Giáo trình Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc

Bộ giáo trình gồm 5 quyển: 1 Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả 2 Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua 3 Giáo trình mô đun Sản xuất patê 4 Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội 5 Giáo trì

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT PATÊ

MÃ SỐ: 03 NGHỀ: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM

TỪ THỊT GIA SÚC

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03

LỜI GIỚI THIỆU

Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho người dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh

tế nông thôn

Hiện nay, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc ngày càng được ưa chuộng, mang lại sự thuận tiện và tiết kiệm thời gian khi chuẩn bị các món ăn cho gia đình Các loại thực phẩm như patê, nem chua, giò chả, thịt nguội được

sử dụng rộng rãi tại các hộ gia đình và các nhà hàng, quán ăn Không chỉ là món

ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng mà còn tiện lợi khi sử dụng; các loại thực phẩm này còn mang lại cho người sử dụng các khẩu vị khác nhau, thích hợp riêng cho từng vùng, miền

Ở Việt Nam, với điều kiện là đất nước thuần nông, việc chăn nuôi gia súc thuận lợi, đây là điều kiện tốt để sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc, phục vụ cho đời sống của các hộ gia đình và các cơ sở kinh doanh thực phẩm Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc là một hướng đi đúng góp phần tạo ra sản phẩm nông nghiệp sạch, xóa đói giảm nghèo, dần dần hướng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Chương trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc” cùng với

bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trưng từ thịt gia súc như: Giò chả, patê, nem chua, thịt nguội tại các địa phương trong cả nước, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang

và sẽ sản xuất các sản phẩm này

Bộ giáo trình gồm 5 quyển:

1) Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả

2) Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua

3) Giáo trình mô đun Sản xuất patê

4) Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội

5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phương khác

trong cả nước Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán

bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này

Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài

liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia

súc” Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và

tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học

Giáo trình “Sản xuất patê” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị,

dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất patê; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất patê; cách bảo quản và đánh giá chất lượng patê thành phẩm; an toàn thực phẩm trong sản xuất patê, nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian

90 giờ

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

MỤC LỤC

Trang bìa 1

Tuyên bố bản quyền 2

Lời giới thiệu 3

Mục lục 5

Mô đun Sản xuất patê 8

Bài 1 Giới thiệu sản phẩm patê 8

1 Giới thiệu về sản phẩm patê 8

2 Tiêu chuẩn sản phẩm patê 10

Bài 2 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất patê 15

1 Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất patê 15

2 Thiết bị sản xuất patê 18

3 Dụng cụ sản xuất patê 21

4 Bao bì sản xuất patê 25

Bài 3 Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất patê 27

1 Muối polyphotphat .27

2 Bột mì 28

3 Trứng 28

4 Muối nitrit 29

5 Đường 30

6 Bột ngọt (mì chính) 31

7 Muối ăn 31

8 Hành, tỏi 32

9 Tiêu 33

10 Nước mắm 34

11 Bột húng lìu 34

12 Đá lạnh 35

Bài 4 Chuẩn bị thịt, gan, bì làm patê 37

1 Chuẩn bị thịt làm patê 36

2 Chuẩn bị gan làm patê 44

3 Chuẩn bị bì làm patê 47

Bài 5 Xay, vào khuôn và làm chín patê 50

1 Xay nguyên liệu làm patê 50

2 Vào khuôn 55

3 Làm chín 68

4 Tháo khuôn patê 60

5 Làm nguội, bao gói patê 61

Bài 6 Bảo quản và kiểm tra chất lượng patê 63

1 Bảo quản patê 63

2 Kiểm tra chất lượng patê 64

3 Các hiện tượng hư hỏng của patê - Nguyên nhân và biện pháp khắc phục 65

Bài 7 An toàn thực phẩm trong sản xuất patê 68

1 An toàn thực phẩm 68

2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất patê 69

3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất patê 75

4 Biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất patê 75

Bài đọc thêm Sản xuất patê hộp 81

Hướng dẫn giảng dạy mô đun 86

Tài liệu tham khảo 98

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 99

Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 99

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT PATÊ

Mã mô đun: MĐ03

Giới thiệu mô đun

Mô đun Sản xuất patê là là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất patê; nội dung mô đun trình bày cách thực hiện chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất patê; cách lựa chọn thịt, gan để làm patê; quy trình và các bước công việc tiến hành sản xuất patê; cách đánh giá chất lượng patê thành phẩm Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về vai trò và cách lựa chọn nguyên liệu sản xuất patê; quy trình và các bước công việc sản xuất patê; yêu cầu về cảm quan đối với patê Đồng thời có kỹ năng như: lựa chọn, xử lý các nguyên liệu và thực hiện các bước trong quy trình công nghệ làm ra sản phẩm patê đạt yêu cầu; phát hiện và xử lý được các sự cố xảy ra khi làm patê; đánh giá được chất lượng patê thành phẩm; vệ sinh tốt trong chế biến để đảm bảo sản phẩm patê đạt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

BÀI 1 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM PATÊ

Mã bài: MĐ 03-1

Mục tiêu:

- Mô tả được sản phẩm patê và quy trình sản xuất patê;

- Trình bày được tiêu chuẩn của sản phẩm patê;

- Liệt kê được các nguyên liệu dùng để sản xuất patê

A Nội dung

1 Giới thiệu về sản phẩm patê

Patê là một sản phẩm có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác

Patê thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sanwich, là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng cho những người vội đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch Patê có nguồn gốc từ pháp và được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (năm 1858 đến 1954) Từ "Pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ

Ở Việt Nam patê đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan heo), vì vậy ở Việt Nam đôi khi người ta gọi patê với cái tên thuần Việt là gan xay

Tuỳ theo mục đích sử dụng, bảo quản, vận chuyển mà sản xuất patê khối hoặc patê hộp Kỹ thuật chế biến 2 loại sản phẩm này về cơ bản giống nhau, chỉ khác nhau về bao bì và công đoạn gia công nhiệt sau cùng

- Patê khối (hình 1.1): sản phẩm

được định hình và hấp chín trong những

khuôn lớn Sản phẩm này được sử dụng

trong thời gian ngắn sau khi sản xuất, và

được bảo quản lạnh trong thời gian

không quá 10 ngày

Hình 1.1 Patê khối

- Patê hộp (hình 1.2): patê được

cho vào hộp, đóng kín nắp và tiệt trùng,

nên có thể bảo quản trong thời gian dài

6-12 tháng

Hình 1.2 Patê hộp

Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và mà patê có nhiều dạng sản phẩm

và tên gọi khác nhau như:

2 Tiêu chuẩn sản phẩm patê

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác, xúc giá, vị giác, khứu giác và thính giác Tiêu chuẩn cảm quan quản patê như sau:

- Mặt ngoài patê mịn, khô ráo;

- Vết cắt của patê mịn, ráo nước,

nhuyễn dẻo, dễ dàng phết thành lớp

mỏng;

- Mùi vị patê thơm ngon;

- Không có mùi ôi, chua, thiu,

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu lý hoá của patê

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

5 Chỉ số peroxyt, số mililit (Na2S2O3) 0,002N dùng để

trung hoà hết lƣợng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn

5

2.3 Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7049 : 2002)

Dƣ lƣợng kim loại nặng của patê đƣợc quy định trong bảng 1.2

Bảng 1.2 Dư lượng kim loại nặng trong patê

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

2.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật (TCVN 7049 : 2002)

Các chỉ tiêu vi sinh vật của patê đƣợc quy định trong bảng 1.3

Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong patê

STT Chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Tổng số vi sinh

Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều kiện vệ sinh trong sản xuất

2 Coliform 50 Thể hiện mức độ vệ sinh

3 E Coli 3 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy

STT Chỉ tiêu Giới hạn tối đa

7 Salmonella/25g 0

Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng

Câu 2 Sau khi ăn patê bị sốt cao, buồn nôn là do trong patê có chứa:

a Staphylococcus aureus b Clostridium perfringene

c Bacillus cereus d E.Coli

2.5 Dư lượng thuốc thú y (TCVN 7049 : 2002)

Dƣ lƣợng thuốc thú y của patê đƣợc quy định trong bảng 1.4

Bảng 1.4 Dư lượng thuốc thú y của patê

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

2.6 Độc tố nấm mốc (TCVN 7049 : 2002)

Hàm lƣợng aflatoxin B1 của patê không lớn hơn 0,005 mg/kg

2.7 Dư lượng hoocmon (TCVN 7049 : 2002)

Dƣ lƣợng hoocmon của patê đƣợc quy định trong bảng 1.5

Bảng 1.5 Dư lượng hoocmon của patê

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

B

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

3 Quy trình và thực đơn sản xuất patê

3.1 Quy trình sản xuất patê

Patê khối đƣợc sản xuất theo sơ đồ quy trình hình 1.6

Xay nhuyễn

Vào khuôn

Tháo khuôn

Bao gói

3.2 Thực đơn sản xuất patê

Để sản xuất patê sử dụng thực đơn ở bảng 1.6

Bảng 1.6 Thực đơn sản xuất patê gan

Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng

- Một số nhà sản xuất không sử dụng polyphotphat;

- Một số nhà sản xuất không sử dụng muối nitrit mà sử dụng chất bảo quản và màu;

- Một số nhà sản xuất không sử dụng bột húng lìu để tạo mùi thơm

mà sử dụng hương patê, bột quế, sữa, rượu vang, wisky, bơ

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Mô tả tiêu chuẩn cảm quan của patê

Bài tập 2: Viết quy trình công nghệ sản xuất patê

Bài tập 3: Liệt kê các nguyên liệu đƣợc sử dụng sản xuất patê

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Mô tả tiêu chuẩn sản phẩm patê;

- Quy trình sản xuất patê;

- Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất patê

BÀI 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN

1.1 Yêu cầu địa điểm nhà xưởng

- Cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi…;

- Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh;

- Có nguồn nước không bị ô nhiễm;

- Có hệ thống điện ổn định;

- Thuận lợi giao thông càng tốt

1.2 Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất patê

- Phải được xây kiên cố, sạch sẽ;

- Có diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát;

- Có hệ thống điện, nước đầy đủ, an toàn; có đường thoát nước tốt;

- Nền, tường nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh;

- Phải có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập;

- Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ

1.3 Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng

a) Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất patê

Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xưởng Tuy nhiên việc bố trí nhà xưởng nên theo các nguyên tắc sau:

- Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn;

- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền;

- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;

- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;

- Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt;

- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng;

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại

b) Sơ đồ nhà xưởng sản xuất patê

Nhà xưởng sản xuất patê có thể được bố trí theo sơ đồ 2.1

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất patê

THOÁT NƯỚC

NƠI RỬA NGUYÊN LIỆU

- Lau lại bằng nước lau nhà;

- Để đảm bảo vô trùng cho nhà

xưởng có thể sử dụng chlorine 100ppm

để sát trùng

Hình 2.2 Chổi nhựa

* Chú ý khi vệ sinh nhà xưởng:

- Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì phải dùng chổi nhựa (hình 2.2) để quét

- Nhà xưởng sản xuất sau khi vệ sinh yêu cầu không còn nước đọng, hoặc khu vực chết (khu vực không được vệ sinh)

2 Thiết bị sản xuất patê

2.1 Các thiết bị dùng trong sản xuất patê

a) Máy xay thô (hình 2.3)

- Dùng để xay thô thịt, bì, gan;

- Làm nhỏ sơ bộ thịt, bì, gan tạo điều kiện

thuận lợi cho công đoạn băm nhuyễn

Hình 2.3 Máy xay thô

* Hướng dẫn vận hành máy xay thô:

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Lắp trục vít, dao, lưới vào đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Chạy không tải máy;

- Cho thịt vào xay;

- Xay xong tháo các bộ phận của máy ra;

- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng

b) Máy xay nhuyễn

- Dùng để xay nhuyễn nguyên liệu

phụ làm patê;

- Máy xay nhuyễn thường có hai

dạng: máy xay nhuyễn dao đứng (hình

2.4) và máy xay nhuyễn thịt dao ngang

(hình 2.5)

Hình 2.4 Máy xay nhuyễn dao đứng

Hình 2.5 Máy xay nhuyễn dao ngang

* Hướng dẫn vận hành máy xay nhuyễn

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi dùng;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Lắp các lưỡi dao vào;

- Phải chạy thử máy trước khi cho nguyên liệu vào;

- Sử dụng xong phải tháo các lưỡi dao ra để dễ vệ sinh;

- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng

c) Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 2.6)

Dùng để bảo quản thịt chờ làm patê hoặc

bảo quản patê thành phẩm

Nếu sử dụng tủ lạnh để bảo quản thì bảo

quản ở ngăn mát

Hình 2.6 Tủ mát

* Hướng dẫn sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát:

- Cắm điện chạy tủ khoảng 30 phút mới cho nguyên liệu cần làm lạnh vào;

- Nên đặt cách tường 20cm (một gang tay);

- Thiết bị sau khi mua về nên để ổn định 60 phút mới sử dụng

* Chú ý khi sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát:

Hạn chế mở tủ lạnh khi không cần thiết Nếu mở tủ lạnh nhiều sẽ bị thất thoát hơi lạnh dẫn đến nhiệt độ sẽ không đạt yêu cầu và tiêu hao điện năng nhiều

d) Tủ hấp (hình 2.7)

- Dùng để hấp chín patê

- Có nhiều loại tủ hấp trên thị trường với nhiều

công suất khác nhau Tùy theo lượng nguyên liệu

cần hấp mà chọn công suất phù hợp

Hình 2.7 Tủ hấp

* Hướng dẫn sử dụng tủ hấp:

- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi dùng;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Cho nước vào ngăn chứa nước;

- Đun sôi nước trước khi cho nguyên liệu vào hấp;

- Tháo nước ra sau khi sử dụng;

- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng

e) Tủ nướng (hình 2.8)

- Dùng để nướng chín patê

- So với patê hấp thì patê nướng có

cấu trúc chắt hơn, nhưng mùi thơm hơn

- Có nhiều loại tủ nướng trên thị

trường với nhiều nhà sản xuất khác nhau

Tùy theo giá thành mà chọn loại phù hợp

Hình 2.8 Tủ nướng

* Hướng dẫn sử dụng tủ nướng:

- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi dùng;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Bật tủ nướng, cài đặt nhiệt độ trước 5-10 phút trước khi cho nguyên liệu vào nướng;

- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng

2.2 Vệ sinh thiết bị trước khi dùng

a) Vệ sinh máy xay thô, xay nhuyễn trước khi dùng

- Rửa thiết bị và các bộ phận thiết bị bằng xà phòng;

- Rửa lại bằng nước 3-4 lần cho sạch xà phòng;

- Sát khuẩn bằng nước đun sôi;

- Để khô tự nhiên hoặc lau khô trước khi sử dụng

b) Vệ sinh tủ lạnh, tủ hấp và tủ nướng:

- Nhúng khăn vào dung dịch xà phòng pha loãng, vắt bớt nước;

- Lau chùi tủ bằng khăn ướt nhúng xà phòng;

- Lau lại bằng 2-3 lần bằng khăn nhúng nước sạch;

- Để khô nước trước khi sử dụng

Chú ý: Không nên rửa trực tiếp các tủ này bằng nước có thể gây nhiễm điện

* Thiết bị có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm như sau:

- Sản phẩm có thể bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị;

- Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị không được vệ sinh sạch sẽ;

- Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong máy và

vi khuẩn phát triển ở đó;

- Các vật bẩn, côn trùng bên ngoài rơi vào trong thiết bị;

- Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu sản phẩm sau cùng

bị nhiễm bẩn và gây ra hậu quả nghiêm trọng cho khách hàng

Hình 2.10 Khuôn patê hình chữ nhật Hình 2.11 Khuôn patê hình tròn

* Yêu cầu của khuôn:

- Khuôn đƣợc làm từ inox, nhôm hoặc nhựa chịu nhiệt;

- Khuôn phải sáng bóng, không bị móp méo, rỉ rét;

- Truyền nhiệt tốt;

- Dễ gia công rẻ tiền

b) Cân đồng hồ

- Dùng để cân nguyên liệu, sản phẩm

- Có nhiều loại cân đồng hồ như cân 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, …

- Tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng phù hợp

Hình 2.12 Cân đồng hồ

* Cách sử dụng cân:

- Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0;

- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân;

- Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu;

- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu;

- Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi dùng

c) Cân điện tử

Dùng để cân nguyên liệu phụ có

khối lượng nhỏ không thể sử dụng cân

đồng hồ (hình 2.11)

Cân điện tử thường có khối lượng

tối đa nhỏ, vì vậy nên đặt những dụng cụ

đựng nguyên liệu cần cân có khối lượng

nhẹ để tránh cân quá tải

Hình 2.11 Cân điện tử

* Cách sử dụng cân điện tử:

- Nhấn vào nút khởi động (on) để hiện số 0.0;

- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân;

- Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0;

- Cho nguyên liệu vào dụng cụ đựng từ từ đến khối lượng đạt yêu cầu;

- Nhấn nút tắt cân (off);

- Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân

* Chú ý khi sử dụng các loại cân:

- Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng;

- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân

- Dùng để kê lót cắt nguyên liệu;

- Dùng để chứa nguyên liệu khi rửa,

g) Khay

- Dùng để đựng thịt nhằm tăng bề mặt

thoáng cho thịt;

- Có nhiều loại khay nhƣ: khay nhựa,

khay nhôm, khay inox ;

- Nên dùng khay inox vì ít rỉ rét và bền

(hình 2.15)

Hình 2.15 Khay inox h) Nồi hấp patê (hình 2.16)

- Bàn dùng để vào khuôn patê, xử lý

nguyên liệu;

- Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh

(hình 2.17)

Hình 2.17 Bàn inox j) Dụng cụ vét nguyên liệu sau xay

- Để vét nguyên liệu trong máy xay

nhuyễn hoặc trong dụng cụ chứa có thể sử

dụng các dụng cụ nhƣ: vá, vét ;

- Nên dùng dùng loại vét patê bằng

cao su, giúp vét sạch patê trong dụng cụ

chứa giúp tận dụng hết nguyên liệu và dễ

dàng vệ sinh thiết bị (hình 2.18)

Hình 2.18 Vét patê cao su

Ngoài ra trong sản xuất patê cần một số dụng cụ khác như: chén, tô, muỗng, đũa, tủ chứa dụng cụ,

3.2 Vệ sinh các dụng cụ dùng trong sản xuất patê

4 Bao bì sản xuất patê

- Dùng để bao gói patê sau khi

hấp;

- Thông thường sử dụng giấy bạc

(hình 2.19) hoặc bao PE để bao gói

patê sau khi hấp chín

Hình 2.19 Các cuộn giấy bạc

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Mô tả công dụng chính của các loại thiết bị, dụng cụ trong sản xuất

patê vào bảng sau:

Máy xay nhuyễn

STT Tên thiết bị, dụng cụ Công dụng

Bài tập 2: Thực hành vệ sinh các thiết bị trong nhà xưởng sản xuất patê

Bài tập 3: Phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất patê sau:

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Thiết bị, dụng cụ chế biến phải đầy đủ;

- Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng phải hợp lý;

- Thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

ĐỂ NGUỘI NẤU

TIẾP NHẬN VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

THOÁT NƯỚC

CỬA CẤP NƯỚC

BÀI 3 CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU PHỤ SẢN XUẤT PATÊ

Mã bài: MĐ03-3

Mục tiêu:

- Liệt kê được các nguyên liệu phụ để sản xuất patê;

- Nêu được vai trò và cách bảo quản các nguyên liệu phụ sản xuất patê;

- Lựa chọn và chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu phụ đạt yêu cầu kỹ thuật

- Muối polyphotphat có chức năng:

+ Tăng cường khả năng giữ nước của thịt, là cho patê không bị tách nước; + Ổn định cấu trúc patê

* Bảo quản muối polyphotphat

- Tạo cấu trúc cho sản phẩm patê;

- Tăng giá trị dinh dƣỡng của patê

Hình 3.3 Trứng gà và bột trứng

* Bảo quản trứng

- Đựng trong bao bì thoáng khí;

- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt

- Hòa tan trong nước không tạo cặn;

- Có màu trắng, không bị biến màu

* Cách làm hỗn hợp muối ăn - muối nitrit

Muối nitrit là một chất độc và chỉ cho vào patê với một lượng rất nhỏ Liều lượng sử dụng được tính bằng đơn vị phần triệu (ppm)

Trong chế biến patê, muối nitrit thường được dùng kết hợp với muối ăn chứ không được phép sử dụng muối nitrit riêng lẻ

Để có hỗn hợp muối ăn - muối nitrit người ta trộn thật đều theo tỷ lệ 4g muối nitrit trong 1kg muối ăn

Cách làm hỗn hợp muối ăn - muối nitrit

như sau:

- Dùng cân điện tử cân chính xác 4g

muối nitrit (hình 3.5);

- Cân 1kg muối ăn dạng bột;

Hình 3.5 Cân muối nitrit

- Cho muối nitrit và muối ăn vào máy

xay sinh tố, xay đều hỗn hợp để muối nitrit

phân bố đồng đều trong muối ăn

Lưu ý thời gian xay không quá 1 phút

cho mỗi lần bật máy

Hình 3.6 Xay hỗn hợp muối

ăn-muối nitrit

* Bảo quản muối nitrit

- Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín;

- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ướt;

- Tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào

* Chú ý khi sử dụng muối nitrit:

- Không được sử dụng muối nitrit riêng lẻ;

- Chỉ sử dụng nồng độ cho phép và đã được trộn lẫn với muối ăn;

- Nếu dùng nitrit quá nồng độ cho phép nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin ngây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ưng thư gan)

- Dùng bột ngọt không đem chất bổ vào cơ thể

- Theo nghiên cứu gần đây người ta thấy bột ngọt làm tổn thương ở não đối với những động vật mới sinh, vì vậy không nên sử dụng bột ngọt cho trẻ em

- Ở nhiệt độ cao và thời gian dài bột ngọt bị phân hủy Vì vậy không nên nấu bột ngọt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài

7 Muối ăn

- Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn

tạp chất, không màu (hình 3.9);

- Muối ăn có tác dụng làm tăng khẩu

vị món ăn, giúp tiêu hoá tốt;

- Nên chọn muối bột để dễ tan trong thịt

* Bảo quản muối ăn

- Đựng trong lọ kín;

- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ướt

8 Hành, tỏi

- Tạo mùi vị thơm ngon cho patê;

- Góp phần tăng thời gian bảo quản sản phẩm

* Tiêu chuẩn chọn hành, tỏi (hình 3.10)

- Hành, tỏi phải tươi mới, không bị

khô, bị thối;

- Hành, tỏi không mọc mầm;

- Hành, tỏi có kích thước lớn để tiết

kiệm thời gian lột vỏ

* Bảo quản hành, tỏi

- Đựng trong rổ thoáng khí;

- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ướt;

- Không nên đựng trong bao bì kín

* Chú ý khi sử dụng hành tỏi:

Hành, tỏi sau khi lột sạch vỏ trên bề mặt vẫn có thể còn lớp mốc Vì

vậy sau khi lột vỏ nên rửa sạch trước khi sử dụng

9 Tiêu

- Tạo mùi thơm, vị cay cho patê

- Có thể sử dụng tiêu đen hoặc tiêu

trắng (hình 3.13) để sản xuất patê

- Tiêu trắng hay còn gọi là tiêu sọ, được

sản xuất bằng cách tách lớp vỏ đen của hạt

tiêu

- Nếu sử dụng tiêu trắng cảm quan patê

sẽ đẹp hơn

Hình 3.13 Tiêu đen và tiêu trắng

* Tiêu chuẩn chọn tiêu

- Tiêu chắc, khô, dòn;

- Không bị ẩm, mốc

* Bảo quản tiêu

- Đựng trong lọ hoặc bao bì kín;

- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ướt

* Làm nhỏ tiêu

Làm nhỏ tiêu để cho vào patê Tiêu trước khi làm nhỏ cần làm sạch đất, đá, hạt lép lẫn trong tiêu Để làm nhỏ tiêu có thể sử dụng:

- Cối xay tiêu thủ công (hình 3.14);

- Cối, chày để giã;

- Máy xay sinh tố (hình 3.15)

Hình 3.14 Cối xay tiêu Hình 3.15 Máy xay sinh tố

* Chú ý khi xay tiêu bằng máy xay sinh tố:

- Góp phần làm tăng thời gian bảo quản

* Tiêu chuẩn chọn nước mắm

- Chọn nước mắm làm patê phải

có độ đạm > 200

N;

- Nước mắm phải trong, màu

vàng nâu (hình 3.16), mùi thơm, vị

ngọt đạm;

- Nước mắm không bị biến màu,

biến mùi, không có cặn

Hình 3.16 Nước mắm

* Bảo quản nước mắm

- Đựng trong chai đậy kín nắp;

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu vào

11 Bột húng lìu

Bột húng lìu là thứ bột thơm dùng làm

gia vị, thành phần gồm có hột cây húng dổi,

quế và hồi, rang vàng từng thứ, trộn lẫn với

nhau và đem xay thành bột

- Bột húng lìu có tác dụng tạo mùi thơm

* Bảo quản bột húng lìu

- Đựng trong lọ hoặc bao bì kín;

- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt

12 Đá lạnh

Cho vào khi xay thịt nhằm mục đích:

- Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá

200C trong quá trình xay thịt;

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Nêu vai trò của các nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất patê vào

Nguyên liệu phụ Vai trò

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Các nguyên liệu phụ sản xuất nem chua phải đầy đủ

- Chỉ sử dụng muối nitrit ở nồng độ cho phép

- Các nguyên liệu phụ phải được chuẩn bị sẵn sàng trước khi đi vào sản xuất

BÀI 4 CHUẨN BỊ THỊT, GAN, BÌ LÀM PATÊ

Mã bài: MĐ03-4

Mục tiêu:

- Mô tả được cách lựa chọn thịt, gan, bì để sản xuất patê;

- Lựa chọn được thịt, gan, bì đúng yêu cầu để sản xuất patê;

- Mô tả được quy trình và các bước tiến hành chuẩn bị thịt, gan, bì;

- Thực hiện được các bước công việc chuẩn bị thịt, gan, bì theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ

A Nội dung

1 Chuẩn bị thịt làm patê

1.1 Lựa chọn thịt làm patê

a)Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt

* Tiêu chuẩn thịt tươi (TCVN 7046 : 2002)

- Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 4.1

Bảng 4.1 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

1 Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

- Các chỉ tiêu lý hoá

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 4.2

Bảng 4.2 Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

đồng sunfat (CuSO4)

Cho phép hơi đục

- Dư lượng các kim loại nặng

Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 4.3

Bảng 4.3 Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

- Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.4

Bảng 4.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản

phẩm

106

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

- Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 4.5

Bảng 4.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae;

Cysticercus bovis )

Không cho phép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

- Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 4.6

Bảng 4.6 Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

* Tiêu chuẩn thịt đông lạnh (TCVN 7047 : 2002)

- Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan đối với thịt đông lạnh được quy định trong bảng 4.7

Bảng 4.7 Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh

Trạng thái lạnh đông

1 Trạng thái

- Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết bên ngoài bề mặt khối thịt

- Khối thịt sạch, không có tạp chất, không có băng đá, không được rã đông

Trạng thái sau khi rã đông

1 Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

- Mỡ mềm, dai, định hình

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái sau khi luộc

3 Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to

- Các chỉ tiêu khác

Các chỉ tiêu hóa lý, dư lượng kim loại nặng, vi sinh, chỉ tiêu ký sinh trùng,

dư lượng thuốc thú y tương tự như thịt tươi

- Thịt tươi, giết mổ không

quá 4 giờ; mặt ngoài khô và sáng

đàn hồi cao trở lại hình dạng ban

đầu sau khi ấn tay vào (hình 4.2)

Hình 4.2 Kiểm tra độ đàn hồi của thịt