giải khát từ dịch chiết lá tía tô (TN11)
Sau khi xác định được tỉ lệ bổ sung đường ở TN7, acid citric ở TN8, acid ascorbic ở TN9, tỉ lệ dịch chiết ở TN10, tôi tiến hành khảo sát tỉ lệ carrageenan bổ sung lần lượt là 0,03%, 0,05%, 0,07% và 0,09%, tương ứng với các kí hiệu CT17, CT18, CT19 và CT20 cùng các tỉ lệ thành phần khác đã được xác định ở các thí nghiệm trước như đường12%, acid citric 0,15%, acid ascorbic 0,07% và tỉ lệ dịch chiết 3%. Tiến hành tương tựnhư thí nghiệm khảo sát trên, ta có kết quảđược trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.8 Bảng kết quả khảo sát tỷ lệ carrageenan bổ sung
Mẫu Điểm Mô tả Độ nhớt Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
CT17 7,540a 6,153a 7,290a 5,570b Màu đỏ đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt rất hài hòa, không sánh. 1,8
CT18 8,166a 6,083a 7,833a 7,166a
Màu đỏđẹp, mùi thơm đặc trưng, vị
chua ngọt rất hài hòa, độ sánh vừa phải.
2,2
CT19 7,750a 5,853a 7,857a 6,125b
Màu đỏ đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt rất hài hòa, dễ uống, rất sánh
3
CT20 7,667a 5,967a 7,756a 4,250c
Màu đỏ đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt rất hài hòa, sánh và có vón cục nhỏ
3,3
(Các ký tự a, b, c thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trong cùng một cột với mức ý nghĩa 5%)
CT14
CT15 CT16
Đối với các chỉ tiêu về màu sắc, mùi và vị, khi thay đổi tỉ lệ bổ sung carrageenan không có ảnh hưởng nhiều đến điểm trung bình cảm quan, tuy nhiên trạng thái và độ nhớt của sản phẩm ảnh hưởng nhiều.
Khi tỉ lệcarrageenan càng tăng, độ sánh của sản phẩm cũng tăng. Khi bổ sung với lượng từ 0,05% và 0,06%; trạng thái của sản phẩm không tốt, nước quá sánh hoặc xuất hiện vón cục, ở CT19, CT20 thì điểm cảm quan tương đối thấp, độ nhớt khá cao (3 và 3,3). Tương ứng đối với CT18, sản phẩm có độ sánh vừa phải, đạt điểm trung bình cảm quan cao nhất 7,166 điểm (tương ứng với lượng carrageenan bổ sung là 0,04%).
Dựa vào kết quảđánh giá cảm quan trên, tôi chọn tỉ lệcarrageenan là 0,04% để bổ sung vào công thức phối chếnước giải khát từ dịch chiết lá tía tô. Kết quả này có sự tương đồng Lê Tuấn Anh (2014), tác giả bổ sung hàm lượng carrageenan là 0,04% vào nước giải khát chứa hàm lượng polyphenol từ cây bắp khát [2]. Theo Tsen và cộng sự (2008) công bố tỷ lệ carrageenan bổ sung vào nước ép trái cây và nước giải khát là 0,05% [48]. Như vậy quả nghiên cứu của tôi có sự tương đồng với một số kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước. Kết quả này được sử dụng để nghiên cứu trong các khảo sát tiếp theo.