2.1. Lót mỡ vào khuôn
a) Yêu cầu của mỡ lót khuôn
- Mỡ phần (mỡ khổ) hoặc mỡ chài (mỡ sa); - Nếu mỡ phần, phải chọn mỡ rắn chắc;
- Chọn mỡ từ gia súc khỏe mạnh, đã đƣợc kiểm định; - Mỡ mới, không có mùi ôi.
Hình 5.15. Mỡ phần Hình 5.16. Mỡ chài b) Cắt miếng mỡ
* Mục đích
Cắt miếng mỡ thành tấm mỏng nhằm chuẩn bị cho công đoạn lót khuôn. * Tiến hành Mỡ đƣợc cắt thành miếng mỏng 1-2 mm (hình 5.17). Hình 5.17 Cắt miếng mỡ c) Lót mỡ vào khuôn * Mục đích
Lót mỡ vào khuôn nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tháo khuôn patê và tăng độ bóng cho bề mặt patê.
* Tiến hành
- Mỡ đƣợc lót thành một lớp mỏng dƣới đáy và xung quanh thành khuôn. - Có thể dùng mỡ phần để lót khuôn (hình 5.18) hoặc mỡ chài (hình 5.19)
* Yêu cầu
- Mỡ phải kín đáy và thành khuôn, đồng thời tạo thành một lớp mỏng.
1.2. Cho patê vào khuôn
a) Cân patê, vào khuôn * Mục đích
- Các khuôn patê có khối lƣợng bằng nhau dễ định giá;
- Định hình sản phẩm patê;
- Thuận lợi cho công đoạn làm chín.
* Tiến hành
- Cân khối lƣợng patê mỗi khuôn
0,5 kg, 1 kg. Hình 5.20. Cho patê vào khuôn
- Cho patê vào khuôn từ từ để không tạo khoảng trống trong khuôn.
b) Chỉnh sữa bề mặt patê * Mục đích
Nén chặt patê trong khuôn, đồng thời tạo bề mặt patê bằng phải tăng giá trị cảm quan.
* Tiến hành
Dùng vá hoặc dụng cụ san bằng nén chặt patê và san bằng bề mặt khuôn
patê (hình 5.21). Hình 5.21. San bằng bề mặt patê
* Yêu cầu
Patê trong khuôn chặt và bề mặt bằng phẳng.
c) Phủ mỡ lên khuôn patê * Mục đích
Giúp khuôn patê không bị khô khi làm chín.
* Tiến hành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dùng mỡ phủ kín bề mặt khuôn patê (hình 5.22).
d) Đậy khuôn patê * Mục đích
Giúp patê không bị vào nƣớc và khô mặt khi làm chín.
* Tiến hành
Dùng nắp khuôn hoặc giấy nhôm đậy lên bề mặt khuôn patê (hình 5.23)
Hình 5.23. Phủ giấy nhôm lên bề mặt patê