Bài 12 : Chế biến món ăn từ thịt gia súc
2. Cắt thái và tạo hình cho nguyên liệu
Cắt thái là một cơng đoạn kỹ thuật quan trọng trong quy trình chế biến món ăn. Kỹ thuật cắt thái là phương pháp nhằm biến đổi các nguyên liệu động, thực vật từ hình dạng ban đầu thành nhiều loại hình cho phù hợp với kỹ thuật chế biến món ăn, giúp cho nguyên liệu dễ chín, dễ /ngấm gia vị
Cắt thái khơng những mang tính chất kỹ thuật mà cịn mang tính mỹ thuật. Cắt thái đẹp các nguyên liệu là một trong những tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của món ăn.
Khi cắt thái nguyên liệu cần chú ý đến những yêu cầu sau:
Đối với những món ăn có thời gian chế biến lâu như: ninh, hầm, om … yêu cầu nguyên liệu phải cắt tahis ở dạng: miếng to, dầy và chọn loại nguyên liệu chắcm già để khi chế biến không bị nát hoặc nhừ, có độ ngọt của nguyên liệu.
Những món ăn chế biến nhiệt ngắn như món xào, tái, nhúng … yêu cầu nguyên liệu phải chọn loại nguyên liệu non mềm, cắt thái miếng mỏng, nhỏ, to bản … để nhanh chín và ngấm đều gia vị.
Vì vậy khi vận dụng cắt thái phải luôn luôn linh hoạt để cho sản phẩm ăn uống đạt chất lượng cao.
- Ví dụ cắt thái thịt bị:
Bị làm thịt xong thì được xẻ ra thành từng khúc có tên gọi riêng tương ứng với một phần trên cơ thể con bò.
Trong việc mổ, xẻ người ta phân chia một con bò gồm hai bên, chia tách bằng xương sống, lấy dọc trục xương sống làm trung tâm. Mỗi bên lại có thể chia làm đơi tính từ phần xương sườn thứ 12 và 13 và như vậy con bị sẽ được chia ra làm đơi gồm phần tư phía trước và phần tư phía sau. Những phần mềm, dễ cắt nhất của con bò như xương sườn và thịt thăn nằm ở xa nhất tính từ sừng và móng. Ngược lại, cơ vai và cơ chân là những bộ phận
phải vận động khá nhiều nên thường dai hơn. Sau khi lọc thành các phần khác nhau tùy vào từng món ăn mà người chế biến sẽ cắt thái theo yêu cầu cảu món ăn đó
Sơ đồ vị trí những khúc thịt bị theo cách xẻ thịt của Mỹ trong đó: 1. Chuck: Nạc vai
2. Brisket: Ức 3. Rib: Lườn 4. Plate: Ba chỉ 5. Shank: Bắp
6. Short loin: Thăn vai 7. Sirloin: Thăn ngoại 8. Tenderloin: Thăn nội
9. Top Sirloin: Thăn ngoại trên
10. Bottom Sirloin: Thăn ngoại dưới 11. Flank: Bụng
12. Round: Mông
3. Phối hợp nguyên liệu và gia vị
Phối hợp nguyên liệu là sự pha trộn các loại thực phẩm (sau khi đã sơ chế và cắt thái, xay giã hoặc chế biến nóng) và các loại phụ gia thực phẩm để tiếp tục gia công, chế biến thành phẩm ăn uống.
Căn cứ vào các tiêu chí khác nhau mà nguyên liệu sử dụng trong chế biến món ăn có thể được phân thành nhiều loại khác nhau. Dưới góc độ phối hợp nguyên liệu, nguyên liệu sử dụng để chế biến món ăn có chia thành:
- Nguyên liệu chính: là loại nguyên liệu chiếm khối lượng lớn trong món ăn, quyết định đến tên món ăn và không thể thay thế được
- Nguyên liệu phụ: là nguyên liệu được cho thêm vào món ăn nhằm làm tăng số lượng và chất lượng của món ăn, đồng thời làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn. Nguyên liệu phụ có thể thay thế được
- Nguyên liệu gia vị: là nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm có mùi vị và mầu sắc riêng biệt, làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị của thực phẩm hoặc tạo ra mùi, vị, màu sắc của món ăn
Phối hợp nguyên liệu sẽ điều chỉnh số lượng và chất lượng của sản phẩm dùng để chế biến một sản phẩm ăn uống, hay nhiều sản phảm ăn uống trong một bữa ăn. Khi chúng ta điều chỉnh về mặt số và chất lượng của nguyên liệu sẽ làm cho món ăn hài hịa về tính chất của các ngun liệu và mầu sắc của nguyên liệu tham gia vào trong món ăn.
Phối hợp nguyên liệu hợp lý sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm ăn uống, nghĩa là làm cho sản phẩm ăn uống đẹp hơn, thơm ngon hơn. Mục đích tạo ra một sản phẩm hồn chỉnh hơn về mặt cảm quan.
Phối hợp nguyên liệu hợp lý sẽ kích thích q trình biến đổi lý, hóa học, sinh học có lợi cho sản phẩm. Có nghĩa là các nguyên liệu khi được phối hợp, hợp lý thì sẽ tạo phản ứng theo hướng có lợi cho sản phẩm ăn uống. Ví dụ: món bị xào dứa, khi cho dứa tham gia vào thịt bò sẽ làm cho thịt mềm hơn đồng thời dứa cũng là đồ ăn kèm
Phối hợp nguyên liệu tron một sản phẩm ăn uống, hay trong một bữa ăn hợp lý và khoa học sẽ làm tăng gía trị dinh dưỡng của sản phẩm ăn uống của bữa ăn đó. Có nghĩa là cung cấp đầy đủ về số và chất lượng dinh dưỡng tham gia vào món ăn
- Yêu cầu của việc phối hợp nguyên liệu và gia vị
Phải được tiến hành trước, trong và sau khi chế biến nhiệt, nhưng điều này tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu hay từng loại sản phẩm mà chúng ta yêu cầu.
Phải làm tăng chất lượng sản phẩm ăn uống cả về cảm quan và dinh dưỡng ví dụ món Cá xốt ngũ liễu: món này đạt yêu cầu về chất lượng và giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Phải tuân thủ theo đúng các nguyên tắc của phối hợp ngun liệu. Ví dụ: món Nem thịt rán, món này đạt yêu cầu về các nhóm nguyên liệu tham gia vào trong món ăn
- Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu
Trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống để đảm bảo về việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống, khi phối hợp nguyên liệu người cghế
biến có thể sử dụng các nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu để làm đa dạng các món ăn cũng như đảm bảo sự ổn định chất lượng món ăn tại cơ sở.
+Phối hợp đủ về số lượng, khối lượng các nguyên liệu
Các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến một sản phẩm ăn uống thường được chia ra làm ba nhóm: nhóm ngun liệu chính, ngun liệu phụ và ngun liệu gia vị
Nhóm ngun liệu chính
Là ngun liệu chủ yếu quyết định đến chất lượng của món ăn (chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng) và đặc trưng của nguyên liệu chính là chiếm khối lượgn lớn trong một món ăn. Thường ngun liệu chính có ngay trong tên gọi món ăn, trong món ăn ngun liệu chính khơng thể thay thế được. Nếu thay thế nó sẽ mang tên gọi của món ăn khác.
Nguyên liệu phụ
Là nguyên liệu có tác dụng làm tăng số lượng và chất lượng của món ăn, đồng thời làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn. Nó hỗ trợ cho ngun liệu chính và làm cho món ăn hồn thiện hơn.
Nguyên liệu phụ có thể thay thế được, nhưng khi thay thế phải đảm bỏa tính chất tương đương về khối lượng cũng như về cảm quan của nguyên liệu, số lượng nguyên liệu phụ thường nhiều hơn nguyên liệu chính.
Nguyên liệu gia vị
Là nguyên liệu thực phẩm có mùi vị và mầu sắc riêng biệt, khi cho vào món ăn trong thời gian tẩm ướp, trong thời gian chế biến nhiệt, hay trước khi ăn. Nó làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị của sản phẩm theo hướng có lợi, do đó nó làm tăng chất lượng món ăn
+ Phối hợp đủ số lượng, chất lượng các chất dinh dưỡng
Trong một món ăn hay trong một bữa ăn phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Nó đảm bảo cung cấp cho cơ thể đủ năng lượng, dủ chất dinh dưỡng cân đối và hợp lý (đó là các chất protein, lipit, guluxit, vitamin và các chất khoáng, vi lượng) giúp cho cơ thể phát triển cân đối và khỏe mạnh. Sự phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng có thực hiện trong một món ăn hay trong một bữa ăn. Trong thực tế để đảm bảo đủ số lượng, chất lượng cả chất dinh dưỡng được tiến hành trong một bữa ăn là tốt nhất, dễ thực hiện nhất.
+ Phối hợp đúng lúc, đúng chỗ phù hợp với tính chất của nguyên liệu Các loại nguyên liệu thực phẩm đều có đặc điểm, cấu trúc, tính chất, mùi vị và mầu sắc rất khác nhau. Trong quá trình chế biến, dưới ảnh hưởng của các tác nhân bên ngồi, các ngun liệu này cũng có sự biến đổi rất khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của món ăn. Do vậy khi phối hợp
nguyên liệu cần phải nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại nguyên liệu sao cho sự biến đổi của chúng không ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm cuối cùng.
Phối hợp đúng với tính chất là phải nắm vững đặc tính của từng loại thực phẩm, ta dựa vào tính chất của nguyên liệu mà sử dụng nguyên liệu đó với khối lượng hợp lý nhằm làm tăng chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là với nhóm ngun liệu gia vị. Ví dụ: Lươn và cá thường phải sử dụng gừng và rượu để tẩy
Khi chế biến nhiệt thì ngun liệu nào khó chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau khi thành phẩm thì các ngun liệu sẽ có độ chín bằng nhau. Sau đó ta sẽ có một sản phẩm đạt với yêu cầu. Ví dụ: Rau xào thập cẩm
-Một số loại thực phẩm muốn có mùi thơm hơn thì phải tẩm ướp thêm các gia vị đặc trưng để tạo ra món ăn ngon hơn và hấp dẫn hơn. Ví dụ: Bị xào cần tỏi (tẩm ướp thêm gừng và tỏi)
Chú ý: Xét về mặt dinh dưỡng, tâm lý ăn uống, một bữa ăn gồm những
món ăn được chế biến từ nhiều loại thực phẩm động vật và thực vật theo một tỷ lệ cân đối thì bao giờ cũng có giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng cao hơn so với một món ăn tổng hợp chế biến từ các loại thực phẩm thực vật và thực phẩm động vật.
4. Phương pháp chế biến và trình bày món ăn
Trong chế biến các món ăn từ thịt gia súc cũng sử dụng năm phương pháp chế biến món ăn bao gồm: Om, đốt rượu, nướng, trần, xào và áp chảo trong đó thì phương pháp om, đốt rượu, nướng, xào và áp trảo là được sử dụng nhiều hơn. Đặc biệt với thịt gia súc có nhiều phần thịt dai nên phương pháp om và một trong những phương pháp được ứng dụng nhiều hơn, đây là phương pháp giúp cho thực phẩm chín mềm giữ được dinh dưỡng có trong thực phẩm. Ngồi ra với những phần thịt mềm như phần thịt thăn thì chế biến bắng phương áp nướng hoặc áp chảo được lựa chọn nhiều hơn, với cách chế biến này tùy theo yêu cầu của khách hàng mà người chế biến sẽ chế biến phần thịt chín 40, 50 hoặc 70%, giúp thịt giữ được độ ngọt, mềm.