1.1. Xay thô thịt, bì
a) Chuẩn bị máy xay thô Bước 1. Lau khô máy xay thô
Lau khô bên trong máy xay thô (hình 5.1) và các bộ phận máy xay thô.
Bước 2. Lắp ráp máy xay thô
- Lắp các bộ phận của thiết bị vào máy xay thô. Thứ tự lắp trục vít, lƣỡi dao, lƣới và nắp vặn.
Lƣu ý:
+ Lắp phải theo đúng thứ tự các bộ phận; + Bề mặt lƣỡi dao quay ra trƣớc;
+ Vặn chặt để khi chạy máy không phát ra tiếng kêu.
Lắp trục vít Lắp lưỡi dao
Lắp lưới Lắp nắp vặn
Hình 5.2. Lắp ráp máy xay thô Bước 3. Chạy không tải máy xay thô
- Bật cầu dao điện, aptomat, bật công tắc cho máy chạy không tải; - Nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho thịt, da vào xay;
- Nếu máy không chạy hoặc phát ra tiếng kêu bất thƣờng thì phải kiểm tra.
b) Xay thô thịt, bì
nhuyễn đƣợc dễ dàng;
- Xay riêng thịt (hình 5.3), bì (hình 5.4).
Hình 5.3. Xay thô thịt Hình 5.4. Xay thô bì
* Chú ý khi xay thô:
Cho nguyên liệu vào xay thô với lượng vừa phải để tránh ngẹt máy, nóng máy.
c) Vệ sinh máy xay thô sau khi dùng *Bước 1. Tháo máy
- Tháo các bộ phận của máy ra khỏi máy xay thô;
- Tháo theo thứ tự ngƣợc lại với lắp: Nắp vặn, lƣới, dao và trục vít;
Lưu ý:
- Khi làm vệ sinh máy nên thoát các bộ phận của máy ra ngoài.
- Nếu vệ sinh mà không thoát các bộ phận của máy ra sẽ khó vệ sinh sạch sẽ, tạo ra những nơi trú ngụ cho vi sinh vật.
* Bước 2. Lấy nguyên liệu sót
Lấy sạch nguyên liệu sót trong thiết bị và trên các bộ phận của thiết bị (hình 5.5).
Khi lấy sạch nguyên liệu sót trong thiết bị giúp thu hồi tối đa lƣợng nguyên liệu, đồng thời giúp quá trình vệ sinh máy xay thô dễ dàng hơn.
* Bước 3. Rửa thiết bị bằng xà phòng Rửa thiết bị và các bộ phận của thiết bị bằng xà phòng (hình 5.6).
Lƣu ý: nên rửa bằng xà phòng để sạch nguyên liệu sót trong thiết bị chứ không nên chỉ rửa bằng nƣớc.
Hình 5.6. Rửa thiết bị bằng xà phòng * Bước 4. Rửa thiết bị bằng nước
- Rửa thiết bị và các bộ phận của thiết bị bằng nƣớc 3-4 lần cho sạch xà phòng;
- Để khô tự nhiên.
1.2. Xay nhuyễn nguyên liệu làm patê
a) Chuẩn bị máy xay nhuyễn Bước1. Lau khô máy xay nhuyễn
Lau khô bên trong máy xay nhuyễn và các bộ phận máy xay nhuyễn (hình 5.7).
Hình 5.7. Lau khô máy xay nhuyễn Bước2. Lắp ráp máy xay nhuyễn
Lắp các lƣỡi dao vào máy xay nhuyễn (hình 5.8).
Lƣu ý lắp đúng chiều các lƣỡi dao và lắp chặt để tránh hỏng máy.
Hình 5.8. Lắp dao vào máy xay nhuyễn Bước3. Chạy không tải máy xay nhuyễn
- Bật cầu dao điện, aptomat, bật công tắc cho máy chạy không tải; - Nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho thịt vào xay;
b) Xay nhuyễn nguyên liệu làm patê
- Cho thịt, bì đã xay thô, gan đã ƣớp muối vào máy xay nhuyễn (hình 5.9);
- Đậy nắp máy và bật máy hoạt động;
Lƣu ý: phải đậy nắp trƣớc khi bật máy.
- Sau khoảng 1 phút cho
polyphotphat vào; Hình 5.9. Cho nguyên liệu vào xay
- Cho trứng vào;
Lƣu ý: Trứng cần đƣợc đánh tơi trƣớc khi cho vào (hình 5.10).
Hình 5.10. Trứng đánh tơi
- Cho đá lạnh đập nhỏ vào;
Lƣu ý: Đá đƣợc đập nhỏ trƣớc khi cho vào (hình 5.11).
Hình 5.11. Đá đập nhỏ
- Tiếp theo cho hành, tỏi băm nhỏ, tiêu bột, nƣớc mắm, bột húng lìu và bột mỳ vào (hình 5.12);
- Theo dõi trạng thái của khối nguyên liệu;
- Khi hỗn hợp tạo thành khối đồng nhất, nhuyễn thì dừng máy.
- Dùng vá để múc khối nguyên liệu sau khi xay nhuyễn (hình 5.13).
Dùng vét bằng cao su để vét hết nguyên liệu trong máy.
Hình 5.13. Lấy nguyên liệu sau khi xay
* Chú ý khi xay nhuyễn nguyên liệu:
Lượng thịt cho vào xay một mẻ nên phù hợp với công suất của máy không nên ít quá cũng không nên nhiều quá; ít quá khó xay nhưng nhiều quá máy quá tải không chạy nổi gây hư hỏng máy.
c) Vệ sinh máy xay nhuyễn sau khi dùng
Vệ sinh máy xay nhuyễn sau khi dùng gồm các bƣớc sau:
- Tháo các lƣỡi dao ra khỏi máy xay nhuyễn (hình 5.14);
- Vét sạch nguyên liệu sót trong thiết bị;
- Rửa thiết bị bằng xà phòng với nƣớc ấm;
- Rửa lại bằng nƣớc sạch 3-4 lần cho sạch xà phòng.
Hình 5.14. Tháo lưỡi dao
Chú ý: không để nƣớc rơi vào hệ thống điện của máy.