khát từ dịch chiết lá tía tô (TN10)
Sau khi xác định được tỉ lệ bổ sung đường ở TN7, acid citric ở TN8, acid ascorbic ở TN9, tôi tiến hành khảo sát tỉ lệ dịch chiết bổ sung lần lượt là 2%, 3%, 4% và 5% tương ứng với các kí hiệu CT13, CT14, CT15 và CT16 và các tỉ lệ thành phần khác đã được xác định ở các thí nghiệm trước như đường 12%, acid citric 0,15%, acid
ascorbic 0,07% và carrageenan 0,04%. Tiến hành tương tự như thí nghiệm khảo sát trên, ta có kết quảđược trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.7 Bảng kết quả khảo sát tỷ lệ dịch chiết bổ sung
Mẫu Điểm Mô tả Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT13 5,485b 5,041b 7,375a 6,125a Màu đỏ nhạt, không cảm nhận được mùi, chua ngọt vừa phải, dễ uống.
CT14 7,540 ab 5,166b 7,750a 6,333a Màu đỏ, mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt rất hài hòa.
CT15 8,083a 6,125a 7,833a 6,250a Màu đỏ tươi đẹp, mùi đặc
trưng, chua ngọt rất hài hòa.
CT16 7,416 ab 4,916b 7,667a 6,083a Màu đỏ thẫm, mùi hơi hắc, vị chua ngọt hài hòa.
(Các ký tự a, b thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trong cùng một cột với mức ý nghĩa 5%)
Qua bảng kết quả trên, ta nhận thấy:
Sự thay đổi tỉ lệ dịch chiết tăng dần làm màu sắc ở các công thức tương ứng cũng tăng từmàu đỏ nhạt đến đỏ thẫm. Ở CT2, khi tỉ lệ dịch chiết bổ sung 2%, màu rất nhạt và điểm cảm quan về màu sắc rất thấp. Tuy nhiên khi tăng tỉ lệ dịch chiết 4% ở CT15 thì màu sắc trở nên rất đẹp và bắt mắt. Đồng thời, mùi vị tại CT15 của sản phẩm cũng có sự thay đổi rõ rệt và đạt điểm cảm quan trung bình cao nhất khi có mùi đặc trưng của lá tía tô, chua ngọt rất hài hòa. Dù lợi ích mang lại của các sản phẩm từ cây tía tô là rất lớn, do chưa phổ biến nên mùi vịđã tác động đến thị hiếu của người tiêu dùng nên lượng lớn dịch chiết từ tía tô trong nước giải khát sẽ làm cho sản phẩm có vị hắc.
Như vậy, đểnước giải khát từ dịch chiết lá tía tô có mùi vịđặc trưng, chua ngọt, hài hòa, tôi chọn hàm lượng dịch chiết bổ sung là 4%. Kết quả này có sự sai khác nhỏ so với trong nghiên cứu thu nhận polyphenol từ cây bắp và thử nghiệm trong sản xuất đồ uống của Lê Tuấn Anh (2014) khi lượng dịch chiết tác giả bổ sung là 15ml/250ml ( 6%) [2].
Qua kết quảđánh giá cảm quan trên, tôi chọn tỉ lệ dịch chiết bổsung trong nước giải khát từ dịch chiết lá tía tô là 4%, kết quảnày được sử dụng để nghiên cứu trong các khảo sát tiếp theo.
Hình 4.16 Khảo sát tỉ lệ dịch chiết bổ sung trong công thức phối chếnước giải khát từ
dịch chiết lá tía tô