Giáo trình Chế biến món ăn 2 (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Một nhu cầu khổng thể thiếu sống ngày người ăn uống Nhu cầu ăn uống người ngày cao, địi hỏi khơng ăn no mà cịn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu khơng ngừng nâng cao đó, Q trình chế biến ăn ngày hoàn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lượng cao Mơn học nghiên cứu vấn đề liên quan đến chế biến ăn theo hệ thống Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt Giáo trình Chế biến ăn tập thể cán giáo viên Khoa Kinh tế - Du lịch nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy học tập Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình Nội dung giáo trình Chế biến ăn gồm có 12 bài: Bài 1: Chế biến từ tơm Bài 2: Chế biến ếch Bài 3: Chế biến từ ba ba Bài 4: Chế biến từ lươn Bài 5: Chế biến từ cua Bài 6: Chế biến lẩu Bài 7: Chế biến từ mực Bài 8: Chế biến ăn Trung Quốc Bài 9: Chế biến nước dùng loại xốt Bài 10: Chế biến ăn khai vị Bài 11: Chế biến ăn từ thịt gia cầm Bài 12: Chế biến ăn từ thịt gia súc Do cịn nhiều hạn chế khó khăn giảng khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận đóng góp ý kiến bạn đọc nhằm làm cho giảng ngày hoàn chỉnh cập nhật kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy nghiên cứu khoa học Chúng tơi xin chân thành cám ơn! NHĨM BIÊN SOẠN MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Bài 1: Chế biến từ tôm Sơ chế tôm Phương pháp làm chín ăn phương pháp rán Thực hành chế biến từ tơm .10 Tôm nướng lốt 11 Tôm bao bột rán 11 Tôm viên tuyết hoa 12 Tơm bao mía 13 Tôm xốt tứ xuyên 13 Bài 2: Chế biến ếch 15 Sơ chế ếch 15 Các phương pháp làm chín ăn 15 Thực hành chế biến ếch 16 Ếch xốt chua 16 Bài 3: Chế biến từ ba ba 17 Sơ chế ba ba 17 Làm chín ăn phương pháp 17 Thực hành chế biến từ ba ba 19 Baba nướng chả 19 Baba sốt chua 19 Baba tần nấm 20 Bài 4: Chế biến từ lươn 21 Sơ chế lươn 21 Thực hành chế biến từ lươn .21 Lươn om riềng mẻ 21 Bài 5: Chế biến từ cua 23 Sơ chế cua 23 Thực hành chế biến từ cua .23 Cua rang me 23 Bài 6: Chế biến lẩu 24 Phương pháp làm chín ăn 24 Thực hành chế biến lẩu 26 Lẩu hải sản 26 Lẩu ếch 27 Bài 7: Chế biến từ mực 28 Sơ chế mực 28 Thực hành chế biến từ mực 28 Chả mực 28 Mực tẩm bột rán 29 Mực nhồi thịt rán 29 Bài 8: Chế biến ăn Trung Quốc 31 Đặc trưng, phong cách trình bày ăn Trung Quốc 31 Thực hành chế biến ăn Trung Quốc 31 Gà tần thuốc bắc 31 Gà chi lan 32 Gà gói giấy 33 Cá song hấp tàu xì 33 Xúp cua măng tây 34 Tôm xốt tứ xuyên 34 Chả cá bắc kinh 35 Gà quế lâm 36 Vịt quay bắc kinh 36 Bò xốt tiêu đen 37 Nộm gà 37 Đậu phụ tứ xuyên 38 Sườn lợn rán xốt cay 39 Sườn lợn rán 39 Bò nướng Tứ xuyên 40 Đậu chiên xốt cay 40 Cá hấp xì dầu 41 Tôm nướng xốt cay 41 Mực nướng chao 42 Cari gà 42 Ba hầm khoai môn 43 Bài 9: Chế biến nước dùng loại xốt .45 Chế biến nước dùng 45 1.1 Khái niệm 45 1.2 Phân loại nước dùng 45 1.3 Nguyên liệu để chế biến nước dùng 46 1.4 Dụng cụ nấu nước dùng 46 1.5 Kỹ thuật chế biến nước dùng .46 1.6 Thực hành chế biến nước dùng 47 Chế biến xốt 49 2.1 Khái niệm 49 2.2 Phân loại xốt 49 2.3 Nguyên liệu chế biến xốt .50 2.4 Phương pháp chế biến xốt 50 2.5 Thực hành chế biến xốt 53 Bài 10: Chế biến ăn khai vị 58 Chế biến xúp 58 1.1 Khái niệm 58 1.2 Phân loại xúp 58 1.3 Nguyên liệu chế biến xúp 59 1.4 Phương pháp chế biến xúp trình bày ăn 59 1.5 Thực hành chế biến xúp 61 Chế biến Xa lát 69 2.1 Khái niệm 69 2.2 Phân loại 69 2.4 Nguyên liệu chế biến 69 2.3 Quy trình chế biến trình bày ăn 69 2.5 Thực hành chế biến salat 70 Bài 11: Chế biến ăn từ thịt gia cầm 77 Sơ chế nguyên liệu 77 Cắt thái vào tạo hình cho nguyên liệu 78 Phối hợp nguyên liệu gia vị 78 Phương pháp chế biến trình bày ăn 81 Thực hành chế biến ăn từ thịt gia cầm .82 5.1 Chế biến gà nấu rượu vang đỏ(Chicken cooked red wine) 82 5.2 Chế biến vịt nấu cam (Duck With Orange Sauce) 83 5.3 Chế biến giò gà (Chicken Roll) 83 5.5 Chế biến vịt nướng với xốt nấm (Braised Chicken Marengo Style) 84 5.6.Chế biến thăn gà nhồi mát (Stuffed Pork Loin With Cheese) 85 5.7 Chế biến gà nấu kiểu người săn (Raised Chicken Hunter Style) .85 5.8 Chế biến gà quay (Roasted chicken) 86 Bài 12: Chế biến ăn từ thịt gia súc 88 Sơ chế nguyên liệu 88 Cắt thái tạo hình cho nguyên liệu .90 Phối hợp nguyên liệu gia vị 91 Phương pháp chế biến trình bày ăn 94 Thực hành chế biến ăn từ thịt gia súc 94 5.1 Chế biến đậu đũa xào với thịt ba muối(Sauteed Long With Bacon) 94 5.2 Chế biến cà chua nhồi thịt (Tufed Tomatoes With Meat) 95 5.3 Chế biến thỏ nấu kiểu người đisăn (Raised RabitHunter Style) 95 5.4 Chế biến thăn lợn tẩm bột rán (Pork Escalopes) .96 5.5 Chế biến thịt lợn nấu cari (Pork In Curry Sauce) .97 5.6 Chế biến thăn bò rán với hạt tiêu xanh 97 5.7 Chế biến thị bò nấu rượu vang đỏ (Braied Beef In Red Wine Sauce) .98 5.8 Chế biến bánh ba lan (Pollan Spring Roll) 99 5.9 Chế biến mỳ Ý xào với xốt thịt bò (Spaghetty Bolognaise) .99 5.10 Chế biến bánh pizza (Italian Pizza) 100 5.11 Chế biến bánh mỳ kẹp thịt bò (Beef Burger) 101 5.12 Chế biến vủ cải trắng nhồi thịt(Tuffd Radish With Meat) 101 5.13 Chế biến Thăn lợn rán miếng nhỏ (Fried Pork Loin) 102 5.14 Chế biến Thăn lợn cuộn mát (Rolled Pork Loin With Cheese) 103 5.15 Chế biến Thịt cừu bọc mỡ chài nướng (Grilled Lamb Loin) .103 5.16 Chế biến Thịt cừu xốt kem tươi(Grilled Lamb With Cream Sauce).104 5.17 Chế biến Bò hầm kiểu mê hi cô(Beef Goulash) .105 5.18 Chế biến Sườn cừu nướng (Grilled Lamb Chop) 105 5.19 Chế biến Bánh mỳ kẹp cá thu (Tuna Sandwiches Baquette) 106 5.20 Chế biến Bánh mỳ kẹp mát thịt hun khói 106 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến ăn Mã mơ đun: MĐ 20 I Vị trí tính chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun Chế biến ăn bố trí học sau mơ đun Chế biến ăn 1, bố trí học song song với mơn học, mơ đun chun mơn - Tính chất: Là mơ đun chuyên môn II Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình chế biến ăn Á, Âu - Về kỹ năng: + Thực quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình chế biến ăn Á, Âu theo trình tự, đảm bảo thời gian yêu cầu cảm quan sản phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng trang thiết bị bếp đảm bảo an toàn cho người trang thiết bị III Nội dung mô đun: Bài 1: Chế biến từ tơm Mục tiêu: - Trình bày phương pháp sơ chế tơm trình tự chế biến từ tơm; - Chế biến từ tơm theo yêu cầu, thẩm mỹ thời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người phương tiện Nội dung chính: Sơ chế tơm - Tôm + Tôm hùm: - Loại to: kg/con trở lên - Loại vừa: 0,7kg/con - Loại nhỏ: 0,5 kg/con + Tôm sú: - Loại to: 10 con/kg - Loại vừa: 30 con/kg - Loại nhỏ: 60 con/kg Đối với loại tôm tôm rồng, tôm hùm sơ chế rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa để nước Nếu loại tơm nhỏ, tùy theo ăn mà sơ chế Có thể bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đường phân, cắt bỏ râu, bỏ chân, đi, rửa Phương pháp làm chín ăn phương pháp rán Căn vào lượng dầu, mỡ sử dụng mức độ thực phẩm ngập dầu, mỡ mà phân thành + Rán ngập chất béo + Rán không ngập chất béo  Rán ngập chất béo Khái niệm Rán ngập chất béo phương pháp chế biến ăn dầu mỡ, trình làm chín thực phẩm, thực phẩm ngập hồn toàn dầu, mỡ Kỹ thuật Nguyên tắc – quy trình Chuẩn bị dụng cụ: Chảo sâu lịng bếp rán chuyên dùng, vợt muôi, dụng cụ đựng thực phẩm để mỡ Đun mỡ nóng già khoảng 140 – 190 C cho thực phẩm ngập hoàn tồn dầu, mỡ để tạo lớp vỏ, sau hạ nhiệt độ cho thực phẩm chín vớt sản phẩm rán tiếp mẻ khác Nguyên liệu sử dụng cho phương pháp tương đối đa dạng: thịt gia súc, gia cầm, loại củ giàu chất tinh bột, cắt thái đồng số nguyên liệu bao gói Với bao gói (nem, bánh gối…) có biện pháp chống bung mơi trường bên ngồi Mơi trường: Lượng chất béo dùng để rán ngập mỡ gấp 3- lần thực phẩm lần rán nhằm đảm bảo nhiệt độ chất béo không giảm cho thực phẩm vào chất béo đạt tiêu chuẩn chất lượng Nhiệt độ: Tùy theo giai đoạn mà trì nhiệt độ thích hợp Trong giai đoạn đầu cần tăng nhiệt độ chất béo để tạo lớp vỏ xung quanh miếng thực phẩm lớp vỏ cứng có màu vàng Sau cần rán chín giảm nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín mà lớp vỏ không cháy Nếu muốn sản phẩm vừa có màu vàng, vỏ giịn tăng nhiệt độ lúc cuối với thời gian ngắn Hoặc rán chín vàng vớt đến lúc gần cho mỡ nóng già bỏ thực phẩm vào rán lại cho giòn Thời gian: Tương đối nhanh Phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu nhiệt độ nóng chảy chất béo Sản phẩm: Có lớp vỏ màu vàng đều, thủy phần thấp, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm rán Ứng dụng: Rán loại thịt, đậu phụ, loại bánh, quẩy, bánh tơm, bánh gối, khoai tây… Chú ý Vì lượng chất béo sử dụng tương đối lớn nên sau lần rán chất lượng, số lượng chất béo giảm, mức độ oxy hóa chất béo tăng bị đun nấu nhiệt độ cao, thời gian dài, thêm vào chất hịa tan mảnh vụn nguyên liệu tách vào chất béo tăng cường oxy hóa chất béo Do có biện pháp khắc phục: + Khơng rán nhiệt độ cao (trên 1900 C) + Không rán thực phẩm thủy hải sản trước thực phẩm động vật + Các sử dụng vỏ để bao gói nguyên liệu trước làm chín phải bao gói kỹ + Ngun liệu bao bột nên dùng bột ướt, bột khô nên giữ lại lớp bột bám vào nguyên liệu + Sau lần rán phải vớt hết thực phẩm vụn dầu mỡ + Sau ca làm việc, để lắng dầu mỡ lọc lấy phần 10 biến sử dụng nguyên tắc phối hợp nguyên liệu để làm đa dạng ăn đảm bảo ổn định chất lượng ăn sở +Phối hợp đủ số lượng, khối lượng nguyên liệu Các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến sản phẩm ăn uống thường chia làm ba nhóm: nhóm ngun liệu chính, nguyên liệu phụ nguyên liệu gia vị Nhóm nguyên liệu Là nguyên liệu chủ yếu định đến chất lượng ăn (chất lượng cảm quan giá trị dinh dưỡng) đặc trưng nguyên liệu chiếm khối lượgn lớn ăn Thường ngun liệu có tên gọi ăn, ăn ngun liệu khơng thể thay Nếu thay mang tên gọi ăn khác Nguyên liệu phụ Là nguyên liệu có tác dụng làm tăng số lượng chất lượng ăn, đồng thời làm tăng hương vị giá trị dinh dưỡng ăn Nó hỗ trợ cho ngun liệu làm cho ăn hồn thiện Nguyên liệu phụ thay được, thay phải đảm bỏa tính chất tương đương khối lượng cảm quan nguyên liệu, số lượng nguyên liệu phụ thường nhiều nguyên liệu Nguyên liệu gia vị Là nguyên liệu thực phẩm có mùi vị mầu sắc riêng biệt, cho vào ăn thời gian tẩm ướp, thời gian chế biến nhiệt, hay trước ăn Nó làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị sản phẩm theo hướng có lợi, làm tăng chất lượng ăn + Phối hợp đủ số lượng, chất lượng chất dinh dưỡng Trong ăn hay bữa ăn phối hợp nguyên liệu dinh dưỡng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng Nó đảm bảo cung cấp cho thể đủ lượng, dủ chất dinh dưỡng cân đối hợp lý (đó chất protein, lipit, guluxit, vitamin chất khoáng, vi lượng) giúp cho thể phát triển cân đối khỏe mạnh Sự phối hợp nguyên liệu dinh dưỡng có thực ăn hay bữa ăn Trong thực tế để đảm bảo đủ số lượng, chất lượng chất dinh dưỡng tiến hành bữa ăn tốt nhất, dễ thực + Phối hợp lúc, chỗ phù hợp với tính chất nguyên liệu Các loại nguyên liệu thực phẩm có đặc điểm, cấu trúc, tính chất, mùi vị mầu sắc khác Trong trình chế biến, ảnh hưởng tác nhân bên ngoài, nguyên liệu có biến đổi khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng ăn Do phối hợp 95 nguyên liệu cần phải nắm vững đặc điểm, tính chất loại nguyên liệu cho biến đổi chúng không ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm cuối Phối hợp với tính chất phải nắm vững đặc tính loại thực phẩm, ta dựa vào tính chất nguyên liệu mà sử dụng nguyên liệu với khối lượng hợp lý nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm, đặc biệt với nhóm ngun liệu gia vị Ví dụ: Lươn cá thường phải sử dụng gừng rượu để tẩy Khi chế biến nhiệt nguyên liệu khó chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau thành phẩm ngun liệu có độ chín Sau ta có sản phẩm đạt với yêu cầu Ví dụ: Rau xào thập cẩm -Một số loại thực phẩm muốn có mùi thơm phải tẩm ướp thêm gia vị đặc trưng để tạo ăn ngon hấp dẫn Ví dụ: Bị xào cần tỏi (tẩm ướp thêm gừng tỏi) Chú ý: Xét mặt dinh dưỡng, tâm lý ăn uống, bữa ăn gồm ăn chế biến từ nhiều loại thực phẩm động vật thực vật theo tỷ lệ cân đối có giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng cao so với ăn tổng hợp chế biến từ loại thực phẩm thực vật thực phẩm động vật Phương pháp chế biến trình bày ăn Trong chế biến ăn từ thịt gia súc sử dụng năm phương pháp chế biến ăn bao gồm: Om, đốt rượu, nướng, trần, xào áp chảo phương pháp om, đốt rượu, nướng, xào áp trảo sử dụng nhiều Đặc biệt với thịt gia súc có nhiều phần thịt dai nên phương pháp om phương pháp ứng dụng nhiều hơn, phương pháp giúp cho thực phẩm chín mềm giữ dinh dưỡng có thực phẩm Ngồi với phần thịt mềm phần thịt thăn chế biến bắng phương áp nướng áp chảo lựa chọn nhiều hơn, với cách chế biến tùy theo yêu cầu khách hàng mà người chế biến chế biến phần thịt chín 40, 50 70%, giúp thịt giữ độ ngọt, mềm Thực hành chế biến ăn từ thịt gia súc 5.1 Chế biến đậu đũa xào với thịt ba muối(Sauteed Long With Bacon) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng 96 Nguyên liệu Khối lượng Đậu đũa 500g Muối 5g Thịt ba muối 300g Bơ 50g Mùi tây 1ít Tỏi 30g Quy trình chế biến - Đậu đũa nhặt bỏ đầu rửa cắt khúc ngắn khoảng 5cm luộc chín mềm nước có pha chút muối Sau vớt qua nước lạnh để giữ nguyên màu sắc tự nhiên, để thật nước - Thịt ba muối thái xào thật vàng cháy cạnh vớt để mỡ - Cho bơ nóng chảy xoong inox phi thơm tỏi sau cho đậu đũa, thịt ba xào vàng, nêm gia vị vừa ăn Gần ăn cho mùi tây băm nhỏ vào (chú ý cho gia vị thịt ba muối mặn) - Có thể dùng thịt ba muối quanh đậu luộc thành miếng sau rán qua cho đẹp Yêu cầu cảm quan Đậu đũa chín mềm, giữ nguyên màu xanh, thịt ba muối không cháy, vị vừa ăn 5.2 Chế biến cà chua nhồi thịt (Tufed Tomatoes With Meat) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Cà chua 10 Dầu ô liu 100g Xốt demi-glace 300ml Tiêu 5g Thịt nạc vai 300g Muối 10g Ruột bánh mỳ 50g Tỏi khô 30g Bơ 30g Sữa tươi 200ml Bánh mỳ 200g Mùi tây 50g Quy trình chế biến - Cà chua tươi khoét múi, cắt 2/3 chiều cao, bỏ hết ruột bên - Thịt lợn xay nhỏ sau trộn với ruột bành mỳ cắt hạt lựu nhỏ ngâm với sữa tươi vắt khơ, tiêu, muối sau nhồi vào cà chua - Bột bánh mỳ trộn mùi tây băm nhỏ, tỏi băm nhỏ phủ đề lên bề mặt, rưới bơ chảy bỏ lị chín vàng u cầu cảm quan Nhân chín xốp, cà chua khơng vỡ nát, vị vừa ăn 5.3 Chế biến thỏ nấu kiểu người đisăn (Raised RabitHunter Style) Nguyên liệu (10 suất) 97 Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thịt thỏ sơ chế 2kg Dầu ăn 300ml Thịt ba muối 200g Bộtmỳ 100g Rượu vang đỏ 300ml Bánh mỳ nhỏ Xốt Demi-glace lít Khoai tây 1kg Rượu cognac 100ml Hành khô 200g Cà chua hộp 100g Nấm hộp 200g Bơ 100g Muối 10g Hoa lơ xanh 300g Tiêu 5g Quy trình chế biến - Làm xốt dime-glace - Thỏ chặt miếng to 100 g/miếng, suất miếng ướp gia vị tiêu, muối, rượu cognac, hành củ đập dập - Phi thơm hành cho thỏ vào xào vàng, dội xốt Demi-glace vào om chín mềm nhừ Vớt thỏ lọc lại xốt - Thịt ba thái chì, nấm bôt đôi - Phi thơm hành cho thịt nấm vào xào, cho nước dội xốt lọc thỏ vào đun 15 phút - Bày thỏ đĩa, dội chùm xốt xung quanh bày khoai tây luộc gọt bàng, hoa lơ xào bơ bành mỳ rán hành trám Yêu cầu cảm quan Thịt thỏ chín nhừ, xốt màu cánh rán, độ sánh vừa, thơm đặc trưng rượu vang đỏ rượu cognac 5.4 Chế biến thăn lợn tẩm bột rán (Pork Escalopes) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thăn lợn 1,2kg Tiêu 3g Bột cà mỳ 100g Muối 10g Trứng gà Khoai tây 200g Dầu ăn 200ml Mù tạp Dijon 30g Nước dùng trắng 500ml Bột xào bơ trắng 500g Rượu vang trắng 250ml Hoa lơ xanh, trắng 500g Quy trình chế biến - Thăn lợn bỏ gân xơ cắt thành miếng khoảng 120 – 150 g/miếng, dùng vồ dần mỏng mềm sau ướp tiêu, muối đê ngấm 10 – 15 phút - Khi ăn lăn thịt qua trứng đánh tan, lăn qua bột cà mỳ, rán vàng mặt 98 - Ăn kèn xốt mỳ tạp, khoai nghiền rán giòn, hoa lơ om bơ Làm xốt mỳ tạp: Mù tạp chọn loại lọ thủy tinh thấp có màu vàng nhạt (khơng dùng loại túp) đun rượu vang trắng, nước dùng trắng làm sánh bột xào bơ sau nêm gia vị u cầu cảm quan Thịt chín tới, khơng khơ, cháy, xốt có vị chua cay tự nhiên mù tạp 5.5 Chế biến thịt lợn nấu cari (Pork In Curry Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thịt nạc vai 2kg Dầu ăn 150ml Nước cốt dừa 300ml Tiêu 5g Lá Bay leave 20 Khoai tây 200g Xốt D emi-glace 200ml Hành khơ 100g Nước dùng trắng lít Tỏi khô 50g Cơm trắng 10 cup Gừng 10g Ớt tươi Muối 10g Bột cari 50g Rượu vang trăng 100ml Quy trình chế biến - Thịt lợn lọc hết gân, thái quân cờ to bao diêm, ướp tiêu muối - Hành, tỏi khô, gừng, ớt băm nhỏ - Xào thơm hành, tỏi dầu, cho thêm bột cari, cà chua nghiền, gừng, ớt băm nhỏ Cho thịt vào xào vàng, rắc tiếp bột mỳ khô, tiếp tục đảo cho vàng bột - Khoai tây gọt vỏ cắt quân cờ - Cho nước dùng vào xoong thịt đun sôi, cho tiếp xốt demi-glace đun khoảng 40 phút cho khoai tây vào đun tiếp khoai thịt lợn chín mềm cho nước cốt dừa, nêm vừa gia vị - Khi ăn trình bày cơm trắng u cầu cảm quan Thịt chín nhừ, khơng vỡ nát, xốt sánh mượt, màu vàng nghệ, cay 5.6 Chế biến thăn bò rán với hạt tiêu xanh (Grilled Beef Fillet With Green Pepper) Nguyên liệu (10 suất) 99 Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thăn lưng (thăn ngoại) 2kg Dầu ăn 100ml Thịt ba muối 100g Bơ 50g Lá Bay leave Bánh mỳ gối Cà chua hộp 50g Muối 5g Hạt tiêu xanh 50g Hành tây 100g Cần tây 100g Xốt nâu 500ml Đậu đũa 100g Cà rốt 100g Khoai tây 200g Quy trình chế biến - Hạt tiêu xanh đập dập ngâm dầu khoảng phút - Thịt bò lọc bỏ gân, xơ sau cắt miếng suất 200g, dần nhẹ, ướp tiêu, muối, hạt tiêu xanh khoảng – phút - Cho dầu vào chảo để nóng cho thịt bò vào rán vàng mặt Sao cho chín lịng đào, gần cho chút bơ - Ăn kèm với đậu đũa xào tỏi thịt ba muối, khoai tây rán với xốt nâu om hạt tiêu xanh băm Yêu cầu cảm quan: Thịt chín lịng đào, thơm mùi hạt tiêu xanh, vị vừa ăn 5.7 Chế biến thị bò nấu rượu vang đỏ (Braied Beef In Red Wine Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thịt bò lọai II 2kg Nước dùng bò lít Dầu ăn 150ml Tỏi khơ 50g Bơ 100g Hành khô 30g Bột mỳ 100g Cà chua hộp 100g Bánh mỳ gối Khoai tây 500g Lá Bay leave Muối 15g Rượu vang đỏ 200ml Tiêu 5g Cà rốt 500g Quy trình chế biến - Thịt bị thái quân cờ to bao diêm sau ướp tiêu, muối ½ rượu vang đỏ để ngấm 15 phút - Cho dầu vào chảo để nóng già xào thịt cho cháy cạnh, trút sang xoong - Hành khơ, tỏi khơ bóc vỏ chao vàng cho vào thịt bị 100 - Bột xào bơ sau cho cà chua nghiền vào xào kỹ, chế nước dùng nâu, nước ướp xốt thịt làm xốt - Lọc xốt vào thịt bò, cho thơm om nhỏ lửa, đảo nhẹ cho khỏi bén nồi - Om thịt chín nhừ - Khoai tây, cà rốt gọt tròn gọt bàng chao riêng loại qua dầu om riêng xoong khác - Khi gần ăn cho khoai tây, cà rốt vào thịt, đổ nốt phần rượu lại vào, nêm vừa gia vị, ăn nóng bánh mỳ Yêu cầu cảm quan Thịt chín nhừ, khơng vỡ nát.Thơm mùi rượu vang đỏ 5.8 Chế biến bánh ba lan (Pollan Spring Roll) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Bột mỳ 160g Bột cà mỳ 200g Thịt nạc vai 300g Tiêu 5g Trứng gà Muối 5g Dầu ăn 500ml Hành khô 20g Bơ 100g Hành hoa 50g Sữa tươi 500ml Bắp cải tím 100g Bắp cải xanh 100g Cà chua 200g Cà rốt 100g Dấm 100ml Xà lách xoăn 100g Đường 100g Quy trình chế biến Làm bạt: - Bột mỳ rây để vào âu Bơ đun nóng chảy - Cho g muối, trứng gà chút sữa tươi trộn phới - Thêm từ từ chỗ sữa cịn lại với bơ khuấy sau để bạt nghỉ khỏang 15 phút - Sau tráng mỏng bạt, vàng mặt Nhân bánh: - Hành khô băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ, thịt nạc vai băm nhỏ - Phi thơm hành khô cho thịt vào xào nêm gia vị tiêu, muối, cho thêm hành hoa chia 10 suất 101 - Cuộn thịt vào bánh tráng nem to Tẩm trứng, bột mỳ cà, rán vàng ăn nóng kèm loại rau thái trộn với xốt dầu dấm Yêu cầu cảm quan Bánh trịn đều, vàng đẹp, nhân vừa cuộn khơng vỡ nát 5.9 Chế biến mỳ Ý xào với xốt thịt bò (Spaghetty Bolognaise) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Mỳ Ý Spaghtty gói Cà chua 500g Thịt bị xay 300g Dầu ăn 100ml Nước dùng nâu lít Bơ 100g Cà rốt 100g Tỏi khô 30g Mùi tây 100g Tiêu 3g Lá bay leave Muối 5g Cà chua hộp 50g Parmesan 30g Hành tây 100g Quy trình chế biến - Cà rốt gọt vỏ băm nhỏ - Hành tây thái hạt lựu - Cà chua trần qua nước sơi, bóc vỏ, bổ đôi bỏ hạt xay nhỏ - Phi thơm tỏi băm nhỏ dầu, bơ Cho cà rốt, hành tây, thịt bò xay xào kỹ cho thêm cà chua hộp, cà chua xay, thơm, nước dùng om khoảng 45 – 60 phút xốt sánh Nêm vừa tiêu muối để riêng - Đun sơi nước có pha muối, chút dầu cho mỳ vào luộc chín (thời gian có ghi bao bì) Cách 1: Cho mỳ đĩa, dội xốt thịt bò, rắc mát mùi tây băm nhỏ, phục vụ nóng Cách 2: Mỳ trần nóng cho vào chảo xốt thịt bị đảo nêm gia vị sau rắc mát (Parmesan) mùi tây băm nhỏ Yêu cầu cảm quan Mỳ không nát, xốt màu hồng nhạt, vị ngậy, vừa ăn 5.10 Chế biến bánh pizza (Italian Pizza) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu bạt bánh Bột mỳ Men Khối lượng 400g 20g Nguyên liệu nhân bánh Xốt cà chua Cà chua tươi 102 Khối lượng 150g 300g Nước (sữa) 200ml Hành tây 100g Muối 10g Thịt ba muối 200g Mùi tây 1ít Pho mát Mozzarella 100g Tabasco 1lọ Lá Oregano 2g Quy trình chế biến - Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng - Cà chua rửa thái lát mỏng - Thịt ba muối thái - Mùi tây rửa băm nhỏ - Bột mỳ rây sạch, trộn muối quây thành hình tròn, men cho vào - Đun ấm sữa nước (37°C) - Trộn sữa (nước)với bột thành khối (nhào kỹ) sau ủ bạt nở - Chia thành 10 miếng dàn mỏng tròn đặt vào khay nướng bánh - Phết xốt cà chua, hành tây, thịt ba muối, rắc mát, thơm bỏ lào nướng chín vàng (nhiệt độ nướng 170°C) - Rắc mùi tây băm nhỏ, phục vụ nóng, ăn kèm với tabasco Lưu ý: Bạt nướng riêng sau phết cà chu nguyên liệu khác Nhân bánh cho thêm nhiều loại hải sản, ớt Đà Lạt, ô liu vv Yêu cầu cảm quan Bạt nở đều, xốp chín vàng khơng cháy, nhân vị vừa ăn, trình bày đẹp 5.11 Chế biến bánh mỳ kẹp thịt bò (Beef Burger) Nguyên liệu (5 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thịt bò loại I 1kg Lá Thyme 5g Khoai tây 2kg Muối 30g Bánh mỳ hamburger Tiêu 10g Bơ 30g Xà lách xanh 100g Thịt ba muối 200g Xà lách đỏ 100g Bột cà mỳ 15g Cà chua 300g Bột mỳ trắng 10g Dưa chuột 300g Mỡ khổ 100g Quy trình chế biến - Thịt bị, mỡ khổ xay nhỏ trộn thơm, tiêu, muối chia thành suất, dàn mỏng cm, bán kính – 10 cm thành hình trịn 103 - Khoai gọt vỏ thái chí rán vàng sóc muối - Bánh mỳ cắt đôi, phết bơ, nướng vàng mặt - Thịt ba rán vàng, giòn - Dưa chuột gọt vỏ, thái lát, cà chua bóc vỏ thái lát - Nướng bánh thịt bị chín tới, phủ mát lên mặt nướng vàng - Khi ăn kẹp thịt vào bánh mỳ ăn kèm xa lát khoai rán Yêu cầu cảm quan Trình bày đẹp, thịt bị khơng khơ, vị vừa 5.12 Chế biến vủ cải trắng nhồi thịt(Tuffd Radish With Meat) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Ruột bành mỳ 100g Củ cải 500g Xốt demi-glace 300ml Sữa tươi 150ml Xúc xích lợn 100g Tỏi ta 10g Lịng đỏ trứng gà 1cái Dầu liu 50ml Thịt bê 100g Tiêu 3g Bơ 50g Muối 10g Bột cà mỳ 20g Mùi tây 50g Quy trình chế biến - Củ cải trắng cắt khúc ngắn cm Dùng dao thìa nhỏ bỏ ruột sau luộc chín vớt qua nước lạnh để - Xúc xích lợn thái hạt lựu thật nhỏ - Thịt bê xay nhuyễn - Ruột bánh mỳ ngâm sữa cho ngấm sau vớt vắt thật khơ, - Tỏi ta băm nhỏ - Mùi tây rửa băm nhỏ - Trộn xúc xích, thịt bê, ruột bánh mỳ, tỏi, mùi tây, lòng đỏ trứng tiêu muối - Nhồi nhân vào củ cải trắng thìa nhỏ, rắc bột cà mỳ, tưới bơ bỏ lò nhiệt độ 180°C thời gian từ 20 – 30 phút - Có thể phục vụ nóng nguội Yêu cầu cảm quan Nhân xốp, vị vừa ăn, củ cải chín mềm 5.13 Chế biến Thăn lợn rán miếng nhỏ (Fried Pork Loin) Nguyên liệu (10 suất) 104 Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thăn lợn 1,2kg Bơ 50g Thịt ba muối 100g Hành tây 100g Xốt Demi-glace 500ml Dầu ăn 100ml Đậu đũa xanh 200g Tiêu 3g Lá Thyme 3g Muối 5g Dây gai 1m Quy trình chế biến - Thăn lợn lọc bỏ xơ, cắt theo chiều ngang dày cm Dùng dây quấn ngang cho miếng thịt tròn lại - Ướp thịt với tiêu, muối, thơm để ngấm 30 phút - Khi gần ăn cho dầu vào chảo để nóng già cho thịt vào rán vàng mặt (ở chín tới) - Hành tây băm nhỏ, thịt ba muối thái nhỏ, đậu đũa cắt khúc – cm - Phi thơm hành thịt ba cho vàng, cho đậu đũa vào xào chín, nêm gia vị - Xốt Demi-glatce đun nóng nêm gia vị chỉnh độ sánh đặc, xuống bơ đánh - Khi gần ăn cắt bỏ dây gai, bày thịt với đồ ăn kèm đậu đũa, dội xốt nâu, ăn nóng Yêu cầu cảm quan: Thịt lợn chín tới, gia vị vừa, xốt nâu đặc, trình bày đẹp 5.14 Chế biến Thăn lợn cuộn mát (Rolled Pork Loin With Cheese) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng 1,5kg 100g 4quả 50g 200g 100g 500ml Nguyên liệu Khối lượng Thăn lợn Hành khô 50g Pho mát Mozzarella Tiêu, muối 1ít Trứng gà Khoai tây 1kg Bơ Cà rốt 200g Bột mỳ cà Hoa lơ 300g Hành hoa Xốt Mayonnaise 100ml Dầu ăn Quy trình chế biến - Thăn lợn lạng miếng mỏng miếng 6×8 cm, ướp tiêu, muối 105 - Phi hành với bơ cho cà rốt thái vào xào, để nguội - Trộn hành hoa thái nhỏ, cà rốt xào bơ mát thái hạt lựu - Thịt lợn làm vỏ, cho hỗn hợp trộn vào cuộn tròn lại nem Tẩm thịt vào trứng, bột cà mỳ rán vàng - Khoai tây gọt vỏ thái chì rán vàng - Bày thịt đĩa ăn kèm với khoai rán, hoa lơ luộc, xốt mayonnaise Yêu cầu cảm quan: Thịt rán vàng, không khô xác, hình dạng đẹp 5.15 Chế biến Thịt cừu bọc mỡ chài nướng (Grilled Lamb Loin) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thịt cừu 1,5kg Dầu ăn 20ml Rau cải Spinach 300g Mỡ chài 300g Bánh mỳ gối 200g Tiêu 3g Bơ 50g Muối 5g Jăm 100g Hoa lơ 200g Cà rốt 200g Khoai tây 200g Quy trình chế biến - Thăn cừu lạng bỏ phần gân xơ, sửa cho tròn lại sau ướp tiêu muối để ngấm 10 – 15 phút - Rau cải spinach rửa trần mềm qua nước sơi sau nhúng vào nước lạnh rau xanh - Bánh mỳ thái hạt lựu, rán vàng Jăm thái vảy ốc - Trộn rau spinach, bánh mỳ rán, jăm đặt vào thăn cừu cuộn trịn lại Dùng mỡ chài cuộn trịn bên ngồi - Bỏ lị cho thịt cừu chín tới (trong cịn lòng đào) Nhiệt độ nướng 180°C từ 10 – 15 phút - Cắt suất phục vụ ăn kèm hoa lơ luộc, cà rốt om bơ, khoai tây om bơ u cầu cảm quan: Thịt chín tới, mềm, khơng khơ xác, vị vừa ăn 5.16 Chế biến Thịt cừu xốt kem tươi(Grilled Lamb With Cream Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Thịt đùi cừu Khối lượng 1,5kg Nguyên liệu Kem tươi 106 Khối lượng 200g Xốt worestershire 300ml Bơ 100g Hành tây 100g Nước dùng lít Ớt bột paprica 15g Cà rốt 300g Hoa lơ 300g Tiêu 5g Khoai tây 500g Muối 20g Quy trình chế biến - Thăn cừu lạng bỏ phần gân xơ, thái vuông quan cờ to, ướp tiêu, muối để ngấm 10 – 15 phút - Nấm tươi rửa thái chì - Hành tây thái mỏng - Dầu dun nóng cho thịt cừu vào xào săn, vớt để riêng - Phi thơm hành khô thơm cho nấm, hành tây xào mềm Sau cho ớt bột paprica, xốt worestershire, cho thêm nước dùng cho thịt cừu vào om nhỏ lửa, nêm vừa gia vị Khi gần ăn xuống kem tươi - Ăn kèm khoai tây, cà rốt bánh mỳ Yêu cầu cảm quan Thịt chín mềm, xốt béo ngậy, vị vừa ăn 5.17 Chế biến Bò hầm kiểu mê hi cô(Beef Goulash) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thịt bò loại II 3kg Nước dùng bị lít Rượu vang đỏ 500ml Hành tây 300g Lá bay leave Hành khô 100g Lá Thyme thìa Tỏi khơ 100g Bơ 100g Khoai tây 300g Cà chua hộp 150g Cà rốt 300g Ớt Đà Lạt 200g Bánh mỳ gối Ớt bột paprica thìa Muối 5g Bí ngồi xanh 200g Tiêu 3g Quy trình chế biến - Thịt bị thái vng quân to sau ướp tiêu, muối, thơm ngâm rượu vang đỏ - Vớt thịt bị ra, cho vào chảo chút dầu nóng già xào cho xém mặt - Hành khô, hành tây băm nhỏ xào vàng cho ớt bột cho thịt bò vào đỏ nốt chỗ rượu vang đỏ đun cạn 107 - Xào bơ bột mỳ cho cà chua nghiền sau cho nước dùng đổ vào xoong thịt bò đun nhỏ lửa đến bị chín mềm cho củ tỏi chiên vào khoai tây, cà rốt, bí ngồi xanh gọt bàng nêm vừa gia vị Yêu cầu cảm quan Thịt chín mềm, không vỡ nát, xốt màu nâu đỏ, thơm mùi rượu, vị vừa ăn 5.18 Chế biến Sườn cừu nướng (Grilled Lamb Chop) Nguyên liệu (3 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Sườn cừu rẻ Tỏi ta 50g Nước dùng nâu lít Hành khơ 50g Rượu vang đỏ 200ml Dầu ăn thìa Lá Rosermary thìa Bơ 50g Bột mỳ 50g Muối 10g Cà chua hộp 30g Tiêu 5g Quy trình chế biến - Sườn cừu lọc bỏ gân sơ, cắt thành rẻ sau ướp tiêu, muối thơm để tủ lạnh 30 phút cho ngấm - Sườn bỏ lò nướng vàng - Phi thơm hành tỏi dầu Rosermary, cho rượu vang đỏ đun cạn 50% - Xào bơ bột mỳ mỳ cà chua nghiền (xốt demi-glace) - Đổ xoong vào xoong thơm đun tiếp nêm gia vị - Sườn cừu nướng trình bày vào đĩa dội xốt ăn kèm với khoai tây rán rau xào kiểu Ý Yêu cầu cảm quan Thịt cừu chín tới, xốt màu nâu, sánh, thơm mùi rượu hương thơm Rosermary 5.19 Chế biến Bánh mỳ kẹp cá thu (Tuna Sandwiches Baquette) Nguyên liệu (5 suất) Nguyên liệu Bánh mỳ dài Xà lách xanh Cà chua Xốt mayonnaise Khối lượng 300g 300g 200g Nguyên liệu Cá thu hộp Khoai tây Dầu ăn Muối 108 Khối lượng 300g 1kg 500ml 5g Bơ 30g Tiêu 3g Dưa chuột 300g Quy trình chế biến - Bánh mỳ (loại bánh 20 – 25cm) rạch dọc, phết bơ nướng vàng - Cà chua thái lát, dưa chuột gọt vỏ thái lát - Khoai gọt vỏ cắt chì, rán vàng - Cá thu vắt khơ dầu sau trộn với xốt mayonnaise - Kẹp bánh mỳ với nguyên liệu ăn kèm khoai rán Yêu cầu cảm quan Bánh màu sắc đẹp, vị thơm ngon cá thu vị mát nguyên liệu rau củ, 5.20 Chế biến Bánh mỳ kẹp mát thịt hun khói (Ham And Cheese Sandwiches) Nguyên liệu (5 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Bánh mỳ gối 15 lát Jăm 200g Xà lách xanh 500g Pho mát 15 lát Xà lách đỏ 300g Bơ 50g Cà chua 500g Dưa chuột 300g Khoai tây 1,5kg Muối 5g Dầu ăn 500ml Tiêu 3g Hành tây 200g Quy trình chế biến - Bánh mỳ phết bơ lên mặt, nướng vàng - Dưa chuột gọt vỏ thái lát Cà chua trần qua nước sơi bóc vỏ, thái lát - Khoai gọt vỏ thái chì, rán vàng - Kẹp bánh mỳ với xà lách, cà chua, dưa chuột, jăm bông, mát loại rau thịt thành lớp hài hòa, tạo thành nhiều lớp màu xen kẽ (mỗi lớp nhân, lớp bánh mỳ) - Cắt đơi bánh trình bày kèm salat rau ăn kèm với khoai tây rán Yêu cầu cảm quan: Bánh kẹp thịt nhân tạo thành nhiều lớp màu sắc hài hòa, xanh, đỏ, vàng, nâu 109 ... 1: Chế biến từ tơm Bài 2: Chế biến ếch Bài 3: Chế biến từ ba ba Bài 4: Chế biến từ lươn Bài 5: Chế biến từ cua Bài 6: Chế biến lẩu Bài 7: Chế biến từ mực Bài 8: Chế biến ăn Trung Quốc Bài 9: Chế. .. 20 Bài 4: Chế biến từ lươn 21 Sơ chế lươn 21 Thực hành chế biến từ lươn .21 Lươn om riềng mẻ 21 Bài 5: Chế biến từ cua 23 Sơ chế. .. Nguyên liệu chế biến 69 2. 3 Quy trình chế biến trình bày ăn 69 2. 5 Thực hành chế biến salat 70 Bài 11: Chế biến ăn từ thịt gia cầm 77 Sơ chế nguyên liệu