Việc xác định được các thành phần cơ bản ban đầu của nguyên liệu là vô cùng quan trọng. Không những đềra được các biện pháp bảo quản, phương pháp chế biến, mà còn đưa ra một số thông số công nghệ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm và đạt hiệu quả kinh tế cao.
Qua phân tích, kết quảthu được như sau:
Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu ban đầu của lá tía tô
STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng 1 Độẩm % 88,07 ± 0,51 2 Protein % chất khô 3,69 ± 0,06 3 Glucid % chất khô 3,07 ± 0,04 4 Vitamin C mg% chất khô 10,18 ± 0,38 5 Tro % chất khô 10,07 ± 0,02 6 Cellulose % chất khô 11,14 ± 0,15
7 Polyphenol tổng mg GAE/g chất khô 16,32 ± 0,04
8 Hoạt tính chống ôxi hóa % 75,69 ± 1,2
Qua bảng 4.1, ta thấy rằng:
Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu lá tía tô tươi khá cao khoảng 88,07%, với độ ẩm này chứng tỏ lượng nước có trong lá rất lớn. Đây chính là nguyên nhân làm quá trình hư hỏng nhanh diễn ra, khó khăn cho công tác bảo quản. Nước làm tăng các phản ứng sinh lí, sinh hóa trong nguyên liệu, làm héo do sựthoát hơi nước bề mặt từđó ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái, giảm trọng lượng cũng như chất lượng nguyên liệu. Vì vậy, để chủ động nguồn nguyên liệu trong sản xuất nước giải khát, thuận tiện cho quá trình chế biến, tôi tiến hành làm giảm độ ẩm nguyên liệu xuống độ ẩm an toàn bằng phương pháp sấy.
Trong lá tía tô tươi chứa khoảng 3,69% hàm lượng protein; 10,18 mg% vitamin C, đây là những thành phần dinh dưỡng quan trọng của cơ thể. Tuy nhiên, các thành phần dễ bị biến tính bởi các tác nhân nhiệt độ và ánh sáng đặc biệt là vitamin C, vì vậy trong quá trình xử lí nguyên liệu cũng như chế biến, cần hạn chế ảnh hưởng của các tác nhân này. Trong phân tích này, kết quả hàm lượng protein và vitamin C tương đương, có phần cao hơn so với kết quả công bố về thành phần dinh dưỡng tía tô của Bộ Y tế Việt Nam [6]. Sự sai lệch nhỏ này có thể do sự khác nhau vềvùng đất trồng, giống cây hoặc điều kiện khí hậu.
Hàm lượng polyphenol trong dịch chiết lá tía tô khoảng 16,32% và hoạt tính chống oxi hóa khoảng 75,69%. Nó là một trong những hoạt chất tự nhiên có nhiều tác dụng như kháng viêm, kháng khuẩn, chống dịứng và lão hóa cho con người. Hoạt tính chống oxi hóa có tác dụng trong việc ngăn ngừa ung thư. Nhiều kết quả thử nghiệm cho thấy chế độ ăn giàu polyphenol sẽ làm hạn chế sự xuất hiện stress và nhiều bệnh liên quan. Ngoài ra, polyphenol còn có khảnăng bảo quản thực phẩm [17]. Tuy nhiên, hợp chất dễ bị oxy hóa ngoài không khí tạo hợp chất sẫm màu và vịđắng cho rau quả.
Ngoài ra, kết quả phân tích cho thấy, hàm lượng tro và cellulose trong lá tía tô khá cao 10,07% và 11,24% chứng tỏhàm lượng muối khoáng chứa trong nguyên liệu nhiều và hàm lượng chất xơ cao có tác dụng tốt cho hệ tiêu hóa.