C. Các hoạt động dạy học:
TRONG CHẾ BIẾN MĨN ĂN (TT)
A. Mục tiêu: Sau khi học xong bài HS hiểu được:
- Cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng khơng bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm
- Áp dụng hợp lí các qui trình chế biến và bảo quản thực phẩm để tạo nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ và thể lực
B. Chuẩn bị:
C. Các hoạt động dạy học:
1/ Ổn định tổ chức (1ph) 2/ Kiểm tra bài cũ: (5ph)
Hãy nêu những nguyên tắc cơ bản khi chuẩn bị chế biến thực phẩm để đảm bảo chất dinh dưỡng?
Hoạt động của GV Hoạt động của HS
HĐ1. II. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến
1/ Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến thức ăn? (13ph)
GV: Yêu cầu HS thảo luận nhĩm:
- Nhĩm(1+2)
Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến mĩn ăn ?
- Nhĩm (3+4)
Khi chế biến thức ăn cần chú ý điều gì để khơng mất nguồn vitamin trong thực phẩm?
II. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến
1/ Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến thức ăn ?
- Thực phẩm đun nấu quá lâu sẽ mất nhiều sinh tố và chất khống cĩ trong thực phẩm nhất là sinh tố tan trong nước như sinh tố C, B, PP
2/ Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng (18ph)
GV: Thơng báo trong quá trình sử dụng nhiệt các chất dinh dưỡng chịu nhiều biến đổi dể bị biến chất hoặc tiêu huỷ do đĩ chúng ta càng quan tâm sử dụng nhiệt hợp lí.
GV: Thơng báo ở nhiệt độ cao đun nĩng nhiều sinh tố A trong chất béo phân huỷ và chất béo sẽ bị biến chất Khi rán cĩ nên để to lửa khơng?
Tại sao khi chưng đường làm nước hàng kho cá, thịt đường bị biến màu?
tố:E,D,K,A
2/ Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng
a/ Chất đạm:
Khi đun nĩng ở nhiệt độ cao một số loại chất đạm thường dể tan trong nước, giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi
b/ Chất béo
Đun nĩng nhiều sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân huỷ và chất béo sẽ bị biến chất
c/ Chất đường bột
- Chất đường sẽ bị mất đi khi đun đến 1800C
- Chất tinh bột dể tiêu hơn qua quá trình đun nấu ,ở nhiệt cao tinh bột sẽ bị cháy
d/ Chất khống
Khi đun nấu chất khống sẽ tan một phần trong nước. Do đĩ nước luộc thực phẩm nên để sử dụng
e/ Sinh tố: Trong quá trình chế biến các sinh tố dể bị mất đi
Hoạt động 2: Tổng kết dặn dị (8ph)
- Kể tên các sinh tố tan trong nước và các sinh tố tan trong chất béo? Sinh tố nào ít bền nhất? Cho biết cách bảo quản
- Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm khơng bị mất trong quá trình chế biến cần chú ý điều gì?
Học bài, làm bài tập. Đọc phần ghi nhớ
Xem trước bài các phương pháp chế biến thực phẩm
...***...
Tiết 44: