Kiểm tra chất lƣợng patê nhằm đánh giá sản phẩm patê làm ra có đạt yêu cầu chất lƣợng không.
Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ patê đƣợc kiểm tra chất lƣợng bằng cách sử dụng các giác quan của con ngƣời để đánh giá nhƣ:
- Thị giác: Đánh giá về màu sắc, hình dạng của sản phẩm. - Xúc giác: Đánh giá về nhiệt độ, độ đàn hồi của sản phẩm. - Khứu giác: Đánh giá về mùi của sản phẩm.
- Vị giác: Đánh giá về vị của sản phẩm nhƣ: ngọt mặn, chua, cay, v.v... - Thính giác: Đánh giá về độ dòn của sản phẩm.
Chất lƣợng patê đƣợc đánh giá qua các chỉ tiêu nhƣ: cảm quan bên ngoài; bề mặt cắt của patê; mùi, vị của patê; trạng thái kết cấu.
2.1. Kiểm tra cảm quan bên ngoài
Cảm quan bên ngoài khối patê đƣợc quan sát nhƣ sau:
- Bề mặt trên khuôn patê bằng phẳng;
- Khi tháo khuôn mặt dƣới mịn, khô ráo, không chảy nƣớc, không nhớt.
Hình 6.1. Cảm quan bên ngoài patê
2.2. Kiểm tra bề mặt cắt của patê
- Mặt cắt patê mịn, đồng nhất; - Patê chín đều, đồng nhất 1 màu; - Không có khoảng trống trong patê.
2.3. Kiểm tra mùi, vị patê
- Patê có mùi thơm của nƣớc mắm, hành tỏi, tiêu hòa lẫn với nhau - Không có mùi lạ, mùi thiu, mốc
- Không có vị lạ, vị không hài hòa
2.4. Kiểm tra trạng thái, cấu trúc patê
Cấu trúc mềm, chặt chẽ trong khối nhƣng lại rời và có thể dễ dàng phết thành lớp mỏng lên bánh mì khi ăn.