Bài 5 : Chế biến các món ăn từ thủy hải sản
1. Sơ chế nguyên liệu
1.1. Cá:
- Cá có vẩy cứng: + Làm chết
+ Đánh vẩy, bóc mang, bỏ vây, đi. + Rửa sạch
+ Mổ để moi bỏ nội tạng, bóc màng đen trong bụng + Rửa sạch
+ Có thể khử tanh của cá bằng chanh hay gừng rượu, rồi thấm khơ.
- Cá có vẩy khơng cứng:Khi sơ chế các loại cá này cũng giống như làm cá có vảy cứng, nếu là cá đuối, cá nhám thì nhúng cá vào nước nóng khoảng 700C đến 800C khoảng 2 đến 3 phút sau đó cạo bỏ lần da ngồi, chặt bỏ đầu, vây, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch để ráo nước.
- Cá khơng có vẩy:
Cá trê làm sạch nhớt bằng muối hay dấm, sau đó rửa sạch nhớt rồi mổ moi nội tạng.
1.2.. Giáp xác
- Tôm
Loại to: 1 kg/con trở lên Loại vừa: 0,7kg/con Loại nhỏ: 0,5 kg/con + Tôm sú:
Loại to: 10 con/kg Loại vừa: 30 con/kg Loại nhỏ: 60 con/kg
Đối với các loại tôm như tôm rồng, tơm hùm khi sơ chế thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để rao nước.
Nếu là các loại tơm nhỏ, tùy theo món ăn mà sơ chế. Có thể bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đường phân, cũng có thể cắt bỏ râu, bỏ chân, đuôi, rửa sạch.
- Cua biển: Lật ngược cua, dùng mũi dao nhọn xiên vào yếm cua (điểm gần 2 mắt) cho cua chết. Dùng bàn chải rửa sạch cua, bóc bỏ yếm, mai, dùng bàn chải rửa sạch lại, để ráo.
- Mực: Gồm 2 loại: mực ống và mực nang, có kích thước, chiều dày của phần thịt khác nhau. Mực ống có kích thước nhỏ, thịt mỏng. Mực nang có phần thịt dày, kích thước lớn. Khi sơ chế có thể thực hiện theo các bước sau:
Bóc bỏ màng, mai, túi mực. Bỏ mắt, mang
Rửa sạch
2. Cắt thái và tạo hình cho ngun liệu
Trong chế biến món ăn Âu cá là một trong những nguyên liệu được yêu thích. Thịt cá sau khi được sơ chế sẽ chuyển sang cơng đoạn cắt thái để tạo hình cho ngun liệu sao cho phù hợp với tính chất của món ăn. Khi cắt thái thịt cá có những kiểu cắt thái cụ thể như sau:
Fillet:Là miếng thịt được cắt/lạng ra từ thân con cá, dọc theo xương sống fillet cá thường khơng bị dính các xương lớn dọc theo thân cá nên cịn được gọi là "khơng xương". Tuy vậy ở một số lồi cá, trong cơ của chúng có những cái xương nhỏ vẫn còn lại trong miếng phi lê cá, với những phần xương này người sơ chế có thể dùng kẹp chuyên dụng để lấy xương ra. Fillet cá có thể cịn để nguyên da hoặc bỏ da
Thái hạt lựu: Phần fillet cá sau khi được lọc bỏ da sẽ được cắt thành các hạt lựu có kích thước đều nhau. Phụ thuộc vào từng món ăn mà kích thước của hạt lựu sẽ khác nhau
Băm nhỏ: Phần fillet cá sau khi được lọc bỏ ra sẽ được băm nhỏ. Dạng cắt thái này được ứng dụng để làm các loại sốt.
3. Phối hợp nguyên liệu và gia vị
Gia vị chỉ chiếm một tỷ trọng nhỏ trong cơng thức món ăn, nhưng có vai trị quyết định đến chất lượng của món ăn. Qua đó ta thấy được vai trị của gia vị quyết định đến chất lượng món ăn.
Làm tăng mùi vị, màu sắc của món ăn: Đây là tác dụng quan trọng nhất, thể hiện rõ vai trị của gia vị. Mùi và màu sắc đã kích thích khứu giác và thị giác của người ăn. Nhưng thiếu vị thì món ăn khơng những khơng ngon, khơng kích thích mà còn hạn chế sự tiết dịch vị của người ăn. “Vị” của món ăn giữ một vai trị đặc biệt. Đó là các vị: mặn, ngọt, chua, cay, … đồng thời vị phù hợp với khẩu vị người ăn sẽ tạo ra tâm lý tốt cho người ăn. Ví dụ: mùi thơm của hành tỏi phi thơm trong các món ăn xào, rán. Hương thơm ngon của nấm hương trong các món dùng. Vị mặn, ngọt, chua, cay vừa phải của gia vị phù hợp với khẩu vị, tập quán của từng dân tộc, từng miền.
Làm thay đổi mùi vị, trạng thái của thực phẩm: Một số nguyên liệu thực phẩm có mùi tanh như cá, lươn, tơm, mực … mùi hôi, gây như thịt cừu, thịt thỏ, … Nếu chế biến mùi hơi đó nổi lên sẽ gây tâm lý khó chịu cho người ăn. Vì vậy, khi chế biến những thực phẩm này, người ta thường cho thêm các loại gia vị như: rượu, gừng, hành, tỏi .. có tác dụng át đi mùi của thực phẩm đồng thời tạo mùi đặc trưng của món ăn kích thích vị giác của người ăn.
Làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn: Gia vị có tỷ trọng trong một món ăn khơng nhiều nhưng cũng có hàm lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể của con người như: protein, lipit, gluxit, muối kháng và các vitamin… Do đó khi cho các nguyên liệu gia vị vào trong các món ăn cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn đó..
Làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn: Đối với các món ăn, khơng những được đánh giá về giá trị dinh dưỡng dựa trên thành phần cấu tạo các ngun liệu, mà nó cịn được đánh giá cả về hình thức, về mùi, vị của món ăn đó. Đặc tính thẩm mỹ của món ăn phụ thuộc nhiều vào yếu tố tâm lý, văn hóa do đó khi sử dụng nguyên liệu để làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn cần quan tâm nguồn gốc của món ăn và đối tượng sử dụng món ăn đó.
3. Phương pháp chế biến và trình bày món ăn
Trong chế biến các món ăn từ thủy hải sản cũng sử dụng năm phương pháp chế biến món ăn chính bao gồm: Om, đốt rượu, nướng, trần, xào và áp chảo
thì phương pháp đốt rượu, nướng, áp chảo là được sử dụng nhiều hơn. Do đặc điểm thịt thủy hải sản mềm, ngọt vì vậy khi chế biến cần lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp với tính chất của món ăn nhưng vẫm giữ được vị ngọt, mềm đặc trưng của thịt.
Khác với món ăn Á được trình bày đơn giản, các món ăn kiểu Âu nổi tiếng với sự thể hiện tinh tế nhiều màu sắc cùng các loại nước sốt và nhiều vật trang trí đi kèm. Để làm được điều này, các đầu bếp Âu phải đặt ra quy chuẩn nghiêm ngặt về hình thức trình bày món ăn, đặc biệt là trong các buổi tiệc. Đảm bảo cấu trúc các món được thu hút và sang trọng nhất. Bằng cách kết hợp các nguyên liệu chế biến người đầu bếp tạo ra món ăn nhiều màu sắc trơng thật hấp dẫn. Sau đây là các phương pháp trình bày món ăn Âu thường được sử dụng:
- Trang trí món ăn theo phong cách châu Âu bằng 7 loại sauce: Dùng nước sauce để trình bày món ăn là điểm nổi bật trong trình bày món ăn kiểu Âu. Để phục vụ cho việc trang trí, các Đầu bếp đã sáng tạo nên các loại sauce đặc trưng cho từng loại đồ ăn. 7 loại sauce dưới đây thường xuyên được sử dụng trong bữa tiệc mang phong cách châu Âu.
Butter Nut Spuash Puree Sauce – xốt Bí Đỏ Nhật Passion Fruit Sauce – xốt Chanh Dây
Wartercress Puree Sauce – xốt Cải Xoong Balsamic Sauce – xốt Giấm Balsamic Strawberry Sauce – xốt Dâu Tây Betroot Sauce – xốt Củ Dền
Red Wine Sauce – xốt Rượu Vang
Dùng nước sauce để trang trí món ăn theo phong cách châu Âu là hình thức phổ biến nhất. Điều này địi hỏi Đầu bếp phải khéo léo, tỉ mỉ và sáng tạo để vẽ trình bày và tạo điểm nhất cho món ăn bằng các màu sắc nguyên liệu nổi bật.
- Trang trí theo nguyên tắc số lẻ: Các Đầu bếp nổi tiếng khun bạn khi trình bày món ăn kiểu Âu nên áp dụng nguyên tắc số lẻ. Để món ăn trở nên bắt mắt, các bạn có thể cắt hoặc chia món ăn thành 3, 5, 7,… phần. Bằng cách này, món ăn trở nên khác lạ và thu hút hơn nhiều.
- Phối màu sắc tương phản và dùng dụng cụ màu trắng: Một cách trình bày món ăn Âu được nhiều Đầu bếp sử dụng chính là phối hợp màu sắc giữa phần nền và màu thức ăn tạo thành sự tương phản. Ví dụ món ăn có màu vàng sẽ sử dụng vật liệu trang trí màu tím, hoặc món ăn màu cam sẽ sử dụng nguyên liệu trang trí màu xanh dương. Ngồi ra, khi bạn sử dụng đồ vật, dụng cụ bằng
sứ màu trắng khơng những làm nổi bật màu sắc của món ăn mà cịn tạo cảm giác ngon miệng hơn cho thực khách.
- Sử dụng dụng cụ không đúng chức năng thông thường: Một sự phá cách trong trình bày món ăn theo phong cách châu Âu chính là sự xuất hiện của các dụng cụ khơng đúng với chức năng vốn có trên bàn tiệc. Bạn có thể sử dụng thớt đá, ly chuyên dụng để pha cocktail, thớt gỗ,… để trình bày giúp món ăn thêm phần đặc biệt.
4. Thực hành chế biến các món ăn từ thủy hải sản
4.1. Chế biến cá xốt bơ chanh(Fish With Butter And Lemon Sauce)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng
Cá hồi 2kg Muối tinh 10g
Hoa lơ xanh, trắng 200g Mùi tây 50g
Rượu vang trắng 100ml Bột mỳ 150g
Nước dùng cá 100ml Khoai tây 1kg
Tiêu bột 3g Cà rốt 200g
Chanh 4 quả Dầu ăn 100ml
Bơ 100g Cà chua 200g
Quy trình chế biến
Cách 1:
- Cá đánh sạch vẩy, lọc thịt, bỏ da thái miếng to khoảng 170 – 200g
- Ướp tiêu, muối để ngấm 15 phút. Tẩm cá với trứng và bột mỳ. Rán cứng mặt (không vàng).
- Đặt cá vào lập là đã xoa bơ và dầu.
- Phi thơm hành tây thái mỏng bằng bơ, thêm nước dùng cá, nước dư chanh, tiêu, muối dội phủ lên trên cá. Sau đó bỏ lị 15 phút.
- Bày cá ăn kèm với khoai nghiền, hoa lơ om bơ, chanh cắt lát.
Cách 2:
- Tẩm ướp như trên, sau đó đem rán chín vàng.
- Rượu vang trắng, nước dùng cá cơ cạn cịn 1/2. Vắt chanh sau đó cho bơ mềm vào lắc đều để bơ sánh mượt, không tách. Nêm gia vị vào dội lên trên cá, rắc rau mùi tây, ăn nóng cùng với hoa lơ, khoai luộc.
Yêu cầu cảm quan
4.2. Chế biến cua bể nhồi bỏ lò (Stuffd Crab Shell)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng
Cua bể (10 con) 4kg Bánh mỳ 200g
Bơ 200g Tiêu bột 10g
Sữa tươi 1 lít Tỏi khơ 30g
Pho mát Mozzarella 100g Mùi tây 50g
Pho mát Pảmesal 30g Cà rốt 500g
Hoa lơ trắng 500g Đậu Hà Lan 300g
Bột cà mỳ 200g
Quy trình chế biến
- Cua luộc chín tới, gỡ lấy thịt, mai cua rửa sạch thấm khô.
- Hành khô, tỏi khô băm nhỏ phi thơm bằng bơ, cho thịt cua vào xào, nêm gia vị tiêu, muối.
- Bánh mỳ bỏ vỏ ngâm sữa tươi, vắt khơ, bóp tơi xốp. Xào qua với bơ. - Mùi tây băm nhỏ.
- Làm xốt Bechamel, trộn tất cả những thứ trên với xốt nhẹ tay cho thịt cua khỏi nát. Nêm vừa vị. Nhồi lại cào mai cua, phía trên rắc pho mát bột, bột cà mỳ, bơ trong và pho mát Mozzarell cắt sợi.
- Cho vào lò nướng vàng.
- Bày cua ra đĩa cùng cà rốt, hoa lơ, đậu hà lan om bơ, bánh mỳ cắt hình tam giác rán vàng.
Yêu cầu cảm quan
Cua vàng đều, xốt không xệ, béo ngậy, thơm đặc trưng.
4.3. Chế biến tôm nướng ăn kèm xốt Mikado
(Grilled Prawn With Mikando Sauce) Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng
Tôm loại 30 con/kg 1,5kg Trứng gà 4 quả
Dầu ô liu (hướng dương) 100ml Hành tây 200g
Rượu vang trắng 200ml Cam 1 quả
Ớt Đà Lạt (xanh, đỏ) 30g Bơ trong 100g
Hành khô 50g Tiêu 3g
Lá Thyme 3g Muối 5g
- Tơm bóc vỏ để đi ướp tiêu, lá thơm, dầu ô liu để ngấm 10 – 15 phút. - Hành tây thía miếng vừa ăn, ớt Đà Lạt xanh, đỏ thái miếng vừa.
- Xiên 1 con tôm xen kẽ 1 miếng hành tây, ớt xanh,đỏ cho đến khi hết xiên. - Đem nướng chín vàng (thỉnh thoảng rưới chút dầu ăn).
- Ăn nóng kèm xốt mikado. Làm xốt mikado:
- Cô rượu vang trắng cùng hành khơ, lá thơm, tiêu cịn lại 120 ml
- Cho lịng đỏ trứng, rượu cơ vào xoong đánh trên bếp cách thủy khơng để trứng chín.
- Cho từ từ bơ trong vào, cuối cùng thì cho vỏ cam thái thật nhỏ và nước cam vào.
Yêu cầu cảm quan
- Tơm có màu vàng đep, chín tới khơng khơ. - Xốt sánh mượt, vị ngọt, thơm mùi vỏ cam.
4.4. Chế biến thăn cá vược nocmăngđi (Sea Bass With Normanesea Style)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng
Cá hồi 3kg Muối tinh 5g
Tôm đồng 500g Mùi tây 50g
Rượu vang trắng 100ml Bột mỳ 150g
Trứng gà 4 quả Nấm hộp 1 hộp
Tiêu bột 3g Hành hoa 50g
Chanh 1quả Hành khô 100g
Bơ 200g Kem tươi 500ml
Dầu ăn 200ml
Quy trình chế biến
- Cá lọc lấy nạc, cắt từng miếng mỏng 4 × 10 cm, ướp tiêu, muối.
- Thịt cá vụn đem giã nhỏ, ướp tiêu, muối, mùi tây băm nhỏ, trộn đều với bơ theo tỉ lệ 2 phần cá 1 phần bơ.
- Xương cá nấu nước dùng cho vài củ hành, hạt tiêu, vang trắng.
- Tơm đồng bóc vỏ, bỏ lại vài con ngun hình đem luộc chín để trang trí. - Nấm hộp thái mỏng.
- Phi thơm hành tỏi xào tôm nõn bằng bơ, nêm vừa tiêu muối.
- Trải miếng cá đã lọc ra, cho cá giã nhỏ và một con tơm nõn, cuộn lại như hình chi dao con, xếp vào lập là đã xoa bơ, dội vang trắng, bơ, bỏ lị cho chín.
- Làm xốt Bechamel bằng nước dùng cá. Khi gần ăn hòa kem tươi, lòng đỏ trứng, nước chanh với nhau, dội xốt đang sôi lên trên.
- Xếp cá ra lập là trên rắc nấm và tôm xào, dội xốt lên trên. Ăn nóng kèm với hoa lơ luộc, cà rốt om bơ, cơm Âu.
Yêu cầu cảm quan
Cá không vỡ nát, xốt màu trắng ngà, thơm mùi rượu vang, béo ngậy, mượt.
4.5. Chế biến Thăn cá tuyết hấp (Stamed Cod Fillet)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng
Thăn cá Tuyết 1,5kg Cà rốt 300g
Rượu vang trắng 300ml Hoa lơ trắng 300g
Tiêu bột trắng 5g Cơm Âu 10 cup
Lòng đỏ trứng 2cái Kem tươi 200ml
Nước dùng cá 500ml Hành khô 30g
Xốt volouté 100ml Bơ 150g
Lá Taragon 3g Cần 50g
Muối 10g Tỏi tây 100g
Quy trình chế biến
- Cá lọc bỏ xương, da, thấm khơ thịt cá sau đó cắt thành từng suất 170 – 200 g/ suất, ướp tiêu, muối để 15 phút cho ngấm.
- Cho cá vào nồi làm chín bằng cách hấp cách thủy. (Nước hấp cá cho cần, tỏi tây vào). Thời gian hấp từ 15 – 20 phút.
- Làm sốt rượu vang trắng (nếu chưa sánh có thể cho thêm xốt velouté). - Hoa lơ cắt miếng nhỏ, cà rốt gọt quả bàng.
- Luộc chín hoa lơ, cà rốt sau đó đem xào cùng bơ, muối, tiêu, mùi băm nhỏ.
- Trình bày cá ra đĩa, xung quanh bày đị ăn kèm: hoa lơ, cà rốt và cơm Âu, mỗi thứ một góc.(cơm đóng vào khn nhỏ).
- Dội xốt rượu vang trắng lên trên cá, phục vụ nóng. Yêu cầu cảm quan
Món ăn phải nóng, cá chín tới khơng khơ, xốt sánh mượt, mùi thơm đặc trưng.
4.6. Chế biến thăn cá hồi nướng (Griled Salmon Fillet)
Nguyên liệu (4 suất)
Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng
Thăn cá hồi 800g Bí ngồi xanh 300g
Khoai tây 500g Rượu vang trắng 100ml
Cà rốt 500g Hoa lơ trắng 400g
Bơ 100g Hoa lơ xanh 400g
Lá Taragon 10g Tiêu 4g
Thìa là tươi 50g Muối 5g
Kem tươi 200ml
Quy trình chế biến
- Cá hồi chia là 4 suất ướp tiêu, muối, lá thơm để ngấm 30 phút.
- Cà rốt, bí ngồi gọt hình quả bàng. Hoa lơ xanh, trắng cát miếng vừa ăn. Tất cả các loại rau trên trần nước sơi chín tới sau đó ngâm vào nước lạnh.
- Phi thơm hành với bơ xào rau cùng xốt pesto, tiêu, muối, lá thơm.