Bài 8 : Chế biến các món ăn Trung Quốc
2. Thực hành chế biến các món ăn Trung Quốc
2.1 . Chế biến gà tần thuốc bắc
Nguyên liệu (1 âu)
Gà mái tơ 1kg Táo đỏ 10 quả Nước dùng 1,5 lít Kỳ tử 5g Rau ngải cứu 100g Hạt sen 10g
Hồi sơn 10g Dầu rán 50ml
Ý dĩ 5g Mỳ chính 5g
Thục 3 g Muối 20g
Cam thảo 5g Tiêu 5g
Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến:
- Gà mổ moi, xát muối, rửa lại cho sạch, rán qua cho vàng mặt.
- Rau ngải cứu sơ chế rửa sạch để ráo nước.
- Các loại thuối bắc rửa qua nước ấm, cho vào xoong với một ít nước dùng, đun sơi nhỏ lửa khoảng 10 phút.
- Xếp gà vào liễn đổ thuốc bắc đã đun qua lên trên, cho vào tần cách thủy khoảng 2-3h tùy theo gà non hay già, cho tiếp rau ngải cứu lên trên khoảng 30 phút nữa là được. nêm vừa muối, mỳ chính cho ra âu to
Yêu cầu cảm quan:
Thịt gà chín mềm, rau chín tới thơm mùi thuốc bắc. Vị ngon ngọt, nước tần có màu nâu sẫm.
2.2 . Chế biến gà chi lan
Nguyên liệu (2 đĩa)
Gà mái tơ 1kg Nước dùng gà 1 lít Dăm bơng 200g Bột đao 100g
Tơm tươi 200g Tiêu 3g
Trứng gà 5 quả Mỳ chính 5g
Dầu ăn 100ml Muối 5g
Nấm hương 15g Xì dầu 50ml
Xà lách 500g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến :
- Nấm hương ngâm nở rửa sạch, cắt bỏ chân vắt khơ cho ít mỡ, nước dùng gia vị đun một lúc để riêng.
- Xà lách cắt hết lá để cuộng như hình bơng hoa cúc, bổ đơi, rửa sạch vẩy ráo nước, dội qua mỡ.
- Gà làm sạch lọc lấy thịt, thái miếng vừa ăn, tẩm ướp tiêu muối, mỳ chính để ngấm.
- Dăm bơng thái miếng mỏng như thịt gà.
- Tơm bóc vỏ cho vài hạt muối bóp đều, rửa sạch dùng khăn thấm khơ, giã nhuyễn. Trứng gà đánh tan rồi tráng thật mỏng, cắt miếng như hình quạt có kích thước 4cm, có diềm răng cưa. Cuộn tơm vào giữa trứng như hình hoa lan đem hấp chín.
- Xếp vào đáy một cánh nấm to, rồi xếp lần lượt cứ một miêng gà, một miếng nấm, một miếng dăm bơng, kkins xung quanh bát cịn lại xếp vào giữa cho đầy.
- Pha nước dùng cùng xì dầu, cùng gia vị, rồi đổ vào bát gà đem hấp chín khoảng 45 phút. Khi gà nguội úp bát gà vào đĩa.
- Chắt nước gà duun nóng nêm vừa gia vị, xuống bột đao cho sánh, dội lên bát gà.
- Bày xen kẽ một bông hoa lan, trứng tôm, 1 miếng dăm bông, một nõn rau xà lách bày kin xung quanh, rắc tiêu ăn nóng.
Xốt bóng khơng đỏ q, hoa lan trứng tơm vàng. Màu sắc hài hồi, vị vừa.
2.3. Chế biến gà gói giấy
Nguyên liệu (2 đĩa)
Gà đã sơ chế 1kg Dầu hào 10ml Trứng gà 3 quả Xì dầu 20ml
Hạt tầu xì 10g Muối 5g
Hành khơ 50g Mỳ chính 10g
Dầu ăn 100ml Tiêu 3g
Hành tây 200g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến :
- Gà chặt miếng vừa ăn, ướp tiêu muối dầu hào, mỳ chính.
- Hành tây, bổ cau vừa, trứng gà lấy lòng đỏ đánh đều.
- Trộn gà lòng đỏ trứng,, hành tây, hạt tàu xì, hành khơ đập dập.
- Để hỗn hợp trên vào giấy can rồi gói vng lại.
- Đun mỡ nóng già rồi cho gà vaog rán chín khoảng 20-30 phút.
- Cho gà ra đĩa ăn nóng. Yêu cầu cảm quan:
Gà chín tới, có mùi thơm của hành tàu xì
2.4. Chế biến cá song hấp tàu xì
Nguyên liệu (1 đĩa)
Cá song 1 con Hạt tàu xì 5g
Ớt 1 quả Tỏi ta 50ml Gừng 30 g Rau ngổ 50g Hành tây 50g Dầu 1 mớ Cà rốt 50g Hành hoa 50g Dầu hào 15g Mỳ chính 10g Đường 30g Muối 10g Xì dầu 100ml Tiêu bột 5g
Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến :
- Cá song đập chết đanh vảy, bỏ mang, vây. Khía một đường dọc theo sống lưng, mổ bụng moi ruột, làm sạch ruột, để ráo nước dùng mũi dao lách vào mang, cho bè ra.
- Hành tây rửa sạch bổ cau, ớt thái chỉ gừng thái chỉ.
- Cho cá vào khay hấp chín.
- Trong khi đợi cá chín ta pha nước xốt :cho dầu hào, đường, xì dầu, tiêu muối mỳ chính, trong một cái bát to khuấy đều.
- Khi cá chín lấy ra khỏi lồng hấp, cho ra lập là. Phi thơm hành tỏi bằng dầu, đỏ bát hỗn hợp đã pha vào. Xung quanh bày ngổ, trên rắc thì là, đun sơi xốt dội lên minh cá.
- Ăn nóng kèm rau thơm và rau sống. Yêu cầu cảm quan:
Thịt cá chắc thơm mùi gia vị, vị vừa ăn.
2.5. Chế biến xúp cua măng tây
Nguyên liệu (10 suất):
Nước dùng cá 2 lít Bột năng 100g Thịt cua 200g Mỳ chính 5g Lịng trắng trứng 2 quả Muối 10g
Măng tây 200g Tiêu 3g
Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến:
- Măng tây sơ chế phần già, rửa sạch thái vát mỏng.
- Trưng gà lấy lịng trắng đánh kỹ.
- Đun sơi nước dùng thả thịt cua vào, đun sôi lại, hớt bọt, nêm vừa gia vị.
- Hòa bột với một nước, xuống từ từ vào xong xúp, đun cho chín. Xuống lịng trắng trứng, quấy nhẹ tay cho nổi vân hoa. Bắc ra rắc hạt tiêu ăn nóng Yêu cầu cảm quan :
Súp sánh vừa không vữa. Màu trắng nổi vân hoa, mùi thơm của cua bể, không tanh, vị ngọt mát.
2.6. Chế biến tôm xốt tứ xuyên
Nguyên liệu (10 suất)
Tôm to 600g Hành khô 50g Cà tím dài 1kg Hành hoa 50g Dầu 200ml Sả 100g Nấm 20g Ớt 2 quả Bột mỳ 50g Tiêu 3g Thịt nạc vai 100g Muối 10g Trứng gà 2 quả Mỳ chính 10g Bột đao 20g Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Sả ớt băm nhỏ.
- Tơm bóc vỏ để đi, rạch lưng, bỏ đường phân, ướp tiêu muối, mỳ chính, sả, ớt cho ngấm.
- Thịt nạc vai băm nhỏ. Nấm hương băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ.
- Cà tím thái vát mỏng, ướp trứng gà, tiêu muối, mỳ chính, bootjmyf và cho dầu vào đun nóng già cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm nền.
- Tôm chiên vàng bày lên trên.
- Phi thơm hành khô cho thịt nạc vai vào xào, cho nấm, sả, ớt, một ít nước dùng vào om nhỏ lửa, xuống ít bột đao cho sánh, rắc ít hành hoa, rau mùi dội lên trên là được.
Yêu cầu cảm quan :
Tơm chín tới, xốt sánh, nổi vị cay đạm đà.
2.7. Chế biến chả cá bắc kinh
Nguyên liệu (2 đĩa):
Cá phi lê 200g Lịng trắng trứng 1 quả Dăm bơng 200g Xà lách 2 cây Bánh phồng tơm 12 cái Hẹ 10ml Tương xí muội 20g Dầu mè 5g Gạch cua giả 30g Mỳ chính 10g
Mỡ chài 200g Muối 10g
Thăn gà 200g Tiêu 3g
Nguyên liệu trang trí Làm gạch cua giả :
Đập một quả trứng gà, đánh nổi, nêm gia vị, cho thêm 3-4 giọt phẩm hoa hiên thành màu gạch. Sau đó bỏ vào xoong nước đang sơi, đun cách thủy 10 phút. Bắc gạch cua ra băm nhỏ.
Quy trình chế biến:
- Cá rửa sạch thấm khơ, cắt trịn mỏng 3-4 cm. Thịt gà dăm bông thái bằng miếng gà. Trộn đều cá, dăm bông, thăn gà với tiêu, muối, mỳ chính, dầu mè, lịng trắng trứng và gạch cua giả.
- Mỡ chài rửa sạch cắt vuông 10x10 cm, trải ra đĩa rồi đặt từng miếng cá, dăm bông, thăn gà. Sau đó gấp lại cho kín, bên ngồi dùng hẹ đã trần buộc lại.
- Bắc chảo dầu lên bếp, đun nóng rồi thả cá vào chiên, khi chín vàng là được. Dùng đĩa trịn trắng lót xà lách rồi xeep0s lần lượt từng miếng cá và
bánh phơng tơm đã chiên thành hình nan quạt, ở giữa bày hoa hồng tỉa bằng cà chua.
Yêu cầu cảm quan:
Sản phẩm dậy mùi thơm của cá, nổi màu hồng của gạch cua, trình bày đẹp
2.8. Chế biến gà quế lâm
Nguyên liệu (2 đĩa)
Gà mái đã sơ chế 1kg Dầu ăn 100ml
Hành khơ 100g Xì dầu 10ml
Ngũ vị hương 5g Dầu hào 20g Cà chua hộp 100g Bột đao 50g
Nấm hương 30g Muối 20g
Đường kính 20g Tiêu 3 g
Dầu mè 20ml Mỳ chính 10g
Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến:
- Thịt gà chặt miếng vuông to ướp hành khô, ngũ vị hương, dầu hào, mỳ chính, tiêu, muối, mỳ chính, dầu mè, để ngấm.
- Nấm hương ngâm nở cắt chân, thái đôi.
- Cho dầu nống già, phi thơm hành, cho gà vào đảo tới vàng.
- Cho thêm cà chua hộp vào đảo đều. Thêm nước dùng xăm xắp om chín nhừ, gần được cho thêm nấm hương, chút bột đao cho sánh. Ăn cùng với rau mùi.
Yêu cầu cảm quan:
Gà chin mềm nhừ, màu vàng nâu, mùi thơm xốt sánh, vị vừa ăn
2.9 . Chế biến vịt quay bắc kinh
Nguyên liệu (2 đĩa)
Vịt to 1 con Hoa hồi 5g
Dấm trắng 500ml Ngũ vị hương 5g
Quy 10g Bột sâm 3g
Dấm đỏ 200ml Mạch nha 30g Nụ đinh hương 5g Bột soda 3g
Nước 500ml Muối 10g
Gừng 20g Mỳ chính 10G
Hành khơ, tỏi ta 30g Tiêu 5g Thảo quả 3g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến :
- Vịt sớ chế sạch, mổ moi, không rách da.
- Trộn đều tiêu, muối, mỳ chính, đường, ngũ vị, bột sâm, xoa đều vào trong bụng vịt, để ngấm.
- Gừng hành, hoa hồi, thảo quả, nướng thơm, nhồi tất cả nguyên liệu vào trong bụng vịt, sau đó khâu kín lại.
- Hịa tan dám đỏ, dấm trắng, bột soda, mạch nha cùng với nước.
- Đun sơi nước trên, sau đó dội đều vào mình vịt.
- Treo vịt vào nơi thống, khoảng 1h cho vịt khơ da.
- Cho vịt vào lị quay chín vàng và giịn da.
- Nước chấm : Dùng nước dư từ trong bụng vịt. Yêu cầu cảm quan :
Vịt chín tới da vàng giòn. Thịt vịt thơm vị vừa
2.10 . Chế biến bò xốt tiêu đen
Ngun liệu (2 đĩa)
Thịt bị 1kg Hành khơ 30g
Hạt tiêu đen 50g Tỏi khô 20g Xốt barbiciu 100ml Muối 5g
Sả 100g Tiêu 3g
Dứa quả 30g Mỳ chính 5g
Bột năng 30g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến:
- Hành tỏi khô băm nhỏ vắt lấy nước.
- Thăn bị lọc bỏ gân sơ thái ngang làm đơi, dần mỏng khoảng 1cm. ướp gia vị, nước hành tỏi để ngấm.
- Làm xốt tiêu đen:
+ Tiêu hạt rang thơm, cho vào 200ml nướcđun từ 20 -30 phút. + Hành khô thái mỏng xào vàng.
+ Xả bỏ vỏ già, thái mỏng cho vào nước đun cùng hạt tiêu. Cho tiêp hành vào xào nêm vừa gia vị xuống bột đao cho sánh.
- Thịt bị cho vào chảo rán khơng ngập mỡ, ở nhiệt đọ cao chín tới, khi ăn dội xốt tiêu đen ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan :
Thịt bào chín mềm, xốt đặc vừa phải màu nâu đen.
2.11 . Chế biến nộm gà
Nguyên liệu (2 đĩa)
Gà công nghiệp 600g Ớt đà lạt 200g Hành khô 100g Muối 5g Thơm 2 mớ Xốt cà chua 15g Mùi 2 mớ Đường 20g Sả 2 cây Tương ớt tứ xuyên 35g Tỏi 100g Mạch nha 50g Ớt 200g Dấm đen 50ml Xì dầu 20ml Tiêu 3g
Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biên :
- Gà sơ chế sạch ướp tiêu, muối, mạch nha, dấm đẻ khoảng 45 ohuts nơi thống gió.
- Hành khơ thái lát chiên vàng.
- Ớt xanh đỏ Đà lạt thái chân hương ướp đường, muối, dấm.
- Sả, ớt , tỏi, xì dầu, muối, ketchup, đường, tương ớt tứ xuyên, dầu mè, dấm đen.
- Thơm, rau mùi sơ chế sạch thái rối.
- Gà cho chiên ngập dầu hoặc bỏ lị cho chín, lọc lấy thịt thái chân hương.
- Trộn ớt Đà lạt thịt gà, sốt vừa trộn thơm mùi.
- Bày ra đĩa rắc hành khô chiên vàng Yêu cầu cảm quan :
- Nộm giịn khơng khơ, hay ướt q.
- Nổi vị chú, cay, mặn, ngọt.
- Màu đẹp trang trí hấp dẫn.
2.12 . Chế biến đậu phụ tứ xuyên
Nguyên liệu (10 suất) :
Đậu hộp 4 hộp Ớt đỏ 100g
Nạc vai 200g Tỏi bóc 50g
Xì dầu 3 thìa Knor 1 thìa Đường 2 thìa Nước dùng 150 ml Rượu hoa tiêu 4 thìa
Quy trình chế biến :
- Đậu hộp thái quân cờ.
- Nạc vai, tỏi băm nhỏ.
- Ớt Đà lạt xanh đỏ thái hạt lựu nhỏ. Bột ngơ hịa nước.
- Đậu, ớt xanh đỏ chần chín.
- Phi thơm tỏi ớt băm với xốt ớt sau đó cho nạc vai vào xào mềm.
- Chế nước dùng xăm xắp, nêm gia vị, xì dầu, hạt tiêu, chili beas sause, đường, rượu hoa tiêu, bột knor đun sôi hớt bỏ bọt, xuống bột knor cho sánh.
- Cho đậuvào xốt om nhỏ lửa cho ngấm, cho tiếp ớt xanh đỏ đun khoảng 5 phút, rắc hạt tiêu lên trên.
Yêu cầu cảm quan :
- Đậu chín mềm, khơng vỡ nát.
- Xốt sánh, màu sắc phân bố đều.
- Mùi thơm đạc trưng vị vừa ăn.
2.13 . Chế biến sườn lợn rán xốt cay
Nguyên liệu (10 suất)
Sườn lợn 2 kg Hành hoa 40g
Hành tây 200g Tỏi 30g
Ớt Đà lạt xanh đỏ 1 quả Trứng gà 100g Tương cà chua 5 thìa Gừng 2 quả Tương ớt 2 thìa Bột ngơ 5 Thìa Xì dầu Kikoman 3 thìa Đường 3 thìa Rượu trắng 3 thìa Dầu ăn 100ml Quy trình chế biến:
- Sườn lợn chặt miếng nhỏ, sau đó ướp với nước gừng, gia vị, hạt tiêu, bột knor, rượu trắng để ngấm.
- Cho hành tây, ớt Đà lạt đã cắt thái hạt lựu nhỏ vào.
- Cho hành hoa cắt khúc, tỏi băm nhỏ, gừng giã nhỏ vắt lấy nước.
- Đun dầu nóng trộn trứng bột ngơ với sườn, thả vào dầu nóng rán vàng.
- Phi thơm tỏi cho hành tây, ớt Đà lạt vào xào them tương cà chua, tương ớt, xì dầu knor, đường vào đun đén khi xốt sánh cho sườn vào đảo đều, sau đó cho ra đĩa rắc hành hoa và hạt tiêu vào.
Yêu cầu cảm quan :
2.14 . Chế biến sườn lợn rán
Nguyên liệu (10 suất)
Sườn lợn 2 kg Chao đỏ 5 miếng
Cà rốt 300g Đường 5 thìa
Rau mùi 2 mớ Tiêu, muối 2 thìa Hành tây 300g Dầu hào 2 thìa Rượu hoa tiêu 2 thìa Hạt nêm 2 thìa Chanh ½ thìa Hosin sause 5 miếng
Bột soda 5 g Xả 5 củ
Quy trình chế biến: Trộn xốt ướp:
- Hành tây cà rốt rau mùi xay nhuyễn, lọc lấy nước sau đó trộn với chao đỏ nghiền nhuyễn, xả xay nhuyễn, tiêu muối, đường, hạt nêm. Rượu hoa tiêu, dầu hào, hoisin sause.
- Sườn lợn sơ chế chặt dẻ 1, dài cm, ướp rượu chanh, bọt soda để ngấm.
- Đổ hỗn hợp xốt đã ướp ở trên vào sườn đã ướp tiếp, ít nhất là 1,5h, sau đó rán chín vàng là được.
Yêu cầu cảm quan :
Sườn chín mềm màu vàng, vị vừa ăn thơm đạc trưng.
2.15 . Chế biến bò nướng Tứ xuyên
Nguyên liệu (10 suất)
Bò thăn 1kg Ớt bột 5 thìa
Ớt xanh đỏ Đl 1kg Que xiên 40 que Hạt hoa tiêu 20g Than hoa 1kg Chili bean sause 1 thìa Xa lách 1kg Hạt cumin 1 thìa café Ớt bột 1 thìa Quy trình chế biến:
- Thịt bị thái lát mỏng to bản.
- Ớt xanh đỏ Đà lạt bỏ ruột thái 2,5x2,5 cm
- Hạt hoa tiêu rang thơm đập dập.
- Hạt cumin giã nhỏ.
- Ướp thịt bò với hạt hoa tiêu, chili bean sause, rượu hoa tiêu, dầu ăn, dầu hào, xì dầu, phẩm màu, xì dầu đặc, gia vị, đường ớt bột để ngấm.
- Xiên một miếng ớt Đà lạt, tiếp đến là một miếng thịt, tiếp là miếng ớt.
- Than hoa quạt hồng xếp vào vỉ nướng chín. Yêu cầu cảm quan:
2.16 . Chế biến đậu chiên xốt cay
Nguyên liệu (10 suất)
Đậu phụ 4 hộp Hành tây 200g Thăn gà 200g Chili bean sause 15g
Tôm nõn 300g Tỏi 30g
Hành hoa 50g Dầu hào 2 thìa
Trứng 2 quả Xì dầu 2 thìa
Bột ngơ 2 thìa Muối, đường 1 thìa Quy trình chế biến :
- Đậu phụ thái hạt lựu to, chiên vàng.
- Thăn gà băm nhỏ.