1.1. Lựa chọn thịt làm patê
a)Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt
* Tiêu chuẩn thịt tươi (TCVN 7046 : 2002) - Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tƣơi đƣợc qui định trong bảng 4.1.
Bảng 4.1. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. - Mặt cắt mịn.
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc Màu đặc trƣng của sản phẩm.
3. Mùi Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ.
4. Nƣớc luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to.
- Các chỉ tiêu lý hoá
Bảng 4.2. Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính
3. Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 35
4. Độ trong của nƣớc luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4)
Cho phép hơi đục
- Dư lượng các kim loại nặng
Dƣ lƣợng các kim loại nặng của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 4.3.
Bảng 4.3. Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
- Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 4.4.
Bảng 4.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm.
106
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm. 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 102 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 0
- Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 4.5.
Bảng 4.5. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...).
Không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis).
- Dư lượng thuốc thú y
Dƣ lƣợng thuốc thú y của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 4.6.
Bảng 4.6. Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol không phát hiện
* Tiêu chuẩn thịt đông lạnh (TCVN 7047 : 2002) - Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với thịt đông lạnh đƣợc quy định trong bảng 4.7.
Bảng 4.7. Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông
1. Trạng thái
- Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết bên ngoài bề mặt khối thịt.
- Khối thịt sạch, không có tạp chất, không có băng đá, không đƣợc rã đông.
2. Màu sắc Màu sắc đặc trƣng.
Trạng thái sau khi rã đông
1. Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ. - Mỡ mềm, dai, định hình.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
3. Mùi Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ
Trạng thái sau khi luộc
1. Mùi Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ
2. Vị Ngọt, đặc trƣng cho từng sản phẩm
3. Nƣớc luộc thịt Trong, váng mỡ to
- Các chỉ tiêu khác
Các chỉ tiêu hóa lý, dƣ lƣợng kim loại nặng, vi sinh, chỉ tiêu ký sinh trùng, dƣ lƣợng thuốc thú y tƣơng tự nhƣ thịt tƣơi.
b) Lựa chọn thịt làm patê
- Dùng thịt lợn ba chỉ (hình 4.1) hoặc có thể thay thế thịt ba chỉ bằng 50-60% thịt nạc và 40- 50% thịt mỡ.
- Thịt tƣơi, giết mổ không quá 4 giờ; mặt ngoài khô và sáng.
- Phần thịt nạc có màu hồng, phần mỡ có màu trắng.
- Thịt phải đảm bảo đƣợc cung cấp từ nguồn thịt đã đƣợc kiểm định, không mang mầm
bệnh. Hình 4.1. Thịt ba chỉ
- Có thể sử dụng thịt bảo quản đông lạnh để làm patê.
- Thịt phải rắn chắc, có độ đàn hồi cao trở lại hình dạng ban đầu sau khi ấn tay vào (hình 4.2).
- Thịt mới giết mổ có nhiệt độ khoảng 3839oC, sau đó nhiệt độ sẽ giảm dần.
Có thể kiểm tra độ nóng thịt bằng nhiệt kế (hình 4.2).
Trong thực tế kiểm tra độ nóng của thịt bằng cách sờ tay vào thịt, thịt càng ấm càng mới giết mổ.
Hình 4.3. Kiểm tra nhiệt độ của thịt
- Thịt mới giết mổ có độ pH từ 5,6 - 6,2, sau khi giết mổ pH của thịt giảm chậm dần sau đó pH của thịt tăng lên.
- Nên cũng có thể sử dụng pH để biết đƣợc mức độ tƣơi của thịt.
- pH của thịt càng thấp thì thịt càng tƣơi.
- pH thịt > 6,5 thịt bị hƣ hỏng.
Hình 4.4. Kiểm tra pH của thịt
- Chọn thịt bán treo hoặc để trên cao, nơi thoáng mát và khô sạch.
- Không mua thịt để trên mặt đất vì dể bị nhiễm bẩn.
- Lò mổ phải sạch, các dụng cụ giết mổ phải bằng thép không rỉ.
Hình 4.5. Nơi bán thịt đạt yêu cầu
c) Các dạng hư hỏng của thịt
* Sự thối rữa của thịt
Sự thối rữa của thịt chủ yếu là sự phân huỷ các hợp chất protein dƣới tác dụng của vi sinh vật.
Đặc trƣng của thịt bị thối rữa từ màu đỏ chuyển sang xanh hoặc xám, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, mùi khó chịu. Kết quả của quá trình này thịt không dùng làm thực phẩm đƣợc nữa.
* Hoá nhầy bề mặt
Đây là dạng hƣ hỏng thƣờng gặp ở thịt bảo quản lạnh nhất là khi độ ẩm của không khí cao (trên 90%).
Sự hoá nhầy thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. Khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng trăm triệu tế bào trên 1cm2
.
Nhiệt độ tối ƣu cho quá trình hoá nhầy 2-100C, vì vậy nhiệt độ bảo quản thịt thích hợp 0-20C, độ ẩm tƣơng đối của không khí 85-90%.
* Sự lên men chua
Hiện tƣợng này thƣờng gặp ở thịt không đƣợc làm sạch hết máu khi giết mổ và do thịt giữ lâu không làm lạnh.
Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
* Sự hình thành vết màu
Do sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí làm thịt có màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trƣng của thịt), màu xanh, màu vàng.
* Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc bắt đầu bằng sự xuất hiện trên mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lan dần và có màu đậm hơn.
Để phân biệt thịt tƣơi và thịt kém tƣơi, có thể dựa vào bảng 4.8.
Bảng 4.8. Bảng phân biệt thịt tươi và thịt kém tươi, ôi
Trạng thái Thịt tƣơi Kém tƣơi, ôi
Bên ngoài - Màng thịt khô.
- Màu sắc, mùi vị của mỡ. bình thƣờng.
- Gân trong.
- Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. - Màu tối, độ rắn giảm, mùi ôi. - Gân kém trong, kém đàn hồi.
Chỗ vết cắt - Màu sắc bình thƣờng, khô. - Màu sắc tối hơn, hơi ƣớt. Độ rắn và độ
đàn hồi
- Rắn, đàn hồi cao.
- Ấn ngón tay vào tạo thành vết lõm, khi nhấc tay ra không để lại dấu vết gì.
- Kém hơn.
- Khi nhấc tay ra, lâu trở lại bình thƣờng, thịt ôi không trỏ lại bình thƣờng.
Trạng thái Thịt tƣơi Kém tƣơi, ôi
Tuỷ sống Bám chặt vào thành ống,
tuỷ màu trong.
Róc ra khỏi ống tuỷ, mùi ôi, màu tối hoặc nâu.
pH thịt 5,4-6,4 > 6,5
d) Bảo quản nguyên liệu thịt
Để sản xuất patê nên sử dụng thịt tƣơi giết mổ, nếu chƣa sản xuất ngay nên bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp là phƣơng pháp tốt nhất để làm chậm sự hƣ hỏng và duy trì đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. Biện pháp này dựa trên cơ sở ở nhiệt độ thấp sự hƣ hỏng của thịt bị chậm lại.
Thƣờng sử dụng 2 phƣơng pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp là: làm lạnh và làm lạnh đông.
* Bảo quản lạnh thịt
- Bảo quản lạnh thịt là hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhƣng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào trong thịt.
- Thông thƣờng nhiệt độ bảo quản lạnh thịt thƣờng dùng 0-40C.
- Để bảo quản lạnh thịt sử dụng ngăn mát của tủ lạnh hoặc sử dụng tủ mát. - Thời gian bảo quản lạnh thịt để làm patê ngắn khoảng vài giờ đến 1 ngày.
* Bảo quản lạnh đông thịt
- Bảo quản lạnh đông thịt là hạ nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào để dịch bào trong thịt đóng băng.
- Thông thƣờng nhiệt độ bảo quản lạnh đông thịt -5 đến -180C.
- Để bảo quản lạnh đông thịt sử dụng ngăn đá của tủ lạnh hoặc tủ đông. - Thời gian bảo quản lạnh đông thịt để làm patê tùy nhiệt độ từ 1-3 tháng.
1.2. Các bước công việc chuẩn bị thịt
a) Rửa thịt * Mục đích
Làm sạch tạp chất, lông sót trên thịt.
* Tiến hành
- Rửa bằng nƣớc sạch cho đến sạch hết các tạp chất (hình 4.6); - Trong khi rửa nhặt lông sót, máu bầm còn bám vào thịt; - Thịt đƣợc để ráo sau khi rửa (hình 4.7).
Hình 4.6. Rửa thịt Hình 4.7. Để ráo thịt b) Rã đông thịt
Nếu sử dụng thịt bảo quản lạnh đông để sản xuất patê thì khi đƣa vào sản xuất phải rã đông thịt.
* Mục đích
Làm mềm thịt để thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
* Tiến hành
- Rã đông trong phòng sạch, thoáng khí, có quạt để tạo sự lƣu thông không khí, rút ngắn thời gian rã đông.
- Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độ quạt trong phòng.
- Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối thịt đạt -30C, thịt hơi mềm, bề mặt khô tránh ẩm ƣớt, tránh nhiễm vi sinh vật.
* Chú ý khi rã đông thịt nạc:
- Thời gian rã đông càng ngắn thì thịt càng bị mất nhiều chất dinh dưỡng.
- Thời gian rã đông quá lâu có thể làm hư hỏng thịt do vi sinh vật. - Thịt sau khi rã đông còn cứng gây khó khăn cho quá trình tiếp theo. c) Lọc bì * Mục đích Lọc bì trên thịt để chế biến bì riêng, thịt riêng. * Tiến hành Dùng dao và thớt lọc lớp bì trên thịt (hình 4.8). Hình 4.8. Lọc bì
d) Cắt miếng thịt * Mục đích
Cắt miếng thịt để thuận lợi cho công đoạn xay thịt.
* Tiến hành
Thịt đƣợc cắt miếng khoảng 3x5cm (hình 4.9)
Hình 4.9. Cắt miếng thịt