2.1. Lựa chọn gan làm patê
- Chọn gan heo tƣơi hoặc bảo quản đông lạnh, có màu gụ sáng, không có màu vàng của nƣớc mật, không có mùi lạ (hình 4.10).
- Gan của gia súc khỏe mạnh đã đƣợc kiểm định bởi cơ quan chức năng.
Hình 4.10. Gan heo
2.2. Các bước công việc chuẩn bị gan làm patê
a) Rửa gan * Mục đích
Làm sạch tạp chất, máu bầm bám trên gan.
* Tiến hành
- Rửa bằng nƣớc sạch cho đến sạch hết các tạp chất (hình 4.11); - Trong khi rửa nhặt lông sót, máu bầm còn bám vào gan;
Hình 4.11. Rửa gan Hình 4.12. Để ráo gan b) Rã đông gan (áp dụng khi làm patê từ gan đông lạnh)
Nếu sử dụng gan bảo quản lạnh đông để sản xuất patê thì khi đƣa vào sản xuất phải rã đông gan.
* Mục đích
Làm mềm gan để thuận lợi cho công đoạn lọc gan và xay gan.
* Tiến hành
- Gan đƣợc làm rã đông bằng nƣớc sạch (hình 4.13).
- Yêu cầu:
+ Nƣớc phải ngập gan;
+ Nƣớc rã đông gan phải đạt tiêu chuẩn nƣớc uống.
Hình 4.13. Rã đông gan trong nước
- Sử dụng phƣơng pháp này thời gian rã đông ngắn, gan bị tổn thất ít dịch; - Thời gian rã đông thƣờng kéo dài 40-50 phút.
- Kết thúc quá trình rã đông khi nhiệt độ trung tâm của gan đạt 10C.
* Chú ý khi rã đông thịt nạc:
- Thời gian rã đông gan quá ngắn có thể làm tổn hao dịch của gan; - Thời gian rã đông gan quá lâu có thể làm hư hỏng gan do vi sinh vật;
- Gan sau khi rã đông nên đưa vào chế biến ngay. c) Lọc gan
- Làm sạch gân trắng, cuống gan và đƣờng ống dẫn mật để tăng độ đồng nhất cho sản phẩm patê.
- Gan đƣợc làm sạch phần bị thâm đen hay thấm dịch mật xanh để tăng chất lƣợng patê.
* Tiến hành
Gan đƣợc lọc sạch hết gân trắng, cuống gan và đƣờng ống dẫn mật, máu đọng, phần bị thâm đen hay thấm dịch mật xanh (hình 4.14).
- Yêu cầu:
+ Gan phải sạch gân trắng, cuống gan;
+ Tổn thất gan là ít nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 4.14. Lọc cuống gan
* Chú ý khi lọc gân màng:
- Nên lọc sạch gân trắng, cuống gan và đường uống dẫn mật; - Nếu lọc không sạch sản phẩm patê tạo thành kém đồng nhất; - Lọc bỏ phần gan thấm mật xanh nếu không patê bị đắng. d) Cắt miếng gan
* Mục đích
Cắt nhỏ miếng gan để thuận lợi cho công đoạn xay.
* Tiến hành
Gan đƣợc cắt miếng khoảng 3x5cm (hình 4.15).
Hình 4.15. Cắt miếng gan e) Làm nhỏ gan
* Mục đích
Làm nhỏ gan để thuận lợi cho công đoạn ƣớp nhanh ngấm gia vị.
* Tiến hành
- Để làm nhỏ gan có thể băm nhỏ gan hoặc sử dụng máy xay thô để xay gan.
- Thông thƣờng những cơ sở sản xuất lớn tiến hành xay gan bằng máy xay thô (hình 4.16).
Hình 4.16. Xay gan f) Ướp gan
* Mục đích
Giúp gan ngấm gia vị, tạo màu sắc đặc trƣng cho sản phẩm patê.
* Tiến hành
- Gan đƣợc trộn hỗn hợp muối ăn/muối nitrite, đƣờng, bột ngọt (hình 4.17).
- Thời gian ƣớp 1 giờ ở nhiệt độ
thƣờng. Hình 4.17. Trộn gia vị vào gan
- Nếu ƣớp xong đƣa bảo quản ở nhiệt độ 2-30C trong thời gian 24 giờ thì chất lƣợng patê sẽ tốt hơn.