứu công nghệ trích ly tinh dầu từ lá tía
tô, Tạp chí khoa học và phát triển.
10. Nguyễn Thị Hoàng Lan, Bùi Quang Thuật, Lê Danh Tuyên, Nguyễn Thị Ngọc Duyên (2015), Khả năng kháng khuẩn của tinh dầu lá tía tô, Tạp chí Khoa học và Phát triển.
11. Nguyễn Thị Hoàng Lan, Lê Danh Tuyên, Bùi Quang Thuật (2016), Nghiên cứu
khả năng sử dụng tinh dầu lá tía tô trong bảo quản thịt lợn, Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam.
12. Dương ThịPhượng Liên và Nguyễn Nhật Minh Phương (2014), Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến khảnăng trích ly và sựổn định anthocyanin từ
bắp cải tím (brassica oleracea), Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 13. Nguyễn Bảo Lộc, Nguyễn Thị Tuyết Xuân (2016), Ảnh hưởng của dung môi
đến khả năng trích ly một số hợp chất có hoạt tính sinh học từlá nha đam, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ.
14. Đỗ Tất Lợi (2004), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản Y học. 15. Đàm Sao Mai (2012), Phụ gia thực phẩm, Đại học quốc gia thành phố Hồ
Chí Minh.
16. Đàm Sao Mai, Trịnh Ngọc Nam, Bùi Hồng Quân, Lê Hồng Thía, Đào Hồng Hà (2011), Thực tập vi sinh vật học, Nhà xuất bản Đại học Công nghiệp TP.HCM. 17. Ngô Xuân Mạnh, Lương Thị Hà, Ngô Xuân Trung (2015), Hàm lượng
polyphenol và khả năng chống oxi hóa của chúng trong một số loại nấm ăn, Tạp chí Khoa học và Phát triển, tập 13, số 2: 272 – 278.
18. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh, NXB Đại học quốc gia Hà Nội 19. Trần Hoàng Quyên (2010), Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm dịch chiết
lá tía tô giàu axit rosmarinic để ứng dụng trong sản xuất đồ uống chức năng, Bộ Công Thương, Viện công nghiệp thực phẩm.
20. Vũ Thy Thư, Đoàn Hùng Tiến và cộng sự (2001), Các hợp chất hóa học có trong chè và một sốphương pháp phân tích thông thường trong sản xuất chè ở
Việt Nam, NXB Nông nghiệp
21. Nguyễn Thị Ngọc Thúy và cộng sự (2018), Nghiên cứu ảnh hưởng của dung
môi và pH đến quá trình trích ly các hợp chất có khảnăng kháng oxy hóa từ tía tô (5,30 mg GAE/g).
22. Nguyễn Văn Toản, Lê Văn Tán, Nguyễn Văn Huế, Võ Văn Quốc Bảo, Đỗ Chí Thịnh, Lê Thị Thảo Tiên (2017), Giáo trình Công nghệ sản xuất đường mía,
NXB Đại học Huế
23. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
24. Nguyễn Quang Vinh (2014), Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng
Polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa của đài hoa bụp giấm (Hibiscus SabdariffaL.).
26. QCVN 01-28:2010/BNNPTNT: Chè – Quy trình lấy mẫu phân tích chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tài liệu nước ngoài
27. Banno Norihiro, Akihisa Toshihiro, Tokuda Harukuni, Ken, Yasukawa Hiroshi Higashihara, Ukiya Motohiko, Watanabe Kenji, Kimura Yumiko, Hasegawa Jun-ichi and Nishino Hoyoku (2004), Triterpene Acids from the Leaves of Perilla frutescens and Their Anti-inflammatory and Antitumor-promoting Effects, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 68 (1), p. 85 – 90.
28. Franziska Müller-Waldeck, Judith Sitzmann, Wilfried H. Schnitzler, Johanna Graßmann (2010), Determination of toxic perilla ketone, secondary plant metabolites and antioxidative capacity in five Perilla frutescens L. varieties,
Food and Chemical Toxicology 48, 264–270.
29. Hiroyo Yamamoto, Tomohiko Ogawa (2002), Antimicrobial Activity of Perilla Seed Polyphenols against Oral Pathogenic Bacteria, Biosci
Biotechnol Biochem, 66(4), 921-924.
30. Hwang Jung-Hee, Lee Byung Mu (2007), Inhibitory Effects of Plant Extracts on Tyrosinase, l-DOPA Oxidation, and Melanin Synthesis, Journal of
Toxicology and Environmental Health, Part A, 70, pp. 393 – 407.
31. Hyun-Il Jun, Beom-Tae Kim, Geun-Seoup Song, Young-Soo Ki (2014),
Structural characterization of phenolic antioxidants from purple perilla (Perilla frutescens var. acuta) leaves, Food Chemistry, 148, 367 – 372.
32. Ito N., Nagai T., Oikawa T., Yamada H., and Hanawa T. (2011),
Antidepressant-like Effect of 1-perillaldehyde in Stress-induced Depression-like Model Mice through Regulation of the Olfactory Nervous System, Hindawi
Publishing Corporation Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine.
33. Jung-Soo Baea, Mira Han, Hee Soon Shind, Min-Kyoung Kima, Chang-Yup Shina, Dong Hun Leea, Jin Ho Chung (2017), Perilla frutescens leaves extract
ameliorates ultraviolet radiation-induced extracellular matrix damage in human dermal fibroblasts and hairless mice skin, Journal of Ethnopharmacology, 195, 334-3,.
34. Kang Chang-Geun, Hah Dae-Sik, Kim Chung-Hui, Kim Young-Hwan, Kim Euikyung and Kim Jong-Shu (2011), Evaluation of Antimicrobial Activity of the
Methanol Extracts from 8 Traditional Medicinal Plants, Toxicol Res., 27, 1, pp.
31 – 36.
35. Kishi H., Komatsu W., Kawanobe T., Nonaka T., Ohhira S., (2010), Effects of
Spontaneously Diabetic Trii (SDT)Rats, Biosci Biotechnol Biochem, 74 (12),
2490 – 2493.
36. Kwak Youngeun and Ju Jihyeung (2015), Inhibitory activities of Perilla frutescens britton leaf extract against the growth, migration, and adhesion of human cancer cells, Nutrition Research and Practice, 9 (1), p. 11 – 16.
37. Liu Xiaoquing, Wan Fuzu, Zhen Siling (2000), Effects of Anti-bacteria and Fungus of Perilla frutescens (L. ) Britton in vitro, Natural Product Research and
Development, Vol. 12.
38. Mabberley D.J., (1987), The Plant Book, Cambridge University Press, pp. 442 39. Meng Linghua, Lozano Yves F., Gaydou Emile M. and Li Bin (2009),
Antioxidant Activities of Polyphenols Extracted from Perilla frutescens Varieties, Molecules, 14, 133 - 140.
40. Nariyuki Ishikura (2014), Anthocyanins and Flavones in Leaves and Seeds of Perilla Plant, Agricultural and Biological Chemistry, 45, 1855 – 1860.
41. Nirpendra K. Chauhan, Sher Singh, S. Zafar Haider, Hema Lohani, Babu Lal Kushwaha (2013), Compositional variability in volatiles from different plant organs of Perilla frutescens L. cultivated in Uttarakhand (India), Journal of
Pharmacy Research, 361 – 363.
42. Nitta Miyuki, Lee Ju Kyong và Ohnishi Ohmi (2003), Asian Perilla crops and
their weedy forms: Their cultivation, utilization and genetic relationships,
Economic Botany, 57 (2), pp.245 - 253.
43. Peter K. V., (2006), Handbook of herbs and spices, Volume 3, Woodhead
Publishing Limited and CRC Press LLC, pp. 482 – 494.
44. Skowyra Monika, Falguera Victor, Azman Nurul A. M., Segovia Francisco and Almajano Maria P., (2014) The Effect of Perilla frutescens Extract on the Oxidative Stability of Model Food Emulsions, Antioxidants, 3(1), p. 38 – 54.
45. Subhuti Dharmananda, Ph.D., Director, Perilla Leaf, Seed, and Stem (2010),
Institute for Traditional Medicine, Portland, Oregon.
46. Suchada Vearasilp, Pitipong Thobunluepop, Sa-nguansak Thanapornpoonpong, Elke Pawelzikd and Dieter von Hörsten (2015), Radio frequency heating on lipid peroxidation, decreasing oxidative stress and aflatoxin B1 reduction in Perilla frutescens L. highland oil seed, Agriculture and Agricultural Science
Procedia, 5, 177 – 183.
47. Suyama K., Tamate M. and Adachi S., (1983), Color stability of shisonin, red pigment of a perilla (Perilla ocimoides L. var. crispa Benth.), Food Chem, 10,
48. Tsen Jen‐Horng, Yeu‐Pyng Lin, Hui‐Ying Huang, (2008), Studies on the fermentation of tomato juice by using carrageenan immobilized Lactobacillus acidophilus, Food Science & Technology, https://doi.org/10.1111/j.1745- 4549.2008.00191.x
49. Tomoyuki Fujita, Mitsuru Nakayama (1997), Chemical studies on the constituents of ferilla frutescens, CRC Press is an imprint of the Taylor and
Francis Group, 109 – 129.
50. Ueda Hiroshi, Yamazaki Chikako, and Yamazaki Masatoshi (2002), Luteolin as
an Anti-inflammatory and Anti-allergic Constituent of Perilla frutescens, Biol.
Pharm. Bull, Vol 25 (9), p. 1197 – 1202.
51. Xingchen Zhao, Ce Shi, Rizeng Meng, Zonghui Liu1, Yanjun Huang1, Ziwen Zhao, Na Guo1 (2016), Effect of nisin and perilla oil combination against Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in milk, J Food Sci
Technol.
52. Yu He-Ci, Kosuna Kenichi, Haga Megumi (2004), Perilla: The Genus Perilla, Taylor and Francis, Taylor and Francis Group.
53. Yu Jia, Li XiuZhi (2017), Antimicrobial compositions and the use of a plant in
the laundry liquor.
Trang web 54. https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-thao-dhung/cay-tia-to 55. http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/09/loai-perilla-frutescens-l- britt-cay-tia.html 56. http://caytrongvatnuoi.com/cay-trong/ky-thuat-trong-cay-tia-to/ 57. http://www.uphcm.edu.vn/caythuoc/index.php?q=node/53 58. http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/09/loai-perilla-frutescens-l- britt-cay-tia.html 59. http://shevia.net/san-pham/Tra-Tia-To-adpfc36794b-bd6d-4084-aa94- 82a1bba71604.html 60. https://tiatoakina.vn/shop/bot-tia-to/bot-tia-to-akina 61. http://blog.showfood.kr/942 62. https://thanhnien.vn/the-gioi/tu-lieu/kham-pha-nguon-goc-nuoc-giai-khat- 438383.html 63. http://www.vietpress.vn/thi-truong-nuoc-giai-khat-con-nhieu-cho-trong- d70986.html
PHỤ LỤC 1
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA SINH
1.1. Xác định độẩm Cách tiến hành:
Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100 – 105oC trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, đem cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên, làm nguội trong bình hút ẩm, đem cân, đến khi nào giữa hai lần liên tiếp, sai khác không quá 0,05%.
Cân 5 g mẫu trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, chuyển cốc sấy vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 – 80oC trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 100 – 105oC, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ 100 – 105oC đến khối lượng không đổi như trên.
Tính kết quả: Độẩm theo % (X) tính bằng công thức: G G G G X 1 2 1 100 Trong đó: X: Độẩm của thực phẩm (%). G: Khối lượng cốc sấy (g).
G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thửtrước khi sấy (g). G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g).
1.2. Xác định hàm lượng khoáng trong nguyên liệu
Cách tiến hành:
Chuẩn bị 3 cốc nung gạch, sấy ở 105oC trong 2 giờ. Lấy 3 mẫu đã sấy khô ở trên (khối lượng khoảng 2 gam) tiếp tục nung ở nhiệt độ 550 – 600oC, thời gian 4 giờ. Sau đó cứ 30 phút kiểm tra lại cho đến khi khối lượng không đổi, sai số 0,05 gam.
2 1 100 100 w 100 P P X m Trong đó:
X: Hàm lượng tro tổng số tính theo chất khô (%) P1: Khối lượng cốc nung (g)
P2: Khối lượng cốc nung và tro (g) M: Khối lượng mẫu đem phân tích (g) W: Độẩm của mẫu (%)
1.3. Xác định hàm lượng protein phương pháp Kjeldahl
* Cách tiến hành:
- Vô cơ mẫu:
Cân chính xác 3 gam mẫu phân tích cho vào bình Kjeldahl với 12 ml H2SO4
đậm đặc và 2 gam xúc tác ( K2SO4:CuSO4 = 100:7).
Để nghiêng bình Kjeldahl và tiến hành đun trên bếp điện đến khi dung dịch trong suốt, để nguội.
- Cất NH3ở máy cất đạm
Rửa thật sạch bộ chưng cất đạm bằng nước cất. Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình phản ứng.
Cho vào bình hứng 20 ml H3BO3 3%, thêm vài giọt tasiro. Cho nước từ vòi qua ống làm lạnh. Đun sôi nước trong bình đốt. Cho vào bình phản ứng 30 ml NaOH 40%.
Mở khóa cho kiềm chảy vào bình đến khi dung dịch trong bình phản ứng đổi màu thì đóng khóa lại.
Đun bình đốt, NH3 trong bình phản ứng bay lên cùng với hơi nước qua ống làm lạnh sang bình hứng và tác dụng với H3BO3 tạo thành muối amoni tetraborat.
Thửxem đã cất hết NH3chưa bằng giấy quỳ tím ở miệng ống sinh hàn. Nếu quỳtím không đổi màu là được.Sau đó, hạ bình hứng xuống, dùng nước cất tráng sạch acid dính đầu ống làm lạnh.
Định lượng amoni tetraborat tạo thành bằng dung dịch H2SO40,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
Tính kết quả
Hàm lượng nitơ tổng số có trong mẫu được tính bằng công thức:
Trong đó:
N là hàm lượng nitơ tổng số (mg%) V: số ml H2SO4 0,1N chuẩn độ
1,42: sốmg nitơ ứng với 1 ml H2SO4 0,1N w: trọng lượng mẫu (mg).
Hàm lượng protein tổng số có thểđược xác định dựa vào hàm lượng nitơ tổng số. Hàm lượng protein tổng số bằng hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số chuyển đổi, thông thường hệ số chuyển đổi là 6,25.
1.4. Xác định hàm lượng đường khử
Chuẩn bị mẫu:
-Cho 5g mẫu đã nghiền vào bình tam giác 250 ml, sau đó, cho thêm 25 ml HCl đậm đặc, và thủy phân trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 90oC trong 3 giờ.
-Sau khi thủy phân lấy ra và làm nguội ở nhiệt độ phòng, trung hòa lại bằng NaOH 30% với dung dịch phenolphthalein cho tới khi dung dịch chuyển màu hồng.
Khử tạp chất:
-Thêm 7 ml dung dịch chì axetat 30% vào dịch chiết ở trên, sau đó chuyển hỗn