STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng
1 Protein % 2,67 ± 0,07
2 Vitamin C mg% 12,3 ± 0,16
3 Polyphenol tổng mg GAE/g chất khô 19,31 ± 0,24
4 Hoạt tính chống ôxi hóa % 82,53
Qua bảng 4.3, có thể nhận thấy hàm lượng protein sau quá trình trích ly thu dịch chiết bị giảm đi, tuy nhiên không đáng kể. Có thể nguyên nhân do dưới sự tác dụng của nhiệt độ, protein trong lá bị biến tính. Ngoài ra, sự hao hụt còn do ảnh hưởng của các thao tác trong phòng thí nghiệm. Hàm lượng polyphenol trong dịch chiết và vitamin C cao, cho thấy của quá trình chiết xuất đạt hiệu quả cao. Kết quả cao hơn so với hàm lượng polyphenol tổng số trong dịch chiết lá trong nghiên cứu ảnh hưởng của dung môi và pH đến quá trình trích ly các hợp chất có khả năng kháng oxy hóa từ tía tô của Nguyễn Thị Ngọc Thúy và cộng sự (2018), (5,30 mg GAE/g chất khô) [21]. Đặc biệt, hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết từ lá tía tô rất cao 82,53%, đây là một đặc tính quan trọng đối với cơ thể, góp phần ngăn ngừa một số bệnh trong đó có ung thư [33], [36].
4.4. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TÔ CHIẾT LÁ TÍA TÔ
4.4. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TÔ CHIẾT LÁ TÍA TÔ
Đường là một thành phần quan trọng trong sản xuất nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô, nó không những quyết định đến thành phần dinh dưỡng, độ Bx của sản phẩm mà còn ảnh hưởng rất nhiều đến cảm quan của sản phẩm đặc biệt là vị.
Để chọn tỉ lệ đường bổ sung, tôi tiến hành phối chế 4 mẫu có tỉ lệ đường bổ sung lần lượt là 8%, 10%, 12% và 14% tương ứng với các kí hiệu CT1, CT2, CT3 và CT4 cùng các tỉ lệ thành phần khác được cố định như sau: acid citric 0,2%, acid ascorbic 0,05%, carrageenan 0,04% và dịch chiết 3%. Sau khi phối chế, các mẫu đều được thanh trùng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 10 phút và được đánh giá cảm quan, đo Bx để chọn được tỉ lệđường bổ sung. Kết quảđược trình bày ở bản sau: