Giáo trình Chế biến món ăn 3 (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Một nhu cầu khổng thể thiếu sống ngày người ăn uống Nhu cầu ăn uống người ngày cao, địi hỏi khơng ăn no mà cịn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu khơng ngừng nâng cao đó, Q trình chế biến ăn ngày hoàn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lượng cao Mơn học nghiên cứu vấn đề liên quan đến chế biến ăn theo hệ thống Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt Giáo trình Chế biến ăn tập thể cán giáo viên Khoa Kinh tế - Du lịch nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy học tập Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình Nội dung giáo trình Chế biến ăn gồm có bài: Bài 1: Chế biến ăn Hàn Quốc Bài 2: Chế biến ăn Nhật Bản Bài 3: Chế biến ăn Thái Lan Bài 4: Chế biến Châu Á khác Bài 5: Chế biến ăn từ thủy hải sản Do cịn nhiều hạn chế khó khăn giảng khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận đóng góp ý kiến bạn đọc nhằm làm cho giảng ngày hoàn chỉnh cập nhật kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy nghiên cứu khoa học Chúng xin chân thành cám ơn! NHÓM BIÊN SOẠN MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Bài 1: Chế biến ăn Hàn Quốc Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Hàn Quốc Thực hành chế biến ăn Hàn Quốc Kim chi cải thảo Kim chi dưa chuột Nộm miến Thăn bò xào xốt xì dầu hàn quốc .8 Bài 2: Chế biến ăn Nhật Bản 10 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Nhật Bản 10 Thực hành chế biến ăn Nhật Bản 10 Xúp tương 10 Cơm thập cẩm 10 Tôm tẩm bột 11 Kim chi cải thảo 12 Kim chi dưa chuột 12 Nộm miến 13 Thăn bị xào xốt xì dầu hàn quốc 14 Bài 3: Chế biến ăn Thái Lan .15 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Thái Lan 15 Thực hành chế biến ăn Thái Lan 15 Cá chim xốt ớt 15 Súp tôm cay 16 Bài 4: Chế biến Châu Á khác 17 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn số nước Châu Á 17 Thực hành chế biến ăn số nước Châu Á khác 18 Mỳ xào 18 Cơm malaysia 19 Thịt gà xiên nướng 19 Xúp hải sản 20 Xúp bò với rau 20 Xúp rau với mỳ 21 Gà satay với xốt lạc 22 Cơm nấu với lạc nước cốt dừa 22 Cơm rang Indonesia 23 Gà nướng chanh 23 Thịt bò băm viên xốt cà chua với bún 24 Bò om nước dừa 24 Đậu phụ rán 25 Thăn bê tẩm bột dừa rán 25 Cá rán xốt riềng sữa dừa 26 Đùi gà xốt me 26 Đùi gà nấu dứa 27 Gà om nước cốt dừa 27 Xalat rau trộn xốt lạc 28 Bài 5: Chế biến ăn từ thủy hải sản 29 Sơ chế nguyên liệu 29 Phương pháp chế biến trình bày ăn .31 Thực hành chế biến ăn từ thủy hải sản .33 3.1 Chế biến cá xốt bơ chanh(Fish With Butter And Lemon Sauce) .33 3.2 Chế biến cua bể nhồi bỏ lò (Stuffd Crab Shell) 33 3.3 Chế biến tôm nướng ăn kèm xốt Mikado 34 3.4 Chế biến thăn cá vược nocmăngđi (Sea Bass With Normanesea Style) .35 3.5 Chế biến Thăn cá tuyết hấp (Stamed Cod Fillet) 36 3.6 Chế biến thăn cá hồi nướng (Griled Salmon Fillet) 36 3.7 Chế biến cá thu luộc dội xốt tôm(Mackerel With Shrimp Sauce) .37 3.8 Chế biến tôm xốt cay (Shrimp With Spicy Sauce) 38 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến ăn Mã mơ đun: MĐ 28 I Vị trí tính chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun Chế biến ăn bố trí học sau mơ đun Chế biến ăn Chế biến ăn 2, bố trí học song song với mơn học, mơ đun chun mơn - Tính chất: Là mơ đun chun môn II Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình chế biến ăn Á, Âu - Về kỹ năng: + Thực quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình chế biến ăn Á, Âu theo trình tự, đảm bảo thời gian yêu cầu cảm quan sản phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng trang thiết bị bếp đảm bảo an toàn cho người trang thiết bị III Nội dung mô đun: Bài 1: Chế biến ăn Hàn Quốc Mục tiêu: - Trình bày đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Hàn Quốc; - Chế biến ăn Hàn Quốc theo yêu cầu, thẩm mỹ thời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người phương tiện Nội dung chính: Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Hàn Quốc Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc kết hợp hài hịa tính truyền thống nghệ thuật Độc đáo từ nguyên liệu đến phương pháp nấu ăn cách trình bày - Bữa cơm bao gồm phụ bày biện độc lập với Ngun tắc bày trí ăn nét trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Ở trung tâm bàn ăn đặt nước sốt Ở bên phải bàn ăn đặt nóng, thịt Cịn bên trái đặt lạnh rau Bộ dụng cụ để ăn đặt bên phải Mỗi người có đũa thìa - Bữa cơm bao gồm phụ bày biện độc lập với - Có nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu bày bàn ăn, thứ Khi trang trí ăn, người đầu bếp Hàn thường dùng nguyên liệu đơn giản hạch, trứng hay nấm… - Là đất nước coi trọng ngun tắc Chính vậy, họ có hẳn quy tắc trình bày ăn Trên bàn ăn, có 3, 5, hay ăn tùy dịp Ngồi ra, kim chi, cơm, soup nước sốt thiếu Đối với hồng gia, họ cịn phân biệt 12 loại ăn theo hàng thứ tự khác Hàng cơm canh Cơm phải đặt bên phải canh Xuống hàng phụ - Nhiều bàn ăn truyền thống việc xếp ăn bàn mang tính cứng nhắc nguyên tắc Thực hành chế biến ăn Hàn Quốc 2.1 Chế biến kim chi cải thảo Nguyên liệu Cải thảo 2kg Củ cải trắng 700g Hành hoa 200g Hành tây 500G Ớt bột Hàn 100g quốc Hẹ 100g Tỏi ta 50g Bột gạo nếp Gừng Đường Mạch nha Muối hạt 200g 50g 50g 100g 400g Nước mắm 50ml Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Cải thảo chẻ đôi theo chiều dọc xoong nước đun chín bột đặc sánh - Trộn hành tây, củ cải, hành hoa, hẹ, ớt bột tỏi băm, mạch nha, đường, gừng,nước mắm, bột gạo, tất tạo thành hỗn hợp - Phết hỗn hợp lên tàu cải, tàu cải bên cho xốt giữ lại bên trong, để ngồi khoảng, 10h sau để tủ lạnh 20h ăn Yêu cầu cảm quan: Kim chi chín tới màu đỏ tươi ớt, vị cay vừa thơm mùi tỏi 2.2 Chế biến kim chi dưa chuột Nguyên liệu Dưa chuột 2kg Ớt bột 50g Củ cải trắng 500g Hẹ 100g Bột gạo nếp 200g Cà rốt 100g Hành hoa 200g Mạch nha 100g Tỏi ta 50g Mắm 20ml Gừng 50g Muối hạt 200g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến : - Dưa chuột cắt khúc 4cm, bổ làm tư (một đầu khơng đứt), ngâm vào nước có pha muối 2h - Củ cải cà rốt thái chân hương, hành hoa, hẹ cắt khúc - Tỏi, gừng băm nhỏ - Bột gạo cho vào xoong nước lạnh đun chín bột bột đặc sánh 10 2.12 Chế biến bò om nước dừa Nguyên liệu (2 đĩa) Bò file 500g Bột hạt mùi thìa café Hành tây củ Xốt me thìa Tỏi 20g Bột cari thìa Gừng thìa Sả củ Ớt thiên Sữa dừa lít Nước 125ml Quy trình chế biến : - Thịt bị lọc hết gân xơ thái vuông quân cờ, 3x3cm - Cho hành tây, tỏi, gừng, ớt, nước vào máy xay thật nhuyễn, trộn thịt bò - Thêm bột hạt mùi, xốt me, bột cari, sả vào đảo thật kỹ - Trút tất vào xoong, cho sữa dừa đun sôi, sau om nhỏ lửa khoảng 1h không đậy vung - Khuấy suốt thời gian đun - Om thật nhỏ lửa thêm 30 phút cho thịt bò mềm xốt trạng thái sánh, xệt - Vớt sả trước phục vụ Yêu cầu cảm quan : Thịt bò mềm, xốt sánh, vị vừa ăn 2.13 Chế biến đậu phụ rán Nguyên liệu (10 suất) Đậu phụ 1kg Tỏi băm 30g Bột gạo 10 thìa Nước 200ml Hạt mùi thìa Dầu rán 300ml Quy trình chế biến : - Đạu phụ để táo nước, sau cắt miếng vừa - Trộn bột gạo, hạt mùi, tỏi âu, cho từ từ vào đến bột sánh - Đun nóng dầu chảo, nhúng miếng đậu vào bột cho vào rán chín vàng u cầu cảm quan : Đậu vàng giịn, khơng vỡ 27 2.14 Chế biến thăn bê tẩm bột dừa rán Nguyên liệu (10 suất) Thăn bò 1kg Bột nghệ thìa Tỏi băm nhỏ nhánh Đường thìa Vỏ chanh thái nhỏ thìa café Dầu lạc thìa Gừng 20g Bột dừa 100g Bột hạt mùi thìa Quy trình chế biến : - Thịt bị lọc bỏ gân sơ thái lát mỏng dần mềm - Trộn tỏi, vỏ chanh, gừng bột hạt mùi, đường, bột nghệ hai thìa dầu sau cho thịt bị vào trộn kĩ để ngấm - Phần dầu lại đun nóng già chảo sau cho thịt vào xào cháy cạnh cuối cho bột dừa hành thái u cầu cảm quan : Bị chín mềm vị vừa ăn 2.15 Chế biến cá rán xốt riềng sữa dừa Nguyên liệu (10 suất) Cá thu 1,5 Nước dư chanh thìa Riềng 150g Lá chanh Sả 40g Rau mùi bó Hành khơ 50g Bột cari thìa Tỏi khơ 50g Tiêu, muối vừa đủ Ớt Đà lạt xanh, đỏ 150g Nước dùng thìa Quy trình chế biến : - Cá thu cắ lát theo suất ướp tiêu, muối rán vàng - Riềng, sả thái lát mỏng, ớt thái hạt lựu - Phi thơm hành, tỏi, sau cho sả, ớt, riềng, bột cari, rau mùi thái nhỏ, đảo cho thêm chút nước dùng, cuối nước cốt dừa nước dư chanh, nêm vừa gia vị, cho cá vào om nhỏ lửa khoảng phút - Khi ăn rắc chanh thái Yêu cầu cảm quan : Cá chín mềm, khơng vỡ nát thơm mùi cari 2.16 Chế biến đùi gà xốt me Nguyên liệu (10 suất) Đùi gà cơng nghiệp 10 Xốt me thìa Dầu lạc Ớt thiên 28 thìa Tỏi băm nhỏ 30g Hành 50g Hạt mùi xay thìa Bột nghệ 10 Quy trình chế biến : - Đùi gà lột bỏ da rửa sau luộc khoảng 15 phút vớt để , nguội - Trộn xốt me, bột hạt mùi, bột nghệ, tỏi băm sau ướp vào thịt gà khoảng 2h - Rán chín vàng dầu - Phi thơm tỏi, ớt băm nhỏ, hành băm nhỏ dầu dội phủ lên gà, phục vụ nóng u cầu cảm quan: Gà chín, vỏ giịn, vị chua, thơm mùi me 2.17 Chế biến đùi gà nấu dứa Nguyên liệu (10 suất) Đùi gà công nghiệp 10 Gừng thìa Dứa tươi Bột nghệ thìa Dầu lạc thìa Ớt thiên Hành tây củ Sữa dừa thìa Tỏi 10g Nước 125ml Quy trình chế biến: - Gà chặt miếng to, lột bỏ da để riêng - Dứa gọt vỏ, cắt vng qn cờ - Ớt thái khoanh trịn - Hành tây thái miếng vng - Đun nóng dầu chảo, cho hành tây, gà vào xào cháy cạnh, sau cho thêm dứa vào đảo nhẹ khoảng phút, thêm gừng, tỏi, ớt đảo thêm phút nữa, cuối đổ nước, sữa dừa, bột nghệ đun sơi sau hạ nhiệt, om nhỏ lửa, khoảng 30 phút gà chín mềm Yêu cầu cảm quan : Gà chín mềm, vị chua thơm mùi dứa 2.18 Chế biến gà om nước cốt dừa Nguyên liệu (10 suất) Thịt ức gà 1kg Nước dư chanh ½ chén Cà chua tươi 250g Nước 250ml Gừng Tỏi Bột nghệ Sả 29 10g 10g thìa củ Ớt tươi Nước cốt dừa 250ml Quy trình chế biến : - Thịt gà lọc bỏ xương, da cắt miếng khoảng cm, sau ướp với nước chanh khoảng tiếng - Cà chua tươi bỏ vỏ, hạt cho vào máy xay nhuyễn lọc vào xoong sau cho ớt băm nhỏ, gừng, bột, nghệ, tỏi, sả cuối gà vào đậy vung đun sôi khoảng 30 phút, - Thêm cốt dừa mở vung đun khoảng 10 phút - Vớt đoạn sả nêm vừa gia vị, phục vụ nóng Yêu cầu cảm quan: Gà chín mềm, thơm mùi đặc trưng 2.19 Chế xalat rau trộn xốt lạc Nguyên liệu (10 suất) Dưa chuột 150g Lạc rang 150g Cà chua 100g Lá chanh Bắp cải 150g Đường mật 20g Rau muống ½ mớ Mắm tôm 10g Phồng tôm 50g Hành tỏi khơ 30g Ớt tươi Quy trình chế biến: - Dưa chuột thái lát tròn, cà chua bổ miếng cau - Rau muống bỏ bớt già thái khúc cm chần qua nước sôi - Bắp cải thái chần qua nước sôi - Đậu phụ thái chì, rán vàng, phồng tơm rán chín - Sau trộn tất nạo nạo với xốt lạc Làm xốt lạc : - Lá chanh thái chỉ, ớt bỏ hạt thai nhỏ, lạc rang, mắm tôm, đường mật cho vào máy xay chút nước dùng xay nhuyễn sau phi thơm hành tỏi cho xốt vào om nhỏ lửa xền xệt u cầu cảm quan : - Rau chín tới, giịn,xốt lạc thơm, vị vừa ăn 30 Bài 5: Chế biến ăn từ thủy hải sản Thủy hải sản nguồn quan trọng cung cấp protein trong khẩu phần ăn người Hải sản khơng có hương vị thơm ngon mà cịn có giá trị dinh dưỡng cao Nhiều loại hải sản dùng làm thực phẩm chế biến làm nhiều ăn, có mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn  Vì thủy hải sản có mùi tanh, nên điều quan trọng việc chế biến thủy hải sản phải khử mùi Tùy thuộc vào loại hải sản mà bạn phải lựa chọn phương pháp chế biến khác Mục tiêu bài: - Trình bày sơ chế thủy hải sản; - Trình bày phương pháp chế biến, quy trình chế biến cách phối hợp nguyên liệu; - Thực thành thạo ăn từ thủy hải sản quy trình, đảm bảo yêu cầu sản phẩm; - Rèn luyện tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người phương tiện Sơ chế nguyên liệu 1.1 Cá: - Cá có vẩy cứng: + Làm chết + Đánh vẩy, bóc mang, bỏ vây, đuôi + Rửa + Mổ để moi bỏ nội tạng, bóc màng đen bụng + Rửa + Có thể khử cá chanh hay gừng rượu, thấm khơ - Cá có vẩy khơng cứng:Khi sơ chế loại cá giống làm cá có vảy cứng, cá đuối, cá nhám nhúng cá vào nước nóng khoảng 70 0C đến 800C khoảng đến phút sau cạo bỏ lần da ngoài, chặt bỏ đầu, vây, mổ moi bỏ nội tạng, rửa để nước - Cá vẩy: Cá trê làm nhớt muối hay dấm, sau rửa nhớt mổ moi nội tạng 1.2 Giáp xác - Tôm + Tôm hùm: 31 Loại to: kg/con trở lên Loại vừa: 0,7kg/con Loại nhỏ: 0,5 kg/con + Tôm sú: Loại to: 10 con/kg Loại vừa: 30 con/kg Loại nhỏ: 60 con/kg Đối với loại tôm tôm rồng, tôm hùm sơ chế rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa để rao nước Nếu loại tơm nhỏ, tùy theo ăn mà sơ chế Có thể bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đường phân, cắt bỏ râu, bỏ chân, đi, rửa - Cua biển: Lật ngược cua, dùng mũi dao nhọn xiên vào yếm cua (điểm gần mắt) cho cua chết Dùng bàn chải rửa cua, bóc bỏ yếm, mai, dùng bàn chải rửa lại, để - Mực: Gồm loại: mực ống mực nang, có kích thước, chiều dày phần thịt khác Mực ống có kích thước nhỏ, thịt mỏng Mực nang có phần thịt dày, kích thước lớn Khi sơ chế thực theo bước sau: Bóc bỏ màng, mai, túi mực Bỏ mắt, mang Rửa Cắt thái tạo hình cho nguyên liệu Trong chế biến ăn Âu cá nguyên liệu yêu thích Thịt cá sau sơ chế chuyển sang công đoạn cắt thái để tạo hình cho ngun liệu cho phù hợp với tính chất ăn Khi cắt thái thịt cá có kiểu cắt thái cụ thể sau: Fillet:Là miếng thịt cắt/lạng từ thân con cá, dọc theo xương sống fillet cá thường khơng bị dính xương lớn dọc theo thân cá nên cịn gọi "khơng xương" Tuy số loài cá, chúng có xương nhỏ cịn lại miếng phi lê cá, với phần xương người sơ chế dùng kẹp chuyên dụng để lấy xương Fillet cá cịn để ngun da bỏ da Thái hạt lựu: Phần fillet cá sau lọc bỏ da cắt thành hạt lựu có kích thước Phụ thuộc vào ăn mà kích thước hạt lựu khác 32 Băm nhỏ: Phần fillet cá sau lọc bỏ băm nhỏ Dạng cắt thái ứng dụng để làm loại sốt Phối hợp nguyên liệu gia vị Gia vị chiếm tỷ trọng nhỏ công thức ăn, có vai trị định đến chất lượng ăn Qua ta thấy vai trị gia vị định đến chất lượng ăn Làm tăng mùi vị, màu sắc ăn: Đây tác dụng quan trọng nhất, thể rõ vai trò gia vị Mùi màu sắc kích thích khứu giác thị giác người ăn Nhưng thiếu vị ăn khơng khơng ngon, khơng kích thích mà cịn hạn chế tiết dịch vị người ăn “Vị” ăn giữ vai trị đặc biệt Đó vị: mặn, ngọt, chua, cay, … đồng thời vị phù hợp với vị người ăn tạo tâm lý tốt cho người ăn Ví dụ: mùi thơm hành tỏi phi thơm ăn xào, rán Hương thơm ngon nấm hương dùng Vị mặn, ngọt, chua, cay vừa phải gia vị phù hợp với vị, tập quán dân tộc, miền Làm thay đổi mùi vị, trạng thái thực phẩm: Một số nguyên liệu thực phẩm có mùi cá, lươn, tôm, mực … mùi hôi, gây thịt cừu, thịt thỏ, … Nếu chế biến mùi lên gây tâm lý khó chịu cho người ăn Vì vậy, chế biến thực phẩm này, người ta thường cho thêm loại gia vị như: rượu, gừng, hành, tỏi có tác dụng át mùi thực phẩm đồng thời tạo mùi đặc trưng ăn kích thích vị giác người ăn Làm tăng giá trị dinh dưỡng ăn: Gia vị có tỷ trọng ăn khơng nhiều có hàm lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người như: protein, lipit, gluxit, muối kháng vitamin… Do cho nguyên liệu gia vị vào ăn làm tăng giá trị dinh dưỡng ăn Làm tăng tính thẩm mỹ ăn: Đối với ăn, khơng đánh giá giá trị dinh dưỡng dựa thành phần cấu tạo nguyên liệu, mà cịn đánh giá hình thức, mùi, vị ăn Đặc tính thẩm mỹ ăn phụ thuộc nhiều vào yếu tố tâm lý, văn hóa sử dụng ngun liệu để làm tăng tính thẩm mỹ ăn cần quan tâm nguồn gốc ăn đối tượng sử dụng ăn Phương pháp chế biến trình bày ăn Trong chế biến ăn từ thủy hải sản sử dụng năm phương pháp chế biến ăn bao gồm: Om, đốt rượu, nướng, trần, xào áp chảo 33 phương pháp đốt rượu, nướng, áp chảo sử dụng nhiều Do đặc điểm thịt thủy hải sản mềm, chế biến cần lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp với tính chất ăn vẫm giữ vị ngọt, mềm đặc trưng thịt Khác với ăn Á trình bày đơn giản, ăn kiểu Âu tiếng với thể tinh tế nhiều màu sắc loại nước sốt nhiều vật trang trí kèm Để làm điều này, đầu bếp Âu phải đặt quy chuẩn nghiêm ngặt hình thức trình bày ăn, đặc biệt buổi tiệc Đảm bảo cấu trúc thu hút sang trọng Bằng cách kết hợp nguyên liệu chế biến người đầu bếp tạo ăn nhiều màu sắc trông thật hấp dẫn Sau phương pháp trình bày ăn Âu thường sử dụng: - Trang trí ăn theo phong cách châu Âu loại sauce: Dùng nước sauce để trình bày ăn điểm bật trình bày ăn kiểu Âu Để phục vụ cho việc trang trí, Đầu bếp sáng tạo nên loại sauce đặc trưng cho loại đồ ăn loại sauce thường xuyên sử dụng bữa tiệc mang phong cách châu Âu Butter Nut Spuash Puree Sauce – xốt Bí Đỏ Nhật Passion Fruit Sauce – xốt Chanh Dây Wartercress Puree Sauce – xốt Cải Xoong Balsamic Sauce – xốt Giấm Balsamic Strawberry Sauce – xốt Dâu Tây Betroot Sauce – xốt Củ Dền Red Wine Sauce – xốt Rượu Vang Dùng nước sauce để trang trí ăn theo phong cách châu Âu hình thức phổ biến Điều địi hỏi Đầu bếp phải khéo léo, tỉ mỉ sáng tạo để vẽ trình bày tạo điểm cho ăn màu sắc nguyên liệu bật - Trang trí theo nguyên tắc số lẻ: Các Đầu bếp tiếng khun bạn trình bày ăn kiểu Âu nên áp dụng nguyên tắc số lẻ Để ăn trở nên bắt mắt, bạn cắt chia ăn thành 3, 5, 7,… phần Bằng cách này, ăn trở nên khác lạ thu hút nhiều - Phối màu sắc tương phản dùng dụng cụ màu trắng: Một cách trình bày ăn Âu nhiều Đầu bếp sử dụng phối hợp màu sắc phần màu thức ăn tạo thành tương phản Ví dụ ăn có màu vàng sử dụng vật liệu trang trí màu tím, ăn màu cam sử dụng ngun liệu trang trí màu xanh dương Ngồi ra, bạn sử dụng đồ vật, dụng cụ 34 sứ màu trắng làm bật màu sắc ăn mà cịn tạo cảm giác ngon miệng cho thực khách - Sử dụng dụng cụ không chức thơng thường: Một phá cách trình bày ăn theo phong cách châu Âu xuất dụng cụ không với chức vốn có bàn tiệc Bạn sử dụng thớt đá, ly chuyên dụng để pha cocktail, thớt gỗ,… để trình bày giúp ăn thêm phần đặc biệt Thực hành chế biến ăn từ thủy hải sản 4.1 Chế biến cá xốt bơ chanh(Fish With Butter And Lemon Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Cá hồi 2kg Muối tinh 10g Hoa lơ xanh, trắng 200g Mùi tây 50g Rượu vang trắng 100ml Bột mỳ 150g Nước dùng cá 100ml Khoai tây 1kg Tiêu bột 3g Cà rốt 200g Chanh Dầu ăn 100ml Bơ 100g Cà chua 200g Quy trình chế biến Cách 1: - Cá đánh vẩy, lọc thịt, bỏ da thái miếng to khoảng 170 – 200g - Ướp tiêu, muối để ngấm 15 phút Tẩm cá với trứng bột mỳ Rán cứng mặt (không vàng) - Đặt cá vào lập xoa bơ dầu - Phi thơm hành tây thái mỏng bơ, thêm nước dùng cá, nước dư chanh, tiêu, muối dội phủ lên cá Sau bỏ lị 15 phút - Bày cá ăn kèm với khoai nghiền, hoa lơ om bơ, chanh cắt lát Cách 2: - Tẩm ướp trên, sau đem rán chín vàng - Rượu vang trắng, nước dùng cá cạn cịn 1/2 Vắt chanh sau cho bơ mềm vào lắc để bơ sánh mượt, không tách Nêm gia vị vào dội lên cá, rắc rau mùi tây, ăn nóng với hoa lơ, khoai luộc u cầu cảm quan Cá ngồi vàng đều, chín mềm Xốt hanh vàng, vị chua mát 35 4.2 Chế biến cua bể nhồi bỏ lò (Stuffd Crab Shell) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Cua bể (10 con) 4kg Bánh mỳ 200g Bơ 200g Tiêu bột 10g Sữa tươi lít Tỏi khô 30g Pho mát Mozzarella 100g Mùi tây 50g Pho mát Pảmesal 30g Cà rốt 500g Hoa lơ trắng 500g Đậu Hà Lan 300g Bột cà mỳ 200g Quy trình chế biến - Cua luộc chín tới, gỡ lấy thịt, mai cua rửa thấm khô - Hành khô, tỏi khô băm nhỏ phi thơm bơ, cho thịt cua vào xào, nêm gia vị tiêu, muối - Bánh mỳ bỏ vỏ ngâm sữa tươi, vắt khơ, bóp tơi xốp Xào qua với bơ - Mùi tây băm nhỏ - Làm xốt Bechamel, trộn tất thứ với xốt nhẹ tay cho thịt cua khỏi nát Nêm vừa vị Nhồi lại cào mai cua, phía rắc mát bột, bột cà mỳ, bơ mát Mozzarell cắt sợi - Cho vào lò nướng vàng - Bày cua đĩa cà rốt, hoa lơ, đậu hà lan om bơ, bánh mỳ cắt hình tam giác rán vàng Yêu cầu cảm quan Cua vàng đều, xốt không xệ, béo ngậy, thơm đặc trưng 4.3 Chế biến tôm nướng ăn kèm xốt Mikado (Grilled Prawn With Mikando Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Tôm loại 30 con/kg 1,5kg Trứng gà Dầu ô liu (hướng dương) 100ml Hành tây Rượu vang trắng 200ml Cam Ớt Đà Lạt (xanh, đỏ) 30g Bơ Hành khơ 50g Tiêu Lá Thyme 3g Muối Quy trình chế biến 36 Khối lượng 200g 100g 3g 5g - Tơm bóc vỏ để ướp tiêu, thơm, dầu ô liu để ngấm 10 – 15 phút - Hành tây thía miếng vừa ăn, ớt Đà Lạt xanh, đỏ thái miếng vừa - Xiên tôm xen kẽ miếng hành tây, ớt xanh,đỏ hết xiên - Đem nướng chín vàng (thỉnh thoảng rưới chút dầu ăn) - Ăn nóng kèm xốt mikado Làm xốt mikado: - Cô rượu vang trắng hành khơ, thơm, tiêu cịn lại 120 ml - Cho lịng đỏ trứng, rượu vào xoong đánh bếp cách thủy khơng để trứng chín - Cho từ từ bơ vào, cuối cho vỏ cam thái thật nhỏ nước cam vào Yêu cầu cảm quan - Tơm có màu vàng đep, chín tới khơng khô - Xốt sánh mượt, vị ngọt, thơm mùi vỏ cam 4.4 Chế biến thăn cá vược nocmăngđi (Sea Bass With Normanesea Style) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Cá hồi 3kg Muối tinh 5g Tôm đồng 500g Mùi tây 50g Rượu vang trắng 100ml Bột mỳ 150g Trứng gà Nấm hộp hộp Tiêu bột 3g Hành hoa 50g Chanh 1quả Hành khô 100g Bơ 200g Kem tươi 500ml Dầu ăn 200ml Quy trình chế biến - Cá lọc lấy nạc, cắt miếng mỏng × 10 cm, ướp tiêu, muối - Thịt cá vụn đem giã nhỏ, ướp tiêu, muối, mùi tây băm nhỏ, trộn với bơ theo tỉ lệ phần cá phần bơ - Xương cá nấu nước dùng cho vài củ hành, hạt tiêu, vang trắng - Tơm đồng bóc vỏ, bỏ lại vài ngun hình đem luộc chín để trang trí - Nấm hộp thái mỏng - Phi thơm hành tỏi xào tôm nõn bơ, nêm vừa tiêu muối - Trải miếng cá lọc ra, cho cá giã nhỏ tơm nõn, cuộn lại hình chi dao con, xếp vào lập xoa bơ, dội vang trắng, bơ, bỏ lị cho chín 37 - Làm xốt Bechamel nước dùng cá Khi gần ăn hòa kem tươi, lòng đỏ trứng, nước chanh với nhau, dội xốt sôi lên - Xếp cá lập rắc nấm tôm xào, dội xốt lên Ăn nóng kèm với hoa lơ luộc, cà rốt om bơ, cơm Âu Yêu cầu cảm quan Cá không vỡ nát, xốt màu trắng ngà, thơm mùi rượu vang, béo ngậy, mượt 4.5 Chế biến Thăn cá tuyết hấp (Stamed Cod Fillet) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thăn cá Tuyết 1,5kg Cà rốt 300g Rượu vang trắng 300ml Hoa lơ trắng 300g Tiêu bột trắng 5g Cơm Âu 10 cup Lòng đỏ trứng 2cái Kem tươi 200ml Nước dùng cá 500ml Hành khô 30g Xốt volouté 100ml Bơ 150g Lá Taragon 3g Cần 50g Muối 10g Tỏi tây 100g Quy trình chế biến - Cá lọc bỏ xương, da, thấm khô thịt cá sau cắt thành suất 170 – 200 g/ suất, ướp tiêu, muối để 15 phút cho ngấm - Cho cá vào nồi làm chín cách hấp cách thủy (Nước hấp cá cho cần, tỏi tây vào) Thời gian hấp từ 15 – 20 phút - Làm sốt rượu vang trắng (nếu chưa sánh cho thêm xốt velouté) - Hoa lơ cắt miếng nhỏ, cà rốt gọt bàng - Luộc chín hoa lơ, cà rốt sau đem xào bơ, muối, tiêu, mùi băm nhỏ - Trình bày cá đĩa, xung quanh bày đò ăn kèm: hoa lơ, cà rốt cơm Âu, thứ góc.(cơm đóng vào khn nhỏ) - Dội xốt rượu vang trắng lên cá, phục vụ nóng u cầu cảm quan Món ăn phải nóng, cá chín tới không khô, xốt sánh mượt, mùi thơm đặc trưng 38 4.6 Chế biến thăn cá hồi nướng (Griled Salmon Fillet) Nguyên liệu (4 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thăn cá hồi 800g Bí ngồi xanh 300g Khoai tây 500g Rượu vang trắng 100ml Cà rốt 500g Hoa lơ trắng 400g Bơ 100g Hoa lơ xanh 400g Lá Taragon 10g Tiêu 4g Thìa tươi 50g Muối 5g Kem tươi 200ml Quy trình chế biến - Cá hồi chia suất ướp tiêu, muối, thơm để ngấm 30 phút - Cà rốt, bí ngồi gọt hình bàng Hoa lơ xanh, trắng cát miếng vừa ăn Tất loại rau trần nước sơi chín tới sau ngâm vào nước lạnh - Phi thơm hành với bơ xào rau xốt pesto, tiêu, muối, thơm - Khoai tây gọt vỏ luộc chín, vớt để nước, nghiền mượt, cho tiếp khoai vào xoong 100 g bơ kem tươi khuấy khoai mượt sánh nêm vừa tiêu, muối - Cá hồi đem nướng chín vàng đẹp Trình bày ăn kèm với khoai nghiền, loại rau xào dội xốt rượu vang trắng, ăn nóng Yêu cầu cảm quan Cá chín mềm, xốt hồng đẹp, vị vừa ăn, loại rau trình bày đẹp, hài hịa 4.7 Chế biến cá thu luộc dội xốt tôm(Mackerel With Shrimp Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Tôm (30 con/kg) 500g Hoa lơ 300g Lá Bay leave Hạt tiêu hạt 5g Rượu vang trắng 200ml Cà chua hộp 100g Nước dùng cá lít Cơm Âu 10 cup Cá thu 2kg Dầu ăn 100ml Cần 50g Cà chua 200g Tỏi tây 150g Bột mỳ 50g Cà rốt 100g Hành tây 100g Kem tươi 50ml Tiêu bột 4g 39 Khoai tây 500g Muối 5g Quy trình chế biến - Cá thu cắt khúc 150 – 170 g/ khúc - Cần, tỏi tây cắt khúc, hành tây thái mỏng, hạt tiêu, thơm, rượu vang trắng đun sôi phút Cho cá thu vào luộc chín tới, vớt - Tơm bóc vỏ, rửa sạch, xào chín - Vỏ tơm cho vào xào với dầu, cà chua, cà rốt thái lát Cho thêm bột mỳ, cà chua hộp đảo đều, Cho nước dùng cá vào om cạn lọc lấy nước xốt sánh Nêm vừa gia vị tiêu muối, xuống kem tươi cho tôm xào vào đun sôi trở lại - Cá thu bày đĩa dội xốt tôm lên Ăn kèm với khoai tây, hoa lơ luộc, cơm Âu Yêu cầu cảm quan Cá không vỡ nát, không tanh, xốt sánh vừa, màu nâu hồng, vị ngọt, vừa ăn, ngậy béo 4.8 Chế biến tôm xốt cay (Shrimp With Spicy Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Tôm (30 con/kg) 3kg Dầu ăn 100ml Xốt demi-glace 500ml Hành khô 100g Dưa chuột muối 200g Tỏi khô 100g Rượu cognac 50ml Gừng 200g Hoa lơ xanh 300g Cà chua hộp 100g Hoa lơ trắng 300g Ớt 20g Cơm Âu 10 cup Muối 5g Bơ 50g Tiêu 4g Quy trình chế biến - Tơm bóc vỏ bỏ đâu, đuôi, bỏ đường phân, rửa để (Vỏ tôm tận dụng làm nước dùng nâu) - Hành, tỏi băm nhỏ Một phần ướp với tôm - Cho dầu nóng già, cho tơm vào xào săn Cho rượu nhắc đốt chảo lấy mùi thơm - Phi thơm hành, tỏi, ớt, gừng băm nhỏ Cho dưa chuột muối thái hạt lựu nhỏ vào đảo kỹ Cho xốt Demi-glace vào om Rồi cho tôm xào vào đun sôi trở lại - Cho tôm đĩa ăn cơm Âu, hoa lơ luộc 40 Yêu cầu cảm quan Tơm chín tới, vị ngọt, cay, chua dịu Xốt sánh vừa, màu nâu hồng 41 ... .33 3. 2 Chế biến cua bể nhồi bỏ lò (Stuffd Crab Shell) 33 3. 3 Chế biến tôm nướng ăn kèm xốt Mikado 34 3. 4 Chế biến thăn cá vược nocmăngđi (Sea Bass With Normanesea Style) .35 3. 5... Bài 5: Chế biến ăn từ thủy hải sản 29 Sơ chế nguyên liệu 29 Phương pháp chế biến trình bày ăn .31 Thực hành chế biến ăn từ thủy hải sản .33 3. 1 Chế biến cá... bài: Bài 1: Chế biến ăn Hàn Quốc Bài 2: Chế biến ăn Nhật Bản Bài 3: Chế biến ăn Thái Lan Bài 4: Chế biến Châu Á khác Bài 5: Chế biến ăn từ thủy hải sản Do cịn nhiều hạn chế khó khăn giảng khơng