Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng tại Furama resort

Đối tượng nghiên cứu: Là một resort hoạt động từ năm 1997. Nhưng đây là một resort lớn với tiêu chuẩn 5 sao. Với những thiết bị hiện đại và một đội ngủ lao động đầy tâm huyết với nghề. Nhưng bản thân em cho rằng điều kiện tạo nên sức hấp dẫn của resort chính là một sự chuyên nghiệp trong công việc, chất lượng cao trong sự phục vụ khách hàng, mà đầu tiên là bộ phận ẩm thực. Chính vì vậy, đối tượng nghiên cứu của chuyên đề tốt nghiệp là Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng tại Furama resort. Sau hai tháng thực tập tại bộ phận bếp, em nhận thấy rằng quy trình chế biến bánh và món ăn tráng miệng là một đề tài lý tưởng để em học hỏi và trau dồi kiến thức. Chính vì vậy, em lựa chọn đề tài “Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng tại Furama Resort”. Với nội dung chính gồm 3 chương như sau:

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH ĐÀ NẴNG KHOA DỊCH VỤ NHÀ HÀNG CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CUỐI KHÓA Chuyên ngành : Kỹ thuật chế biến ăn Đề tài : Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Giáo viên hướng dẫn : VÕ THỊ THANH THÚY Người thực hiện: VÕ THỊ THUẬN Lớp: 4TCB Khoá: 2013 – 2016 Đơn vị thực tập: FURAMA RESORT ĐàNẵng, 25 ngày tháng năm 2016 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Đà Nẵng, người trực tiếp giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích cho em Những kiến thức tảng bản, hành trang vô quý giá, tạo nên bước giúp cho em bước vào nghiệp Những kiến thức tương lai lớn sau Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Chủ nhiệm, người tâm huyết với nghiệp rèn nghề, “trồng người”, quan tâm đến chúng em ngày thực tập Cảm ơn cô Võ Thị ThanhThúy giáo viên hướng dẫn tận tình quan tâm, giúp đỡ em thời gian vừa qua giải đáp cho em thắc mắc trình thực tập Nhờ đó, em hoàn thành báo cáo thực tập Em xin gửi lời cảm ơn chân thành bếp trưởng : Doãn Văn Tuấn người nhận em vào bếp thực tập tạo điều kiện tốt để em làm việc, học tập Em xin chân thành cám ơn anh, chị phận bếp, nơi mà em thực tập ngày tháng vừa qua tạo điều kiện giúp đỡ em học hỏi, bổ sung thêm kiến thức truyền đạt kinh nghiệm thực tế suốt trình em thực tập nơi Trong trình thực tập làm báo cáo, cố gắng cao có lẽ nhiều thiếu sót.Em mong nhận góp ý, nhận xét từ thầy , cô cô chú, để kiến thức em ngày hoàn thiện rút nhiều kinh nghiệm bổ ích,có thể áp dụng vào thực tiễn cách hiệu tương lai Với tất tình cảm chân thành kính trọng, lần nữa, em xin kính cảm ơn biết ơn thầy, cô, cô, chú, anh chị giúp em hoàn thành dành thời gian đọc Báo cáo thực tập em Kính chúc người vui vẻ, hạnh phúc, dồi sức khỏe thành công công việc Xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên thực VÕ THỊ THUẬN Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận LỜI MỞ ĐẦU  Thực trạng ngành du lịch Trong năm trở lại đây, ngành du lịch Việt Nam sức thu hút du khách với hoạt động truyền thông rầm rộ, loại hình, tour du lịch đa dạng, với nỗ lực cải tiến địa điểm du lịch, xúc tiến, quảng bá hình ảnh du lịch Việt Nam nước So với nước khu vực, tiềm tài nguyên du lịch Việt Nam “số một”, lận đận theo đợt trùng tu cải tạo, không thu hút khách quốc tế, chí lâm vào tình trạng có nhiều du khách “một không trở lại” Việt Nam có đủ thiên thời, địa lợi mà thiếu “nhân hòa” Đó yếu tố người quản lí quy hoạch Khi khách quốc tế vào Việt Nam, họ yêu cầu dịch vụ với chất lượng ngày cao, khách phương Tây Trong đó, chất lượng dịch vụ du lịch Việt Nam “còn nhiều vấn đề phải bàn”, “thậm chí xuống cấp” khó mà thu hút nhiều khách quốc tế Còn khách nội, tour nước có phần nhàm chán, đơn điệu, không hấp dẫn cho khách nước Do đó, khách nước ưu thích nước Thái Lan, Singapore  Thực trạng ngành kinh doanh khách sạn nhà hàng Thực tế cho thấy, nhà hàng, khách sạn mọc lên nhiều nước ta có cạnh tranh với quốc tế, năm gần đây, nhà hàng, khách sạn liên tục xây dựng Để có chỗ đứng vững thị trường, hầu hết công trình xây dựng trang thiết bị đầy đủ tiện nghi Mỗi khách sạn, nhà hàng đòi hỏi phải tạo sản phẩm có đặc trưng riêng sở vật chất, chất lượng phục vụ yếu tố quan trọng Từ thu hút khách du lịch quốc tế đến Việt Nam nhiều thường xuyên  Mục tiêu nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu, lý chọn đề tài, phương pháp nghiên cứu * Mục tiêu nghiên cứu: Phân tích kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng đề số giải pháp giúp nâng cao chất lượng phục vụ phận bếp Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận * Đối tượng nghiên cứu: Là resort hoạt động từ năm 1997 Nhưng resort lớn với tiêu chuẩn Với thiết bị đại đội ngủ lao động đầy tâm huyết với nghề Nhưng thân em cho điều kiện tạo nên sức hấp dẫn resort chuyên nghiệp công việc, chất lượng cao phục vụ khách hàng, mà phận ẩm thực Chính vậy, đối tượng nghiên cứu chuyên đề tốt nghiệp Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Furama resort * Sau hai tháng thực tập phận bếp, em nhận thấy quy trình chế biến bánh ăn tráng miệng đề tài lý tưởng để em học hỏi trau dồi kiến thức Chính vậy, em lựa chọn đề tài “Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Furama Resort” Với nội dung gồm chương sau: - Chương I: Cơ sở lý luận đề tài “Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng phận bếp Furama resort số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ” - Chương II: Thực trạng kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng phận bếp bánh - Chương III: Đề xuất số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ phận bếp Furama resort * Phương pháp nghiên cứu: Chủ yếu chuyên đề tốt nghiệp tìm hiểu mà qua quan sát Từ đó, em xin đưa số kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng phục vụ phận bếp Furama resort Với mong muốn giúp cho hoạt động kinh doanh phận bếp phát triển, đóng góp thành công resort Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI “KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG TẠI BỘ PHẬN BẾP VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ” 1.1 Khái quát bánh ăn tráng miệng Âu 1.1.1 Vai trò bánh ăn tráng miệng Âu : .7 1.1.2 Phân loại bánh âu 1.1.3 Nguyên liệu chế biến bánh ăn tráng miệng Âu 13 1.1.4 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Âu .17 1.1.4.1 Thiết bị 17 CHƯƠNG II: 22 THỰC TRẠNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 22 2.1 Giới thiệu đơn vị thực tập 22 2.1.1 Sự đời, trình hình thành phát triển Khách sạn 22 2.1.2 Tổng quan .23 2.1.3 Phòng nghỉ 23 2.1.4 Furama Villas .24 2.1.5 Phòng hội nghị 25 2.1.6 Ẩm thực 25 2.1.7 Giải trí 26 2.1.3 Tổ chức máy quản lý chức năng, nhiệm vụ phận, vẽ sơ đồ cấu tổ chức .27 2.1.4 Cơ sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị phận bếp 29 2.2 Thực trạng phận bếp bánh 35 2.2.1 Quy trình làm việc phận bếp bánh 35 2.2.2 Quy trình phục vụ bếp bánh 36 2.2.3 Quy trình phối hợp làm việc bếp 37 2.2.2 MỘT SỐ THỰC ĐƠN 38 2.2.3 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng 42 2.2.4 Những thuận lợi, khó khăn quy trình tổ chức lao động, trang thiết bị, vệ sinh bếp .51 2.2.4.1 Thuận lợi 51 2.2.4.2 Khó khăn 51 CHƯƠNG III: 52 ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ CỦA BỘ PHẬN BẾP 52 3.1 So sánh lý thuyết thực tiễn 52 3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ phận bếp 52 3.2.1.Còn thiếu số thiết bị bếp 52 3.2.2 Một số thiết bị không dùng 52 3.3 Một số giải nhằm nâng cao chất lượng phục vụ 53 3.3.1 Nâng cao chất lượng phục vụ .53 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận 3.3.2 Quản trị nguồn nhân lực .53 3.3.3 Trùng tu bảo dưỡng sở vật chất kỹ thuật .53 3.3.4 Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát .54 KẾT LUẬN .56 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 57 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .58 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI “KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG TẠI BỘ PHẬN BẾP VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ” 1.1 Khái quát bánh ăn tráng miệng Âu 1.1.1 Vai trò bánh ăn tráng miệng Âu : Bánh Âu nhóm ăn bao gồm nhiều loại, sử dụng làm ăn tráng miệng, làm ăn phụ, dùng kèm với ăn Và kĩ thuật chế biến bánh Âu đơn giản phức tạp Nhưng nhìn chung, chúng có công thức loại bạt kết hợp với nguyên liệu khác kem, socola, mứt, trái chất thơm,… để tạo thành bánh 1.1.2 Phân loại bánh âu - Căn theo vị bật + Bánh ngọt: loại bánh ăn vị ngọt, chế biến từ nguyên liệu bột, đường, trứng, sữa,…cùng với số nguyên liệu phụ gia như: kem, socola, chất màu, rượu, chất thơm,… Bánh có chủng loại nhiều phong phú phạm vi sử dụng hẹp bánh mặn, thường ăn tráng miệng, ăn sáng ăn kèm + Bánh mặn: loại bánh ăn vị mặn, chế biến từ bột mỳ, trứng, đường, sữa,…và nguyên liệu tạo vị mặn: thịt, nấm, hành, tiêu, mát, muối,… Bánh mặn có chủng loại hơn, phạm vi sử dụng lại rộng bánh ngọt, sử dụng làm ăn phụ, ăn lót dạ, ăn khai vị ăn thưởng thức ăn chính, ăn tiệc - Căn theo đặc điểm công nghệ chế biến cấu tạo bánh + Bánh sử dụng bạt lên men : -Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng bột mì thông thường Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận -Bánh mì đen : làm từ bột thô lúa mạch đen Bành mì đen xuất thị trường Việt Nam mùi vị màu sắc lạ so với bành mì thông thường Bánh mì đem sử dụng chủ yếu nước Nga nước Đông Âu Các thành phần hoá học bột mì: Thành phần hoá học bột mì Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô Trong đó: Đường : 0,6 – 1,8% Dextrin : – 5% Tinh bột : 80% Pentozan :1,2 – 3,5% Xenlulose : 0,1 – 2,3% Hemixenlulose :2 – 8% Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đường cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà thân amilase nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose Tinh bột nướng bánh bị hồ hoá phần hút nước, lượng nước protein bị biến tính nhiệt độ cao sinh ra, ruột bánh khô đàn hồi Dextrin pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận Cellulose hemicellulose thể người không tiêu hoá nên bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II loại thô Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận Protid: chiếm khoảng – 25% Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng định tới chất lượng bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản:protein Protein bột mì gồm bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Nhưng hai nhóm sau chủ yếu, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khối bột nhào nở gọi gluten Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein bột Chất lượng gluten đánh giá số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai độ dãn Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dinh, bánh nở bị bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten Lipid : khoảng – 3% Trong ¾ chất béo trung tính, lại phosphatid, sterin, sắc tố sinh tố tan chất béo Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid vị bột, đồng thời ảnh hưởng tới gluten Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin Lecithin chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh Enzyme bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amilase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protease bột mì có hoạt độ mạnh 45 – 47 0C pH 10 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận Cách làm : Tách trứng gà lấy lòng trắng lòng đỏ,cho đường vào đánh tô Cho bột mì,bột quế,bột socola mè đen vào hỗn hợp trứng bơ khuấy cho bột mịn dẻo Đỗ hỗn hợp khuôn bánh.cho vào lò nướng.nướng khoảng 20p bánh chín Yêu cầu : bánh đẹp,giòn thơm BÁNH CÀ RỐT Nguyên liệu Định lượng Cà rốt củ Bột mì 100g Bột chiên giòn 100g Rau mùi 50g Trứng gà Cách làm : Cà rốt gọt vỏ,bào sợi nhỏ.Cho vào tô với hỗn hợp gồm : bột mì,cà rốt,bột chiên giòn,trứng gà,rau mùi thái nhỏ,1 muối.trộn hỗn hợp cho Xoa dầu ăn vào tay nặn hỗn hợp thành hình tròn hay dẹp tùy 44 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận thích Cho vào chảo dầu,đun sôi.thả bánh nặn vào chiên cho chín mặt Yêu cầu : bánh giòn,có màu đẹp,dậy mùi thơm BÁNH PHÔ MAI XOÀI Nguyên liệu Định lượng Kem phomai 175g Xoài trái Gelatin 15g Đường 40g Bánh quy 80g Nước 50ml 250g xoài xay nhuyễn Sữa tươi 50ml Whipping cream 150g Nước cốt chanh 10ml Bơ 40g Cách làm : 45 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận Đầu tiên, bạn lọc xoài xây nhuyễn qua rây cho mịn Sau đó, bạn xắt vụn trộn bánh quy với bơ làm mềm Đánh nhuyễn đổ vào khuôn, để tủ lạnh Tiếp theo làm mền kem phomai trộn với sữa tươi Bắt đầu đánh whipping cream Sau ngâm 10g galetin 15p.rồi đổ vào hỗn hợp xoài xay nhuyễn cho thêm chút đường Đổ hỗn hợp whipping vào hỗn hợp kem,hỗn hợp xoài galetin vào trộn thật đều,cho thêm nước cốt chanh vào bây giờ, bạn lấy khuôn bánh có bánh quy xắt vụn trộn bơ từ tủ lạnh đổ nửa hỗn hợp vừa làm vào khuôn bánh Các bạn xếp xoài xắt miếng nhỏ lên, đổ nốt phần kem phô mai lại lên để tủ lạnh khoảng tiếng Tiếp theo, bạn ngâm 5g gelatin vào nước lạnh khoảng 15 phút cho mềm Sau đó, bạn trộn lẫn với nước xoài xay nhuyễn Các bạn vặn lửa nhỏ cho gelatin mềm Đổ hỗn hợp lên bánh để bánh vào tủ lạnh thêm 30 phút Yêu cầu : bánh phải nguyên hình,bắt mắt BÁNH BÔNG LAN CHANH Nhuyên liệu Định lượng Đường trắng 20g Trứng gà Sữa chua 150ml Nước cốt chanh muỗng 46 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận Võ chanh băm nhuyễn Bột bánh phong lan 20g Bơ 10g Cách làm : Cho lòng đỏ trứng, sữa chua, nước chanh vỏ chanh vào bát, đánh tan Thêm từ từ bột bánh, muối, đường tiếp tục đánh hỗn hợp bột mượt hẳn Dùng bát khác, cho lòng trắng trứng vào đánh có hình chóp nhọn Đổ phần lòng trắng vào hỗn hợp bột cách cẩn thận Dùng khuôn bánh lót bơ đáy, cho hỗn hợp bột vào khuôn, để vào khay hấp Hấp khoảng 20 phút bánh chín dùng que tăm xiên vào bánh để kiểm tra xem bánh chín hay chưa, rút que tăm tức bánh chín Yêu cầu : bánh đẹp,thơm ngon PANACOTTA Nguyên liệu Định lượng whipping cream 50ml sữa tươi không đường 200ml đường 30gr vanilla muỗng cà phê gelatine 2.5 gr 47 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận Cách làm : Ngâm gelatine nước lạnh 10 phút Cho sữa tươi, whipping cream đường vào nồi, bắc lên bếp nấu với lửa nhỏ Khi sữa sôi lăn tăn vớt gelatine cho vào hòa tan Cho vanilla, rượu rum vào khuấy Đổ sữa chén/ ly hay khuôn tùy thích Lấy màng thực phẩm bọc miệng ly Sau cho vào ngăn mát tủ lạnh vài tiếng cho panna cotta đông lại Yêu cầu : bánh có màu đẹp.có mùi thơm giữ nguyên hình dáng PUDDING SOCOLA Nguyên liệu Định lượng Socola đen 100g Whipping cream 150g Sữa tươi 200ml Trứng gà Bơ 20g Bột mì muỗng canh Cách làm : Kem whipping đổ chung với sữa tươi, đặt lên bếp đun nóng Cho socola đen vào hỗn hợp đun cho tan chảy 48 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận Sau rắc từ từ bột,đường vào đun tiếp.khuấy Trộn bột mỳ,đường,ít muối vào tô.cho lòng đỏ trứng gà vào hỗn hợp trên.khuấy hỗn hợp dần đặc lại Múc hỗn hợp khuôn ly thủy tinh Để pudding nguội hoàn toàn cho vào tủ lạnh khoảng đến tiếng.lấy trang trí với dâu tây Yêu cầu : bánh mềm,mát,có hương vị đậm đà BÁNH CHUỐI SOCOLA Nguyên liệu Định lượng Chuối chín Socola hạt nhỏ 100g Dầu ăn muống canh Sprinkles 20g Cách làm : Lột vỏ chuối, dùng dao cắt thành phần Đun chảy socola bếp lửa cho chén sô cô la vào lò vi sóng 15 phút để sô cô la chảy hoàn toàn.Sau đun chảy, thêm muỗng dầu thực vật vào hỗn hợp sô cô la khuấy hỗn hợp mịn Xiên lát chuối vừa cắt vào que tăm nhúng hoàn toàn miếng chuối vào bát sô cô la cho sô cô la bao phủ hết bề mặt Đổ hạt kẹo đường bề mặt giấy sáp Lăn miếng chuối phủ socola bề mặt hạt kẹo đường 49 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận Lăn miếng chuối phủ socola bề mặt hạt kẹo đường Để nguyên miếng chuối hoàn thành giấy sáp tầm 10 phút để socola kẹo đường khô lại Dọn dĩa dùng bỏ vào tủ lạnh bảo quản Yêu cầu : bánh có hình đẹp,bắt mắt,đậm đà TART CHOCOLATE Nguyên liệu Định lượng Vỏ bánh tart 200g Kem tươi 100g Bột cacao nguyên chất 20g Đường 10g Trứng Socola 80g Sữa 100g Vani 30g Bơ 20g Muối 1/4 thìa cà phê Cách làm : đập trứng vào tô, sau thêm chút muối, đường bột cacao vào đánh cho tay,cho bơ vani vào đánh đều.tiếp theo cho sữa vào đánh thật mịn thêm kem vào,socola đánh đến có màu sẫm 50 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận dùng bơ quết lên vỏ bánh, sau cho hai thìa hỗn hợp vào bánh 2.2.4 Những thuận lợi, khó khăn quy trình tổ chức lao động, trang thiết bị, vệ sinh bếp 2.2.4.1 Thuận lợi - Quy trình tổ chức lao động phân chia rõ ràng trình làm việc Các tổ trưởng chế biến, chịu trách nhiệm việc quản lý phận bếp giao - Đội ngũ nhân viên bếp đào tạo kỹ chế biến ăn tốt - Việc áp dụng quy trình bếp chiều đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thuận tiện trình chế biến, đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn cho người lao động, nâng cao suất lao động - Trang thiết bị, dụng cụ đại - Có phận tạp vụ thường xuyên vệ sinh bếp 2.2.4.2 Khó khăn - Còn thiếu số thiết bị bếp - Một số thiết bị không dùng 51 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận CHƯƠNG III: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ CỦA BỘ PHẬN BẾP 3.1 So sánh lý thuyết thực tiễn - Sau hai tháng thực tập tại bếp em nhận thấy rằng, lý thuyết thực tế có nhiều điểm giống Lý thuyết - Giữa lý thuyết thực tiễn em phần lớn giống (về chọn lựa nguyên liệu, sơ chế, quản, phương pháp chế ăn trang trí ăn) Thực tiễn thấy việc bảo biến - Là RESORT nên quy trình làm việc phải tuân theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Chính vậy, nguyên liệu nhập vào phải có ngồn gốc xuất xứ, ngày thu hoạch…; quy trình sơ chế bảo quản là: Sau nhập hàng đưa vào bếp sơ chế, phân, chia thành phần ăn hút chân không, bảo quản vào kho khô, kho mát, kho lạnh kho đông; quy trình chế biến đòi hỏi đầu bếp phải có kỹ thuật cao việc chế biến để đem lại ăn ngon cho khách hàng 3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ phận bếp 3.2.1.Còn thiếu số thiết bị bếp Cần bổ sung thêm số thiết bị dao,máy móc chuyên dụng 3.2.2 Một số thiết bị không dùng Thay sữa chữa trang thiết bị bị hư hỏng 52 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận 3.3 Một số giải nhằm nâng cao chất lượng phục vụ 3.3.1 Nâng cao chất lượng phục vụ - Để nâng cao chất lượng dịch vụ ta phải nâng cao yếu tố đầu vào phải nâng cao sở vật chất, cải tiến quy trình phục vụ, tổ chức hợp lý mô hình tổ chức 3.3.2 Quản trị nguồn nhân lực - Trong ngành phục vụ du lịch yếu tố người điều kiện tiên đầu tiên, nhân tố chủ chốt trình sản xuất Con người tác động vào sở vật chất kỹ thuật khách sạn để tạo sản phẩm dịch vụ cung cấp cho khách hàng Do vậy, muốn thoả mãn nhu cầu khách hàng cần phải cải tạo sản phẩm dịch vụ có chất lượng cao Tức là, phải nâng cao chất lượng phục vụ nhân viên, muốn nâng cao chất lượng phục vụ phận bếp phải nâng cao chất lượng người Muốn nâng cao chất lượng người sử dụng cách sau: * Tiếp tục chương trình đào tạo để nâng cao nhận thức nghiệp vụ nhân viên, người lao động Các chương trình đào tạo cần phải thực thường xuyên liên tục, có phân loại nhân viên khác Có mang lại hiệu việc giáo dục cần phải gắn giáo trình tương ứng với người lao động khác Hơn với việc giáo dục liên tục người lao động có hội tiếp xúc với tri thức từ giúp họ đổi tư cho phù hợp với thời đại mới, giúp họ cập nhật với tri thức Đây việc vô quan trọng định đến chất lượng lao động trình, thời gian dài nhà quản lý coi nhẹ công tác giáo dục đào tạo cho người lao động để học nâng cao trình độ thân 3.3.3 Trùng tu bảo dưỡng sở vật chất kỹ thuật - Rõ ràng nơi mà vật dụng kỹ thuật cao, tài sản có giá trị sử dụng Những vật dụng đắt tiền có vật rẻ tiền mau hỏng sử dụng nên cần có sách trùng tu bảo vệ sở vật chất cách có hiệu Trùng tu bảo dưỡng sở vật chất việc cần phải làm kèm song song với việc khai thác sử dụng sở vật chất Trùng tu bảo dưỡng phải đảm bảo chất lượng sở vật chất không 53 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận thay đổi, không hỏng hóc nhanh trình sử dụng Với việc giữ chất lượng trang thiết bị có điều kiện mang lại cho khách hàng dịch vụ tốt Cách thức trung tu bảo dưỡng sở vật chất khách sạn thành lập tổ công tác có nhiệm vụ chăm sóc bảo dưỡng trang thiết bị cách định kỳ tất nhiên việc bảo dưỡng định kỳ phương pháp bảo dưỡng tốt Đội đảm dưỡng có trách nhiệm kiểm tra giám sát tình trạng thiết bị, sở vật chất, kỹ thuật cách thường xuyên, liên tục, báo cáo cho người quản lý cách nhanh có cố xảy ra, để có phương pháp xử lý kịp thời Ngoài ra, cần phải có biện pháp giáo dục cho nhân viên việc sử dụng trang thiết bị khách sạn cho tiết kiệm bền Bên cạnh việc giáo dục hình phạt sử dụng người nhân viên làm hỏng vật khách sạn phải đền cho khách sạn 3.3.4 Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát - Công tác kiểm tra giám sát phần thiếu máy cả, khâu vô quan trọng Công tác kiểm tra, giám sát biết thiếu sót, để từ có điều chỉnh kịp thời Công tác kiểm tra giám sát giúp có nhìn kịp thời tình hình thực hoạt động phận mặt mạnh, mặt yếu để từ đề biện pháp kịp thời Mặt khác công tác kiểm tra có tác dụng răn đe để người thực công việc cách tự giác Chính vậy, công tác kiểm tra giám sát phần thiếu nỗ lực nâng cao chất lượng toàn khách sạn nói chung phận bếp nói riêng Kết luận: FURAMA chứng tỏ thành công vị trí của lĩnh vực kinh doanh nhà hàng khách sạn Danh tiếng FURAMA nhiều người nước nước khu vực biết đến, tạo nên đẳng cấp uy tín Điều khẳng định lĩnh lực lãnh đạo đội ngũ lãnh đạo Tuy nhiên với cạnh tranh phát triển mạnh mẽ ngành du lịch ngày đòi hỏi nhân viên Resort phải nổ lực nâng cao kinh nghiệm công việc Resort có biện pháp để thu hút khách đến tham quan nghỉ dưỡng Đồng thời, cần đổi sở vật chất 54 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận sản phẩm kinh doanh nhằm thu hút ngày đông lương khách, đặc biệt nên có thêm loại sản phẩm dành cho khách hàng có thu nhập trung bình Trong thời gian thực tập em nhận nhiều giúp đỡ tận tình anh chị cô nhà hàng, nhờ mà em biết học hỏi nhiều điều mẻ củng cố, làm rõ kiến thức học, trau dồi thêm nhiều kinh nghiệm làm việc, đặc biệt môi trường làm việc chuyên nghiêp nhà hàng… Thời gian làm việc khách sạn thời gian vô quý giá ý nghĩa sinh viên năm cuối em, giúpem có thêm hành trang quý giá mang theo đường thực ước mơ Đầu tiên em xin cảm ơn khách sạn nhà trường tạo điều kiện cho chúng em có hội thực tập khách sạn, cám ơn tất nhân viên khách sạn,đặc biệt cảm ơn anh chị, cô bếp giúp đỡ bảo tận tình cho em thời gian qua Em xin chân thành cám ơn ! 55 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận KẾT LUẬN  Nhận xét đơn vị thực tập - Sau hai tháng thực tập Em nhận thấy rằng, nơi thực tập lý tưởng cho sinh viên mong muốn có môi trường lao động học tập chuyên nghiệp - Với thiết bị dụng cụ đại đội ngũ lao động đầy tâm huyết với nghề Và chuyên nghiệp công việc, chất lượng cao phục vụ khách hàng  Tính khả thi đề tài - Nội dung báo cáo tốt nghiệp em đề cập đến kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng với nội dung chương Nhằm giúp cho người đọc hiểu rõ bánh âu khác so với bánh Việt Nam.Từ số khó khăn bếp em đưa giải pháp nhằm hoàn thiện chất lượng phục vụ phận bếp số giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ Furama resort  Lời cảm ơn đơn vị thực tập giáo viên hướng dẫn Qua thời gian thực tập Furama resort Với hướng dẫn nhiệt tình giáo viên hướng dẫn cô khách sạn giúp em hoàn thành tế hoàn thành đề tài “Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng phận bếp Furama resort ” Mặc dù, em cố gắng nhằm hoàn thành đề tài tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, kính mong đóng góp ý kiến từ Thầy, Cô để đề tài em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, tháng năm VÕ THỊ THUẬN 56 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Họ tên người nhận xét : Chức vụ : Nhận xét chuyên đề thực tập sinh viên : Người nhận xét (ký tên, đóng dấu) 57 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên giáo viên hướng dẫn: Nhận xét chuyên đề thực tập sinh viên: Lớp: Khóa Tên chuyên đề: Điểm: (Bằng chữ: ) Giáo viên hướng dẫn 58 ... Khái quát bánh ăn tráng miệng Âu 1.1.1 Vai trò bánh ăn tráng miệng Âu : Bánh Âu nhóm ăn bao gồm nhiều loại, sử dụng làm ăn tráng miệng, làm ăn phụ, dùng kèm với ăn Và kĩ thuật chế biến bánh Âu... DẪN .58 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI “KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG TẠI BỘ PHẬN BẾP VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP... đường… 12 Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng SVTH : Võ Thị Thuận + Bánh sử dụng bạt khác : - Căn theo đặc điểm, quy trình chế biến tráng miệng Âu có loại sau: + Bánh + Kem + Món ăn tráng miệng