tiểu luận công nghệ thực phẩm Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Bò sốt vang và đồ hộp Cari bò

Lời cảm ơn Tôi xin trân thành cảm ơn PGS.TS Phạm Công Thành đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận văn này. Tôi xin trân thành cảm ơn các thầy cô giáo Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, trường §H Bách Khoa Hà Nội đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt khoá học vừa qua. Cũng qua đây tôi xin trân thành cảm ơn các bạn bè đồng nghiệp đã tạo điều kiện, động viên, khuyến khích và giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận văn này. Hà Nội, ngày 8 tháng 10 năm 2008 Học viên Nguyễn Thanh Hiền Mục lục đ 3 I .1.1 Thành phần hóa học của 3 su khi giết mổ 5 I .1.2 Thành phầ 5 ưng bảo quản được lâu 7 I .1.3 Thành phầ 7 rng mô liên kết và dịch khớp 8 I .1.4 Thành phầ 9 àh keo, trong đó có gelatin, mucin 9 Danh mục bảng biểu đ 3 I .1.1 Thành phần hóa học của 3 su khi giết mổ 5 I .1.2 Thành phầ 5 ưng bảo quản được lâu 7 I .1.3 Thành phầ 7 rng mô liên kết và dịch khớp 8 I .1.4 Thành phầ 9 àh keo, trong đó có gelatin, mucin 9 Phần mở đầ Thịt bò là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, các món ăn chế biến từ thịt bò rất đa dạng, vừa ngon lại vừa bổ, phù hợp với nhiều đối tượng người sử dụng, tập tục và văn hoá nước ta. Chính vì vậy mà các món ăn từ thịt bò được mọi người rất ưa chuộng Mặc dù có nhiều lợi thếnh vậy, nhưng qua khảo sát thị trường chúng tôi thấy các đồ hộp chế biến sẵn từ thịt bò không nhiều. Đa số thịt bò được tiêu thụ dưới dạng thịt tư I, người tiêu dùng vẫn phải mua thịt bò tươi về chế biến tại nhà mất rất nhiều thời gian, đặc biệt là đối với những người có công việc bận rộn, hay phải đi xa không có nhiêu thời gian dành cho việc đi chợ và nấu nướng thì việc chế biến các món ăn từ thịt bò tươi là rất bất tiện do đó họ thường tìm đến các sản phẩm được chế biến sẵ . Nếu không có sản phẩm đóng hộp thì họ thường tìm đến các mãn ăn chế biến sẵn từ thịt bò từ thức ăn đường phố, mà chúng ta biết rằng thực trạng của thức ăn đường phố hiện nay rất khó kiểm soát, nhiều người vì lợi nhuận họ sẵn sàng sử dụng những nguyên liệu kém chất lượng để chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩ , hơn nữa trong một vài năm gần đây các dịch bệnh của gia súc bùng phát ở nước ta khiến cho nỗi lo lắng của người tiêu dùng về thịt bò tươi có đảm bảo chất lượng? gày càng nhân lên, do đó có nhiều người có xu hướng chuộng sử dụng các sản phẩm chế biến đóng hộ 1 Để đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ thịt bò, thuận tiện cho người tiêu dùn , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩ , đặc biệt là góp phần làm giảm nguy cơ nhiễm bệnh từ những nguồn nguyên liệu thịt bò trôi nổi, đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng và cộng đồng chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên c u công nghệ sản xuất đồ hộpò sốt vang và đồ hộp Ca i b Chương1 Tổng qua . . Âu trúc và thành phần hoá học của thịt gia sú Trong dinh dưỡng người, thịt và các sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất béo,vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng do hoạt động Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzim, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố k c. Năng suất thịt của gia súc được xác định bằng khối lượng sống, khối lượng giết mổ và hiệu suất thịt. Khối lượng sống là khối lượng vật lý của động vật ở dạng sống (kg). Khối lượng giết mổ là khối lượng của súc thịt đã phân cắt (kg). Hiệu suất thịt là tỷ lệ giữa khối lượng giết mổ với khối lượng sống (%). Hiệu suất thịt phụ thuộc chủ yếu vào giống, tuổi, giới 2 tính, mức độ béo của động vật và giao động trong giới hạn rộng. Thành phần cấu trúc của thịt là thành phần tỷ lệ của ba loại mô (mô cơ, mô liên kết và mô mỡ) chứa tron đ. I .1.1 Thành phần hóa học của cơ Khi động vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng cử động, tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và thực hiện những chức năng sinh lý khác. Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật. Mô cơ được chia ra làm ba loại : mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao. Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý con vật, chiếm tỷ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm ba phần : màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành p cơ. Mô cơ thường màu đỏ thẫm và đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì thụ và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo 3 trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở c cái. Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như : Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl, … chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Một số khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình enzyme. Ngoài ra mô cơ còn chứa một số khoáng vi lượng như Zn, Cu, Mn, Co, I và các vitamin u n t ọ g n ư B 1 , 2 , B 6 , B 12 , PP, H, … các men như protease, lipase,… h chất bay hơi. Thành phần hóa • ọc của mô cơ : • ước : 72 ÷ 75% P • tid : 18 ÷ 21% • Lipid : 1 3% Khoáng : 1% Protid là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. Khi động vật còn sống protid giữ vai trò quan trọng trong mọi hoạt động sống như sinh 4 trưởng phát triển điều hòa các hoạt động chức năng. Protid mô cơ là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được của mọi cơ thể người, gia súc và là loại protid hoàn thiện dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hóa như pepsin, trypsin, chymotrypsin … dễ bị thủy phân bởi các protease thực vật như papain của đu đủ, bromelin của khóm. Trong khoảng 40% tổng số protein của mô cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và các enzyme xúc tác quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng lượng. Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số protein cơ. Actin tồn tại ở 2 dạng fibrin và globulin chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo thành actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi. Protid mô cơ còn chứa các thành phần quyết định sự cứng xác, sự mềm mại và hương vị của thị su khi giết mổ. I .1.2 Thành phầ hóa học của mô mỡ Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điề kiện nuôi dưỡng. Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48%. Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu. Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. 5 Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc. Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic. Các acid linoleic và linolenic cơ thể người không tổng hợp được, còn acid arachidonic thì chỉ có thể tổng hợp từ acid trên mà thôi. Thành ph • hóa học của mô m • : Lipid : 70 ÷ 97% • Protid : 0,5 ÷ • 2% Nước : 2 ÷ 21% Một lư g nhỏ khoáng, vitamin. Mỡ không chỉ có giá trị năng lượng cao mà còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong dầu mỡ. Trong mỡ thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hóa của mỡ. Mỡ có chứa tỷ lệ acid béo no cao thì có nhiệt độ nóng chảy cao, ví dụ mỡ bị là loại mỡ no có nhiệt độ n n chảy khoảng 40 ÷ 50 0 C , mỡ heo kém no hơn có n i t ộ nóng chảy 30 ÷ 38 0 C 6 Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do oxy không khí dễ oxy hóa vào các nối đôi của acid béo không no sinh ra các sản phẩm ôi chua và khét của mỡ. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, còn chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản được thời gian lâu. Trong mô mỡ còn chứa các men như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử lý nhiệt trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính ưng bảo quản được lâu. I .1.3 Thành phầ hóa học của mô liên kết Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Mô liên kết được cấu tạo bởi ba phần : chất nền, cấu úc hình sợi và dịch mô. Thành phần hóa • c của mô liên kết • m : Nước : 57,6 ÷ • 2% Protid : 21 7 [...]... hóa vào dầu r 2 3 Quá trình cho sản phẩm vào bao bì 1 Sơ lư bao bì đồ hộp 1.1 Loại bao bì Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì : - Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành ẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thăng carton - Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành 31 một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống... đậu nành, dầu cọ, dầu olive - Trong sản xuất đồ hộp, rán được dựng khi chế biến rau rán làm 26 a ị, chế biến c loại đồ hộp cá, thịt sauce (sốt) cà chua 2 2 Mục ích Rán nguyên liệu trong sản xuất đ hộp nhằm các mục đích: - Tăng giá trị m quan của sản phẩm - Tăng giá trị din dưng của sản phẩm - iêu diệt hệ thống men và vi sinh vật 2 3 Quá rình rán 2 3.1 Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ ng để rán Có... 3 Đồng hóa Đồng hóa là làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ, giảm từ 265 µm đến vài chục micrometer) nhằm tăng độ mịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp Máy đồng hóa: nguyên tắc làm việc của máy là dựng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các he hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 gcm 2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2... sản xuất hộp người ta dựng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích 18 thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ Quá trình làm nhỏ phổ biến tron sản xuất đồ hộp. .. dây chuyền sản xuất có thể bị án đoạn và vi sinh vật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm - Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áuất từ 700 -710mmHg Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35 - 40 0 C chỉ trong vài 28 phút Với phương pháp này đảm bảo dây huyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm - Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu... thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế 13 biến: Rửa, ận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công Nhưng với phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi,... loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất Trong sản xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta có thể chia ra: Nghiền nhỏ, nghiền mịn Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu 1,00 mm, thường gặp ở các máy nghiền rau quả, máy xay thịt Nghiền đến kích thước 0,5 hoặc 0,01 m thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa 19 3 Đồng hóa Đồng hóa là làm... Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm Tố đ chuyể động của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s 4 Lọc Khi sản xuất nước quả thông thường, người ta dựng phương pháp lọc để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thụ) Trong sản xuất nước quả trong suốt, người ta phải... gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầu lớn gấp 40 - 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không khí Phương pháp này có nhược điểm là hàm lượng chất béo trong nguyê liu sau khi àm nguội cao, chỉ thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu 2 4 Độ rán Người ta xác định chất lượng rán và thời điểm ngừng rán bằng hình thức bên ngoài, mùi vị sản phẩm và bằng độ rán Trong đánh giá độ n, người... lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất uan trọng và thời g n gia nhiệt phụ thuộc vào ác yếu tố: • Loại n yên liệu • Kích thước uyên liệu • Nhiệt độ gia nhiệt • Phương th gia nhiệt - Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh - Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, . nguyên liệu thịt bò trôi nổi, đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng và cộng đồng chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài Nghiên c u công nghệ sản xuất đồ hộp sốt vang và đồ hộp Ca i b Chương1. ơn PGS.TS Phạm Công Thành đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận văn này. Tôi xin trân thành cảm ơn các thầy cô giáo Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, trường §H. hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều. Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế 12 biến: Rửa, ận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì Việc