- Dạng bột màu trắng (hình 3.1), hoà tan trong nƣớc; - Hàm lƣợng sử dụng 2-3g/kg sản phẩm patê;
- Muối polyphotphat có chức năng:
+ Tăng cƣờng khả năng giữ nƣớc của thịt, là cho patê không bị tách nƣớc; + Ổn định cấu trúc patê.
Hình 3.1. Muối polyphotphat * Tiêu chuẩn chọn muối polyphotphat
- Không ẩm ƣớt, không vón cục; - Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn.
* Bảo quản muối polyphotphat
- Đựng trong lọ kín;
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
2. Bột mỳ
- Đƣợc sản xuất từ hạt lúa mỳ;
- Giúp tạo cho patê có cấu trúc mềm, chặt chẽ;
- Giữ nƣớc cho sản phẩm;
- Liên kết các thành phần của sản phẩm để tạo thành khối nhƣng đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng khi sử dụng.
Hình 3.2. Bột mỳ * Tiêu chuẩn chọn bột mỳ
- Không ẩm ƣớt, không đóng cục; - Không có mùi mốc, chua.
* Bảo quản bột mỳ
- Đựng trong bao bì kín;
- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
3. Trứng
- Có thể sử dụng trứng tƣơi hoặc bột trứng (hình 3.3), thông thƣờng sử dụng trứng tƣơi.
- Tạo cấu trúc cho sản phẩm patê; - Tăng giá trị dinh dƣỡng của patê.
Hình 3.3. Trứng gà và bột trứng * Bảo quản trứng
- Đựng trong bao bì thoáng khí; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
4. Muối nitrit
- Dạng bột màu trắng, hoà tan trong nƣớc (hình 3.4);
- Là một chất độc, chỉ đƣợc sử dụng khi đã trộn lẫn với muối ăn.
- Liều lƣợng sử dụng nitrit rất ít chỉ 125ppm (125 phần triệu).
Hình 3.4. Muối nitrit * Tiêu chuẩn chọn muối nitrit
- Không ẩm ƣớt, không vón cục; - Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn; - Có màu trắng, không bị biến màu.
* Cách làm hỗn hợp muối ăn - muối nitrit
Muối nitrit là một chất độc và chỉ cho vào patê với một lƣợng rất nhỏ. Liều lƣợng sử dụng đƣợc tính bằng đơn vị phần triệu (ppm).
Trong chế biến patê, muối nitrit thƣờng đƣợc dùng kết hợp với muối ăn chứ không đƣợc phép sử dụng muối nitrit riêng lẻ.
Để có hỗn hợp muối ăn - muối nitrit ngƣời ta trộn thật đều theo tỷ lệ 4g muối nitrit trong 1kg muối ăn.
Cách làm hỗn hợp muối ăn - muối nitrit nhƣ sau:
- Dùng cân điện tử cân chính xác 4g muối nitrit (hình 3.5);
- Cân 1kg muối ăn dạng bột;
- Cho muối nitrit và muối ăn vào máy xay sinh tố, xay đều hỗn hợp để muối nitrit phân bố đồng đều trong muối ăn.
Lƣu ý thời gian xay không quá 1 phút cho mỗi lần bật máy.
Hình 3.6. Xay hỗn hợp muối ăn- muối nitrit
* Bảo quản muối nitrit
- Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt; - Tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào.
* Chú ý khi sử dụng muối nitrit:
- Không được sử dụng muối nitrit riêng lẻ;
- Chỉ sử dụng nồng độ cho phép và đã được trộn lẫn với muối ăn; - Nếu dùng nitrit quá nồng độ cho phép nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin ngây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn. Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ưng thư gan).
5. Đường
- Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối; - Lƣợng sử dụng 0,5-5% so với khối lƣợng thịt.
* Tiêu chuẩn chọn đường
- Đƣờng không ẩm ƣớt, không vón cục; - Đƣờng có màu trắng, sáng;
- Các tinh thể đƣờng kích thƣớc đồng đều (hình 3.7).
* Bảo quản đường
- Đựng trong lọ kín, bao bì kín; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
6. Bột ngọt (mì chính) - Bột ngọt dùng làm chất điều vị. - Liều lƣợng sử dụng bột ngọt cho ngƣời lớn: 0-12mg/1kg thể trọng. * Tiêu chuẩn chọn bột ngọt - Bột ngọt không ẩm ƣớt, không vón cục; - Kích thƣớc các hạt bột ngọt đồng đều; - Bột ngọt có màu trắng (hình 3.8). Hình 3.8. Bột ngọt * Bảo quản bột ngọt - Đựng trong lọ kín, bao bì kín;
- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
* Chú ý khi sử dụng bột ngọt:
- Dùng bột ngọt không đem chất bổ vào cơ thể.
- Theo nghiên cứu gần đây người ta thấy bột ngọt làm tổn thương ở não đối với những động vật mới sinh, vì vậy không nên sử dụng bột ngọt cho trẻ em.
- Ở nhiệt độ cao và thời gian dài bột ngọt bị phân hủy. Vì vậy không nên nấu bột ngọt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
7. Muối ăn
- Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn tạp chất, không màu (hình 3.9);
- Muối ăn có tác dụng làm tăng khẩu vị món ăn, giúp tiêu hoá tốt;
- Tạo vị, lƣợng sử dụng khoảng 10- 20g/1kg sản phẩm;
- Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản.
Hình 3.9. Muối bột * Tiêu chuẩn chọn muối ăn
- Không ƣớt, không vón cục;
- Nên chọn muối bột để dễ tan trong thịt.
* Bảo quản muối ăn
- Đựng trong lọ kín;
- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
8. Hành, tỏi
- Tạo mùi vị thơm ngon cho patê;
- Góp phần tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
* Tiêu chuẩn chọn hành, tỏi (hình 3.10)
- Hành, tỏi phải tƣơi mới, không bị khô, bị thối;
- Hành, tỏi không mọc mầm;
- Hành, tỏi có kích thƣớc lớn để tiết kiệm thời gian lột vỏ.
* Bảo quản hành, tỏi
- Đựng trong rổ thoáng khí;
- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt; - Không nên đựng trong bao bì kín.
Hình 3.10. Hành, tỏi * Chuẩn bị hành, tỏi Gồm các bƣớc công việc nhƣ: - Lột sạch vỏ trên hành tỏi; - Rửa sạch; - Để ráo (hình 3.11); - Băm nhỏ (hình 3.12).
* Chú ý khi sử dụng hành tỏi:
Hành, tỏi sau khi lột sạch vỏ trên bề mặt vẫn có thể còn lớp mốc. Vì vậy sau khi lột vỏ nên rửa sạch trước khi sử dụng.
9. Tiêu
- Tạo mùi thơm, vị cay cho patê.
- Có thể sử dụng tiêu đen hoặc tiêu trắng (hình 3.13) để sản xuất patê.
- Tiêu trắng hay còn gọi là tiêu sọ, đƣợc sản xuất bằng cách tách lớp vỏ đen của hạt tiêu.
- Nếu sử dụng tiêu trắng cảm quan patê sẽ đẹp hơn.
Hình 3.13. Tiêu đen và tiêu trắng * Tiêu chuẩn chọn tiêu
- Tiêu chắc, khô, dòn; - Không bị ẩm, mốc.
* Bảo quản tiêu
- Đựng trong lọ hoặc bao bì kín; - Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
* Làm nhỏ tiêu
Làm nhỏ tiêu để cho vào patê. Tiêu trƣớc khi làm nhỏ cần làm sạch đất, đá, hạt lép lẫn trong tiêu. Để làm nhỏ tiêu có thể sử dụng:
- Cối xay tiêu thủ công (hình 3.14); - Cối, chày để giã;
- Máy xay sinh tố (hình 3.15).
* Chú ý khi xay tiêu bằng máy xay sinh tố:
- Sử dụng cối nhỏ;
- Thời gian xay không quá 1 phút để tránh nóng máy, cháy máy.
10. Nước mắm
- Tạo mùi thơm cho patê; - Tạo vị mặn;
- Góp phần làm tăng thời gian bảo quản.
* Tiêu chuẩn chọn nước mắm
- Chọn nƣớc mắm làm patê phải có độ đạm > 200
N;
- Nƣớc mắm phải trong, màu vàng nâu (hình 3.16), mùi thơm, vị ngọt đạm;
- Nƣớc mắm không bị biến màu, biến mùi, không có cặn.
Hình 3.16. Nước mắm * Bảo quản nước mắm
- Đựng trong chai đậy kín nắp;
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu vào.
11. Bột húng lìu
Bột húng lìu là thứ bột thơm dùng làm gia vị, thành phần gồm có hột cây húng dổi, quế và hồi, rang vàng từng thứ, trộn lẫn với nhau và đem xay thành bột.
- Bột húng lìu có tác dụng tạo mùi thơm cho patê.
* Tiêu chuẩn chọn bột húng lìu
- Không ẩm ƣớt, không đóng cục;
- Mùi thơm đặc trƣng, không có mùi mốc.
* Bảo quản bột húng lìu
- Đựng trong lọ hoặc bao bì kín; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
12. Đá lạnh
Cho vào khi xay thịt nhằm mục đích: - Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 200C trong quá trình xay thịt;
- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị;
- Tăng độ ẩm và trọng lƣợng của sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm.
- Hàm lƣợng đá sử dụng 2,5-5% tùy theo hàm lƣợng bột mỳ sử dụng.
Hình 3.18. Đá lạnh * Chọn đá lạnh
Chọn đá lạnh tinh khiết, đƣợc làm từ nguồn nƣớc đạt tiêu chuẩn nƣớc uống.
* Bảo quản đá lạnh
Đựng trong thùng cách nhiệt.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Nêu vai trò của các nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất patê vào bảng sau:
Nguyên liệu phụ Vai trò
1. Muối polyphotphat 2. Bột mì 3. Đƣờng 4. Hành, tỏi 5. Muối nitrit 6. Bột ngọt (mì chính) 7. Muối ăn
Nguyên liệu phụ Vai trò 8. Trứng 9. Tiêu 10. Nƣớc mắm 11. Bột húng liều 12. Đá lạnh
Bài tập 2: Thực hành chuẩn bị nguyên liệu phụ theo thực đơn để sản xuất 3kg patê.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Các nguyên liệu phụ sản xuất nem chua phải đầy đủ. - Chỉ sử dụng muối nitrit ở nồng độ cho phép.
- Các nguyên liệu phụ phải đƣợc chuẩn bị sẵn sàng trƣớc khi đi vào sản xuất.
BÀI 4. CHUẨN BỊ THỊT, GAN, BÌ LÀM PATÊ Mã bài: MĐ03-4
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc cách lựa chọn thịt, gan, bì để sản xuất patê; - Lựa chọn đƣợc thịt, gan, bì đúng yêu cầu để sản xuất patê;
- Mô tả đƣợc quy trình và các bƣớc tiến hành chuẩn bị thịt, gan, bì; - Thực hiện đƣợc các bƣớc công việc chuẩn bị thịt, gan, bì theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.
A. Nội dung