Thường có 2 loại hình thưc phục vụ:
- Nhà hàng phục vụ khách tại bàn, như khách ăn thường, khách ăn tiệc. - Nhà hàng phục vụ khách tự phục vụ (tiệc đứng, tiệc buffet).
Nhà hàng phục vụ khách tại bàn
Cho dù là khách ăn thường hay ăn tiệc thì khách vẫn ngồi tại bàn và nhân viên phục vụ đến tận nơi phục vụ theo nhu cầu của khách.
Đối với khách ăn thường: họ thường đi lẻ với số lượng ít. Bàn ăn thường kê rồi ở những vị trí khác nhau để khách lựa chonjvij trí ngồi ưu thích.
Đối với khách ăn tiệc: bàn ghế thường được kê thành những dãy để mọi người được ngồi gần nhau, giao lưu với nhau, tạo được không khí hòa đồng, vui vẻ trong buổi tiệc.
- Tiệc ngồi: là hình thức tiệc có những đặc điểm sau: + thời gian tổ chức vào các bữa ăn chính
+ khách mời với số lượng hạn chế và có thể định sẵn vị trí ngồi + thực đơn được chọn sẵn
+ có các món ăn mặn, ăn nóng với số lượng hạn chế + quy trình phục vụ theo trình tự của thực đơn
Đối với loại tiệc này, cơ sở vật chất và trang thiết bị của nhà hàng phải phù hợp với số lượng khách ăn. Nếu phục vụ tiệc ngồi, số lượng khách ăn đông, có thể từ vài chục mâm đến hàng trăm mâm. Phòng ăn cần hiện đại, bàn ghế hài hòa với đồ đạt trong phòng ăn. Từng chổ ngồi đảm bảo diện tích tương đối thỏa mái nhưng vẫn giữu được nguyên tắc phục vụ. Trang
thiết bị của nhà hàng phải đầy đủ đáp ứng nhu cầu chế biến món ăn, đồ uống cho khách theo thực đơn tiệc đã đặt. Dụng cụ phục vụ ăn uống phải đồng bộ, mẫu mã đẹp.
- Tiệc rượu: mục đích tổ chức tiệc thường là khai trương, chiêu đãi, họp mặt, giới thiệu sản phẩm… Số lượng khách dự tiệc không hạn chế, khách không có chổ ngồi cố định mà đi tự do.
+ Thực đơn đồ ăn đơn giản hơn, chỉ gồm các món nhắm rượu, chủ yếu lad món nguội, ăn điểm tâm (như lạc rang, phồng tôm…), đôi khi cũng có các món mặn (như tôm, cá…)
+ Các món được chế biến nhỏ gọn, dùng xiên cắm thức ăn để khách ăn được thuận tiện. + Đồ uống gồm nhiều chủng loại, thường là các loại rượu nhẹ, rượu pha chế, nước quả…
Với đặc điểm trên, cơ sở vật chất của nhà hàng phục vụ loại tiệc này phải có phòng rộng, trang trí đẹp, có hệ thống âm thanh, ánh sáng tốt. Các dụng cụ phục vụ ăn uống như thìa, đĩa, dĩa… có thể trình bày ở đầu bàn hoặc bàn riêng để khách tiện lấy.
- Tiệc trà: Phục vụ hội nghị, hội thảo, có những đặc điểm sau:
+ Thời gian tổ chức có thể vào ban ngày hoặc chiều tối, thường được tổ chức trong các buổi họp báo, hội thảo, tổng kết, liên hoan, sinh nhật…
+Số lượng khách mời hạn chế
+Các món ăn, đồ uống được trình bày trên bàn một các cân đối, hấp dẫn, đẹp mắt để khách ngồi tự do ăn uống theo sở thích
Với đặc điểm trên, cơ sở vật chât của nhà hàng cho hình thức tổ chức tiệc trà không cần rộng. tùy vào diện tích trong phòng mà có thể kê bàn rời, kê bàn thành dãy, kê thành hình chữ U… và có đủ chỗ ngồi cho khách. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ đơn giản, gọn nhẹ, số lượng không nhiều.
Nhà hàng phục vụ khách tự phục vụ
- Tiệc đứng: có đặc điểm:
+ Thời gian tổ chức thường vào buổi trưa, chiều, tối.
+ số lượng khách mời nhiều nhưng khó ước lượng dduocj số lượng khách dến dự tiệc. + Thực đơn phong phú, bao gồm các món ăn nguội là chủ yếu, tiện lợi cho ăn uống. + Món ăn được bày sẵn trên bàn, hấp dẫn, đẹp mắt, thoe thứ tự từ món khai vị đến mon ăn thưởng thức và cuối cùng là món ăn tráng miệng.
+ nhân viên phục vụ có trách nhiệm phục vụ đồ uống cho khách, thường xuyên qua quan sát bàn tiệc để bổ sung thức ăn khi sắp hết và bổ sung dụng cụ ăn như dao, dĩa, thìa… và thu dọn dụng cụ bẩn để bàn tiệc luôn sạch, gọn.
Với đặc điểm trên, cơ sở vật chất của nhà hàng cần có phòng rộng, trang trí đẹp, lộng lẫy. Bàn tiệc được kê sát nhau thành dãy, tùy theo số lượng khách hay diện tích phòng mà bố trí một dãy hoặc hai dãy bàn, không sắp xếp ghế ngồi cạnh bàn ăn để khách có thể tự do đi lại và giao lưu với nhau.
- Tiệc buffet: là tiệc phục vụ khách ăn tự chọn. Các món ăn được bày trên bàn theo từng khu vực xung quanh phòng ăn, từ món ăn khai vị đến món ăn tráng miệng. Các món ăn nóng như soup, cháo, món hầm, mỹ xào, cơm răng… được dùng trong nồi chuyên dụng và luôn luôn được hâm nóng. Các món ăn hải sản tươi sống tôm, cá… được để ở khu vực riêng có đá ướp lạnh đẻ bảo quản. Bàn ăn dduocj kê riêng biệt, từ 2-4 chổ ngồi ăn. Khách tự chọn món mang ra bàn ngồi ăn. Nhân viên phục vụ bàn thường xuyên quan sát khu vực khách ngồi ăn để thu dọn dụng cụ bẩn sau khi khách ăn cong từng món. Nhân viên phục vụ bếp thường xuyên quan sát, bổ sung thức ăn ở những nơi còn ít thức ăn.
1.3.2 Vai trò cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng
Tạo môi trường cho việc thực hiện dịch vụ
Là vật dụng để khách hàng sử dụng nhằm thõa mẵn nhu cầu của mình hoặc tự phục vụ
Ảnh hưởng đến hình thức tổ chức lao động, đặt ra yêu cầu chuyên môn hóa, phân
công, hợp tác giữa các bộ phận.
Quyết định đến mức độ của chất lượng phục vụ và góp phần to lớn nâng cao hiệu quả,
năng suất lao động phục vụ trong nhà hàng.