3.1. Lựa chọn bì làm patê
* Tiêu chuẩn chọn bì
- Bì lợn tƣơi, không có mùi ôi; - Bì có miếng lớn để thuận lợi cắt miếng;
- Bì lóc từ thịt lợn khỏe mạnh đã đƣợc kiểm định bởi cơ quan chức năng;
- Bì có màu trắng, không có vết đen,
3.2. Các bƣớc tiến hành chuẩn bị bì
a) Cạo sạch lông sót
Dùng dao bén cạo sạch lông sót trên bì (hình 4.19).
* Yêu cầu
- Bì sạch lông; - Không làm rách bì.
Hình 4.19. Cạo lông sót trên bì lợn b) Rửa bì Dùng nƣớc rửa sạch lông và tạp chất dính trên bì (hình 4.20). * Yêu cầu - Bì sạch lông; - Sạch tạp chất. Hình 4.20. Rửa bì lợn c) Luộc bì
- Cho bì và nƣớc vào nồi, lƣợng nƣớc ngập bì (hình 4.21);
- Đun sôi nƣớc và bì;
- Duy trì ở nhiệt sôi trong khoảng thời gian từ 20-30 phút cho bì chín mềm;
- Khi bì chín mềm thì vớt bì.
Hình 4.21. Luộc bì
- Vớt bì bỏ vào nƣớc lạnh để làm nguội bì và giúp bì trắng (hình 4.22). - Bì sau khi làm nguội để vớt lên rổ để ráo nƣớc (hình 4.23).
Hình 4.22. Vớt bì và làm nguội Hình 4.23. Để ráo bì
* Chú ý khi luộc bì:
- Luộc bì làm patê nên luộc chín mềm để thuận lợi cho công đoạn xay.
- Không luộc bì sống vì bì dai, cứng khó xay nhỏ làm pa tê thành phẩm kém mịn.
d) Cắt miếng bì * Mục đích
Cắt miếng bì nhằm mục đích thuận lợi cho công đoạn xay
* Tiến hành
Da đƣợc cắt miếng khoảng 3x5cm (hình 4.24)
Hình 4.24. Cắt miếng bì
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Thực hành lựa chọn thịt làm patê.
Bài tập 2: Thực hành chuẩn bị thịt làm patê.
Bài tập 3: Thực hành lựa chọn gan làm patê.
Bài tập 4: Thực hành chuẩn bị gan làm patê. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bài tập 5: Thực hành lựa chọn bì làm patê.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Lựa chọn thịt, gan, bì phải đạt yêu cầu thì patê thành phẩm mới đạt chất lƣợng;
- Chuẩn bị thịt, gan, bì phải đúng quy trình;
- Lọc gân trắng, cuống gan và đƣờng ống dẫn mật phải sạch nếu không patê sẽ kém đồng nhất, không đạt yêu cầu;
- Thời gian ƣớp muối gan phải đảm bảo thì màu sắc patê thành phẩm mới đạt yêu cầu;
BÀI 5. XAY, VÀO KHUÔN VÀ LÀM CHÍN PATÊ Mã bài: MĐ03-5
Mục tiêu:
- Lắp các bộ phận vào máy xay thô, xay nhuyễn đúng kỹ thuật;
- Vận hành đƣợc máy xay thô, xay nhuyễn;
- Thực hiện xay nguyên liệu theo đúng công thức, trình tự, tạo thành khối đồng nhất, nhuyễn, dẻo;
- Lựa chọn đƣợc mỡ và lót khuôn, đảm bảo đều, kín khuôn patê; - Nêu đƣợc các yêu cầu nhiệt độ, thời gian làm chín patê;
- Cân khối thịt xay vào khuôn, đảm bảo chính xác, nhanh, không rơi vãi;
- Thực hiện làm chín patê đúng yêu cầu kỹ thuật, xác định đúng thời điểm chín patê, đảm bảo patê chín đều;
- Sử dụng hiệu quả các thiết bị, dụng cụ hấp patê, đảm bảo an toàn, tiết kiệm;
- Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thƣờng xảy ra trong quá trình hấp patê;
- Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo, trung thực.
A. Nội dung