Bài 12 : Chế biến món ăn từ thịt gia súc
5. Thực hành chế biến các món ăn từ thịt gia súc
5.1. Chế biến đậu đũa xào với thịt ba chỉ muối(Sauteed Long With Bacon) Bacon)
Nguyên liệu (10 suất)
Đậu đũa 500g Muối 5g
Thịt ba chỉ muối 300g Bơ 50g
Mùi tây 1ít Tỏi 30g
Quy trình chế biến
- Đậu đũa nhặt bỏ 2 đầu rửa sạch cắt khúc ngắn khoảng 5cm luộc chín mềm trong nước có pha chút muối. Sau đó vớt qua nước lạnh để giữ nguyên màu sắc tự nhiên, để thật ráo nước.
- Thịt ba chỉ muối thái chỉ xào thật vàng cháy cạnh vớt ra để ráo mỡ. - Cho bơ nóng chảy trong 1 chiếc xoong inox phi thơm tỏi sau đó cho đậu đũa, thịt ba chỉ đã xào vàng, nêm gia vị vừa ăn. Gần ăn thì cho mùi tây băm nhỏ vào. (chú ý khi cho gia vị vì thịt ba chỉ muối rất mặn).
- Có thể dùng thịt ba chỉ muối cuốn quanh đậu đã luộc thành từng miếng sau đó mới rán qua cho đẹp.
Yêu cầu cảm quan
Đậu đũa chín mềm, giữ nguyên màu xanh, thịt ba chỉ muối không cháy, vị vừa ăn.
5.2. Chế biến cà chua nhồi thịt (Tufed Tomatoes With Meat)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Cà chua 10 quả Dầu ô liu 100g Xốt demi-glace 300ml Tiêu 5g
Thịt nạc vai 300g Muối 10g
Ruột bánh mỳ 50g Tỏi khô 30g
Bơ 30g Sữa tươi 200ml
Bánh mỳ 200g Mùi tây 50g
Quy trình chế biến
- Cà chua tươi khoét múi, cắt còn 2/3 chiều cao, bỏ hết ruột ở bên trong. - Thịt lợn xay nhỏ sau đó trộn đều với ruột bành mỳ cắt hạt lựu nhỏ ngâm với sữa tươi đã được vắt khơ, tiêu, muối sau đó nhồi vào cà chua.
- Bột bánh mỳ trộn cùng mùi tây băm nhỏ, tỏi băm nhỏ phủ đề lên bề mặt, rưới bơ chảy bỏ lị chín vàng.
u cầu cảm quan
Nhân chín xốp, cà chua khơng vỡ nát, vị vừa ăn.
5.3. Chế biến thỏ nấu kiểu người đisăn (Raised RabitHunter Style)
Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thịt thỏ đã sơ chế 2kg Dầu ăn 300ml Thịt ba chỉ muối 200g Bộtmỳ 100g Rượu vang đỏ 300ml Bánh mỳ 5 cái nhỏ Xốt Demi-glace 1 lít Khoai tây 1kg Rượu cognac 100ml Hành khô 200g
Cà chua hộp 100g Nấm hộp 200g
Bơ 100g Muối 10g
Hoa lơ xanh 300g Tiêu 5g
Quy trình chế biến
- Làm xốt dime-glace.
- Thỏ chặt miếng to 100 g/miếng, mỗi suất 2 miếng ướp gia vị tiêu, muối, rượu cognac, hành củ đập dập.
- Phi thơm hành cho thỏ vào xào vàng, dội xốt Demi-glace vào om chín mềm nhừ. Vớt thỏ lọc lại xốt.
- Thịt ba chỉ thái con chì, nấm bơt đơi.
- Phi thơm hành cho thịt và nấm vào xào, cho nước dội xốt đã lọc cùng thỏ vào đun trong 15 phút.
- Bày thỏ ra đĩa, dội chùm xốt xung quanh bày khoai tây luộc được gọt quả bàng, hoa lơ xào bơ cùng bành mỳ rán hành quả trám.
Yêu cầu cảm quan
Thịt thỏ chín nhừ, xốt màu cánh rán, độ sánh vừa, thơm đặc trưng của rượu vang đỏ và rượu cognac.
5.4. Chế biến thăn lợn tẩm bột rán (Pork Escalopes)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng
Thăn lợn 1,2kg Tiêu 3g
Bột cà mỳ 100g Muối 10g
Trứng gà 4 quả Khoai tây 200g
Dầu ăn 200ml Mù tạp Dijon 30g
Nước dùng trắng 500ml Bột xào bơ trắng 500g Rượu vang trắng 250ml Hoa lơ xanh, trắng 500g
Quy trình chế biến
- Thăn lợn bỏ gân xơ cắt thành miếng khoảng 120 – 150 g/miếng, dùng vồ dần mỏng mềm sau đó ướp tiêu, muối đê ngấm 10 – 15 phút.
- Ăn kèn cùng xốt mỳ tạp, khoai nghiền rán giòn, hoa lơ om bơ. Làm xốt mỳ tạp:
Mù tạp chọn loại lọ thủy tinh thấp có màu vàng nhạt (khơng dùng loại túp) đun cùng rượu vang trắng, nước dùng trắng làm sánh bằng bột xào bơ sau đó nêm gia vị.
Yêu cầu cảm quan
Thịt chín tới, khơng khơ, cháy, xốt có vị hơi chua và cay tự nhiên của mù tạp.
5.5. Chế biến thịt lợn nấu cari (Pork In Curry Sauce)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng
Thịt nạc vai 2kg Dầu ăn 150ml
Nước cốt dừa 300ml Tiêu 5g
Lá Bay leave 20 lá Khoai tây 200g Xốt D emi-glace 200ml Hành khô 100g Nước dùng trắng 2 lít Tỏi khơ 50g
Cơm trắng 10 cup Gừng 10g
Ớt tươi 2 quả Muối 10g
Bột cari 50g Rượu vang trăng 100ml Quy trình chế biến
- Thịt lợn lọc hết gân, thái quân cờ to bằng bao diêm, ướp tiêu muối. - Hành, tỏi khô, gừng, ớt băm nhỏ.
- Xào thơm hành, tỏi bằng dầu, cho thêm bột cari, cà chua nghiền, gừng, ớt băm nhỏ. Cho thịt vào xào vàng, rắc tiếp bột mỳ khô, tiếp tục đảo đều cho vàng bột.
- Khoai tây gọt vỏ cắt quân cờ.
- Cho nước dùng vào xoong thịt đun sôi, cho tiếp xốt demi-glace đun khoảng 40 phút cho khoai tây vào đun tiếp cho đến khi khoai và thịt lợn chín mềm cho nước cốt dừa, nêm vừa gia vị.
- Khi ăn trình bày cơm trắng. u cầu cảm quan
Thịt chín nhừ, khơng vỡ nát, xốt sánh mượt, màu vàng nghệ, hơi cay.