5.1. Làm nguội
a) Mục đích
Làm nguội patê trƣớc khi bao gói.
b) Tiến hành
Để nguội tự nhiên trong môi trƣờng không khí.
c) Yêu cầu
Khối patê nguội hẳn.
5.2. Bao gói
a) Mục đích
Cách ly khối patê với môi trƣờng bên ngoài để kéo dài thời gian bảo quản và thuận lợi việc tiêu thụ sản phẩm.
b) Tiến hành
- Patê có thể đƣợc cắt miếng ra thành miếng trƣớc khi bao gói hoặc bao gói nguyên khối lớn (hình 5.33)
- Dùng giấy bạc hoặc bao PE để bao gói patê.
c) Yêu cầu
- Không làm bể khối patê;
- Bao gói kín. Hình 5.33. Bao gói patê nguyên khối
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Thực hành chuẩn bị máy xay thô và xay thô thịt, bì.
Bài tập 2: Thực hành chuẩn bị máy xay nhuyễn và xay nhuyễn nguyên liệu làm patê.
Bài tập 3: Thực hành vệ sinh máy xay thô sau khi sử dụng.
Bài tập 4: Thực hành vệ sinh máy xay nhuyễn sau khi sử dụng.
Bài tập 5: Thực hành chuẩn bị khuôn và vào khuôn patê
Bài tập 6: Thực hành làm chín patê bằng phƣơng pháp hấp
Bài tập 7: Thực hành nƣớng patê
C. Ghi nhớ
- Lắp ráp máy xay thô, xay nhuyễn phải đúng theo quy định để tránh hƣ hỏng thiết bị;
- Chạy không tải trƣớc khi cho thịt vào xay; - Cho nguyên liệu vào xay đúng thứ tự;
- Thịt sau khi xay nhuyễn phải đạt trạng thái đồng nhất, nhuyễn dẻo. - Phải lớp mỡ vào khuôn patê để dễ tháo khuôn;
- Vào khuôn patê phải chặt, bề mặt bằng phẳng;
- Phủ lớp mỡ lên khuôn patê để khi làm chín patê không bị khô; - Hấp và nƣớng patê phải chín;
Bài 6. BẢO QUẢN VÀ KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG PATÊ Mã bài: MĐ03-6
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các tiêu chuẩn cảm quan bên ngoài, bề mặt cắt, mùi, vị, trạng thái, cấu trúc của patê; cách bảo quản patê;
- Thực hiện đƣợc việc bảo quản và kiểm tra các tiêu chuẩn cảm quan của patê đúng yêu cầu;
- Nhận biết đƣợc những hiện tƣợng hƣ hỏng của patê; phân tích đƣợc nguyên nhân và đề xuất đƣợc biện pháp khắc phục;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.
A. Nội dung 1. Bảo quản patê