giải khát từ dịch chiết lá tía tô (TN12)
Chế độ thanh trùng hợp lí có ý nghĩa trong việc đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm, giữ các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất. Đối với sản phẩm nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô, việc bảo toàn được hợp chất polyphenol cũng như các hợp chất dinh dưỡng khác là quan trọng, vì vậy cần chọn một chếđộ thanh trùng hợp lí.
Theo kết quảđo được, nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô có pH là 3,8 (<4,2) thuộc nhóm đồ hộp chua. Theo “Giáo trình nguyên lí sản xuất đồ hộp thực phẩm” của Nguyễn Lệ Hà, thực phẩm có pH ≤ 4,2 nằm trong chếđộ thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000C [5]. Nguyên nhân được giải thích như sau: đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi. Vì vậy, các loại đồ hộp ở nhóm này thuộc nhóm thanh trùng ≤ 1000C.
Nhận định này đã được nhóm tác giả Lê Tuấn Anh và cộng sự (2014) sử dụng khi nghiên cứu các ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngô, tác giả đã lựa chọn nhiệt độ thanh trùng 800C [2]. Mặt
khác, theo Nguyễn Quang Vinh và cộng sự (2014), khi tác động nhiệt độ lớn hơn 800C, hàm lượng hợp chất phenolic bị giảm nhanh chóng [23]. Vì vậy, đối với nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô, tôi chọn nhiệt độ thanh trùng 800C.
Vì vậy trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành thay đổi thời gian thanh trùng 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút ở 800C để theo dõi ảnh hưởng hàm lượng polyphenol, vi sinh vật cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô.
4.4.6.1. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng polyphenol
Hình 4.17. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng polyphenol
Qua kết quả nhận được ta thấy, thời gian thanh trùng 5, 10 phút, thì hàm lượng polyphenol giảm nhưng không đáng kể so với mẫu chưa thanh trùng. Nhưng khi kéo dài thời gian thanh trùng lên 15 phút, 20 phút, hàm lượng polyphenol giảm mạnh. Ở thời gian thanh trùng 20 phút, hàm lượng polyphenol chỉ còn 4,646% (giảm 54,2% so với mẫu ĐC).
4.4.6.2. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến vi sinh vật
Các phương pháp phân tích vi sinh được thực hiện theo phụ lục 3, ta thu được kết quảnhư bảng sau:
Bảng 4.9. Kết quả phân tích vi sinh thể hiện ảnh hưởng của thời gian thanh trùng sau
15 ngày lưu mẫu
TG thanh trùng VSV Salmonella (CFU/g/sản phẩm) E. coli (CFU/g/sản phẩm) Coliform (CFU/g/sản phẩm) Tổng số VSV hiếu khí
sau 15 ngày lưu mẫu (CFU/g/sản phẩm) Bào tử nấm men nấm mốc 5 phút KPH KPH KPH 20 KPH 10 phút KPH KPH KPH 0 KPH 15 phút KPH KPH KPH 0 KPH 20 phút KPH KPH KPH 0 KPH
Qua kết quả phân tích vi sinh, ở các thời gian thanh trùng đều đạt yêu cầu về vi sinh vật, tuy nhiên ở thời gian thanh trùng 5 phút thì tổng số vi sinh vật hiếu khí vẫn phát triển nhưng không đáng kể và vẫn ở mức cho phép theo TCVN 5042:1994 về nước giải khát
Bảng 4.10. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô
Thanh trùng
Điểm
Mô tả
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT21
(5 phút) 8,132 a
6,347a 7,911a 7,223a
Màu đỏ đẹp, trong, độ sánh vừa phải. Vị chua ngọt rất hài hòa, dễ uống, mùi thơm đặc trưng.
CT22
(10 phút) 8,083 a
6,250a 7,833a 7,000a
Màu đỏ đẹp, trong, độ sánh vừa phải. Vị chua ngọt rất hài hòa, dễ uống, mùi thơm đặc trưng.
CT23
(15 phút) 7,583 a
5,833a 7,416a 7,083a
Màu đỏ nhạt, trong, độ sánh vừa phải. Vị chua ngọt hài hòa, dễ uống, mùi thơm nhẹ.
CT24
(20 phút) 6,833 b
5,083b 6,667b 6,916a Màu đỏ nhạt, trong. Vị chua ngọt hài hòa, dễ uống. Mùi thơm nhẹ
(Các ký tự a, b, c thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trong cùng một cột với mức ý nghĩa 5%)
Qua kết quảở bảng ta thấy thời gian thanh trùng ảnh hưởng rất nhiều đến cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là màu sắc và mùi vị. Thời gian thanh trùng càng tăng, điểm cảm quan về màu sắc và mùi vị càng giảm. Ở nhiệt độ 80oC, thời gian thanh trùng 5 và 10 phút (CT21 và CT22) màu sắc và mùi vị của sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất.
Hình 4.18. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô
Kết luận:
Kết hợp kết quả các yếu tốảnh hưởng trên, chúng tôi nhận thấy 5 phút, 10 phút hàm lượng polyphenol và giá trị cảm quan không có sựsai khác và đạt trạng thái cảm quan tốt, tuy nhiên xét về mặt vi sinh ở thời gian thanh trùng 5 phút vẫn tồn tại vi sinh vật sau 15 ngày lưu mẫu trong điều kiện phòng thí nghiệm. Từ nhận định trên chúng tôi chọn thời gian giữ nhiệt thanh trùng thích hợp là 10 phút ở 80oC
Với công thức thanh trùng trong đó để thanh trùng ở nhiệt độ 800C, chúng tôi tiến hành nâng nhiệt trong thời gian 10 phút, giữ nhiệt trong thời gian 10 phút và hạ nhiệt trong thời gian 15 phút.