3.1. Hấp patê
Để hấp patê, có thể hấp thủ công bằng nồi hấp hoặc sử dụng tủ hấp. Sử dụng tủ hấp khi hấp lƣợng nhiều.
Hấp patê gồm các bƣớc sau:
* Bước 1. Nấu nƣớc (hình 5.24)
Cho nƣớc vào nồi hấp hoặc ngăn chứa nƣớc của tủ hấp.
Cắm điện hoặc bắt lên bếp để nấu sôi nƣớc.
Yêu cầu:
- Lƣợng nƣớc đảm bảo phải còn lại trong nồi sau khi hấp;
- Nếu hấp bằng tủ hấp lƣợng nƣớc
phải ngập dây đun nƣớc. Hình 5.24. Nấu nước
* Bước 2. Cho các khuôn patê vào hấp (hình 5.25)
- Xếp các khuôn patê vào vỉ hấp hoặc tủ hấp, đóng kín nắp lại.
- Thời gian hấp patê 0,5kg là 50 phút và 1 kg là 70 phút tính từ khi cho patê vào hấp.
- Duy trì nƣớc sôi trong suốt thời gian hấp.
Hình 5.25. Cho patê vào hấp * Bước 3. Lấy patê ra sau khi hấp
Sau khi đủ thời gian hấp mở nắp tủ hoặc nắp nồi để lấy khuôn patê. Yêu cầu: Patê đảm bảo đã chín.
* Cách kiểm tra patê chín:
- Có thể dùng nhiệt kế đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm. Nếu nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≥ 750
C thì patê chín;
- Hoặc có thể dùng que tre xuyên vào giữa khối patê, khi rút que ra nếu thấy khô không dính là đƣợc.
3.2. Nƣớng patê
- Cho khuôn patê vào khay;
- Cho ít nƣớc vào khay chứa khuôn patê nhằm mục đích giúp patê không bị khô khi nƣớng (hình 2.26).
Hình 5.26. Cho nước vào khay
- Cài đặt nhiệt độ lò nƣớng 1600C và thời gian 15-20 phút (hình 2.27);
- Cho patê vào nƣớng, nƣớng ở chế độ nhiệt trên và dƣới;
Hình 5.27. Cài đặt nhiệt độ nướng
- Đủ thời gian nƣớng dùng khăn lấy khuôn patê ra (hình 5.28). Lƣu ý: Khuôn patê rất nóng, cẩn thận để tránh bỏng.