Trong những món Âu, nước xốt đem lại hương vị đặc trưng cho món ăn. Mỗi loại nước xốt chỉ phù hợp với những món ăn nhất định, khơng thể thay thế hay lẫn lộn. Với từng loại xốt thì sẽ được chế biến từ 1 loại nước dùng đặc trưng, như xốt cho món thịt bị thì được nấu từ nước dùng bị và phải được hầm từ xương bị, món gà phải dùng nước hầm gà, rượu vang đỏ chỉ dùng cho nước xốt thịt đỏ, nước xốt hải sản lại dùng rượu vang trắng. Mỗi loại xốt là sự hòa quyện giữa nguyên liệu và gia vị, phảng phất hương thơm thảo mộc đặc trưng: Cỏ xạ hương (thyme), lá hương thảo (rosemary), xô thơm (sage), ngãi giấm (tarragon), kinh giới (oregano), quế tây (basil)…
Chế biến nước xốt là một nghệ thuật, cầu kỳ, tinh tế. Vì vậy mà trong nhiều nhà hàng Âu có hẳn một người chuyên chế biến nước xốt.
Mục tiêu của bài
- Trình bày được khái niệm nước dùng, các loại xốt;
- Trình bày được nguyên liệu chế biến và quy trình chế biến nước dùng và các loại xốt;
- Thực hiện thành thạo chế biến nước dùng, xốt đúng quy trình, đảm bảo yêu cầu;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1. Chế biến nước dùng
1.1. Khái niệm
Nước dùng là một nhóm bán thành phẩm có trạng thái lỏng, trong, vị ngọt, hương thơm tự nhiên của các loại nguyên liệu thực phẩm như xương, thịt (gia súc, gia cầm, cá) các loại rau, củ và các loại gia vị…
1.2. Phân loại nước dùng
- Phân loại theo màu sắc + Nước dùng trắng + Nước dùng nâu
- Phân loại theo nguyên liệu chính + Nước dùng bò
+Nước dùng lợn + Nước dùng cá
+ Nước dùng rau củ quả
1.3. Nguyên liệu để chế biến nước dùng
- Thịt: Phải tươi, khơng ơi, chọn loại thịt khơng có mỡ mà có nhiều nạc. Người ta thường chọn thịt loại 2, loại 3 đối với gia súc như trâu, bò, cừu, lợn… Đối với gia cầm, người ta thường chọn gà mái thịt chắc, ninh lâu nước sẽ ngọt.
- Xương: Thường dùng tất cả các loại xương (trừ xương thủ vì có mùi hơi). Người ta thường dùng các loại xương như xương ống, xương bay, xương đuôi, xương sống, sương xườn. Yêu cầu xương tươi, không ôi, khi nấu nước dùng mới không bị đục.
- Các loại rau, củ, quả và gia vị: Thường chọn các loại rau có nhiều chất ngọt như su hào, cà rốt, hoa lơ, nấm tươi, hành tây, cần tây, tỏi tây… Tất cả đều chọn tươi ngon, không già úa, không héo, không nát.
+ Gia vị nước dùng: Gồm muối, hạt tiêu, nụ đinh, hành, tỏi, lá thơm Thyme, Bayleave, Parsley… Tùy từng loại nước dùng mà cho các gia vị thích hợp.
1.4. Dụng cụ nấu nước dùng
- Dụng cụ truyền thống: Dụng cụ nấu nước dùng thường là nồi có dung tích từ (20 lít, 30 lít, 50 lít…) thành cao, vỏ dày, khi đun tích nhiệt được nhiều tạo khả năng thuận lợi để duy trì sơi âm ỉ.
- Dụng cụ cơng nghiệp: Sử dụng các loại nồi hơi, nồi điện, nồi đun bằng gas cỡ lớn có thể tích từ 50 lít đến 200 lít, được lắp đặt cố định, có van an tồn, van cấp nước, vịi nước rất tiện lợi về vận hành và lau chùi vệ sinh sau làm việc.
1.5 Kỹ thuật chế biến nước dùng
Nguyên liệu chính Rửa sạch Cắt thái, chặt miếng
Nước lạnh (sôi) Đun sôi, hớt bọt
Chất thơm Đun sôi âm ỉ - Nước dùng bò: 8 đến 10 giờ
- Nước gà lợn: 2-4 giờ
Lọc trong - Nước cá : 45 phút – 1 giờ
- Nước là rau : 30 – 45 phút
Nước dùng trong
1.6. Thực hành chế biến nước dùng
1.6.1. Chế biến nước dùng bò(Brown Stock/Nước dùng nâu) Nguyên liệu để chế biến 2,5 lít
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Xương bò 2,5kg Nụ đinh hương 5g Tỏi tây 100g Lá bay leave 2 lá
Hành tây 100g Lá thyme 5g Cần tây 50g Tỏi ta 10g Hạt tiêu trắng 15g Cà rốt 150g Lá parsley 5g Cà chua hộp 100g Quy trình chế biến - Cà rốt rửa sạch thái móng lợn.
- Hành tây bóc vỏ rửa sạch, tỏi ta cắt ngang củ. Cần tây, tỏi tây rửa sạch cắt khúc 5cm.
- Hạt tiêu hạt rang thơm đập dập.
- Xương bò rửa sạch cho vào lò nướng nướng vàng mặt lại.
- Các loại rau cho vào nướng vàng.(có thể xào cho đến khi các loại rau có màu nâu vàng là được).
- Cho xương cùng lá thơm, hạt tiêu vào xoong cùng với nước đun sôi hớt bọt, giảm nhỏ lửa đun nhỏ lửa đun trong khoảng 6 ÷ 8 giờ. Cho các loại rau trước khi nước dùng được từ 45 ÷ 60 phút.
- Lọc nước dùng bằng dụng cụ chuyên dùng hoặc lọc qua vải sạch. Để nước dùng ở tủ mát. Khi nước dùng nguội vớt hết váng mỡ. Bảo quản nước dùng để chế biến món ăn.
Yêu cầu cảm quan
Nước dùng trong, khơng có váng mỡ, màu nâu, mùi thơm đặc trưng. 1.6.2. Chế biến nước dùng gà (Chicken Stock)
Nguyên liệu để chế biến 2,5 lít
Gà mái già (xương gà) 2kg Tiêu hạt trắng 3g Cần tây 50g Lá bay leaves 3 lá
Tỏi tây 50g Lá parsley 5g
Hành tây 100g Lá thyme 5g
Cà rốt 100g
Quy trình chế biến
- Gà rửa sạch chặt miêng to cho vào 1 xoong sạch đổ ngập nước lạnh đun sôi, hớt bọt, đun nhỏ lửa trong khoảng 2 giờ (có thể trần gà sau đó rửa sạch lại).
- Hành tây bóc vỏ, cắt miếng. - Cà rốt rửa sạch cắt miếng.
- Cần tây, tỏi tây, rửa sạch cắt khúc, hạt tiêu rang thơm đập dập.
- Sau 2 giờ cho tất cả nguyên liệu trên vào nước dùng cùng với hạt tiêu đập dập, gia vị thơm đun nhỏ lửa thêm 45 ÷ 60 phút.
- Lọc qua rây lọc mịn, để nguội, hớt hết váng mỡ.
- Bảo quản lạnh. Nước dùng gà có thể bảo quản trong tủ lạnh nhưng không được quá 4 ngày.
Yêu cầu cảm quan
Nước dùng trong, khơng có váng mỡ, mùi thơm đặc trưng. 1.6.3. Chế biến nước dùng cá (Fish Stock)
Nguyên liệu để chế biến 2,5 lít
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Xương cá 2kg Lá thyme 5 lá
Cà rốt 100g Lá parsley 5 lá
Tỏi tây 30g Rượu vang trắng 100ml Hành tây 100g Lá bay leave 2 lá
Bơ 60g Tiêu hạt trắng 10g
Cần tây 100g Lá taragon 10g
Nước sôi 3,5 lít Quy trình chế biến
- Gà rửa sạch chặt miếng to cho vào xoong sạch đổ ngập nước lạnh đun sôi, hớt bọt, đun nhỏ lửa trong khoảng 2 giờ (có thể trần gà sau đó rửa lại).
- Hành tây bóc bỏ, cắt miếng. Cà rốt rửa sạch thái miếng. - Cần, tỏi tây rửa sạch, cắt khúc. Hạt tiêu rang thơm đập dập.
- Sau 2 giờ cho tất cả các nguyên liệu trên vào xoong nước dùng cùng với hạt tiêu đập dập.
- Nước dùng gà có thể bảo quản trong tủ lạnh nhưng không được quá 4 ngày.
Yêu cầu cảm quan
Nước dùng trong, khơng có váng mỡ, mùi thơm đặc trưng, khơng tanh. 1.6.4. Chế biến nước dùng rau (Vegetables Stock)
Nguyên liệu để chế biến 2,5 lít
Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng
Bơ 0,06kg Cần tây 0,05kg
Cà rốt 0,05kg Củ thì là 0,05kg
Hành tây 0,1kg Mùi tây 50g
Tỏi tây 0,05kg Tỏi 30g
Củ cải 0,1kg Bắp cải 0,1kg
Nấm tươi 0,1kg Nước 4 lít
Bayleaves 3 lá Lá thyme 10g
Hạt tiêu hạt 5g Hạt mùi 10g
Quy trình chế biến
- Hành tây bóc vỏ, rửa sạch cắt miếng. Cà rốt rửa sạch cắt miếng. - Cần tây, tỏi tây rửa sạch cắt khúc 5 cm.
- Củ cải, củ thì là, bắp cải cắt miếng, nấm tươi bổ đôi. - Hạt tiêu, hạt mùi rang thơm đập dập.
- Cho bơ vào xoong sạch sau đó cho tất cả các loại rau trên vào đảo đều từ 3 - 5 phút, cho rau mềm, thơm.
- Thêm nước, hạt tiêu hạt, lá thơm, đun sôi, hớt bọt. - Đun nhỏ lửa trong 45 - 60 phút.
- Lọc qua rây mịn, để nguội, bảo quản trong tủ lạnh. - Thời gian bảo quản trong tủ lạnh không quá 3 ngày. Yêu cầu cảm quan
Nước dùng trong, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt
2. Chế biến xốt
2.1. Khái niệm
Xốt là một bán thành phẩm có trạng thái lỏng, sánh vừa hoặc sánh đặc, dùng để ăn kèm hoặc trộn lẫn hoặc dội lên trên món ăn nhằm mục đích tăng mùi, vị, màu sắc của món ăn, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn.
- Phân loại theo thành phần xốt + Xốt trắng: Xốt gốc là Veloute và Bechamel + Xốt nâu : Xốt gốc là Demi-glace + Xốt dầu : Xốt gốc là Mayonnaise + Xốt bơ : Xốt gốc là Holllandaise + Xốt dầu dấm : Xốt gốc là Vinagrette - Phân loại theo tính chất của xốt + Xốt nóng
+ Xốt nguội
2.3. Nguyên liệu chế biến xốt
- Nguyên liệu có nguồn gốc động vật, gồm : + Các loại nước dùng động thực vật
+ Các loại thịt động vật
+ Sữa và các sản phẩm của sữa như bơ, pho – mát, kem tươi, sữa tươi. - Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, gồm :
+ Nước dùng rau, củ, quả + Các loại rau, củ, nấm tươi…
+ Các loại bột ngũ cốc (mỳ, gạo, sắn,ngơ, khoai…). Chúng đóng vai trị quan trọng để tạo nên độ sánh của xốt. Bột mỳ là thành phần quan trọng tạo nên xốt nâu và xốt trắng.
+ Dầu thực vật : Dùng để chế biến xốt, xốt dầu hoặc thay thế bơ để xào bột đối với những người ăn khiêng.
+ Các gia vị gồm : Gừng, lá thơm như nụ đinh hương, lá nguyệt quế, hành tỏi, mùi tàu, hạt mùi, tiêu, ớt…
+ Rượu, bia: Thường dùng các loại rượu như vang trắng, vang đỏ, cognac, rum… làm tăng vị thơm ngon của món ăn.
+ Chất thơm và chất màu: Ngồi những chất thơm, chất màu có sẵn trong tự nhiên, trong chế biến xốt còn sử dụng thêm các chất thơm, chất màu nhân tạo nhằm tăng mùi vị hấp dẫn của xốt.
2.4. Phương pháp chế biến xốt
2.4.1. Chế biến xốt nóng
Xốt nóng là loại xốt chuyên dùng nóng, được ăn kèm với các món ăn nóng. Xốt nóng bao gồm cả xốt trắng và xốt nâu.
- Chế biến nước dư : Hầm nguyên liệu trong các dụng cụ đậy kín để cơ cạn một nửa.
- Phân loại : + Nước dư trắng + Nước dư nâu + Nước dư cá
+ Nước dư rau, củ, quả
- Kỹ thuật chế biến nước dư :
Xương thịt của gia súc, gia cầm, hải sản, củ, quả sau khi sơ chế, cắt thái cho vào rán qua đối với thực phẩm động vật và xào qua đối với thực phẩm thực vật, sau đó cho vào nồi cùng với nước với tỷ lệ 1 thực phẩm/ 1,5 – 2 nước, hầm trong dụng cụ đậy kín, có cho thêm chất thơm như lá nguyệt quế…. Khi được, gạn lọc lấy nước dư.
Do thành phần và kỹ thuật chế biến như trên, nước dư có hàm lượng chất dinh dưỡng cao (chất trích ly rất cao).
+ Kỹ thuật chế biến nước dư trắng :
Được chế biến từ xương, thịt của động vật có màu trắng. Xương thịt sau khi rửa sạch cắt miếng rán qua (không để tạo màu), sau cho thêm nước và các chất thơm vào dụng cụ đậy kín, hầm từ 2 – 4 giờ rồi gạn lọc lấy nước, ta được nước dư trắng.
Có thể sử dụng nước dùng trắng, cơ cạn 50 % được nước dư trắng. + Kỹ thuật chế biến nước dư nâu :
Nước dư nâu được chế biến từ xương, thịt của động vật có màu nâu, nâu sẫm hoặc đỏ. Cách chế biến gần như nước dùng nâu. Sau đó cho các loại nguyên liệu vào hầm trong dụng cụ đậy kín thời gian 2- 4 giờ. Cạn lọc lấy nước dư nâu.
Có thể sử dụng nước dùng nâu, cơ cạn 50 % được nước dư nâu. + Kỹ thuật chế biến nước dư cá :
Được chế biến từ xương, thịt cá, các loại rau củ quả, xào qua rồi cho vào nồi cùng lá thơm và rượu vang trắng, hầm trong khoảng thời gian từ 30 – 45 phút. Lọc được nước dư trắng.
Có thể sử dụng nước dùng cá, cơ cạn 50 % được nước dư cá. + Kỹ thuật chế biến nước dư rau, củ, quả
Được chế biến từ các loại rau, củ có nhiều chất ngọt như su hào, cà rốt, củ cải… Rau, củ sau khi đã sơ chế sạch cắt thái rồi xào qua bằng bơ hoặc dầu rồi cho vào nồi cùng với nước, hầm trong 1 giờ. Lọc được nước dư rau, củ, quả.
Bột xào bơ Nước dư
Xoong nấu xốt
Quấy đều
Gia vị
Xốt nóng
+ Chế biến bột xào bơ trắng: Bột xào bơ trắng được cấu tạo từ 2 nguyên liệu là bột mỳ và bơ theo tỷ lệ 1/1 (ví dụ 100 g bơ/100 g bột mỳ). Đun bơ nóng chảy, cho bột mỳ vào xào đều, sao cho bơ ngấm hết bột ở trạng thái cát ướt . Trong quá trình chế biến, ln duy trì ở nhiệt độ thấp để bột chín và có mùi thơm nhưng khơng chuyển màu. Nhiệt độ thích hợp cho bột xào bơ trắng 1200C.
+ Chế biến bột xào bơ vàng:Bột xào bơ vàng được cấu tạo từ 2 nguyên liệu là bột mỳ và bơ theo tỷ lệ 1/1 (ví dụ 100 g bơ/100 g bột mỳ). Đun bơ nóng chảy, cho bột mỳ vào xào đều, sao cho bơ ngấm hết bột ở trạng thái cát ướt. Trong quá trình chế biến, ln duy trì ở nhiệt độ thấp để bột chín và có mùi thơm, chuyển sang màu vàng. Nhiệt độ thích hợp cho bột xào bơ vàng là 1300C
+ Chế biến bột xào bơ nâu:Bột xào bơ nâu được tạo nên từ 2 nguyên liệu là bột mỳ và bơ với tỷ lệ như bột xào bơ trắng. Trong quá trình chế biến, duy trì ở nhiệt độ cao hơn để bột thấm đều bơ, bột chín thơm và chuyển màu vàng nâu. Nhiệt độ thích hợp cho bột xào bơ nâu là 1400C.
2.4.1.2. Phương pháp chế biến
2.4.1.2. Chế biến xốt nguội
Xốt nguội hay còn gọi là xốt dầuvới các loại xốt gốc như xốt Mayonnaise, xốt dầu dấm...
Xốt Mayonnaise là loại xốt được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn thủy sản, rau, thịt ở trạng thái nguội (Có một số trường hợp ăn kem với các
món ăn nóng) như một loại gia vị, một thành phần khơng thể thiếu của món ăn. Thành phần chính của xốt Mayonnaise gồm dầu thực vật tinh khiết, lòng đỏ trứng, ngồi ra cịn có các gia vị như tiêu trắng, muối, nước cốt chanh (giấm), mù tạp vàng.
Về cấu tạo xốt Mayonnaise là một chất đặc quánh, màu trắng ngà, hệ nhũ tương được tạo thành kiểu dầu phân tán. Trứng đóng vai trị là chất nhũ hóa để tạo nên hệ nhũ tương đồng nhất, bền vững, ổn định. Để đạt được điều này phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nguyên liệu, tỷ lên nguyên liệu, dụng cụ đánh xốt và kỹ thuật của người đánh xốt.
Nguyên liệu đánh xốt phải đảm bảo tươi, khơng lẫn tạp chất, khơng có mùi lạ. Đây là yếu tố quyết định đến chất lượng của xốt Mayonnaise.
Phương pháp đánh xốt : Có thể đánh xốt Mayonnaise bắng phương pháp thủ công (bằng tay) hoặc bằng máy. Tuy nhiên nếu đáng bằng máy thì độ bền vững của xốt cao hơn do các hạt chất béo trong hệ nhũ tương có kích thước nhỏ hơn so với phương pháp đánh thủ công.
Xốt dầu giấm là loại xốt được sử dụng chủ yếu để trộn xa lát. Thành phần chính của xốt dầu giấm là dầu oliu, giấm, tiêu, muối, mù tạp vàng. Về cấu tạo xốt dầu giấm là hệ nhũ tương được tạo thành theo kiểu dầu phân tán trong mơi trường nước. Mù tạp vàng đóng vai trị là chất nhũ hóa, góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm.
2.5. Thực hành chế biến xốt
2.5.1. Chế biến xốt Velouté (VeloutéSauce)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Khối lượng
1 Nước dùng trong lít 1
2 Bơ trong g 100
3 Bột mỳ g 100
Quy trình chế biến
- Đun chảy bơ trong 1 xoong xào xốt, cho bột mỳ vào đảo đều trong khoảng 7 phút (chú ý không để bột chuyển màu).
- Lọc nước dùng đã được đun nóng từ trước vào chảo bột, khuấy đều