Chuẩn bị bì làm patê

Một phần của tài liệu Giáo trình Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc (Trang 48)

3.1. Lựa chọn bì làm patê

* Tiêu chuẩn chọn bì

- Bì lợn tƣơi, không có mùi ôi; - Bì có miếng lớn để thuận lợi cắt miếng;

- Bì lóc từ thịt lợn khỏe mạnh đã đƣợc kiểm định bởi cơ quan chức năng;

- Bì có màu trắng, không có vết đen,

3.2. Các bƣớc tiến hành chuẩn bị bì

a) Cạo sạch lông sót

Dùng dao bén cạo sạch lông sót trên bì (hình 4.19).

* Yêu cầu

- Bì sạch lông; - Không làm rách bì.

Hình 4.19. Cạo lông sót trên bì lợn b) Rửa bì Dùng nƣớc rửa sạch lông và tạp chất dính trên bì (hình 4.20). * Yêu cầu - Bì sạch lông; - Sạch tạp chất. Hình 4.20. Rửa bì lợn c) Luộc bì

- Cho bì và nƣớc vào nồi, lƣợng nƣớc ngập bì (hình 4.21);

- Đun sôi nƣớc và bì;

- Duy trì ở nhiệt sôi trong khoảng thời gian từ 20-30 phút cho bì chín mềm;

- Khi bì chín mềm thì vớt bì.

Hình 4.21. Luộc bì

- Vớt bì bỏ vào nƣớc lạnh để làm nguội bì và giúp bì trắng (hình 4.22). - Bì sau khi làm nguội để vớt lên rổ để ráo nƣớc (hình 4.23).

Hình 4.22. Vớt bì và làm nguội Hình 4.23. Để ráo bì

* Chú ý khi luộc bì:

- Luộc bì làm patê nên luộc chín mềm để thuận lợi cho công đoạn xay.

- Không luộc bì sống vì bì dai, cứng khó xay nhỏ làm pa tê thành phẩm kém mịn.

d) Cắt miếng bì * Mục đích

Cắt miếng bì nhằm mục đích thuận lợi cho công đoạn xay

* Tiến hành

Da đƣợc cắt miếng khoảng 3x5cm (hình 4.24)

Hình 4.24. Cắt miếng bì

B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Thực hành lựa chọn thịt làm patê.

Bài tập 2: Thực hành chuẩn bị thịt làm patê.

Bài tập 3: Thực hành lựa chọn gan làm patê.

Bài tập 4: Thực hành chuẩn bị gan làm patê.

Bài tập 5: Thực hành lựa chọn bì làm patê.

C. Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Lựa chọn thịt, gan, bì phải đạt yêu cầu thì patê thành phẩm mới đạt chất lƣợng;

- Chuẩn bị thịt, gan, bì phải đúng quy trình;

- Lọc gân trắng, cuống gan và đƣờng ống dẫn mật phải sạch nếu không patê sẽ kém đồng nhất, không đạt yêu cầu;

- Thời gian ƣớp muối gan phải đảm bảo thì màu sắc patê thành phẩm mới đạt yêu cầu;

BÀI 5. XAY, VÀO KHUÔN VÀ LÀM CHÍN PATÊ Mã bài: MĐ03-5

Mục tiêu:

- Lắp các bộ phận vào máy xay thô, xay nhuyễn đúng kỹ thuật;

- Vận hành đƣợc máy xay thô, xay nhuyễn;

- Thực hiện xay nguyên liệu theo đúng công thức, trình tự, tạo thành khối đồng nhất, nhuyễn, dẻo;

- Lựa chọn đƣợc mỡ và lót khuôn, đảm bảo đều, kín khuôn patê; - Nêu đƣợc các yêu cầu nhiệt độ, thời gian làm chín patê;

- Cân khối thịt xay vào khuôn, đảm bảo chính xác, nhanh, không rơi vãi;

- Thực hiện làm chín patê đúng yêu cầu kỹ thuật, xác định đúng thời điểm chín patê, đảm bảo patê chín đều;

- Sử dụng hiệu quả các thiết bị, dụng cụ hấp patê, đảm bảo an toàn, tiết kiệm;

- Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thƣờng xảy ra trong quá trình hấp patê;

- Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo, trung thực.

A. Nội dung

Một phần của tài liệu Giáo trình Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc (Trang 48)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(101 trang)